Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

池袋の塩そば桑ばらの冷し鶏そばが美味しかったので再現に挑戦してみます。

梅味と生姜味を選べたので梅味を選んだのですが、個人的に梅も生姜もあんまり合うと思わなかったのでここはアレンジしてグレープフルーツのジュレに変更します。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 1.2L
・比内地鶏ガラ 1羽分
・ネギのあおいところ 1/2本分
・生姜 親指の先くらい
・羅臼昆布 5g

◆ 香味油

・大豆白絞油 60ml
・ネギのあおいところ 1/4本分

◆ 麺

ゆめ飛龍100%
加水率36%

◆ タレ

アルペンザルツ 小さじ1
じねん塩 小さじ1.5
クリスマス島の海の塩 小さじ1

◆ 他

・鶏チャーシュー
・グレープフルーツジュレ
・ねぎ
・メンマ
・味付玉子



冷やさないといけないので前日に仕込みます。当日にやる作業は麺を麺帯から切り出す作業とメンマの味付けくらい。

スープの材料を全部入れ、1時間半コトコト炊きます。アクは綺麗にとります。



味玉。



グレープフルーツジュレ。食紅入れすぎました。ジュース150mlにゼラチン3g。



鳥チャーシューは61度で1時間45分。



香味油はじっくりと。



スープは綺麗に濾して冷蔵庫へ。

1日目終了。



翌朝。麺を1mm×3mmにカット。



具だくさんです。



タレは使わず直接塩で味付けします。1杯あたりこのくらい。



スープ、油にしっかりと締めた麺、具と盛り付け完成。しょっぱさが強いくらいでちょうどいいです。

◇ 総評

・いや〜美味い！
・塩ダイレクトだけどいい塩なんで辛いだけじゃなく後から追いかけてくる旨味がしっかり。
・スープもシンプルなんだけど、しっかりと出汁が出てるので満足感がある。
・本物は食べていく毎に味が変化してまろやかになってったんですが、それは再現出来てない。
・麺も本物とは香りがぜんぜん違うけど美味いね。ゆめ飛龍だと失敗なし。
・平打ち麺あんまり好きじゃないんですが、これは美味い。
・グレープフルーツジュレも溶けないので劇的に変化するわけじゃなく、よく合う。
・噛んだ時に当たると苦さと酸味がふわっと広がる感じがいい、このくらいの硬さがいいね。
・冷やしは単調になりがちなのでこういう味変や、具だくさんにして満足感高めるのは有効だな。
・タレ無しの塩だけ、アリですね。
・寒くなったら暖かい塩そばも食べに行こう。

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