「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
今回のテーマはこちら。
豆腐がどんな料理に変身するんでしょうか。
料理と栄養について教えて下さるのはこちらの方です。
管理栄養士の牧野直子さんです。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
豆腐さまざまあっておいしそうですけれどもねこのままでもね。
ヘルシーのイメージはあるんですけれども夏場食欲がない人にはいいかもしれないけどでも物足りないって感じもするんですがどうでしょうか？じゃあここで豆腐のよさをご紹介したいと思います。
まずは良質な植物性のたんぱく質源なんですね。
たんぱく質って聞きますけれども「良質な」というのはどういう事なんですか？はい人間が体の中で作れない９種類の必須アミノ酸というのをバランスよくたくさん含んでいるんですね。
それが肉や卵はそうなんですけどそれに匹敵するぐらい豆腐に多く含まれているんですね。
そして。
そしてそのたんぱく質を消化吸収よく効率よくとれるというところなんですね。
栄養があっても吸収しなければしょうがない訳でその吸収がいいという事なんですよね。
はいそうなんです。
そして。
ご存じかとは思うんですが低エネルギー。
更にまだある。
更に植物性の食品という事でコレステロールがゼロなんですね。
なるほど。
例えばひき肉にお豆腐を足して豆腐ハンバーグなんかにするとたんぱく質の量はそのままにカロリーは下げられるしコレステロールも低くなるという感じですね。
たくさん食べた気にもなりますしね。
まさに今の時期にピッタリですしここまで聞くと完璧かなと思いますけれどもね。
はいまあ残念ながらちょっとビタミンと食物繊維が少ないので今日はそれをプラスしておいしい料理を作っていこうと思います。
そうしますとどんな料理に今日はなるんでしょうか？今日はちょっと変わったお料理２つ紹介させて頂くんですが１品目は…ビシソワーズってちょっとおしゃれな単語が出てきましたけれどももう一つは？豆腐でかば焼きという事で楽しみですね。
ではまず豆腐と夏野菜のビシソワーズから教えて頂きます。
まずビシソワーズというのはどういったものなんでしょうか？ビシソワーズはジャガイモの冷たいポタージュのようなものなんですね。
通常は牛乳だとか生クリームを使うんですけれども今日は絹ごし豆腐をそのかわりに使います。
そしてジャガイモの代わりに長芋を今日は使います。
じゃあまずは何からやってまいりましょうか。
まずはスープのベースになるコンソメスープを作りますね。
コンソメスープ。
はい。
分量のお水が入っていますが。
はい沸かしていきまして。
ここに顆粒のコンソメを入れてスープのベースを作ります。
分量が少ないのですぐ煮立ちますがここにオクラを入れます。
オクラは既にガクを取って産毛も取ってあります。
これは後ほどスープのトッピングになりますので少し味をなじませておきます。
ちょっと心なしか色みも変わるような。
そうです色鮮やかになりますね。
オクラ生で食べてもいいんですがちょっと味を含めたりあと歯がちょっと弱いという方は軟らかめにゆでて頂いても結構です。
これでオクラを取り上げます。
１回取り出すんですね。
少し冷まして後でトッピング用に小口切りにしますね。
そして残ったスープのところに絹ごし豆腐です。
これを入れていきます。
これが普通のビシソワーズの生クリームの代わりという事ですね。
はい。
水分とこくになりますね。
これで少し豆腐に下味をつける感じになりますね。
いい香りがしてきましたね。
再び煮立ったところで火を止めて一旦冷まします。
粗熱を取るのに氷水ですね。
はいそうですね。
その間に…。
先ほどゆでたオクラをトッピングにしますので小口切りにしていきます。
オクラといいますと夏野菜でねネバネバ感があって栄養もありそうですけれども。
まずはカリウムというミネラルが多く含まれてます。
このカリウムというのは塩分の中に入っているナトリウムの排出を促してくれるので高血圧が気になるような方にはお勧めの食材という事になりますね。
緑黄色野菜ですしね。
はい。
ピーマンよりもベータカロテンが多く含まれています。
そして意外に食物繊維が多いので豆腐に少ない栄養素を含んでいるんですね。
そして普通のビシソワーズですとジャガイモなのを長芋というこちらもネバネバ系ですね。
そうなんです。
この長芋はムチンという栄養素が豊富に含まれているんですけれども胃の粘膜などを保護する働きもありましてですので胃腸の調子を整えるのにはいいんですね。
もう一つこのネバネバ成分にはたんぱく質を分解する酵素も入っているのでたんぱく質が効率よく消化吸収されるので疲労回復などにもいいと言えますね。
これをミキサーにかけるという事ですね？まず長芋を入れます。
そして先ほどの冷やしておいたものを加えます。
コンソメスープと絹ごし豆腐ですね。
回していきます。
滑らかになりましたので…。
時間にしたら本当に２０秒とか３０秒とかそのぐらいですね。
はい。
ちょっと粘りけもある感じがしますね。
とろみもつけなくても長芋のとろみで。
ここで必要に応じてですけれどもお塩とこしょうで味を調えておきます。
調えます。
そしてこれを冷蔵庫で冷やします。
冷えたビシソワーズ。
じゃあ盛りつけをしますね。
食欲のない時でも喉越しがいいので。
食べやすいと思います。
そして先ほどのオクラをたっぷりトッピングします。
今日はオクラにしましたがトマトとかトウモロコシとか夏野菜をトッピングして頂いてもいいと思います。
そして仕上げにちょっとエキストラバージンオリーブオイルですね。
ちょっとかけます。
これで出来上がりです。
見た目も鮮やかです。
完成です！続いては豆腐のかば焼き丼なんですが豆腐で？はい今度は木綿豆腐を使って作ります。
ちょっと変わりましたけれども。
この木綿豆腐は実は栄養面であるものが豊富なんですね。
あるもの？さあ何でしょうか。
はいこれです。
まだ「？」がついてますね。
はい。
木綿豆腐は一体どんな栄養が豊富なのか答えは番組後半で
まずはどうしましょうか？まずはこの木綿豆腐を水切りするんですけれどもこのペーパータオルを使います。
そしてペーパータオルに木綿豆腐を載せます。
もうこのまま大胆に？はいここでじかに絞っていきます。
ギューギューと。
ちょっと厚手のペーパータオルの方がいいと思います。
さあそして今絞った豆腐があって…。
ここに入れますね。
これに？今度は豚のひき肉ですね。
ひき肉はい。
ちょっとこくが出ますね入れる事によって。
更にはつなぎでこれ珍しいですね。
お麩です。
小町麩なんですけれどもパン粉の代わりという感じになりますが。
つなぎのため。
はい。
常備しておくと便利です。
こうやって手で。
手で粉々にして。
粉々にします。
これを加えます。
お麩を砕いて。
はい。
中に豚のひき肉という豚であるという理由は何なんでしょう？豚肉というのはビタミンＢというのが豊富なんですけれどもこれはごはんに多い炭水化物をエネルギーに変えるのに必要なものなんですね。
エネルギーが足りないと夏バテなんかもしやすいのでここでちょっとビタミンＢを加えました。
暑い時期にはピッタリという事ですけれどもね。
じゃあ全体になじんできましたのでこれで少しなじませておきます。
タネをなじませてる間に出てきたのが…。
これはですねかば焼きウナギの皮です。
のりですね焼きのり。
のりなんですけども。
これをちょっとお料理しやすいように４等分にしますね。
４等分にしたのりのザラザラした面にかたくり粉を薄く振っておきます
そしてこれをこんなふうに…。
じゃあ私もお手伝いしてよろしいですか？お手伝いお願いします。
のりに押しつけるように手で。
押しつける？厚みが均一になるように端っこまでしっかり。
素手でやるとうまくのびますね。
手でやって頂いた方がスプーンとか使わない方がむしろうまくいくと思います。
はい。
そして焼いていきます。
普通のサラダ油ですね？はいそうですね。
のりの面から下に焼いていきます。
ちょっとのりの香ばしい匂いもしてきますね。
してきましたね〜。
ややひき肉ダネ色が変わってきてるんですけど厚みの半分ぐらいもうちょっと周囲が白っぽくなってきたらひっくり返しますね。
ではひっくり返していきます。
いい音が。
ちょっとキツネ色っぽくね。
なりましたね。
ちょっと火を弱めにして１〜２分焼いて頂くとちょうどいいと思います。
なるほど。
周りもキツネ色になってきましたのでここでたれを加えてからめていきます。
最終的にはここでも火が通っていきますのでこれで少し煮詰めながら焼いていきます。
これはいい匂いがしてきました。
はいじゃあこれでオーケーです。
なるほど。
焼き上がったらいよいよ盛りつけ。
食べやすい大きさに切りごはんに載せます
いい色ですね。
そしてかば焼きに付き物のさんしょうですね。
さんしょう。
お好みで七味なんかでもいいですけれどもさんしょうですね。
そして今日は細ねぎの小口切りを彩りに散らします。
ねぎも栄養はあるんですね。
ねぎに含まれている辛みの成分のアリシンというのはビタミンＢの働きを助けるんですね。
ですからごはん豆腐豚肉ねぎという組み合わせはすごくいいんですね。
夏バテ防止にはピッタリという事ですね。
出来上がりです。
完成しました！まずビシソワーズから。
どうぞお召し上がり下さい。
頂きます。
しかし本当に…冷製スープですね。
豆腐の香りがあるんですけどしっかりだしが利いてましてオクラの食感も。
いやこれはおいしいです。
そしてがっしりとかば焼き丼ですよ。
頂きます。
かば焼きです。
フフフはいそうなんです。
あれ？味がしっかりしているのでそれもあると思うんですけれど。
やっぱりごはんに合いますね。
そうですね。
いや恐れ入りました。
ありがとうございます。
まだ見た目や味がかば焼きに似ているだけじゃなくて木綿豆腐の栄養のこれ。
それがありました。
私もう試食に夢中になってましたけど。
何が豊富なんでしょうか？はいこれはですね実はカルシウムが木綿豆腐は豊富なんですね。
カルシウム。
１００グラムあたり大体1/3丁でカルシウムが１２０ミリグラムぐらい含まれていてちなみにうなぎに置き換えるとうなぎが１３０ミリグラムなので大体同じぐらいのカルシウムがとれるんですね。
これはまさに栄養素としても匹敵するという事で木綿にという事ですね。
そうなんです。
絹ごし豆腐はあまり多くないんですけども木綿豆腐にカルシウム多いんですね。
豆腐はそのまま食べてもいいんですけれどもこうやってお料理の食材として活用して頂けるとまたお料理の幅も広がっていいかなと思います。
はいこのあとしっかりまだ頂きたいと思います。
どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
2015/07/23(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「栄養バランスアップ！豆腐を楽しむ」[解][字]
良質な植物性たんぱく質が豊富で消化吸収も良い「豆腐」。その豆腐に夏野菜などのビタミン・ミネラルをプラスした夏バテ対策にお勧めのビシソワーズ・かば焼き丼を紹介。
詳細情報
番組内容
夏の暑くて食欲がわかない時期でも、食べやすい食品の一つ・豆腐。良質な植物性たんぱく質が豊富で、栄養の消化吸収がとても良い。低エネルギーで、カルシウムもとれ、コレステロールゼロのヘルシー食材だ。豆腐に夏野菜などのビタミンやミネラルをプラスした、栄養バランスの良い夏バテ対策にお勧めの料理を紹介。具体的には口当たりのよい冷製スープ『豆腐と夏野菜のビシソワーズ』とうなぎのかば焼き風味『豆腐のかば焼き丼』。
出演者
【講師】管理栄養士…牧野直子，【キャスター】長野亮
ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
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日本語（解説）
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