天下一品の再現レシピ(麺から自作)
2015年07月19日13:11
ラーメン・汁そば系
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ラーメン大好き小泉さんに登場したラーメンを勝手に再現するシリーズ。二郎、中本(荒木屋)、JSN蔦に続く4週目。ちなみに少し登場したほりうち、ソラノイロも以前作ったことがありました。
最終回なのが寂しいですね。また機会があったら続けて欲しいものです。
天下一品は好きなのですがなぜかあんまり行く機会が無く細かいところの記憶があやふやなのですが、思い出しながら作ってみたいと思います。
◇ 材料(2人分)
◆ スープ
・軟水 1.5L
・鶏ガラ 2羽分
・鶏モミジ 300g
・鶏皮 250g
・ネギのあおいところ 1/2本分
・生姜 親指の先くらい
・にんにく 1個
・羅臼昆布 7g
・干ししいたけ 小3個
・じゃがいも 130g
・人参 30g
・玉ねぎ 1/2個
・ネギの白いところ 1/3本分
◆ タレ
・フジタカ薄口 90ml
・みりん 30ml
・塩 小さじ2
・羅臼昆布 1g
◆ 麺
ルスティカ(強力粉) 150g
白椿(中力粉) 150g
かん水 4g
塩 5g
全卵1/2個+水 99g
◆ 他
・グルエース(化学調味料) 1杯に小さじ半分程度
・豚もも肉 200g
・九条ネギ
・塩漬けメンマ
寝かせたほうが近くなりそうなので前日に仕込んでおきます。
まずは鶏ガラ、鶏皮、モミジを5分位沸騰させてしっかり下茹で。
綺麗に洗ってモミジは爪を切り、軟水1L、ねぎ、生姜、にんにくと共に圧力鍋の強圧で1時間半煮込みます。
その間に麺を作っておきましょう。あまりコシがないヘナヘナな麺を目指します。
1時間半経ったら蓋を開け、鶏皮を取り出しておきます。後で入れるので捨てずに。
鶏ガラとモミジを麺棒で砕き、全ての材料を投入。蓋をせずガンガン煮詰めていきます。
チャーシュー用のもも肉も投入し、15分位で取り出します。煮過ぎるとパッサパサになるので芯温が70度になればOKです。
薄口醤油を回しかけて冷蔵庫へ。
メンマも水で戻しておきます。時々水を変えながら翌日まで。
タレは薄口醤油とみりん、塩、昆布。1分くらい沸騰させて冷蔵庫で寝かせます。
1時間位煮詰め、ガラやモミジの形が完全になくなったら濾します。
先ほど取っておいた鶏皮をFPにかけペースト状にします。
濾したスープに少しづつ加えていきます。今回は全て加えました。かなりとろっとしてきましたがまだ足りないので更に15分くらい煮詰めました。
翌朝。麺を1.5mm角にカット。
スープを温めます。焦げないようにかき混ぜながら。やはり昨日よりまろやかになっています。
具。メンマは昨日作ったタレ少々と濃口醤油で味付け。
丼にタレと化学調味料、スープを入れかき混ぜ、柔らかめに茹でた麺、具を盛り付け。タレは余るくらいの分量になっています。
いい感じのとろみ。麺や具が沈みません。
持ち上げもバッチリ。最高に美味い！
前からやってみたかった海苔ご飯巻を。いけるけど、家系みたいな爆発感はない。笑
◇ 総評
・美味い。かなり近いね。
・天一の薄い店と比べるとこっちの方が大分濃厚。持ち帰りのやつみたいなどろっと感。
・鶏の感じはいいねー。本物は野菜がもう少し奥深い感じ。
・化学入れるとよりまとまりが出ていいね。でも少量でいい。
・スープ持ち上げてヌメヌメどろどろしながら唇通っていくのがたまんない。
・麺もヘナヘナでバッチリ。もう少しプリっとしてかん水臭がほしいな。
・具もいいね。モモも火の入れ方気をつければジューシューに仕上がる。本物とは違うけど。
・色が悪いのを何とかしたいですね。
・かなーり満足でした！
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