すぐに固まる寒天は忙しいママの強い味方。
２〜３日なら日もちするのでおもてなしにも重宝します。
是非試してみて下さいね。
（テーマ音楽）じめじめ蒸し蒸しした天気が続いて食欲が落ちがちな季節になりました。
そんな時に重宝するのが豚薄切り肉ですよね。
食欲も増しますし疲労回復効果が期待できてまた使い勝手もいいですよね。
今日はその豚薄切り肉を「酸味」を使っておいしく頂けるおかずを紹介していきます。
教えて下さるのは河野雅子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
豚薄切り肉よく使うんですがお野菜と簡単に炒めて終わってしまうみたいなマンネリ化してしまうんですよ。
今日はお勧めは酸味と合わせて頂くという事でさっぱりと頂けて食欲も夏だと増してきますね。
それから疲労回復にもとてもいいですね。
酸味っていうとお酢のイメージが強いんですけど。
もちろんそのお酢もいいんですけれども今日は梅干しそれからポン酢しょうゆそしてレモン。
まあご家庭にあるものかなって思うんですけどそんな酸味使いをして薄切り肉をおいしくさっぱりと仕上げたいと思います。
それぞれ違った酸味を使ったお料理教えて頂きます。
こちらです。
これは梅の酸味が食欲をそそる一品なんです。
梅干しの他にもう一つコクをプラスする材料も入っています。
何でしょうかね？そして２品目が…これはとても簡単に出来る一品でササッと作れるけど味がバッチリ決まりますよ。
ああうれしいですね。
そして３品目が…きれいですね。
これもねやっぱり簡単。
だけど見た目が華やかでおもてなしもいいし短時間で出来上がります。
まずは「豚肉の梅照り焼き」から教えて下さい。
今日は豚肉でも少し厚いしょうが焼き用というのを使ってますけれども。
薄切り肉の中ではちょっと厚めですね。
豚肉を見て頂くと白いところがありますね。
これね脂肪でもあり筋でもあるんで。
これを切っておかないと後で肉が丸くなって焼きむらが出来ちゃったり。
よくなります。
だからこのように筋のあるところをはさみがいいですね包丁でも切れるんだけれどもはさみの方が簡単に。
調理用ばさみで。
ほんとに先でちょこっと切っておくんですね。
４〜５か所ぐらいですかね１枚につき。
でこれを使っていきます。
この一手間がポイントですね。
それでこれをどうするかというとこのまま焼くのではなくて小麦粉を薄くまぶします。
茶こし使うんですか？茶こしってこんなに薄く出るんです。
どうしても皆さんバットに小麦粉を出して。
ガサッと。
そうして両面つけたりするじゃない。
そうするとねたくさん出してそのあと使えないのね。
ですからこういう方法はとても便利なのと少量の小麦粉がつきます。
上からも小麦粉振るの。
また茶こしを使って。
裏返す事がないですよね。
両面に均等にきれいにつきますね。
薄くつきます。
これで焼いていきます。
これつけるとどんな…。
小麦粉をつける事によってまずたれがよくからむんです。
それと肉がやわらかく仕上がってきます。
しっとりと。
ですからパサつき感がなくていいと思います。
それでは焼いていきましょう。
フライパンは少し熱くしてあります。
そこに油を大さじ１杯。
これは少し大きなフライパンの方がいいですね。
４枚が重ならないように並べていきたいので。
広げてしっかり焼ける大きさという事ですね。
では焼いていきましょう。
（油がはねる音）入れた時にこういう音がするのがいいと思います。
ちょうど。
これは最初は強火で焼いていいですか？最初強火で結構です。
この時に慌てずにすぐひっくり返すのではなくて色合いがおいしそうについたらひっくり返していきます。
少しきつね色ぐらい…。
そうです。
この時にね膨らんできてるとこありますけど筋切りがしてあるので割合とこの辺がしっかりと焼けてきます。
筋切りをしないともっと膨らんでなかなかこの焼き色がついてこないんですけれどもね。
むらも出来てしまいますねかたさに。
ちょっと最初に入れたのから見てみましょうか。
裏を見てもしおいしそうに焼き色がついてたら…。
周囲が焼き色ついてますねこんな感じ。
そしたらちょっとお任せして焼いといて頂けますか？分かりました。
ではこちらで今度たれの方を作りますけれども。
梅ですね酸味。
梅なんです。
今日使っているのはちょっと大きめの梅でなおかつ塩分が１１％という中間ぐらいの塩分でしょうか。
そんな梅を使っています。
これ家にあるのが１３％だったりしたらどうしたらいいですか？１３％のように少し塩分が多ければしょうゆで加減して下さい。
それから今５％とか７％っていう梅もありますからその辺は全てしょうゆで…。
調節をしていくという事なんですね。
このように細かくたたいたところに残りの調味料を入れていきますけども。
今日は実はこれ何だと思われますか？何ですかお酢じゃないですよね。
みりんではなくてお酢でもなくて梅酒なんです。
甘みとコクをつけるために今日は梅酒を使います。
甘みとコクがアップ。
香りもつきますね梅酒の。
それからしょうゆが今日は小さじに２杯入れましょう。
これが今日のたれになります。
この時のしょうゆで塩分を調節すればいいんですね。
ではこれを使っていきます。
いかがでしょうか？おいしそうに焼いて頂いて。
うれしいですありがとうございます。
そうするとちょっとここ見ると脂が出てきてますね。
そしたらこれはある程度こう。
うまみまで取らなくていいけれど余分な脂を取ってさっぱりと仕上げたいのでこのようにペーパーでね。
紙タオルで簡単に拭くとよりさっぱりという事なんですね。
とてもおいしそうに。
もうこれだけでもおいしそうですが今度はもう強火でいきましょう。
このたれを。
梅だれ。
入れます。
グツグツいってきますから。
この時も少し間をおいて返して下さい。
どうでしょう？ちょっと返してみましょうか。
だんだんこう焼けてね。
照りが出て。
小麦粉がついてるからこうやって照りがよくからむんです。
つけとかないと逃げてしまうのねたれが。
ですからこんな感じで。
うまくまとわりついている感じですね。
ほんとに。
もう一回ひっくり返しましょうか。
どうでしょう？複数回？何回か？２回ぐらいで結構ですよ。
だんだん照りがおいしそうについてきましたね。
さあこれでもういいでしょう。
あんまりやってても焦げてしまうのでね。
たれも上からかけたいです。
では盛りつけて頂きます。
今日は合わせるお野菜はレタスときゅうりですね。
レタスは一口大。
きゅうりは半分に太さを切ったのを斜めに薄切りにしてあります。
う〜ん艶やかですね。
ちょっとこうからめながらね盛って頂くと照りが出て。
もしここにたれが残ってたら少しかけましょう。
あっ梅肉もありますね。
そうなのよ。
じゃあこれで出来上がりです。
いかがでしょうか？「豚肉の梅照り焼き」出来上がりました。
梅干しそれから梅酒も加えて。
コクと風味をプラスするために梅酒が入っています。
じゃあよくからまってますね。
いただきます。
はいどうぞ。
う〜ん甘辛くてまた酸味も利いて。
おいしいですね。
お子さんでもかなりアルコールをとばしているので召し上がって頂けると思います。
ご飯にほんとぴったりですね。
塩分がもし高いとか低いとかはおしょうゆで調節してみて下さい。
決め手となる梅だれはコクと風味をプラスするために梅酒を入れるのがポイントでした。
塩分が１１％の梅干しが無い場合はしょうゆで調節をして下さい。
では続いては「豚肉とピーマンのポン酢しょうゆ煮」ですね。
今度の酸味はポン酢しょうゆという事です。
ポン酢しょうゆって私大好きで一年中冷蔵庫にあるんですが今日はそれを使います。
お肉は今日は…。
これねロースの薄切りです。
しゃぶしゃぶ用ぐらいですね。
すぐたれがからんで煮上がります。
それではまずここで。
ポン酢しょうゆですね。
それに同量のだしが入ります。
これだし加えるのは？ポン酢しょうゆだけだと水分が少し少なすぎるという事とそれからポン酢の酸味がたってきてしまうのね。
少しのばすという事もあるし水分を増やすという。
ほどよい酸味にするためにだしで割っています。
ちょっとまろやかにするという事とあと焦げないようにするという事なんですね。
このようにプツプツいってきました。
そしたらここで肉を入れていきますけども一度に入れるのではなくて何となく一枚ずつ広げながら入れていきましょう。
ここだけです時間のかかるのは。
丁寧に入れるというところなんですね。
重ねて入れるとおだんごのようになっちゃったりする事もありますから。
こうやって広げながら。
もうここで味が付いていきます。
薄切り肉ですからねすぐ色も変わってきますね。
豚のうまみがこれから野菜にもからんできますから。
ここで。
こんな感じです。
火加減は意外と強火でいいんですよ。
強めの中火で。
あと一緒に入るのが一口大に切ったピーマンです。
それからしめじも根元を落として一口大というか房に分けてあります。
それからしょうがはせん切りになっています。
全部入れ終わったら一呼吸おいてで結構ですからちょっとこう上下を返すように。
味が均一に行くという事ですよね。
一番下には肉が入ってますが上の野菜にも火を通したいので上下を返しながら。
結構強火です今。
これで火を通していきましょう。
肉のうまみもしっかりお野菜に回りそうですもんね。
この煮詰め加減なんですけど２分もして頂ければ火は通ります。
汁が残っていますが全部吸わせたければもう少し煮て頂く。
それから汁もからめながら召し上がるようであればもうこのぐらいで大丈夫です。
どうでしょうねおいしそうに。
しめじもやわらかそうにね。
ピーマンもいい色になりました。
じゃあこれで今日は仕上げていきましょう。
これは本当にポン酢しょうゆのうまみとか酸味とかそれを楽しんで頂くという事であっという間に出来上がってしまうのでね。
いろいろなポン酢しょうゆも今種類出てますけど風味がいろいろなものを使っていいんですか？ゆずが入ってるのもありますしかんきつ類いろいろ入っていますからどうぞその辺はお好きなふだん使ってらっしゃるのでなさってみて下さい。
この汁が少し残ってますから上からかけましょう。
これがまたねおいしいですよ。
はい出来上がりました。
「豚肉とピーマンのポン酢しょうゆ煮」出来上がりました。
市販のポン酢を使ってまた同量のだしも合わせてまろやかに仕上げたという事です。
ちょっと一口頂いてみます。
はいどうぞ。
う〜んしょうががいいアクセントになりますね。
夏だからねしょうがは。
普通ポン酢しょうゆってたれでとか鍋のものをつけて食べるとかですけど煮物の調味料として使うのも大変便利で。
だしと合わせてるとやっぱりポン酢が主張し過ぎないですね。
さっぱりおいしく頂けました。
おさらいです。
ポン酢に同量のだしを加えて煮る事でまろやかでさっぱりと…。
頂く一品になりました。
ちょっとした副菜にもなりそうですよね。
では３品目は「豚肉と野菜のレモンスープ蒸し」ですね。
今度はレモンを使います酸味としてね。
レモンですが大体半コ分用意しといて頂けばいいの。
皮をむいてありますね。
これも一緒に蒸してそして頂けるので皮はむいて下さい。
それで輪切りにします。
レモン1/2コを２〜３ｍｍ幅の輪切りにしていきます。
これ全部使います。
これがこのお料理のおいしい酸味になりますから少したっぷり使いましょう。
大体６〜７枚ぐらい出来るんですかね。
それでは今度鍋の方を用意してあとは鍋に材料を全部重ねていきます。
浅めの鍋なんですね。
まずセロリですが筋をひいて斜め２〜３ｍｍぐらいの薄さに切ってあります。
次にたまねぎですがやはり同じぐらいの薄さにたまねぎもスライスしてあります。
ここでまず少し水分の出る野菜が入りましたから塩とこしょうをしましょうね。
軽くで結構です。
その次ですがレモンを使います。
まず野菜に酸味をつけたいのでレモンを並べます。
まずは野菜にレモンの酸味を。
こんなふうにね。
ちょっと残しておきましょう。
1/4だけ使うんですね。
大体このぐらい使います。
その次ですが夏はトマトがおいしいですし色合いもきれいなので１ｃｍぐらいの厚さのトマトをこのように並べて下さい。
こちらも輪切りにしたトマト１コ１２０ｇです。
こんな感じでいいでしょう。
そして最後が今日の主役の…。
豚薄切り肉。
今日は肩ロースの薄切りを使ってますけれども。
これもとても今日は薄いのでこの上に順番に並べていきます。
重ねていくというか。
少し折り畳んでというか。
そうね薄いんですね。
だからもしもう少し厚みがあれば半分ぐらいに切ってお使い下さい。
私はこの肩ロースが大好きで。
適度な脂が肉の中に入っているので好きなんですよ。
やわらかく蒸し上がってきます。
こんなふうに肉をのせました。
そしたら今度はここの上にも軽く塩・こしょうを振ります。
更に先ほど残しておきましたこの酸味を今度は豚肉につけたいのでここで上に。
レモンを２回に分けてのせて。
間にも爽やかさというか酸味を入れて上からも酸味をのせています。
一度に全部入れない事で全体にレモンの爽やかな酸味が回るという事なんですね。
蒸しながら酸味が回っていきます。
じゃあ蒸していきましょうね。
ここでこれだけでは蒸せないのでスープがあります。
「レモンスープ蒸し」でしたもんね。
ここで全体に回しかけて下さい。
そうすると今ちょっと火を強くしましたが鍋縁がプツプツと沸騰してきます。
そこまでは見てて下さい。
すぐ多分沸騰してくると思うんです。
音もしてきましたね。
シュワーっていう。
（沸騰する音）そのあとですけれどもだんだん煮立ってきました。
そうしましたらここでふたを閉めます。
少し最初は上から押さえるような感じなんですが。
これで火を弱めの中火ぐらいまで落とします。
全体を蒸していかなければならないので。
８分から大体１０分で蒸し上がります。
蒸していくという事で８〜１０分蒸したものがお隣に。
このようにもう蒸し上がりました。
水分がたくさん出ましたけどこのおいしいスープと一緒に召し上がって頂きたいんですね。
さっきセロリを使いましたけど葉っぱのきれいなのがあるからそれをちょっとあしらって頂くとグリーンが入ってきれいです。
セロリの葉を一番上にのせると。
これで出来上がりですね。
「豚肉と野菜のレモンスープ蒸し」出来上がりました。
この浅めのお鍋のまま食卓にも出せますかね。
何となく華やかで夏だけど温かいんですけれどもあっさりと召し上がって頂けると思います。
ちょっと一口頂いてみます。
どうでしょう？スープたっぷりで。
そうですね。
う〜ん。
レモンの酸味がほんとに口の中に広がりますね。
ほんとに輪切りにしただけなんですけれども。
お好きな方はレモンも一緒に召し上がって頂いていいんですよ。
だから皮をむいてましたもんね。
トマトの酸味もまた加わって。
夏野菜が入ってます。
さっぱりと本当に頂けますね。
ではおさらいです。
鍋にレモンを入れる時は２回に分ける事でさっぱりとした酸味が全体に回るようにするのがポイントでした。
見た目とっても華やかですからおもてなし料理にもぴったりですね。
今日は豚薄切り肉酸味を使った３品紹介して頂きました。
どれも３つの酸味それぞれ違いましたね。
酸味にもいろいろありますけど。
お酢だけじゃない…。
お酢のイメージがありますけれども今回はレモンとかポン酢しょうゆそれからこちらは梅酒と梅を使って。
疲れた時には是非とって頂きたい食材と組み合わせなので是非お試し頂きたいと思います。
どれもおうちにある酸味を利かせたものですからね。
是非皆さんも食欲の落ちやすい時期ですから酸味でさっぱりと豚薄切り肉召し上がって下さい。
今日は河野雅子さんに教えて頂きました。
どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
四季折々の自然を一皿に表す「和食の美」。
清らかな清流が育む鮎。
夏を告げる川魚の女王は塩焼きが格別です。
見事な焼き色川を上るようなその姿。
息づくのは和食の技です。
身をうねらせ尾が跳ねるように打つ…塩は白く浮き立つよう焼く間際に。
炭ならではの力強い火にかざします。
尾を高く頭を低く。
焼けた脂が身を伝い火の通りにくい頭まで美しく焼き上がります。
炭に落ちた脂でいぶす香りもごちそうのうち。
ささの葉の緑の上に盛りつけて野趣あふれる「和食の美」です。
（テーマ音楽）2015/07/29(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 豚薄切り肉のさっぱりおかず「＜酸味で＞豚肉の梅照り焼き」[字]
安価で使い勝手のよい豚薄切り肉は、疲労回復効果もあり、夏バテしやすいこの時季にぴったり。食欲が増すさっぱり味レシピの特集、２日めは梅やポン酢などの酸味をプラス。
詳細情報
番組内容
「豚肉の梅照り焼き」は、定番のしょうが焼きを梅風味にアレンジ。梅干しで酸味、梅酒でうまみをつけ、さっぱりとしながらもご飯に合う味わいに。「豚肉とピーマンのポン酢しょうゆ煮」は、市販のポン酢をだしで割り、豚薄切り肉をサッと煮るだけのお手軽おかず。「豚肉と野菜のレモンスープ蒸し」は、豚肉、たまねぎ、セロリ、トマト、レモンを重ねて、スープで蒸し煮する。レモンのすっきりとした口当たりで食欲がすすむ。
出演者
【出演】ホテル日本料理店料理長…大江憲一郎，【講師】料理研究家…河野雅子，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:22460(0x57BC)