（草野）
山梨県の中央に位置する甲府盆地
富士山や南アルプスなど山々に囲まれたこの土地に一流の料理人が憧れるトウモロコシがあります
その名も甘い甘い娘と書いて…
ん〜！えっ？果物…。
名前のとおり甘味たっぷりの甘々娘
おいしさの秘密はちょっと変わった栽培法にありました
今回も２人の料理人が全く違うアプローチでその甘味とうま味を引き出します
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今夜のシェフはてんぷら近藤近藤文夫さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
こちらこそよろしくお願いします。
その味を求めて世界の食通が訪れるという銀座の名店てんぷら近藤主人近藤文夫さん
美食家として知られる作家池波正太郎さんをはじめ各界の著名人に愛されてきたてんぷらの特徴は驚くほど薄くて軽い衣で素材のうま味を閉じ込める技
そして新たな素材への挑戦
例えばこちらは
１０センチはありそうな塊をじっくり揚げる事でほくほくとした食感と究極の甘味を引き出しました
そんな近藤さんが今一番興味のある素材が…
近藤さんが今回ロケ先で初めて手に入れたトウモロコシ甘々娘
早速その技見せて頂きました
まず驚いたのは薄い衣
あら結構やっぱり薄いっていうかシャビシャビしてる…。
（近藤）もうシャビシャビですね。
こんな薄い衣で揚げたらトウモロコシがバラバラになってしまいそうですが…
近藤さんの技ご覧ください
これをてんぷらに…。
うわっえっ？うわ〜…。
全然なんか広がらないんですね。
はいそうですね。
全然この衣だと広がりませんね。
油の温度はおよそ１７０度
バラバラにならないようにお鍋の隅を使ってトウモロコシが重なるように浮かべました
さらに驚きの技が！
これどのくらいで揚がってきたなっていうのはどうやって…？音？
（近藤）はい。
ピチピチピチピチ。
おいしく揚がったかどうか近藤さんは音でわかるといいます
そうするときれいな細やかな音で。
（揚げる音）
てんぷらを返した時音が変わったというのですが…
（揚げる音）
わかりましたか？
こんな微妙な音の違いで揚がり具合がわかるという近藤さんの耳
私は正直わかりませんでした
これが音…。
ああ。
そんな近藤さんが今最もかき揚げに使いたいトウモロコシが甘々娘
お店に出す食材は必ず産地を訪ねてから決めるという近藤さん
今回は甘々娘の産地を訪ねます
山梨県の甲府盆地の南西に位置する市川三郷町にやって来ました。
こちらの特産物が今話題のトウモロコシ近藤さんの旅のお供は食べるのがとっても似合うこの方です。
最高です。
空もね大きくなってますし空気がおいしいですね。
レスリング選手の浜口京子さん。
トウモロコシには色んな思い出があるそうです。
家族がみんな大好きで私レスリングをしてるんですけれどもレスリングの練習が終わったらテーブルの上に蒸したトウモロコシをちょっと塩で振って置いてあるんです母が。
いいですね。
僕もトウモロコシを食べると夏休みを思い出すんですよね。
（近藤）こんにちは。
こんにちは。
（近藤）これはトウモロコシですね？はいトウモロコシです。
甘々娘という品種です。
（近藤）えっこれが甘々娘ですか？はい。
トウモロコシ農家の佐藤信也さん。
匠と呼ぶにはまだ若い３０歳。
憧れの甘々娘と早速ご対面。
でも普通のトウモロコシみたいですけど？詳しくは佐藤さんお願いします。
えっいいんですか？それ。
（佐藤さん）はい。
今とるので食べてみてください。
えーっ！？なんかラッキーだね。
うわ〜もぎたてですね。
生で食べられると思います。
うわ〜嬉しい。
ありがとうございます。
うわ〜！あっ本当だ。
（浜口）うわ〜！
（近藤）すごいですね。
（近藤）生でもうまい？
（佐藤さん）そうですね。
甘くてフルーツみたいな感じがします。
いただきます。
（近藤）かぶりつく方が…。
ん〜！
（近藤）どうですか？
（浜口）えっ？
（佐藤さん）そうです。
日本のてんぷらをリードする近藤さん。
これが憧れていたという甘々娘です。
どうぞ。
こんな幸せな事ないです。
おいしいですね。
（佐藤さん）作るのが…。
（近藤）うん。
（佐藤さん）はい。
ネタに厳しい近藤さんもその甘さにビックリ。
秘密はこの畑にありそうだな。
ポキッと折ってみます。
（浜口）初めて収穫トウモロコシの。
ありがとうございます。
よいしょ。
（近藤）おっ！
（浜口）お〜！気持ちいい。
（浜口）とれたてのむきたてのトウモロコシだ。
うわ〜このこうなってる部分がなんか女性のような感じ。
ねえ近藤さんこう…ほら髪の毛がこうサラッとなって…。
それやってみたい。
（近藤）どうぞ。
こうやって？
（近藤）そうそう。
ねえ近藤さん。
こうやって…。
（近藤）そうそうそうそう。
さすがアニマルさんの娘。
サービス精神もお父さん譲り。
えーところで甘味の秘密は？
（佐藤さん）１本の枝からこのトウモロコシの子供みたいなのが何個もつくんですけど…。
（近藤）出ますよね？１本だけ。
えっそれはすごいや。
（佐藤さん）そうですね。
１本に濃縮されて。
普通トウモロコシは１つの株に３本から４本実がなりますが…。
佐藤さんは一番大きな１本だけ残してあとは切り取ってしまいます。
収穫量は減りますがその分１本に栄養が集まって甘くておいしいトウモロコシが出来るそうです。
それだけ愛情を注がれてこう…１本で…そこに１本のトウモロコシになるんですね。
今度は浜口さんが何か見つけたようです。
この…このビニールのこのお水はなんですか？根元に透明な袋みたいなものがあります。
入ってるのは水なんですか？そうですねこれはへえー畑にゆたんぽですって。
ちょっとビックリですよね。
これどういう事かというと甲府盆地は標高が高くて夜は冷え込みが厳しいんです。
だからゆたんぽで優しく温めてあげないと甘々娘は育たないんだとか。
手間はかかるけど愛情を込めて大切に育てたからこそあの甘さが出るんです。
人間みたいですね。
人間も寒いと私冬場ゆたんぽをするんですけどそれと全く同じですね。
ストレスもたまったりとかそういった部分もケアされてるので。
人間と同じように子育てみたいな感じで愛情注がれていらっしゃるんですね。
そうですね。
ねえお父様ですね。
（近藤）甘々娘のお父さん。
甘々娘のお父さん実は自宅に帰っても…。
「おもちゃのチャチャチャおもちゃのチャチャチャ」お父さんになったばかり。
収穫したトウモロコシを産直市場に送り出す忙しい時期でも愛娘穂乃香ちゃんのためにお父さん頑張ってます。
甲府盆地の気候と佐藤さんたち農家の努力が育てた甘いトウモロコシ甘々娘。
そこで…。
近藤さんお礼にと鍋を借りててんぷらの準備を始めました。
もう少し…待っててね。
（近藤）おいしいの出来るからね。
（浜口）喜んでます。
あら笑顔になった！ねえ。
やっぱり食べるの好きなんだ。
ねっ。
佐藤さんの奥様純子さんと穂乃香ちゃん。
そして野菜の直売所のみなさんも集まってくれました。
せっかくなのでおいしくてんぷらを揚げるコツ教えてもらいましょう。
普通は卵を溶いてから水を加えますが近藤さんは卵を水に入れてから溶きます。
泡が出てきたら白身が溶けた証拠。
これがおいしい衣を作るポイントなんです。
トウモロコシこうやって包丁で粒を外すんですね。
薄い衣をつけて…ここが近藤さんの技。
（浜口）なんかトウモロコシも喜んでる感じ。
（近藤）早く食べたい！世界に誇る近藤さんの技で甘々娘がサクサクの衣をまとったかき揚げに！なんて贅沢！羨ましいです。
まずは生産者代表佐藤さん。
うん。
トウモロコシの味がよく出ててうちのトウモロコシじゃないみたいにおいしい。
余計おいしいです。
（近藤）奥様にもちょっとあげてやってください。
（純子さん）いただきます。
近藤さんの技に興味津々だった奥さんも…。
うん！サックサック。
甘い！うわあ！一粒一粒こう…離れて揚げられてるのでまた雰囲気が違います。
おいしい！甘々娘を売っている直売所の皆さんも召し上がれ！皆さんのおかげでおいしいトウモロコシが頂けるんですから。
（佐藤さん）おいしい…。
（近藤）だからこれだけおいしいんですよね？はい。
感謝ですよホントに。
我々はあまり言葉では上手く出来ないけども素材を食べてもらってやっぱし納得してもらうのが私たちの心からの感謝ですね。
こちらこそ。
こんなにおいしく作ってもらってありがとうございます。
（近藤）これだけおいしいものがあるんですよ。
出来るんですから。
ホントにこれだけのトウモロコシ…。
はい。
ありがとうございます。
ぜひ…握手をして…。
はい。
ありがとうございました。
世界の近藤さんが感動した
キーワードは２種類の甘さ
トウモロコシには２つの甘味成分が含まれています
１つは砂糖と同じ成分のショ糖
もう１つは果物に多く含まれる果糖です
この２つの甘味は感じ方に違いがあります
果糖は口に含むとすぐに強い甘味を感じますがショ糖は比較的ゆっくり長く甘味を感じます
２つの甘味が合わさると強く長く甘味を感じる事になります
甘さが特徴の甘々娘の糖度はなんとメロン並みの１５度以上だそう
しかも果糖もショ糖もたくさん含んでいるので食べ始めの甘味がとても強くなおかつ長く感じられるのです
（近藤）きれいですね〜。
（浜口）ね〜きれいですね。
（近藤）甲府盆地がよく見えてなかなか…ちょっとちょっと雲がね…かかってるところが…。
なんとも言えない景色ね…。
なんとも言えないですね。
この辺はぶどう畑が多いですね。
（浜口）山梨といえばぶどうっていう感じですもんね。
（近藤）シャインマスカットかな？トウモロコシ料理の匠を訪ねて山梨県の北部韮崎市にやって来ました。
実はこのぶどうを作っているのが今回訪ねる地元の匠です。
（近藤）あ…ここなんだ。
（浜口）わあここだ！
（近藤）どうもこんにちは。
どうもいらっしゃいませ。
（浜口）こんにちは。
（近藤）お世話になります。
（浜口）よろしくお願い致します。
今日はよろしくお願いします。
山梨のトウモロコシの匠フレンチの山田真治さん。
絶景の地に立つお店の周りで作っているのはぶどうだけじゃないんです。
自家菜園を見せてくれました。
（浜口）あ〜！なすだなす。
（浜口）わあ！なすだ。
（浜口）すごい！いっぱいなってる。
野菜や果物は出来るだけ自分で作るという山田さん。
ふるさと山梨の中でもおいしい食材が出来るこの地にお店を開きました。
いずれは甘々娘も作ってみたいという山田さん。
今日は何を？こちらが甘々娘づくしの一品です。
すごいきれいですね。
きれいですね見た目もきれい。
ありがとうございます。
わあ！まるでケーキみたい。
このキッシュ上にのっているトウモロコシだけじゃなくて冷たいソースも温かいムースも甘々娘で作っているんです。
浜口さん豪快にどうぞ！おいしいです。
（山田さん）ありがとうございます。
（近藤）おいしいね。
てんぷらの近藤さんはいかがですか？
（山田）そうですね。
近藤さんはキッシュのムースのうま味に注目しました。
さらに…。
おソースをつけるとキッシュだけで頂くよりまた違った味わいになって…。
冷たいソースと温かいムースの対比ですか。
その秘密詳しく教えてください。
（浜口）芯を…。
トウモロコシの芯使うんですか？
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（川口）暑いよ〜。
夏の朝は「冷たい牛乳でつくるカップスープ」
ほぉ〜。
牛乳にサッと溶けて…
《むむ？むむむむ？》《むむむ？》《これはひょっとして初めての味？》《でも懐かしい！》はぁ〜！
夏は「クノール冷たい牛乳でつくるカップスープ」
ごちそうさま！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．トウモロコシの匠山田シェフのまず近藤さん注目のうま味たっぷりのムースは？
（山田さん）まあ…胚芽が残ったものですね。
ここにもやはりうま味があるもんですから…。
これを出来るだけトウモロコシ全体を使おうと思いましてね。
トウモロコシの芯を使ってだしを取るのはフレンチでよく使う技なんですって。
このスープを漉して…。
２度漉しですけどねこれで…。
（浜口）しっかりと…。
なるほどと。
（近藤）最終的に言うと…。
はい。
すごいです。
パイ生地に入れて…。
オーブンで焼けばキッシュに。
トウモロコシのうま味を引き出したのは芯まで使ってうま味を凝縮させる匠の技でした。
浜口さんが気づいたのが冷たいソースの甘味。
キッシュと同じスープで冷たいソースを作るんですがここに秘密がありそうです。
キーワードは
甘々娘の甘味成分の１つ果糖は冷やすと甘味が強まります
果物を冷やすとおいしいのも同じ理由です
山梨の匠の冷たいソースは甘々娘のうま味と甘味を引き出した地元の匠の技。
お見事でした！
憧れの甘々娘を手に入れた近藤さんが新たなてんぷらを生み出しました
楽しみです！
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（向井）なんかあと一品欲しいなって時ありますよね。
もやしがあれば。
あとはニンジン。
（レンジの音）チンそれからキュウリも。
でこいつを入れて。
ごま油も。
これ好きだと思うなぁ。
まぜまぜまぜまぜ。
うん。
ナムルもやってみ！・「丸鶏がらスープ」
甲府盆地が育む甘々娘のおいしさを確認した近藤さん
また一つ新しいてんぷらが出来たというので銀座のてんぷら近藤を訪ねました
甘々娘となすのかき揚げ
揚げた大葉を崩して散らした彩りも鮮やかな一品
うわあ！このなすのやわらかさとトウモロコシのプリプリがもうホントに弾けます。
あそうですか。
お箸入れる事でフワーッと…。
それぞれいい役目をしてくれます。
素晴らしい！ああそうですか。
ありがとうございます。
2015/07/25(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 〜天ぷらの巨匠も感動！激甘とうもろこし〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。レスリング選手の浜口京子さんと天ぷらの巨匠・近藤文夫さんが幻の“トウモロコシ”を求めて山梨へ。
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回は、山梨県の甲府盆地で獲れるトウモロコシ“甘々娘（かんかんむすめ）”。天ぷらの巨匠・近藤文夫さんとレスリング選手の浜口京子さんが、果物のように甘いトウモロコシの秘密を探りに行く。生産者の畑を訪れ、収穫をお手伝いすると、そこで甘々娘の甘さの秘密を発見する！
◇番組内容２
手間暇かけて一本一本丹念にトウモロコシを育てる生産者の姿勢に感動した近藤さんは、その場で甘々娘の天ぷらを揚げることに！さらにその後、２人は地元の匠のレストランへ。地元野菜を知り尽くした地元のシェフが作ったのは、甘々娘をふんだんに使ったキッシュ。その味に感動した近藤さんは、甘々娘と地元の匠の畑で獲れた野菜を合わせた天ぷらを揚げる。生産者、地元の匠、近藤さんがコラボした夢のような一皿とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】浜口京子（レスリング選手）、グランシェフ：近藤文夫（『てんぷら 近藤』主人）、山田真治シェフ（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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