見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生美味しそうな牛肉ですね！そうでしょう？これ切り落とし肉なんですよ。
今日はこれで牛丼を作るんですね？これ意外と安くってお得です。
みんな大好き日本の国民食牛丼
お買い得な切り落とし肉を旨みたっぷりの一杯に！
これねたまり醤油なんです。
わあたまり醤油を使うんですか？あ〜いいツヤも出てます。
どうぞ。
たっぷり入ってて…。
この玉ねぎの甘さと生姜のすっきり感もよく合うし。
旨みがすごい…。
おだしはお寺流に野菜の皮。
そして太陽の力で作っていきます。
浅草緑泉寺の青江覚峰さんにはお寺ならでは野菜のだしでいただくそうめんを教わります
さらに１分クッキングは身近なツナ缶でサッと作れる副菜ツナとさやいんげんの卵とじをご紹介
定番料理をもっと美味しく今回は牛丼
お買い得な牛肉の切り落としで作る１品です
え〜材料がね牛肉ときのこと玉ねぎなんです。
はいそして生姜。
そうそうそう。
生姜をね生かすっていう意味ではね…。
生姜は皮むいたりっていうふうにしなかった？します。
普段は皮むいちゃいますけど…。
そうでしょう？でももう今私生姜皮むかないんですよ。
たわしで洗って…そのまま！もう洗って…。
生姜をガツンと利かそうと思うんですよ。
生姜の入ってない牛丼ってなんか暑苦しくないですか？「生姜入り牛丼」とか書いてあったらちょっと軽いんかな？とか…。
爽やかさを感じる。
なんか切れ味がいいん違うかとか…ねえ。
味がシャープなん違うかとか今みんなそんなこと考えるでしょ？結構こうやって切っていくと生姜の量多いですね。
生姜いうのはね切れば量が増えるんですよ。
おお…。
皮付きを使うから余計にね生姜の風味とか旨みとかいうのがあってそこを削ってしまったらやっぱりちょっと生姜の本領を発揮できないいうこともあるんですね。
こんなに入れるんですね…。
じゃあね牛丼なんですけども今日は玉ねぎでしょ？はい。
玉ねぎ入れたらまあ玉ねぎ甘みとかもあるし家庭のことやから牛丼好きな子供たちも騙されて玉ねぎもようさん食べるやろと…。
野菜もとらないとですね。
まあでも入れたら美味しくなりますからね。
結構たくさんですよ。
それでねきのこですよ。
なんでもいいんですけどもねきのこ今日は舞茸。
「舞茸が安くなってたんです〜」みたいなことでいいんですよ。
好きなきのこ。
お肉も切って…。
切り落とし肉いうのはねいいお肉の端っこを切り落としたものなんですよ。
じゃあ美味しいお肉がちょっと安く手に入るって…。
そうそうそう。
ここが美味しい。
でも端っこっていうのは…。
やっぱりきれいな姿にするためにいいとこ取りをするんですよ。
そしたらそのいいとこ取ったらあとにねくずができるんですよ。
そのくずってお買い得なんですよやっぱり。
そのくずで今日は美味しいごちそう牛丼ができるんですね。
だから昔は今日はすき焼きしよか言うてお父さんええお肉買うてきてくれたみたいなんがあるけども。
牛丼するからいうてねちょっと自分の目利きでね切り落としのええお肉が安く出てたとかいうような時に買ってこられたらいいですよね。
おっ野菜の上にお肉ものせちゃって…。
もう別にこれ順序が逆になってもいいんです。
材料…生姜なんていうのもこれちょっと長いから半分に切ってもよかったけども…。
それでねあとここでおだし入れるんですよ。
ここでだし汁の作り方を紹介
材料は削りがつおに昆布１枚水５カップ
これを鍋で煮立ててアクを取り布巾でこせばできあがり
とっても簡単！
作っておくと何かと重宝しますよ
もう全て入っちゃいましたね。
牛肉に旨みがある舞茸にも旨みがありますよ。
玉ねぎからも甘みが出る。
しかしここでさらにおだしを入れるんですよ。
そうこの冷たいだしこそがポイント！
普通お肉って熱いだし汁で煮ますよね？
先生は違うんです
だから鶏ガラを入れて水を入れて沸騰させて…。
そしたら旨みが外へ出てまうやないのと。
だからスープが美味しく…水分が美味しくなるわけでしょ？そのやり方と同じなんですよ。
今回は旨み全部外に出ちゃって大丈夫なんですか？だから煮汁全体も美味しいしそれを煮詰めることで絡んだり中に入ったりいうことでそれがごはんとなじんで美味しいということになるわけですね。
これね牛肉いうのはアクがものすごく出てくるから…。
ああちゃんと取らないといけないですね。
じゃあ取ってくださいよ。
はいわかりました。
アク取り隊します。
アク取り隊いうの…？アハハアク取り隊。
煮立ったらアクを丁寧にすくい取りましょう
じゃあ味付けてしまいます。
はい。
まずはお砂糖。
大さじ５杯。
それでねもうここまできたらちょっと火を弱める。
そして煮汁がたくさんありますのでこの煮汁がどのくらい残ったとこで…っていうことなんですよ。
まあこのぐらいの火加減でいいでしょう。
はいちょっと穏やかな感じ…。
よく落とし蓋とかするけどもこの場合はもうある程度煮詰めていくという意味もあるからね。
落とし蓋しない。
はい。
砂糖を加えたらさらに５分ほど煮ます
じゃあここでね…どうですか？この醤油は。
わ〜たまり醤油を使うんですか？
さらなるポイントはたまり醤油
普通の濃口醤油ではなくあえてたまり醤油を使う理由とは？
これ醤油味のお料理なんですよ。
ほう。
だから醤油味の料理いうことは醤油だけでコクを出したい。
そして色をつけたいということがあるんですね。
だから旨いしょうゆを使いたいということで日頃使ってる濃口醤油とは違うたまりを利かせてっていうことなんですよ。
たまり醤油だけでは物足りなく感じる塩分を加え煮詰めていきます
じゃあよそいましょうか。
はい。
こんなんおつゆどれぐらい入れたらいいの？つゆ結構入れたら美味しそうですけどね。
これくらい入れる？どれくらい…これくらい入れていいの？ありがとうございます。
あ〜いいツヤも出てます。
どうぞ。
わあ〜美味しそう。
生姜を…。
なんかいいでしょ？いいですねおうちで牛丼…。
こんな塩梅で…。
いい感じです美味しそう！
作り方はいたってシンプルな牛丼
材料を入れて煮るだけ
たっぷりの生姜で夏でもさっぱりといただける１品です
もちろんこれが煮詰めていけば佃煮になると。
多めに作ってもあとそのまま…。
このままだと傷みやすいけどもうちょっとこれ煮汁がホントになくなるぐらいまで…。
明日とかぐらいまでやったらちょっと煮詰めるぐらいでいいけどね。
もっと長く置くんやったらしっかり煮詰めてください。
ポイントは冷たいだしにたまり醤油
皆さんもぜひ
リッチで美味しい牛丼なのに作り方簡単ですね。
そうなんですよ。
牛丼でもねホントに家庭用の牛丼いうのがあるんですよ。
『おかずのクッキング』６・７月号乾物の特集です。
お近くの本屋さんへ。
太陽がさんさんと降り注ぐ夏はそうめんが最も美味しい季節
そしてこのそうめんおだしがひと味違うんです
教えてくれるのは…
浅草緑泉寺のご住職青江覚峰さん
お寺発の食のイベント「暗闇ごはん」を主催するなどもう１０年以上料理を通じ仏の教えを伝える活動をされている料理僧です
おはようございます。
今日は冷たいおそうめんを作っていきたいと思います。
おだしはお寺流に野菜の皮。
そして太陽の力で作っていきます。
まずはお寺流そうめんだしの作り方
使うのはこちら。
野菜の皮を干したものです。
作り方は簡単
まず他のお料理で使った野菜の皮を細かく刻みます
今日は大根と人参の皮を使いますが芋の皮やきのこの軸も使えます
この大根や人参の皮や余った部分を干していきます。
暑くて風のある時期だったら大体５〜６時間も干しておけば乾燥していきます。
干し加減はお好みで
普段は捨ててしまう部分もお日様の力で立派な食材になります
１日干すとこのようになります。
こちらを水に浸けて１時間ほどおけば立派な野菜の皮のだしが取れます。
その間に「かえし」を作りたいと思います。
「かえし」とは麺類のつゆを作る素となる合わせ調味料のこと
作り方はとっても簡単です
まず鍋にみりんとお砂糖を入れます。
ここで火にかけます。
そして少し温めながらお砂糖を溶かしていきます。
基本的にこれでしっかりとみりんのアルコールを飛ばしていきたいというのが第一にあります。
それと同時に砂糖がダマになって残らないように砂糖がちゃんときれいに溶けましたらばここでお醤油を入れていきます。
お醤油を入れてアクが出たらアクを取ってください。
このように周りが沸々としだしたらもうこれでかえしが完成です。
火を止めます。
このまますぐ使っても大丈夫ですが何かこういうふうにビンの中に入れて１週間ほど置くとさらに味がまろやかになって非常に使いやすくなります。
１時間経ちました。
先ほどしんなりしていたお野菜が元のように戻ってきました。
野菜の皮は１時間水に浸けたらざるに上げます
こちらが野菜だしです。
干したお野菜を戻した時にできたおだしなんですが非常にね野菜のいい香りとあとはお日様の香りがしてきます。
それではこの野菜だしの中に先ほど作りましたかえしとあとお酢を少々…今日は大さじ１杯ですね。
入れていきます。
酢を加えることで夏に合うすっきりとした味に
冷蔵庫に入れよく冷やしておきましょう
次はお寺流そうめんの具材作り
それではこれから具材になる野菜を味付けをしていきたいと思います。
先ほどだしを取ったあとの干した野菜ですね。
これをフライパンの中に入れていきます。
ここにお水を１００シーシー。
お砂糖と薄口醤油ですね。
加えて火にかけていきます。
水が１００シーシーだけなので割合すぐに沸騰して煮詰まっていきます。
この水分が全体的に煮詰まってなくなってきたら完成です。
これホントに簡単なんで焦げないようにだけしていただければ誰でも簡単にできるお料理です。
だいぶこうやって水気が少なくなってきたので箸で野菜を動かして水気がもう出てこなくなってきたらもう完成で大丈夫です。
やっぱりね１回はいこのぐらいで大丈夫です。
多少ねこう水が残っていても冷やす過程で汁気が飛んでいくのでこのぐらいで大丈夫です。
そしたらお皿にとって冷ましていきます。
野菜の皮が立派なそうめんの具材に
こちらも冷ましておきます
いよいよそうめんを茹でます
ではそうめんを茹でていきたいと思います。
お湯が…沸騰したお湯の中にそうめんを入れていって…。
そうめんの袋の表示にしたがって茹でていきます。
茹で方のコツはあまりグラグラ沸騰させてしまうと舌触りがよくなくなってしまうので沸騰して吹きこぼれないぐらいの温度で火加減を調整しながら茹でていきます。
茹であがったら冷水でしっかり洗ってぬめりを取りしめます
これで全ての準備ができましたので盛りつけていきます。
まず器におそうめんを…。
おそうめんはね冷たくキンキンに冷やしておくと美味しくいただけますので。
そしてそうめんの上に先ほど炒めました大根と人参をのっけていきます。
そして冷蔵庫から出しましたキンキンに冷えましたおだしですね。
こちらをかけていきます。
お好みであとはみょうがなど…まあみょうがでも大葉でも薬味をのせていただければ完成です。
干し野菜だしのそうめんのできあがりです。
旨みがギュッと詰まったすっきり野菜だしでいただくそうめん
夏限定の美味しさをありがたくいただきましょう
うん…。
あのねすごく美味しいです。
干して戻してあるので旨みもすごく濃縮されてますし歯ごたえもしっかりしていてホントにこれはすごく美味しいです。
皆さんもお料理を通してご自身と向き合ってください。
ありがとうございました。
今回はツナ缶でサッと作れる卵とじをご紹介
実はこれたった１分の下ごしらえで簡単にできるんです
教えてくれるのは身近な食材でサッと作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
おはようございます。
今日は缶詰の中でも安くて一番身近なツナ缶を使ってあともう一品欲しいなという時に役立つ副菜を作ります。
ツナ缶と卵食感のいい野菜味付けは砂糖とめんつゆで
１分クッキングスタートです。
まずフライパンを温めます。
そしてツナ缶開けまして…。
この油ごと入れてしまいます。
そしていんげん。
こちらは端を切り落として３等分にしてこの中に加えます。
そしてですねめんつゆで味付けをします。
大さじ１入れてサッと炒め合わせておきます。
それから卵。
お砂糖を加えてそして混ぜます。
そしてこの中に流し込み最後ちぎったレタスを加えて蓋をします。
下ごしらえが終わりました。
ここからは余熱で火を通していきます。
火を止め１〜２分置き半熟に火を通します
ちょうどいい半熟ですね。
これぐらいになったら軽く下からほぐして混ぜます。
卵に砂糖が入っているのでしっとりと仕上がります。
そしてこちら盛りつけます。
ツナとさやいんげんの卵とじできあがりです。
ツナの旨みが出た油を使って効率よく炒めました
魚と野菜と卵バランスのとれた副菜が下ごしらえ１分で完成しました
いただきます。
ツナの旨みと塩気が卵によく絡んでいます。
いんげんとレタスもシャキッとした食感が残っているのでとても美味しいです。
ツナ缶がお家にある方早速作ってみてください。
では作り方をもう一度
温めたフライパンにツナを油ごと入れ炒めます
その間にさやいんげんを切りめんつゆを加えサッと広げます
冷めても美味しいよう卵は砂糖を加えて溶き回し入れたらすぐレタスを大きくちぎり入れます
蓋をし火を止めて１分
余熱で火を通せばしっとり美味しい卵とじのできあがり
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』６月・７月号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回はバランスのいい一汁一菜を新提案
とうもろこしごはんと夏にピッタリ！酸味さわやかな冷やしうどんを作ります
2015/07/25(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 牛丼・干し野菜だしのそうめん・ツナさやいんげん卵とじ[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、牛切り落とし肉を使って、材料を鍋に入れて煮るだけの簡単でおいしい「牛丼」を紹介。青江覚峰先生は、「干し野菜だしのそうめん」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえ１分で「ツナとさやいんげんの卵とじ」を仕上げます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派緑泉寺の住職）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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