旬の小鉢が大好きな豆助
・豆助きょうは今が旬のアレを使った小鉢よ
その小鉢とは…
それは暑い夏を乗り切る精を付けるべく江戸の世から土用の丑の日に食べる習慣がついたそう鰻を使った小鉢
その鰻を堪能できるのがみずみずしいきゅうりとともにさっぱりといただく…
日本人でよかった心からそう思わせてくれるこれぞ旬の小鉢
あなたできたわよ〜
日本っていいなぁ和風総本家のお時間です
海に囲まれた島国日本
私たち日本人は古くから豊かな海の恩恵を受けて暮らしてきました
こよいは今が旬の海の幸を陰で支える職人さんをご紹介
そこには…
漁になくてはならない道具
さらに海の幸に欠かせない機械など
ふだん何気なく食べている海の幸の裏には物づくりに情熱を燃やす職人さんがいました
まずは今が旬の脂が乗ったあの魚
豆助！夏の魚の大定番よ
その海の幸に欠かせないものを作る職人さんが鹿児島県のこちらの工場にいました
運ばれて来たのは何やらグルグル巻きつけた銀色の塊…
使用するのは普通の鉄線よりも耐久性のある「亜鉛メッキ鉄線」
その鉄線を機械の中へ通しはじめました
そうして２本の鉄線をセットすると…
機械を稼働させます
すると…
まっすぐだった鉄線がどんどん変形して飛び出てきました
見てみると２本の鉄線がジクザクに組み合わされています
それはすごいスピードで作られすでにできた物につながれていきます
３０秒に１本のペースで連結されていくとこんなにも巨大なものに
そう作られていたのは金網
それにしてもかなりの大きさですが…
頑丈で巨大なこの金網を一体どんな海の幸に使うのでしょう？
すると続いてやってきたのは大型クレーン車
そっちでいい？
降りしきる雨のなか外での作業が始まります
荷台からクレーンで金網を降ろすと…
職人さんがそれを広げていきます
１枚３００ｋｇの重さとあって７人がかりの作業
せーの！
手際よく広げていくと…
真ん中を囲むように５枚の金網が配置されました
すると職人さん鉄線を用意すると…
クルクルと回しはじめましたが…
これは金網の繋ぎ目に鉄線を通し繋ぎ合わせているのです
こうして４面を繋ぎ合わせさらに巨大になった金網
しかしいまだ何を作っているのか謎のままですが…
職人さんの合図とともに…
これまたずいぶんと大きい物ですがそれを金網の中央に下ろします
すると外側に広がっている４枚の金網の端を鉄線でくくり付けました
さぁここから大事な作業が始まります
この時欠かせないのが職人さんが金網に取り付けているリング
職人さんペンチを使ってリングを回していますが…
これはリングを回すことで金網を繋いでいたのです
すばやくそして確実に
合計４００個以上ものリングを使い金網を連結させていきます
そうして出来上がったのが縦横８ｍの金網を５枚つなぎ合わせた巨大な物
何だかお分かりですか？
完成したそれはそのまま…
ゆっくりと降ろされていきます
一体何に使う物なんでしょう？
そう魚を養殖する生簀を作っていたのです
こうして完成した巨大な生簀で養殖するのは今が旬のアノ魚
行なわれているのは成長したカンパチを新しい生簀に移し替える作業
カンパチはエサを与えると激しく群がる特性が
それゆえ…
重くて安定する金網の生簀が合っていました
金網の生簀で立派に育ったカンパチは私たちのもとへ
おいしい海の幸の陰に知られざる職人さんの技がありました
続いては…
豆助見た目も特徴的なアレよ
岩手県でその海の幸に欠かせないあるものが作られていました
作業場で準備に取りかかっていたのはこの道５４年の職人さん
すると…
まずはハンマーを振るい…
するとその先端を炉の中に入れ…
この時大事なのは焼き加減
職人さんの目で頃合いを見計らうと…
電動ハンマーで一気に叩きます
すると徐々に形が変化
さらに金づちで叩きます
こうしてあるものを作り出す職人さん
その稀少な職人技は息子の修平さんに受け継がれていきます
常に向上心を持ち腕を磨き続けることで伝承される職人技
今回熱したのは先端ではなく中央部分
するとその熱してやわらかくなった部分をぐにゃりと折り曲げてしまいました
職人さんが作っているのは今が旬の海の幸に欠かせないもの
熱しては叩くことを繰り返していくと…
このような形に…
ここであなたに質問
海の幸に欠かせないものとは一体なーに？
さぁ本日の「和風総本家」は「海の幸を支える職人たち」でございますが篠原さんどうしました？書きたくてしようがないというようなところですが「えっ！？」みたいな「もう！？」みたいな感じのいきなりなんですよね海の幸を支える職人さんということで現在見えるかぎりではお箸がつながったような菜箸のようなねもうくっついてるもんね
（小木）これ完成形？ここからまだ当然変化はありますがこれは一体何なのかという問題で夏が旬ってこと？今の時期がいいんじゃないでしょうか？あれは二股は開くようになるんですか？あのこのくっついた…えぇ棒状の物が考え方としては悪くないと思いますちなみにじゃああのう…
（笑い声）ですよね？いい質問！
（篠原）それは答えですかそれは答えですからそれ教えちゃったらだいたいわかっちゃいますから全然想像つかないなこれではお出しくださいでは東さんいきましょう全然わからない今旬の物っていったらやっぱり鰹？だからあれがどんな形になるのかわかんないですけど返しがない針ですよね鰹はね引っかけて外して引っかけて外してっていうねあの針がないとやっぱ釣り上げられないのでえっ！？
（笑い声）突然どうされました！？
（篠原）鰹やなと思って篠原さんはイカですよ？まぁイカって書いたんですけど…萬田さんいきましょうそうね〜私も…「さっきの」じゃないですよ違うね
ここからは職人さんの…
再び炉で熱した鋼を取り出すと２本に分かれた部分をＹの字型に広げます
するとさらに弧を描くように曲げてしまいました
実はこの角のような部分こそがこの…
より使いやすい製品に仕上げるために金づちを使いミリ単位で調整しながら理想の形に近づけていきます
そして仕上げはヤスリを使って
先端を鋭くとがらせることもこの製品の大事なポイント
そうして出来上がったものがこちら
これはまだ製品ではなくメインとなるパーツ
この形に見覚えありませんか？
ここからが最終段階
用意したのは長さ３ｍほどの鉄の棒
その先にあのパーツを取り付けます
ビニールテープで巻いた上からひもを幾重にも巻きしっかりと固定
こうして完成した長さ３ｍほどのもの
それは漁師さんが船の上で使う道具
海面に箱メガネを浮かべるとあの棒を手にして先端を海の中へ
するとその先が捕らえていたのは…
もうお分かりですね？
正解はウニをとる道具…
海面から２ｍほど下の岩場に生息するウニを引っ掛けるようにしてとるウニ漁
当然大事なのは先端のパーツ
複雑な岩陰に潜むウニを捕らえるにはまずウニと岩の間にすんなりと入るよう先端を鋭く研いでおくことが大切
さらに肝心なのがせっかくとったウニを落とさず船まで引き揚げること
それを可能にしたのが職人さんがミリ単位でこだわっていた角度調整
ウニ鉤を作る職人さんが減少するなか常に向上心を忘れずに親子で作り続けています
今が旬の…
風味豊かな海の幸は職人さんの妥協なき仕事が支えていました
ウニか…ねぇウニ丼をわれわれが食べるにはあのウニ鉤が必要だということでございましていやこれ出ないわこれ「ウニ鉤」が正解でした
続いては…
豆助にはちょっと刺激が強いかしら？
愛知県稲沢市に海の幸に欠かせないあるものを作る職人さんがいました
そうここで作られるあるものにはこの地方の風土が大切
それはビニールハウスで栽培するのですが職人さんが…
どうやら色が重要なもののようですが…よく見ると芽のようなものが出ています
これは何かの苗を敷き詰めているようです
さぁここから大事な作業が始まります
敷き詰めた苗の上に何やら掛け始めましたが…実はこれこそが色を出すために欠かせないものだと職人さんは言います
（スタッフ）木曽砂？どういうことですか？
苗の上に掛けたのは木曽川で採れた「木曽砂」
１００年以上前から伝わるこの方法で色のきれいなあるものができると言います
それは水をこまめに与えることですくすくと育ち…
５５日で収穫できるまでに成長します
海の幸に欠かせない名脇役もうお分かりですね？
そう作っていたのは…
そんな「はじかみ」は焼き魚などによく添えられますが…
その淡い紅色が料理の彩りをよくするのはもちろん…抗菌作用があるとされ江戸時代から魚料理に添えられ親しまれてきました
職人さんがこだわったのは天然の美しい紅色
それは木曽川の砂に豊富に含まれるミネラル成分によって生み出されていたのです
近年では９割が外国産という「はじかみ」
国内栽培は愛知県西部の数軒を残すのみ
海の幸を彩る名脇役はいにしえからの伝統製法で作られていました
お次は…
豆助ぜいたくなアレよ
その海の幸に欠かせないものは大分県日田市の工場で作られています
そこにやって来たのは大型トラック
大きな荷台いっぱいに積まれていたのは大量の木材
それはリフトで次々と持ち上げられ降ろされていきます
しかしかなりの量ですが…
すべてスギ材ということですがよく見るとその…
ここであなたに質問
この大量のスギ材で作られる…
次の２つをヒントにお答えください
笑顔がまぶしいこちらの皆さん
夏の海の幸に欠かせないものとは一体な〜に？
え〜？はぁ？あの工場は何してるのかはなんか分かる気がする…お〜そうですかこれはねもうなくてはならないですなくてはならない夏の海の幸を支える物としてはもう代表格といってもいいかもしれませんお？
（小木）スギから氷が…夏の物ってどんな物がありましたっけ？ちょっと待ってください今…スギから氷が出来る訳ねぇな…
（笑い声）なんでそういうさ…いやいや小木さんの…拾ってほしくて言ってるわけじゃないそれは失礼いたしましたスギ…材料はスギだけ？えー…基本的には…基本的にほぼスギはいいやいや…私が答える…
（笑い声）全然思い浮かばないんだけど萬田さんも書きましたあの…大きいパイプじゃなくても小規模でできますよね？家でやろうとして…家で！？
（笑い声）
それはこの機械で作られます
大量のスギ材を１本ずつ機械にかけると…
中へ吸い込まれていきます
反対側から加工されたスギ材が出てくるかと思いきや何も出てきません
見ると天井へまっすぐに延びる１本のパイプが
それは屋根を突き抜けて横へ長く延びていき屋根の上のタンクへつながっています
その真下から細かい粒が雨のように降りそそぎ山と化していました
何を作っているのかもうお分かりですね？
そう作っていたのは…
一体…
職人さんについて行くと…
水槽から取り出されたのはこの日の朝水揚げされたばかりという鮮度抜群の…
するとおがくずを梱包用の箱に敷き詰め車エビを並べていきます
そうおがくずは車エビの梱包には欠かせないもの
しかしなぜおがくずなのでしょうか？
豆助は分かるかしら？
車エビの梱包に…
その点木のおがくずは…
湿気を吸ったり出したりする作用が
鮮度を保つ意味でもおがくずが最適なのです
砂を使っていたものの車エビの傷みが早かったそう
水苔に氷を入れたものも使われていました
おがくずが浸透したのは昭和に入ってからのこと
車エビの流通が盛んな九州に工場を構えるこちらでは地元特産のスギを使いおがくずを専門に製造
そんなおがくずに包まれ九州から東京・銀座の名店に届いた天然の車エビ
もちろん鮮度は抜群
この道５０年
多くの食通をうならせる名人の手で新鮮な車エビが衣をまといます
サクサク衣にプリプリの車エビ
これぞ夏の幸せ
正解「おがくず」でした！いやそれより篠原さんでしょうあんなに自信持ってたのに篠原さんしまうのが早いです
（笑い声）あんなに人にまでヒントのようなこと言っといてこれ非常に近かったっていったら近かったですよね？ねぇ残念な結果になりましたけど
豆助よりもずっと大きいわよ
大きな海の幸に欠かせないあるものを作る工場があります
用意しているのはその材料
県内のさまざまな工場から回収した…
ここではそれを再利用して海の幸に欠かせないものを作っています
ベルトコンベアーで運ばれたその塊は…
高速回転する刃で粉々にされさらにその先へ流れていきます
このあと熱を加えて加工すると…
その形は一変
大量の白い小さな塊となって出てきました
ここであなたに質問
海の幸に欠かせないものとは？
それを作るのに一緒に使われるのがこの粉末
実は皆さんよくご存じのアレ
なんとバリウムを材料に使います
さらにこの茶色い細かい粒も材料です
これらで作られる海の幸に欠かせないものとは一体なーに？
（西田）バリウムって…人間ドッグとかやる時飲むやつね皆さんが飲む…胃カメラの時あれじゃあ色？あれは何のための…色？大きな海の幸ですか？もうそれはピンキリですけど大きいのは大きいですよ夏の大きい海の幸って何でしょうもう書いてますしねではきょうご出演の篠原信一さんが何と映画「ポケモン」ですね篠原さん
（篠原）はいどんな映画でしょうか？ちなみに私は…そんな感じなんですか！？
（笑い声）そんな感じなんですか！？「ヒポ」って言うの！？はい萬田さんも１回だけ言ってもらえます？「はい」っていうような感じで１回「ヒポ」で表現してもらえます？
（萬田）「ヒポ」が「はい」なんだ？
（篠原）はいヒポ〜ヒポ？ヒポ〜！ヒポ〜！ヒポポ〜ヒポポポポ…いいじゃんあったって！だめなんだ？それ
職人さんが機械に入れたのは先ほど作った白い小さな塊
これは廃プラスチックを熱加工した…
続いてバリウムをポリエチレン製の袋ごと投入します
その理由は後ほど
最後に茶色の粒を入れます
実はこれ色をつける顔料
こうして３つの原料が機械の中で加熱され練り込まれていきます
ポリエチレンとバリウム顔料を練り込んでできたのは…
茶色い粘土状の塊
それは別の機械へ移されさらに念入りに練り込まれます
これはあるものを作り上げるのに必要な滑らかな材料を用意するための工程
そうして出来上がったのは…
チョコレートムースのような質感の材料
これこそが今が旬の大きな海の幸に欠かせないあるものなのです
豆助は見たことあるかしら？
するとそのやわらかな材料は折り畳まれ機械にセット
プレス機を使い成型していきます
すると出来上がったのはこんな形のもの
さらに穴が開いたこんな形のものまで
こうして４つの異なるパーツが作り出されました
職人さんが作っているのは今がまさに旬の海の幸に欠かせないもの
パーツを組み立てていけば…できたのは穴の開いた四角い箱
その表面をよく見ると細かい凸凹が
実はこれが重要な役目を果たすのです
それは漁師さんが漁に行く際に使用します
すると次々と箱を積んでいきますが…これから行う漁にはたくさんの箱を使うためそれらを積み上げても崩れない安定感が必要
箱の表面にある凸凹がかみ合う事で多少の揺れでは崩れない安定感が生まれます
しかしこれ一体…
海に沈めた箱をしばらくして引き上げると…
中に入っていたのは…タコ！
となれば皆さんもうお分かりですね？
正解は水ダコ漁に使う…
巨大な水ダコが相手だけに…
実は…
しかし腐りやすく長持ちしないため漁師さんの要望から生まれたのがポリエチレン製のタコ箱
こちらではもともと製造していたタコ壺のノウハウを生かし…
しかしなぜバリウムを使うのでしょうか
そこには意外な理由が
ところで豆助こんな日本の地名知ってる？
長野県にあるこの町
この地が山の谷間にひっそりとあったことからこの地名が生まれたといいます
「ちいさい」「たに」と書いて…「おたり」
もしよかったら覚えておいてください
タコ箱製造で…
バリウムを入れるのは製品を水に沈めるため
…で調整し材料を作っていたのです
こうして作られたタコ箱は持ち運びや手入れが楽だと好評で…
使いやすく進化した道具で水揚げされた新鮮な水ダコ
日本人の食卓に欠かせない海の幸の裏側にも知られざる職人さんの仕事が携わっていました
夏においしい日本の海の幸
その至福の味の裏に必ず存在していたのは常に技を磨き常にベストを尽くす職人さんでした
日本の海の幸っていいなぁ
はいということで夏の海の幸を支える職人さんでしたが「タコ箱」が正解という…いや分かんないよだから
（笑い声）タコ箱って…タコ壺って言われたらまだ分かるタコ箱っつっちゃってるもんだって
（萬田）ねぇ初耳だわやはり北海道を中心とした大きなタコを水ダコをいや…っていうかなんで北海道持ってっちゃうんだよあれもうちょっと優しいヒント出してもよかったと思うわ2015/07/23(木) 21:00〜21:54
テレビ大阪１
和風総本家「海の幸を支える職人たち」[字]
大追跡！海の幸を支える職人〜
発見！伝統ウニ(秘)漁具
圧巻８ｍ巨大金網作り
タコ漁支える謎の箱!?
詳細情報
番組内容
カンパチ養殖には欠かせないイケス。８m四方の巨大金網で作る職人さん圧巻の作業に密着。
夏が旬のウニ…伝統漁に欠かせない道具を作り続ける職人さんは、ミリ単位の精度を追及していた。
また、鮮度が命のあの海の幸の梱包に欠かせない物の製造現場にも潜入。
出演者
萬田久子
東貴博
小木茂光
西田ひかる
篠原信一
【進行】
増田和也（テレビ東京アナウンサー）
音楽
【音楽】「和風総本家」テーマ曲 縁の詩（えにしのうた）、一心（いっしん）
【作曲・演奏】上妻 宏光、KOBUDO—古武道—feat.上妻宏光
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