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（テーマ音楽）夏バテしやすい季節になりましたがお食事ちゃんと召し上がれていますか？そんな疲労の回復効果を期待できる食材の一つが豚肉。
中でも薄切り肉は使い勝手がいいですよね。
そこで今日は辛みを使って豚薄切り肉をさっぱり頂けるおかずを紹介していきます。
教えて下さるのは料理研究家の松田美智子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
この時期すぐ火が通りますから豚薄切り肉重宝しますけれどもね。
和の辛みを作っていくんですね。
和の辛みを３種使って定番のおかずなんですけれども夏向きにさっぱり頂けるおかずです。
この辛みは１つは新しょうが。
そしてわさび。
そしてからしです。
はい。
さあそんな今日のラインナップです。
まずは…定番のしょうがはしょうがをすりおろして使いますが今回は今が旬の新しょうがをせん切りでたっぷり使って頂きます。
山盛りのってますね。
はい。
そして…豚のロースのしゃぶしゃぶ用薄切りです。
辛みはわさびを使います。
そして…今度は豚のバラ肉ですけれども辛みは和がらしを使うんですが炒めても風味が残ってさっぱり頂ける一品です。
ではまずは「豚肉のたっぷりしょうが焼き」から教えて頂きます。
最初の辛みこちらが今が旬の新しょうがですね。
それではまずしょうがなんですけれども…。
立派ですね。
はい立派ですね。
皮なんですけれどももう薄いので軽くこんなふうにこそいで頂いて。
もう表面を軽く茶色い部分を。
ちょっと傷んだりそんな所を落として頂きましたらば繊維に沿っていきますと薄切りにしやすいです。
繊維の方向に沿って…。
縦に今切ってますね。
こんな感じで安定がいい方が切りやすいので広い面を下にされてそうしましたらまたねちょっとここでそろえましょうか。
重ねていくんですね。
繊維縦に切ると切りやすいですしちょっと風味と辛みが残りますので…。
もういい香りがねフワーッとしてきますけれども…。
ちょっとやさしい辛みの香りですよね。
そしてまた繊維に沿って…。
薄切りにしていきます。
せん切りにしています。
さあこちらに…。
わあたっぷり２人分４０ｇですね。
そうしましたらば今度は豚肉なんですけれども焼き縮みがないようにそれから味の絡みもいいようにというところでこの脂の部分１か所ずつぐらいは下包丁をこのように脂に入れます。
そうすると…。
こうクルンッと焼き縮みがないですし味の絡みもいいです。
豚ロース肉…。
これ５ｍｍ厚さぐらいですね。
はい。
そうしましたらばこちらにしょうがですが半量たっぷりのせます。
豚肉の上にまず半量を…。
広げます。
ですのでこの新しょうがあんまり小さくない少し長めに切れる部分の所がいいですね。
こうして…。
また豚肉を重ねまたしょうが。
しょうがの風味が豚肉によくうつりますのでこんな形でしょうがをのせました。
そうしましたらばここにまずはお酒をいきます。
そしておしょうゆです。
お好みでこしょうも少し…ふりましょう。
１５分ぐらいなじませたいんですが途中で一回ひっくり返して頂くといいですね。
２段重ねたままひっくり返せばいいんですね。
そしてこちらが１５分おいたものですね。
どうして一緒にひっくり返すかというとこのしょうがを取り除きたいのでバラバラにしたくないんですね。
１５分たったら一度取り除くんですねしょうがを。
今日はしょうがを調味料として使うのではなくて頂きます一緒に。
はい。
上にたっぷりねのっけてましたもんね。
さあこんな感じで…。
お肉だけ取り出して紙タオルの上にのせています。
なぜかと言うと水けが多いとちょっと跳ねますのでね。
こんな感じで取りましょ。
少し残っていても大丈夫ですから。
そんなにこう難しく神経質に考えずにいきます。
しょうがもある程度長さがあった方が…。
取り出しやすいですね。
そしてつけ汁もとっておきますね。
これ大事なつけ汁になるのでとっておきます。
さあそうしましたらば今度はここに…うまみの膜を。
ええ。
薄力粉ですけれども…。
これは薄くまぶすんですね…。
できれば茶こしを通したりこうした容器を使って頂いて全体に薄くまぶさっているとこの薄力粉が香ばしくちょっと焦げたのもおいしいですし何より肉のうまみが外に出ずに薄切り肉ですがこう「食べた感」がありますね。
閉じ込められるんですねうまみが。
フライパンですけれども結構しっかり熱したところに今日はごま油です。
香ばしさが豚肉とすごく合うので私はごま油が結構好みでよく使っています。
もうしっかり煙が立ってますね。
これ大事ですね。
じゃないとお肉くっついてしまうので特に薄切り肉の場合はできればこの形でひっくり返したいのでこのような感じで広げていきます。
はい。
さあそうしましたらばつけ合わせで今日はキャベツじゃなくて夏ですから旬のピーマンを使います。
「ピーマンちょっとこんなにたっぷり食べるの？」っていう方いらっしゃると思うんですがこのように今天地を取って切ってワタ種芯取りました。
この残ったワタを今このように…。
ちょっと丁寧にそがれると…ああとびましたね。
ピーマン臭さもそんなに残らずうちの料理教室でも生のピーマン召し上がれなかった方が結構召し上がれるようになってます。
またこれ繊維に沿ってですがこのように…。
細いせん切りにしていくんですね。
せん切りにします。
包丁とまな板を水平にしながらそいでいくんですね。
まな板の水平が上手に使えますから…。
こんな感じで今ちょっとねお肉心配ですからこのくらいで…。
焼き加減を見にいきましょうか。
さあそうしましたらねいい感じですねちょうど…。
上下を返します。
あ〜おいしそう！小麦粉効果がここに出ましたね。
ほんとですね。
あっこちらもおいしそうですね。
もう片面にも火を通します。
はい。
もう片面は結構すぐ熱が入りますので…。
はい大丈夫でしょう。
そうしましたら一旦こちらまず盛りつけます。
２人分でピーマン４コ使ってますね。
たっぷりのピーマン…。
もっとたくさんでもいいですよ。
私もう一個ぐらいちょっとね欲しいぐらいです。
そこにのせていきます豚肉。
ああおいしそうですね。
さあそうしましてまた火に戻りますがさっきとりおきました新しょうがです。
もうこれはほんとに火を消すかごくごく弱火ぐらいでこれつけ汁ですね。
つけ汁も今入れました。
あまり時間はかけないでいいんですね。
炒めすぎない方が新しょうがの風味も少し残りますし何よりひねと違って辛みがそんなにないですから。
ちょっと味を見て…。
今日は大丈夫ですね。
もしあんまり煮詰まってしょっぱいようでしたらばお酒などでちょっと…。
濃すぎると嫌だったらお酒を適宜足すという事です。
さあこのしょうがが…。
わあたっぷりですね。
まずはこの豚肉とピーマンでちょっと一杯。
このしょうがでご飯を一膳という具合に…。
たっぷり夏バテ知らずですね。
そうですね。
この焼き汁がとてもいい効果でピーマン全部食べきって頂けますしこのフライパンに残ったしょうがと焼き汁はご飯にじかにのせて頂いてもいいと思います。
おいしそうですね。
さあ…。
出来上がりました。
今日はつけ合わせはピーマン。
この緑も美しいですね。
ご飯とのね相性もとてもいいと思いますので…。
じゃちょっと頂いてみます。
豚肉の厚みがある程度５ｍｍあるので食べ応えあるんだけれどもしょうががたっぷりでほんとにさっぱり頂けますね。
なんか夏ってこうしたさっぱり感清涼感があるおかずってきっと暑い日には皆さん召し上がって頂くのにはいいと思います。
白いご飯にぴったりです。
新しょうがは薄いせん切りにして風味や食感をより楽しみます。
豚肉には薄く粉をつけて焼いて肉のうまみを逃さないのがポイントでした。
肉を焼いたあとにしょうがとつけ汁にサッと火を通しました。
続いては「ゆで豚のわさびあえ」という事で辛みはわさびですか。
わさびです。
結構わさびってお刺身の時だけとか…。
なかなか消費できないんですよね。
今日はもう簡単にチューブのわさびを使いますので皆さんきっと冷蔵庫に入ってる…。
常備してますよね。
今日はそんなわさびを調味料として使おうと思います。
では教えて頂きます。
まずあえ衣からですね。
まずもうわさびここに入っています。
今日は練りわさびですね。
今日は味の塩分とうまみコクはみそです。
そしてまろやかさにちょっとお砂糖が入ります。
米酢が入ります。
米酢大さじ１1/2です。
ここでよく溶いて下さい。
はい。
なので事前に作って冷やしておかれてもいいですしまあ簡単に出来ますのでこのような感じで…。
ダマにならないように…。
混ぜていきます。
さあそうしましてまた薄切り肉なので今度はロースのしゃぶしゃぶ用です。
またうまみを閉じ込めるためにここで今度はかたくり粉なんですね。
先ほど薄力粉でしたけども…。
これはのどごしもツルッとよくていくらでも頂けてしまう…。
夏やっぱり暑い時にしっかりお肉も召し上がって頂きたいので。
こんなふうに薄く…。
またこちらも薄くですね。
そしてボコボコに煮立ちましたお湯ですがお酒を入れます。
臭みをちょっと消してもらうのに…。
こんなふうにしゃぶしゃぶで泳がせて下さい。
かたくり粉をまぶした豚肉を入れていきます。
クルンッと丸まって全体色が変わりましたところで氷水にとりたいと思います。
はい。
くず粉をお持ちの方はくず粉でなさっても…。
かたくり粉でなくても。
ツルンツルン感がまた違った「ツルン」でいいですよ。
のどごしがやっぱり全然違ってくるんですね。
それとうまみも閉じ込めていますので豚肉の味もしっかりここで生きてくると思います。
そこがポイントでした。
氷水にとって冷ましましたら…。
そうしましたらばこれを一回水けをきろうと思います。
紙タオルにのせていきます。
だからさっきのかたくりをつける作業はもうかたくりつけながらゆでながらというのがいいと思います。
はい。
あんまり前もってつけておかれるとどうしてもかたくりベタベタになってしまいますのでこんなふうに水けを押さえます。
ざるで水をきられる形でも大丈夫ですよ。
ちょっと大きいので食べやすくこれを３つぐらいですかね。
一口で食べやすい大きさに…。
それをツルッと食べて頂こうというのが…。
切れました。
さあそうしましてもうあえるだけなんですが豚だけよりもちょっとおねぎが入ると更にうまみも増しますのでここで今日は長ねぎですけれども縦半分に切って芯を抜きましたら斜めに切ってあります。
結構ねぎの風味がちゃんとしてかみ切りやすいというか食べやすいのでねぎ感がねこれも残ります。
斜めに切るのがポイント…1/2本ですね。
まっすぐ白髪ねぎに切るよりもしかすると切りやすいかもしれません。
はい。
そこに先ほどの…。
そうですね。
このわさびが入ったあえ衣で清涼感が出ます。
もうここは全体に合わせたいのでちょっと手でトスをするように合わせさせて下さい。
混ぜていくんですね。
こう今合わせていってもうわさびのちょっと風味がたってなおかつこのみそのうまみとちょっとしたお砂糖が…。
更にわさびの辛みがちょっとたつ。
なおかつ嫌な食べにくい辛みではないので多分お子さんでも召し上がって頂けるんじゃないかなと思います。
今日はきゅうりと合わせようと思います。
ここきゅうりの薄切り…。
そうなんです。
長さがきれいにそろっていますね。
切ってないんですこれ。
ピーラーで引いたんです。
ですので切るよりもはるかに簡単だと思いますよ。
見た目も美しいですねぇ。
さあこんな感じで盛りつけました。
まあちょっとせっかくなので…。
きれいに盛りつけましたらばはいどうぞ。
出来上がりました。
きゅうりで巻いて召し上がって頂いてもいいのでこの切り方は合ってると思いますよ。
クルクルときゅうりで巻いて食べるのもお勧めという事です。
ではおさらいです。
豚肉にはかたくり粉を薄くつけて肉のうまみを逃さないようにしてサッとゆでるのがポイントでした。
のどごしがよくなるという事です。
そうですね。
わさびを入れた酢みそは前もって合わせておいてからあえました。
さあ続いて「豚肉ともやしのからし炒め」です。
最後の辛みが和がらしです。
和がらしも結構たくさんありますが今日はもうチューブを使いますけれども地がらしなどをすり鉢であたられてもいいと思います。
ではお願いします。
同じようにボウルにもう…。
練りがらしが入ってますね。
ここにもう合わせておいた調味料ですね。
また泡立て器でダマにならないように混ぜていきます。
そうしましたらばあらかじめ豚のこれバラ肉ですが３ｃｍぐらいに切ってあります。
そしてやはりうまみを逃さないためと今日は炒めた時のトロッとした食感のためのかたくりがもうまぶさっています。
かたくり粉小さじ１をまた薄くまぶしてあります。
３ｃｍぐらいに切ってありますね。
また１５分ぐらいおいて途中でちょっと返して頂くといいと思います。
そしてこちらが１５分おいたものですね。
汁けがちょっと含まれきれていないようでしたらこのようにちょっときられた方がいいかと思います。
さあまたごま油使わせて頂きますが…。
サラダ油でももちろん構いません。
そして決まり事は煙が立つぐらいにあっためて頂きます。
さあそしてもうダーッといきます。
もう炒めていくだけですので…。
空気が入った方が早く熱も回りますし焦げずに熱を加える事ができるので…。
そしてですね炒めると辛みは少しとびますが風味はねたってきますので和がらしこの炒めものの調味料とてもいいと思います。
このくらい熱が回りましたとこで今日はもやしを入れます。
もやし１袋です。
見た目ももやしもきれいですね。
やっぱりこう白いもやしが茶色いお肉に入るとちょっと涼やかでここもまた清涼感が出てきましたね。
ひげを切っておくとやっぱり変わるんですね。
ひげと根をちょっと切って頂くだけで食感もいいですしもやしと豚肉がこれ結構おもてなしの一品になったりするんじゃないかと思います。
こんな感じで大体熱が回って豚肉の色が変わりましたらここで調味料を加えるのこしょうだけです。
もう一度最後に合わせて…かたくりの効果でこうトロッとした感じが辛みが調味料がよく絡んだ感じがありますよね。
そうしましたらばここで火を切ってしまって青ねぎです。
ねぎの風味も生かせますし何よりも夏は食欲が減退するのでまずは一皿見て頂いた時に「わあおいしそう食べたいな」っていうのが…。
見た目そうですね。
さあちょっとここでもうガーッと盛ってしまいますね。
わあ…。
お野菜もたっぷりですね。
もうこれはねぎがしんなりしないうちもやしのシャキシャキ感が残るうちにさあどうぞどうぞ早く召し上がって下さい。
出来上がりました。
細ねぎの緑もきれいですしお肉もツヤツヤでおいしそうですね。
ではおさらいです。
合わせ調味料を作る時に練りがらしをよく溶く事が大切です。
また豚肉に粉をつける時は薄く均等につけると炒める時にダマになりません。
さあ今回３つの和の香味を使わせて頂いたんですが…。
辛みを使った３品教えて頂きました。
どれもベースは定番おかずなんですね。
しょうが焼きですよね。
それに新しょうがをせん切りにしました。
それからどちらかと言うと冷しゃぶですよね。
そこにわさびのお味が絡まってサラダ風にきゅうりと召し上がって頂ける…。
そしてもうもやし炒めですよね豚肉の。
それが和がらしが入る事によってちょっと品のいいおもてなしの一品。
これおそうめんと合わせて頂いてもいいですし夏はどうしても食欲がないのでたんぱく質とらずに終わってしまったりするんですが多分この香味を合わせる事によって普通の定番おかずが清涼感のある頂きやすい夏の一品に変わるんではないかと思います。
新しょうがそれからわさびからしと火の入れ方もそれぞれ違うんですね。
どれもそんなに火を入れられなくて風味を生かして頂くといいと思います。
さっぱりと頂けるおかず教えて頂きました。
松田美智子さんでした。
（２人）ありがとうございました。
四季折々の自然を表す和食の美。
古くから夏の京都を代表する味覚鱧。
生命力が強く内陸の京都まで夏でも生きて運べたからだと言われています。
鱧といえば…まるで白い花が咲いたような涼しさと華やかさ。
鱧をおろすのは骨との勝負。
その数３，５００本。
何とか食べやすくと編み出されたのが伝統の技…Dialogue:0,0:23:53.73,0:24:03.83,Default,,0000,2015/07/29(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　豚薄切り肉のさっぱりおかず▽＜辛みで＞豚肉のたっぷりしょうが焼き[字]

安価で使い勝手のよい豚薄切り肉は、疲労回復効果もあり夏バテしやすいこの時季にぴったり。食欲が増すさっぱり味レシピの特集、３日めはしょうがやわさび等の和の辛みで。

詳細情報
番組内容
「豚肉のたっぷりしょうが焼き」は、この時季に出回るみずみずしい新しょうがをたっぷり使って。細い千切りにし、豚肉でクルッと巻いていただくと、程よい辛みで食がすすむ。「ゆで豚のわさびあえ」は、豚薄切り肉をかたくり粉をまぶしてしゃぶしゃぶにし、ツルンとのどごしよく。わさびを辛みをきかせた酢みそでいただく。「豚肉ともやしのからし炒め」は、豚肉の下味のしょうゆ、酒、みりんに、からしをプラス。ご飯がすすむ味。
出演者
【出演】ホテル日本料理店料理長…大江憲一郎，【講師】料理研究家…松田美智子，【司会】高橋さとみ

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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