（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」は今年で放送５８年。
これまで１，８００人を超える講師４万を超えるレシピが登場してきました。
そこで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」と題して貴重な過去の映像をご覧頂いています。
今日ご紹介するお二人はこちらです。
まずは堀江泰子さんです。
番組が始まって間もなくから身近な食材で手早く栄養のバランスが取れたおかずを紹介し続けてきました。
年代問わず食べやすい料理を工夫して作りやすいと人気を博してきましたね。
そしてもう一人は王馬熙純さん。
家庭で作りやすい中国料理のコツを長年にわたって教え続けてきました。
そしてお二人とも９０歳を過ぎてお元気にされています。
ほんとにお元気なんですね。
今日紹介する料理のテーマは夏のスタミナおかず。
まずは堀江泰子さんの料理からご紹介しましょう。
昭和５６年に紹介した番組です。
経済的なひき肉と買い置きの缶詰を使って作る２品で１品目は…２品目も缶詰を使って作る…ご覧下さい。
コーンを使ったお料理ですね。
とうもろこしですけどこれはクリームスタイルとホールスタイルと２つありますが今日はホールスタイル粒状のものを使います。
小さいもの１缶でございますがこれを水けをきっといて下さいませ。
１缶ちょうどカップ１杯ぐらいになるんですね。
これとハンバーグと組み合わせましてハンバーグの材料組み合わせてとてもかわいい彩りのいいお料理を作ります。
まずハンバーグを作りますので合いびき３００ｇに対しましてたまねぎ１コですがこれはみじん切りにしてにんにくと一緒に炒めたものですね。
それから卵が小さいもの１コです。
パン粉が１カップでは味を付けてまいりましょう。
ナツメグが少々。
これはなくても結構ですよ。
そしてしょうゆが小サジに１杯。
これはお塩だけじゃなくてうまみも出ますので入れて下さいね。
そしてこれは牛乳ですが普通ねハンバーグよりこれ余計めに少し入れて下さい。
半カップぐらいですね。
まあこれは柔らかく仕上げたいんですね。
ハンバーグより柔らかく仕上げたいわけです。
これに蒸す料理ですから片くり粉を大サジ１〜２杯。
まあ多めでよろしいです。
今日は２杯ほど入れておきますね。
割合形をダラッとならないために…。
そうでございます。
それに牛乳が余計入っておりますのでね。
牛乳よりは加減して頂いていいんですがここでね味が混ざるようにまたよくこれを…。
５本の指が一番早いですからね。
こうしてよく混ぜ合わせて頂けばいいわけです。
ここで普通のハンバーグと違うところは牛乳が少し多いっていう事と片くり粉を入れたという事ですね。
柔らかめのハンバーグの種が出来たわけですがここに今日はコーンを加えるわけですね。
でも全部を混ぜませんでね上の方にのせた方がまた色もきれいでございますから半分ぐらい入れて下さいませ。
そして混ぜ合わせましてねこれを今日は蒸し器で作ってしまいたいと思いますから普通のお皿で結構ですからね。
大きいまんまで小分けにしないんですね。
その方がね切り分けて食欲のあるお子様には余計めに…。
融通が利きますのでねもうこれでよろしいです。
丸でも四角でも四角に作りたかったらどうぞ。
楽でいいですわ。
一つ一つに分けなくても済むだけ…。
じゃこれでねこの上にね今度はねソースをかけたいですね。
ケチャップを大サジ２杯にウスターソースちょっとで結構です。
1/2ぐらいですね大サジに。
普通ですと焼けましたハンバーグにかけるものを生のうちにですね上にかけてしまいますよ。
あっそうですか。
こうしておきますね。
ええ。
そしてこれにコーンをのせますがコーンはですねよく水けをきって拭くぐらいにして下さいませ。
そして片くり粉まぶすんですね。
これ混ぜますよ。
どうしてですか？これはですねこのまんまこうのせますとねみんなねポロポロポロポロ落ちちゃうんですね。
それでこうしてね…。
ちゃんとつなぎになって。
これできれいにくっついて落ちません。
とうもろこし同士もくっつきますしお肉ともよくなじみましてね。
この周りに今日はトマトをね置こうかなと思うんですね。
形を考えながらグルッとですね。
そうですね。
このトマトこれからの季節のお野菜でしょ？ひき肉をただ蒸しただけっていうのは白々しいという言葉が合うかどうか分かりませんがねなお食欲を増すように…。
焦げ目が付かないわけですね。
白っぽくなるわけですね。
焼くのでないのでその分補ってこういうふうにしたわけです。
わあきれいですね。
このトマトには軽く塩こしょうしてあるんですがこれをこのまんま蒸し器に入れて中火で２０分ですから下ごしらえをここまでしといて冷蔵庫へ入れておかれてもいいですよ。
そしたらもうあと仕上げですね。
もちろん蒸し器で蒸して下さい。
これは電子レンジでももちろん出来る料理でございますがね。
見て頂きましょうか。
あら〜！きれいでしょ。
きれいですね。
ちょうど蒸し上がっています。
そしてこれをね食卓で切り分けて頂くのもね楽しいんじゃないかと思いますね。
なお上にパセリでもふって頂きましたら…。
いかがでしょうか？わあきれいです。
トマトの赤がとっても生きまして黄色いコーンと食欲もそそりますしお子様もこれでしたらお若い方もねきっと喜んで頂けると思います。
とってもきれいですね。
先生これ中相当大きなものですのでね中にちゃんと火が通ってるかどうかちょっと不安になる時ありますね。
それを見ますのはね竹串で刺しましてねこう刺しまして肉汁が澄んでればいいわけです。
スーッと出てきた時に澄んでれば…。
澄んだ肉汁が出ればもう間違いないですから。
それから押さえてかたいっていう事はこれハンバーグと同じですね。
やっぱりしっかり蒸した方がいいと思います。
ブヨブヨでは中が生でございますよ。
ハンバーグの中にコーンが入ってますと味がどういうふうに…。
甘みが加わってそれからボリュームも出ますしね。
ちょっとひと味おいしい…。
それでいて柔らこうございますからね。
お年寄りでも喜んで頂けるしうちでしたら子供からずっと全部大好きなんです。
次がコンビーフを使ったお料理ですね。
コンビーフっていいますと普通そのまんまサラダに召し上がるとかサンドイッチでしょうかね。
火を通しませんよね。
そのまんま…。
今日は和風の味で肉じゃがを作ろうと思って。
そうですか。
とってもおいしいんです。
ちょっと面白い取り合わせかと思いますが見て頂きましょう。
まずじゃがいも炒めたいんですよね。
少ない油で結構です。
コンビーフに脂ありますからね。
じゃがいも３コぐらいでしょうか５００ｇね。
それをさいの目切りにしたわけです。
２ｃｍぐらいのさいの目ですね。
まあこれはもうどうぞ自由に切って頂いていいんですが今新じゃがですしねことに新じゃがですからね炒めてから煮た方が味がいいんですよねじゃがいものね。
水っぽくないですから。
コクが出るっていいますか私はお総菜では大体じゃがいも炒めてから煮る事にしております。
それにたまねぎとですねそれからコンビーフ入れるわけですよ。
たまねぎもザク切りでいいし…。
どちらを先に入れられても構いませんがこれを煮るのに水でよろしいですから１カップぐらい入れて下さい。
スープの必要ないという事ですか？おだしでは必要ないですね。
もうコンビーフの味で十分です。
味付けはここでお砂糖を大サジ２杯。
水以外は皆同量。
２：２：２の割合ですね。
コンビーフにね塩分がありますでしょ。
ですからおしょうゆはもう２杯以上入れない方がいいです。
お砂糖はまあお好みでいいですがこのぐらいの味付けが私ちょうどおいしいかなと思って２：２：２の割合にいたします。
入れ方はじゃがいもが入って…。
炒めてから。
あとはボンボンと。
その段のままで混ぜたりしなくてもいいですか。
わざわざ崩さなくてよろしい…このまんまで結構です。
これで柔らかくなるまで煮る。
どのぐらい時間…。
やっぱり２０〜２５分はねじゃがいもですからかかりますね。
見て頂きましょうか。
これは煮物はそんなにねパーッと炒めるようには早くは出来ませんが見て下さい。
うわぁ！じゃがいもにすっかりいい色が付いてます。
これ全然今まで混ぜておりませんよ。
そしてここにね彩りによかったらグリーンピースでも冷凍のもの半カップぐらい…。
おいしそうですね。
入れますとまたね…。
そして新じゃがの場合はですね水けが多いのでここ煮汁が多くもし残っておりましたら片くり粉の水溶きでも溶いて頂けばいいと思いますが今日はちょうどよさそうですね。
ちょうど煮汁もいいあんばいに煮詰まっております。
いい色が付きましたね。
もうこれでいいわけですね。
これで出来上がりでございます。
これはですね今日は新じゃがでしましたが逆に言うとねもっと急ぐ時でしたらね冷凍のじゃがいもですね冷凍のじゃがいも使いましてねそして煮ますとね短い時間でやっぱり同じようにおいしく煮えますよ。
今日はじゃがいもがこう煮崩れないのはこれはねメイクイーン使ったんです。
だから大体煮物はメイクイーン。
それからこふきいもは男爵というふうに…。
もういい匂いがしますでしょ。
コンビーフの香りがよくじゃがいもにしみこんでるって感じがしますね。
牛肉が高い牛肉でなくてもこうしてねコンビーフの小さい１缶でいいんですからおいしい一品が出来ますのでお試し下さいませ。
家にある缶詰がボリュームアップしてしかもご飯に合いそうなおかずに変身してましたね。
そうですね。
おいしそうでしたよね。
番組の中でね蒸し器を使ってましたよね。
レンジのある方はレンジでというふうにもおっしゃってるんですけれども昭和５６年の放送当時の電子レンジの普及はですねまだ３０％程度だったんですね。
そうだったんですね。
今ならレンジでより手軽に作れますね。
そうですよね。
さあ堀江家といえば堀江ひろ子さんさわこさんと３代にわたって活躍をしていらっしゃいますね。
ひろ子さんは平成４年に「ひき肉とコーンのひまわり蒸し」としても番組で紹介して下さってるんですね。
更に平成１８年にはさわこさんが「ひき肉の菜の花蒸し」として紹介してるんですね。
季節によって花の名前が変わってくるというのも面白いですね。
そうですね。
泰子さんのお料理が形を変えて堀江家に代々伝わってるんですね。
そうですね。
さあ続いては家庭に中国料理を伝えた第一人者王馬熙純さんです。
王馬さんは番組放送開始の昭和３２年の１１月のその４回目にですね「シャーレン豆腐」。
「えびと豆腐の甘煮」を紹介して長年にわたって中国料理を伝え続けて下さいました。
今日ご紹介する料理は平成元年に放送した豚ヒレ肉を使った２品。
どうぞご覧下さい。
中国料理といいますともうそれだけで何かスタミナ料理という感じですね。
油もよく使いますしね中国料理っていうのはねやっぱり豚肉を割とよく使うんですね。
今回は特にね私豚のヒレ肉を取り上げて豚のヒレ肉の方が脂が少なくてそしてあっさりした味で非常に肉が柔らかいのでお値段も牛肉よりずっと経済的ですので今回はね夏はね私の家庭でもよくこれ頂くんです。
この３種の材料はきゅうりとピーマン使ってるんですね。
きゅうりとピーマンと…。
辛み炒めです。
炒め物なんですね。
ドウバンジァンが入ってるんです。
皆さんお好きですねこのドウバンジァン…。
ちょっと辛いのがあると食欲がそそりますね。
下ごしらえからちょっと見て頂きます。
こちらは１ｃｍ５ｍｍぐらいがいいですね。
あんまり細かく切るよりも１ｃｍ５ｍｍぐらいに切りましてそしてやっぱり調味していきます。
調味料です。
これをね…。
またここで混ぜる。
やっぱりよく手で混ぜた方がいいですね。
かたくり粉は最後なんですね。
よくこう全部一度に入れておしまいになるのね。
あれじゃやっぱり効用が違ってきますからこういうふうに全部下味の液体のものをちょっと吸収させてそれからこういうかたくり粉をね上にちょっとかけてそして油通しします。
油通しというのもちょっと手間がかかる作業ですが…。
でも仕上げがね簡単に早く出来るから。
きゅうりの方はねこれは縦に半分に割ってねそれからちょっと乱切りに切りました。
それでちょっとこんなかわいい形になりますから。
それからピーマンの方はこれは四角く切ってあります。
まあ赤がなければ緑でも構いません。
それじゃ今度油通ししましょうね。
これはね今日は炒め物の基本ですからねこれ一つ覚えとけばいろんなお料理に通用しますからやり方は。
これ温度が１４０℃とありますがちょっと低めなんですね。
少し低めじゃないともう固まってしまいますからね。
こういう場合は…きゅうりも一緒に油通しした方が。
きゅうりも入れるんですか？炒めますとねなかなか…。
水が出てきたりかえってね味を悪くしますから。
油通しというのはね大体もう３０秒もいらないですね。
これ以上したらば今度味がねみんな肉が出来てしまって今度は調理する時ちょっと妨げるのね。
このぐらいの時間でこれ出します。
３０秒くらいという事ですか。
後でまた炒めてるうちにちょうど肉がね中まで火が通っておいしいですね。
今ピーマンはこちらに入ってませんね。
ピーマン入れません。
もしもねピーマンをこの中に入れてしまうともうくたくたになっちゃってね苦くなるばかりでおいしくないんですね。
ですから調理というのはその材料に合った時間が大切なんですね。
よく見て下さい。
今度ね別の鍋にね油大さじ２杯熱くしてお鍋をよく焼いて…。
お鍋をよく焼いて少し強くして。
このぐらいの間を…間が欲しいこのぐらい。
油の方を熱くする？はい。
よくね皆さんこう入れてすぐ材料入れますね。
そうするとおいしくないんですねおいしく出来ませんから。
鍋だけではなく油も熱くするんですね。
そして今度ねねぎとしょうがですね。
これちょっと入れて下さる？ドウバンジァンが小さじ１〜２杯。
これは辛いのは駄目な方は少なく入れて下さいませ。
そしてこの中へねこの油通しした材料を入れて…。
いいですか。
それから今度ピーマン入れて下さい。
そうするとピーマンっていう材料はねこのぐらいの時間でちょうど炒まる材料なんですよ。
これで…。
そしたらね調味料を入れてまいりますからね。
調味料は…。
これだけ入れますとねこれでもいいんですけどね今度ねちょっとお水をねちょっと入れてそしてかたくり粉をちょっと入れるともう一つね炒めたおいしい肉汁がね絡ませてしまうんですね。
そして最後の仕上げにお酢を少しとごま油を少しと。
これが本当のおいしい炒め物なんです。
最後の最後に入れるんですねごま油は。
しかも入れたらもうすぐねお盛りつけする。
ああこれは照りがあってとてもおいしそうですね。
栗田さん作ってみますか？手早く火の上でやらないと追いつかない感じですね。
材料がねとっても手軽でしょ？夏だからピーマンどこのお宅でもあるしね。
きゅうりがもっとね太くなると今度種を少しお取りになって。
取り除いて四つ割りにしてねお切りになれば…。
これがねほんとにねご飯のおかずにはおいしいですよ。
これが「豚ヒレときゅうりの辛みいため」ですね。
やはりこれも３つの材料で出来ましたね。
簡単な材料ですから。
同じヒレ肉で今度またちょっと味付けをね…。
材料の３種類から見て頂きます。
これは豚のヒレが３００ｇ。
丸ごと買ってらしてご自分で乱切りになさるといいんですね。
それからピーマンはこれは色はちょっとねきれいで黄色を使いましたけどもピーマン緑のだけでもよろしいしまた赤でも結構です。
この下ごしらえですけれども…。
まず豚肉は…。
乱切りに切りました。
こういうふうに大体一つがね２０ｇぐらいですね。
多少一口よりは大きめという感じですね。
でも揚げると詰まるんです。
はい。
下味ですけれども…。
じゃあよく読んで下さいます？皆さんもどうぞメモなさって下さい。
これでね入れながらね手でよく混ぜた方がいいんですよ。
ごま油は最後です。
最後に入れるんですね。
これはどっちでもいいんじゃなくてごま油は最後に入れた方がいいです。
これでよく混ぜましてね手でよく混ぜてなじませてねそれからごま油入れますから。
こういうふうにしておきまして次の下ごしらえをねできる頃でちょうどいいんですよ。
あんまり長くつける事はないんです。
こちらはなすですけどもこれもやっぱり乱切りに切って塩水にねちょっとつけてアク抜きしましてねそれから１コのピーマンは大体８つぐらいに乱切りに切って下されば…。
最初何つってもね暑い日が続きますでしょ。
台所にいる時間っていうのはなるたけ短縮した方がいいと思うんですね。
今日はこれを…３分ぐらいで揚がるんですよ。
３分。
はい。
温度は大体１８０℃ですね。
１８０℃です。
この豚肉といいますと普通衣をつけて揚げたりしますけど…。
よく皆さん召し上がるんですけど衣に割合と油が吸いますでしょ？ですからもしもあんまり体重を増やしたくない場合はやっぱりそういう油のたくさん吸うものよりもこういう衣のないものの方が…。
これでね１〜２分ぐらいたちますとねこういうふうにどんどん色が付いてくるんですねこの豚肉に。
そして大体そうですねもう少し色が付いてきたらまあ３分…約３分ぐらい揚げてそして一度これを出しましてね今度またもう一度油を少し熱くしてもう一度揚げるんです。
この二度揚げの場合はね表面の色とそれから焦げてくる香ばしさそのために揚げるんです。
二度揚げするんですね。
衣をつけない揚げ方というのは中国ではよくなさる…。
これはね中国で「チンジャー」っていうんです。
「チンジャー」っていうのはね清潔の「清い」っていう字。
さんずいに「青い」ですね。
チンジャーっていうのはね「素揚げ」っていって何もつけないで揚げるもの。
これね北のお料理で非常に有名なお料理なんですよ。
この「チンジャーリイジィ」っていうのは。
私豚肉のお料理でこれが一番おいしいと思います。
ちょっと贅沢ですけどね増えませんからね。
今度少し高めの油の中にこの豚肉をもう一度入れるんです。
今度は表面の水分がもう一度これで蒸発させるわけです。
そうすると今度お肉の表面がほんとに香ばしくなってくるんです。
更に…。
カラッと揚がるの。
そしてね見てみるみるうちにねこの色きれいな色に揚がっていくんですよこういうふうに。
これでね自分の好みもあるんですけどねやっぱりほらおいしそうな色っていうのあるでしょ？それからこの匂いもね下味付けてる調味料…。
こう焦げていくね香ばしさ。
こういうふうに。
おいしそうに見えてきました。
ちょっと贅沢なんですこのお料理は。
でもとってもおいしいお料理ですから夏はね是非これ皆さん男の方でも下味さえあれすればお出来になると思うから。
やはり二度揚げるところでおいしさがうまく出てくるという事ですね。
今度どうでしょうか？なすはねこういうふうに今２分ぐらいですから大体強火で２分ぐらい揚げるとこのぐらい色が付きますよね。
それからこういうピーマンはねあんまり長く揚げる事ありませんから。
やはりこの黄色いピーマンを１つ入れただけでだいぶきれいになりますね。
ちょっとカラフルできれいですから。
これは割合とねピーマンはそんなに揚げる事ないんですよ。
ただなすはちゃんと揚げないとおいしくないですから。
なすは少し焦げ目が付くくらいですね。
揚がりました。
揚げたところでね塩とこしょうこれはお好みで。
これでお盛りつけしときます。
余分な脂が…。
ほとんど脂肪がないですからですからこれなら安心して食べてもね体形に別に影響がありませんから。
そうですね。
本格的でおいしそうでしたね。
そうですね。
王馬さんはね材料をそろえる事に集中しないでねと。
ある材料で足りないところはあなたの心を込めて作る事が大事よというふうに繰り返しおっしゃってましたね。
今ではねもう一般的になってますもんね中国料理。
そうですよね。
さあ今日も懐かしい映像をご覧頂きました。
高橋さんいかがでしたか？やっぱり家庭で手軽に作れてスタミナがつくっていうのはほんとに重宝してありがたいですね。
そうですね。
これからも毎月一回懐かしい映像をお届けしていきます。
（テーマ音楽）2015/07/22(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ▽夏のスタミナおかず〜王馬熙純・堀江泰子[字]
昭和３２年にスタートした「きょうの料理」。番組の歴史を彩った名講師たちの、懐かしい映像をお届けする。今回は王馬熙純さんと堀江泰子さんの、夏のスタミナおかず。
詳細情報
番組内容
「きょうの料理」草創期から歯切れのいい語り口で中国料理を家庭向けに紹介、人気を博した王馬熙純さん。「豚ヒレ肉ときゅうりの辛み炒め」は、材料を一度油通ししてから炒める本格派。「ひき肉のコーン蒸し」は、現在番組で活躍中のほりえさわこさんの祖母、堀江ひろ子さんの母でもある堀江泰子さんのレシピで、今も堀江３世代に受け継がれている。ハンバーグのタネに缶詰のコーンをのせ、トマトをのせて蒸しあげるだけで簡単。
出演者
【講師】料理研究家…王馬熙純，料理研究家…堀江泰子，【出演】建築家・都市計画家、元広島大学教授…津端修一，執筆家、キッチン・ガーデナー…津端英子，【司会】後藤繁榮，高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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