Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

二郎、中本とたまたまラーメン大好き小泉さんと同じラーメンの再現になってしまったので、勝手にシリーズ化してみました。といっても来週で最終回なのですが。

蔦は1年半位前に行った時に醤油そばのあまりの美味しさに感動し、すぐに再現に挑戦してみました。あれからしばらく経って素材の扱い方や効果的な火入れなど上達したと思うので、前よりも近づけることを目標に。

ちなみに自分が行っていた頃はトリュフソースはなかったのでこれは想像で。

◇ 材料(2人前)

◆ スープ

・軟水 1L+0.5L
・比内地鶏ガラ 1羽分
・ねぎの青いところ　1/2本分
・生姜 1スライス
・鯖鰹厚削り混合節 10g
・白口煮干 10g
・真昆布 8g
・干し椎茸 小4個

・あさり 300g
・玉ねぎ 1/6個
・人参 2cm
・生姜 2スライス

◆ 鶏油

・親鶏鶏脂 150g
・ネギのあおいところ
・生姜

◆ タレ

・江夏濃口 60ml
・生搾り醤油 60ml
・みりん 30ml
・クリスマス島の海の塩 小さじ1
・昆布 1g

◆ 麺

ゆめ飛龍100% 加水率34％

◆ チャーシュー

・豚肩ロース肉150g
・オリーブオイル 大さじ1
・黒胡椒(ドライライプ) 7粒くらい
・ロレーヌ岩塩 小さじ1/2
・五香粉 小さじ 1/2

◆ トリュフソース

・ブラウンマッシュルーム 2個
・トリュフ塩 小さじ1
・オリーブオイル 60ml

◆ 他

・九条ねぎ
・長ネギ
・メンマ



チャーシュー、トリュフソース、麺(麺帯まで)、タレは前日に作っておきます。

生のトリュフは買えるところあるのですが、高いくせに質が悪いのでトリュフ塩で作ります。

極弱火でオリーブオイルとトリュフ塩を熱して香りを移します。あまりガッツリ香るのは好きじゃないのでほどよく。香りが移ったら静かに漉します。



フライパンに新しいオリーブオイルを入れ石づきをとってみじん切りにしたマッシュルームをしっかり炒め、トリュフオイルをあわせておきます。冷蔵庫へ。



チャーシューは調味料をねりこんで3時間置き、無水鍋で芯温68度までローストしました。



タレはみりんと塩に火入れ。冷めてから醤油と昆布を入れ、冷蔵庫へ。塩がしっかり溶けるようかき混ぜておきます。



翌朝。鶏ガラとねぎ生姜を弱火で1時間。アクを取りながら。



その間に鶏油を作っておきます。鶏脂を弱火でじっくり熱し鶏油を抽出。この鶏油かなり鶏感が強いのでネギと生姜も入れます。



鶏油を抽出したあとのカス、節、煮干、昆布、戻した椎茸を入れ、ふつふつ湧くくらいの火加減で40分。節から酸味が出ないよう注意。



別の鍋であさりを煮出します。沸騰っさせないよう超弱火でこちらも45分じっくり。アクはすくい取ります。



あさりの鍋に漉しながらスープを入れ合せ、野菜を入れ超弱火に。ここからは沸かせないように。



スープ完成。



麺は全粒粉が無かったのでゆめ飛龍のみで。細麺でも伸びない優秀な粉です。1mm×2mmでカット。



盛りつけて完成。スープを温めるのですが、85度くらいで止めます。



アップ。

◇ 総評

・前回より大分近づいた。
・醤油が明らかに違うけど、出汁はよく出てるね。本物はもっと詰まってる感あるけど。
・スープが冷めてくると蔦っぽい重層的で味わいが顔出してくる感じ。舌の上で味がどんどん変化していく。
・最後に温める時、75度くらいでもいいのかも。熱いと良さが出ないね。
・トリュフソースが美味いね〜。ほんのり香る程度ですが、よく合う。これ以上強いとわざとらしいね。
・鶏油がちょっとくどいな。ロックン系の醤油清湯みたいな感じが出てしまった。
・麺は本物の絶妙なコシと歯ごたえ、しなやかさがなく全く別物やけど、スープにはよく合ってる。
・後味も最高やね。
・本物にはもちろん敵わんけど、かなりいい出来でした。落ち着いたらまた本物食べたいな。

関連記事

• 銀座むぎとオリーブの鶏・煮干・蛤のトリプルSOBAの再現に挑戦！
• グリーンピースと鴨の白湯ラーメンのレシピ
• 塩煮干しラーメンのレシピ
• しおらーめん進化町田駅前の鯵煮干の塩そばの再現に挑戦！のレシピ
• 銀座篝っぽいけどあっさり飲める鶏白湯ラーメンのレシピ