「ＶＯＩＣＥ」をご覧になっていた皆さん今出です。
私は今日は京都の錦市場に来ております。
（ナレーション）お天気おじさん今出さんが人生初の京都・錦市場に。
１１００年続く祇園祭に大事件！大型台風１１号が直撃。
開催が危ぶまれる中強行された今月発表された錦市場にも。
（スタッフ）ＩｓｒａｅｌＴＶ？Ｙｅａｈ．
（木本）なんとですね錦市場今年で４００年！
（今出）４００年！
（木本）すごいですよね。
（今出）そんななりますか。
１６１５年に開設したとされる錦市場。
（木本）実はこの錦市場はですね祇園祭と密接な関係があるということで。
あっそうですか。
そうなんですよ。
山鉾巡行に注目が集まるが祇園祭の神事としてのクライマックスは神輿渡御。
錦市場の人々を中心とした錦神輿会は神輿西御座を担ぐ。
（木本）さてこちらのご主人なんですけども。
昭和２３年創業の「丸常蒲鉾店」。
ご主人の初田和久さんは…。
（木本）この時期の名物ってありますか？
（木下）うわぁうまそう。
照り焼きにしたハモの身をスケトウダラのすり身で巻き蒸し上げたあと１６０度の低温で揚げたはもの祇園揚。
祇園祭が開かれる７月だけの限定。
（木下）うま〜い！
（今出）うん。
これハモや。
（初田）天ぷらのすり身に合います。
（木下）天ぷらがうまいわ！
（初田）祇園祭別名ハモ祭りともいうんでね。
（木下）ハモ祭りって？ほう〜。
（木本）今出さんでもご存じない？
（今出）知らなかったハモ祭りっていうことは。
三方を山に囲まれた盆地である京都の夏は厳しい暑さと湿度に見舞われそこで八坂神社に祀られ疫病を鎮める素戔嗚尊を奉じた祇園祭が始まった。
京都の人々にとって夏を生き抜くのはまさに命がけのことだったのだ。
そんな厳しい夏の貴重なタンパク源となったのがハモ。
生命力が強く輸送技術が発達していなかった時代にも京都まで生きたまま運んでくることができた。
（木本）さすがこの時期店頭に並ぶのはやっぱりハモ。
（木下）うまそうやな。
おいしそう。
（今出）ハモなんややっぱり。
（木下）うわぁおいしそう。
ええ〜！
（今出）今年の梅雨は雨が多かったですもんね。
そうですね。
だいぶよう肥えてますハモもね。
「ハモは梅雨の水を飲んでうまくなる」といわれるが。
雨が多いといいんですか？
（今出）川からねミネラル分がこう流れ込んで海に。
ほう！それを食べているハモが肥えるという。
（木本）ありがとうございます。
（木下）プルップルやん。
震えてるもん。
（今出）うん！
（木下）うま〜い！ああうまっ。
（木本）身がすごいプルプルですね。
身のハリが違う。
（木下）うまっ！これ。
（木本）酢味噌めっちゃうまいな。
（木下）酢味噌うま〜っ！
（木村）梅肉とかねあの〜夏バテのね防止にものすごいいいらしいです体に。
（木下）あっ体にええねや。
（木本）やっぱり食欲を増進させるんですかね。
そしてここ「木村」には今年の祇園祭で注目の男が！
（木村）祭りバカいうほどね。
（木本）えっ？実は千葉県出身。
大学進学で京都に来て祇園祭と出会いその魅力にハマった。
卒業後は親戚である木村さんに弟子入り。
今では京都の人より祭りにのめり込む。
（木本）ちょっと指揮する感じの。
（木下）ＭＣや。
今年錦神輿会青年部の役員に抜擢され神輿の指揮を任されることに。
（木村）祭りで担いでてこぶがね。
（木下）なんでなんでなんで？
（汐山）担いでるときに棒をこう担ぐんですよ。
ちょうどここに当たるんで。
（木本）す〜ごい。
（木下）かっこええ。
でも勲章やな。
錦市場のお祭り男として知られる汐山さん。
仕入れ先でも。
そうそう。
そういう具合。
更にプライベートでも。
・神輿バカですわ。
だって一年中神輿してるんじゃないの？なんと祇園祭以外にも神輿に全てをかける男汐山さんに密着。
６月３０日錦市場に八坂神社の紋が入った提灯がともされた。
気分が一新して祭りのモードに入っていくなぁっていう感じがすごいしますね。
気合い入りますね。
７月２日青年団のメンバーが集まり神輿と担ぎ棒である長柄を結ぶ縄かけの訓練が行われた。
ベテランの担ぎ手から若手メンバーへ西御座独自の結び方が伝えられる。
（初田）これ全然あかんで。
（汐山）これ全然あかんですか？
（初田）全然あかんで。
ここ段が出来てんねん。
これ段が出来てるいうことは肩入れたら痛い痛いねん。
そやからここは絶対にきっちりやっとかな。
（スタッフ）全部手作業でやることに意味があるのかな？って。
（初田）１人でくくれへんし。
協力し合うてくくっていかなあかんし。
仲は変わっていきますけどねやっぱり。
ふだん仕事してるだけなんであんまり会うこともないんで。
７月１０日には四条大橋で神事が執り行われる。
鴨川からくみ上げた水を御神水としてはらい清め神輿と担ぎ手に振りかける神輿洗。
神輿渡御に先駆け邪気を払い神輿を清める。
本番まで１週間。
汐山さんのまなざしが鋭くなってきた。
（木本）おばんざいがたくさんあります。
こんにちは。
ハモだけではない。
京都のおばんざいにも厳しい夏を乗り切る知恵が。
（今出）じゃことうがらし。
（木下）これうまいよご飯と。
万願寺唐辛子伏見唐辛子鷹峯唐辛子など夏の京都には実にさまざまな種類の唐辛子が出回る。
カプサイシンが入ってる。
（木下）カプサイシン。
（梅村）発汗作用があるさかいね。
唐辛子のカプサイシンによる発汗作用にちりめんじゃこのカルシウム。
この組み合わせが京の夏の定番。
（梅村）京都の人はこういうもんを食べて暑い夏をね乗り越えていくんですよ。
（今出）夏過ごすのにね汗かかないとね。
（梅村）京都は暑すぎてね。
（木下）わあええなぁ。
（今出）漬物。
（木本）ごちそうや。
（宇津）京都はほれ酒粕とみりんナスは伏見の特産ですから。
西瓜の奈良漬。
西瓜を漬けたの。
（木下）西瓜!?これ。
（宇津）食欲を増進する。
特に年配の人は食が進まないときにこれを食べて。
（木下）えっこれ西瓜!?
（今出）ほんと西瓜と思えませんね。
（宇津）これは食欲が。
（木下）うまいなぁ〜。
（木本）甘すぎず辛すぎず。
実は「桝」の新しい錦のスポットを紹介いたします。
（木本）えっ。
（今出）新しいスポット？
（木下）卵？いらっしゃいませ。
んっ？ここが新スポット？昭和１５年創業の「田中鶏卵」。
３代目店主・久美子さんの６月３０日のツイッターを見るとえっ「明日からきゅうり断ち」!?祭りに関わる人たちは祭りの期間キュウリを食べないという風習がある。
あっあれが龍登です。
いちばん端っこの。
久美子さんははいわかりました。
謎のキーワード道南産の昆布２種類の削り節でとっただしと京都産の卵を合わせた京だし巻きをテイクアウト。
ありがとうございます。
（宇津）今度はですね…。
続いてお隣の鶏肉専門店「鳥清」へ。
若主人はなんと双子。
もちろん祇園祭では神輿を担ぐのだが…。
弟の方が右手骨折してしまいまして。
私がその分頑張ろうかな思てるんです。
（木本）うわ〜弟の分までも１人で頑張る。
５０年以上１番人気。
７月だけ５０円引きで売られるもも照り焼きをテイクアウト。
こんにちは。
天気予報どうや？明治４５年から続く川魚専門店「のとよ」では創業以来１０３年追い足し続けたタレで焼く琵琶湖産のうなぎの蒲焼をこれまたテイクアウト。
（宇津）さあ行きましょうか。
いよいよ登場！
（木下）そうですねほんと。
今夜は祇園祭に沸く錦市場新ダイビルオープンで盛り上がる北新地の密着ＳＰ。
驚きの激安ランチが続々登場。
錦市場が仕掛ける新スポット。
大正時代の長屋を改装。
今年５月にオープンした実はこちらなんと…。
（木下）うわわわわ。
（今出）きれいに盛りつけてある。
（宇津）先ほど無造作に買うてまいったやつをこうやって盛りつけしてますねん。
（今出）こんなきれいに。
（宇津）こんだけ変わるんです。
化けるんです。
錦市場で買った惣菜をガスのスチームコンベクションオーブンやグリルで温め直し更に切り分け盛りつけまでして出してくれるイートイン。
うわっうまっ！ほんまうまい。
（木本）うまっ。
琵琶湖のうなぎうまい。
（木下）味濃いわ。
（木本）だし巻きうまっ。
（今出）しっかりしたええ味付いて。
やわらかいふわっとして。
おいしい！鶏かしわ。
う〜んいい味付け。
結構です。
ワンオーダー制になっておりましてごはんとお味噌汁セットでもドリンクでも何かワンオーダー頂ければ盛りつけ温め切り分けのサービスをさせていただきます。
（木本）これを無料で!?めっちゃ便利。
ロケのときの食べるペースじゃないですよ。
ガチ食い。
ガチ食いこれね。
ガッチリ食べましたよ。
ねえ。
（木下）今出さんよう食べますねでもね。
（一同）はははははっ！どのタイミング？京都の食文化だったり伝統文化っていうのを体験していただくための施設があったらいいなっていうことで。
京都の料理は味だけじゃなくて食べる空間もすごく大切ですので雰囲気も一緒に味わっていただけるような施設ということで。
（木下）これはすごいいいよな。
そうですねほんと。
そして今月から「京町家錦上ル」に更なる新展開。
夕方４時までだったイートインに加え夜営業を始めた。
祇園の割烹や寿司店で１５年修業した料理長が錦市場の主人たちとアイデアを出し合って作った料理を出す。
閉店が早い錦市場の味を夜でもゆったり楽しめるのだ。
（木下）オープン。
ドン。
（木本）わお！わあ〜。
（木下）鱧だ。
（木本）ぜいたくですねぇ。
（今出）鱧ややっぱり。
ええお味。
品がええわ。
・昆布とカツオの合わせだしに鱧のアラを混ぜてだしを取らせていただいてる。
夏の味やねぇ。
よろしいわ〜。
７月１３日から１６日までの４日間山鉾の会所で売られる京都の人々は１年間玄関先に飾る。
これにちなんで錦市場の「幸福堂」では端午の節句にしか売らない粽を特別にこの時期にも出す。
（木下）おいしい。
しっかり味付いてる。
（今出）そして甘い味。
（木本）暑い時期おいしいですね。
え〜んやらや〜！いよいよ祇園祭本番。
大型の台風１１号が直撃し１１００年の歴史の中で初めて天候による中止が危ぶまれたが山鉾巡行が決行された。
山や鉾で京の町がにぎわう中錦市場「鮮魚木村」のお祭り男汐山さんは。
（汐山）山鉾を見に来てる人たちが鱧を買いに来てくれるんで。
ちょっと鱧の準備をしとかんと。
仕事が今は忙しいですね。
午後３時錦神輿会の若手を中心としたメンバーが登場。
鳴らしているのは神輿の長柄の先に取り付けるなりかん。
汐山さん真新しい法被に身を包みいざ出陣！頑張ってやってもうたらね。
人間がひとつ大きなると思ってね。
けがせんと帰ってきてほしいなって。
まとめるのが大変やと思うけどね。
激しい雨が降りだした午後６時。
いよいよ祇園祭真の主役である神輿が八坂神社に集まり神輿渡御が始まった。
見せ場はこの独特な足さばき。
２００人の担ぎ手が次々に入れ替わる。
豪雨のため体温が奪われ例年よりも体力の消耗が激しい。
ほいさ！ほいさ！
（汐山）はい！ゆっくり行こう〜！
（汐山）せ〜の！よいしょ！その掛け声で担ぎ手たちは一つになる。
西御座の神輿は祇園の花街へ。
錦市場をひいきにする飲食店が多くありその雄姿を披露するのだ。
夜になり雨は更に激しさを増すものの神輿は無事御旅所へ。
（汐山）楽しかったですほんとに。
こんな天気になりましたけどとてもええ神輿になったと思うんで。
２４日の還幸祭はもっといい神輿にできるように頑張っていきたいと思います。
そして今出さんが祇園祭で盛り上がる錦市場を巡って一句！出来ました。
よろしくお願いします。
よろしいですか。
言うてみます。
「鱧祭り揃いし食材皆美味し」。
（木下）うわ〜きれい！
（今出）ありがとうございました。
高級食材を使った北新地のディナーは高い！がしか〜し！そう！北新地はランチだと超お得なんです！北新地に新しい風が吹くんです！今月１１日北新地に新ダイビルがオープン。
（門上）実はその上がですねオフィス棟になってまして４，０００〜５，０００人の方がここで働かれる。
ということは北新地のランチ事情がですねガラッと変わるこれは大事件です。
ランチは連日満席。
皆さんなぜこの店に？Ｍさん。
Ｍさん知ってますか？ご存じございませんが。
どうぞＭさ〜ん。
（方正）Ｍさ〜ん。
はじめまして。
どうぞよろしくお願いします。
ご存じ！一般企業に勤めながら今まで食べ歩いた店はなんと延べ１万軒以上！１日の過去最高アクセス数はなんと１６万件。
ひとたびブログに情報を載せるとお店が大繁盛するともいわれています。
ランチの達人Ｍ三郎さんをそこまで通わせる北新地の魅力とは？
（Ｍ三郎）北新地ほどランチが充実していてそしてコスパが高いエリアは関西を探してももうほんとにここだけなんですよね。
夜は客単価１５，０００円の高級鮨店「なか川」。
ところが昼になるとそのお値段は？
（Ｍ三郎）北新地にはですね大体１００軒以上のお寿司屋さんがあるというふうに言われてるんですけれどもそのお寿司屋さんのランチでは僕はもう間違いなくこのお店がいちばんお得だと。
築地から仕入れるマグロ明石のタイなど１０種類以上をトッピング。
（Ｍ三郎）すごいですよ。
ジューーーーッ！
（方正）うわっそういう使い方!?サバは皮目を焼くことで香ばしくなるんです。
（Ｍ三郎）仕上げで金粉が。
（方正）金粉!?これ。
・やり過ぎましたかね？
（方正）やり過ぎですってほんとに。
（八方）これちょっとどれか抜いた方がええ…。
いくらランチって言っても。
（八方）値段？ランチやからな。
（方正）でもやっぱりこんだけのもんやったら〜。
ええっ!?
（方正）えっマジですか!?
（方正）よかった！ず〜っとこじらせてはったんです。
（八方）ずっと風邪気味やったのに今の１，５００円で治ったがな。
（方正）「えぇ〜」という声が通ってました師匠。
何よりも薬やがな。
私ブログにも書いてない裏情報がありまして。
（方正）あっなんですか？
（Ｍ三郎）海鮮ちらしに使われてるネタですね。
これ実はご主人が市場に行くのはもちろん直接漁師さんの所に行って買い付けたり自分で取りに行ったりとかもされるという。
（八方）ああそれでや。
（方正）めちゃくちゃうまい。
（Ｍ三郎）このネタ一つ一つがね実はねわざとちょっと小ぶりにカットされてるんですよ。
ちっさくしてますと２つ３つのネタがいっぺんに口の中へ入ってくるんですよ。
ネタが口の中でね
（八方）マリアージュ。
初めて聞いた言葉。
（方正）マリアージュ。
（Ｍ三郎）どこをお箸ですくっても違うネタが入ってくるのでそのつどまた違った味が楽しめるという。
（Ｍ三郎）続いてのお店はですね。
僕のブログなんですけどこれ見ていただけます？お肉があって。
うまそう〜！
（Ｍ三郎）野菜もあってうどんも。
これランチで。
（Ｍ三郎）ジャスト１，０００円!?
（Ｍ三郎）はい。
えっ！なんで？ええっどういう？なんかショックで寿命縮まったような気がする。
（方正）駄目ですよさっき風邪治って寿命縮まったら。
ああ生きててよかった。
ほんまに。
夜は４組しか客を取らない客単価１２，０００円の割烹「はな柳」。
１日１５食限定で１１時半の開店から３０分で売り切れてしまう超お得な肉ランチとは？
（方正）うまそう〜。
この霜降りの感じがいいですね。
（八方）これが１，０００円!?
（Ｍ三郎）こちらのお肉ですね国産の黒毛和牛Ａ４ランクということで原価率が６割を超えてるというすごいお肉です。
（方正）原価率６割超えてたら…。
（Ｍ三郎）もう大変だと思います。
失格ですよ商売人としては。
（Ｍ三郎）そうですねはい。
（一同）あはははは。
割り下には隠し味で八丁味噌を加えコクをプラス。
（方正）これ１，０００円？
（Ｍ三郎）１，０００円です。
（方正）これもう値段言わんと後輩とか連れてきたらめっちゃ深々と礼しますよ。
（Ｍ三郎）そうですよね。
（方正）「ありがとうございます！ごちそうさまです！」言うて。
（Ｍ三郎）ライトの下に置いてもらうんですね。
そこで撮るとほんとにきれいに写ります。
（八方）そらそうやな。
テレビでも必ず照明があるからね。
（Ｍ三郎）あっそうですよね。
（八方）女優さんでもキレイのは皆照明のおかげやからね。
（方正）言ったら駄目ですよ。
（八方）これ角度もあんねやろな。
（Ｍ三郎）角度ね。
角度もうちょっと下げ気味がいいです。
（方正）ああそうですね。
（Ｍ三郎）そのぐらいがいいです。
（方正）この湯気の感じとかもあるでしょうね〜。
（Ｍ三郎）湯気の感じもありますね。
あっそれいいですね。
すごい臨場感。
ランチに一切妥協しないＭ三郎さん。
その店探しの方法とは!?
（Ｍ三郎）北新地っていうのはねビルの上の方に入ってるお店も多いのでそういうお店はビルの１階にこういうふうに看板出してるお店が多いんですよね。
これを見ておいしそうだなと思ってもねその場で１回では入らないんです。
これの写真を撮って帰って徹底的に調べてそこがおいしそうならまた別の日にもう一度食べに来る。
この看板にひかれました。
ポイントはですね北新地のトレンドを象徴してると。
Ｍ三郎さんが注目北新地の最新トレンドが詰まった超お得なランチとは？
（Ｍ三郎）副菜が運ばれてきたんですけれども。
（松井）ランチでこんなの食べられる…。
（方正）ねえランチでこんな手の込んだもんを。
メインは天然のメバチやカジキマグロを使ったマグロ丼。
マグロは漬けとたたいて味噌とあえたなめろうをあぶった２種類。
（Ｍ三郎）漬けマグロとたたいたマグロがちょっと違うんですよね。
それが口の中で１つになってミョウガとほんとによく合いますね。
北新地のトレンドは少しずついろんなおかずが楽しめるお得感があるランチ。
まぐろレアかつ御膳は全８品ですがある裏技が。
通常８切れのマグロのかつを「ハーフ＆ハーフで」と言えばレアかつ４切れとお造りに変更できるんです。
（松井）中はほんとお刺身状態なんですけど外だけふわ〜っと揚がってて衣がおいしい。
品数がやっぱり多いっていうことは味がたくさんあるっていうことなんですよ。
飽き性の女は…。
最後まで飽きさせないっていうさすがのランチでございました。
ボリューム満点！ステーキランチの驚きの値段とは!?サラリーマンで連日満席。
激安ボリューム満点のステーキランチとは？・牛ロースステーキになります。
う〜わ！うまそう〜！
（Ｍ三郎）これ全部で２００ｇあってすごいボリューム満点なんですよね。
（方正）２００あんの!?
（Ｍ三郎）２００あるんですよ。
卵もキムチも食べ放題で９５０円です。
（松井）ええ〜っ!?１，０００円からお釣り出るんですか？
（Ｍ三郎）お釣り出るんですよね。
（方正）９５０円!?更にお得！午後１時からは？
（松井）うわ〜！
（方正）えっちょっと待って。
牛ロース豚肩ロースタンを盛り合わせて５０ｇアップの２５０ｇでお値段そのまま！このビルの上にはまだまだお得なランチが。
２階は「仔牛」から独立した鉄板ステーキ店。
肉の仕入れ先を「仔牛」と同じにし大量購入し安く仕入れているんです。
そして３階は「エレベーターがなくご足労かけてすみません」という心意気で「仔牛」よりも５０円割引に。
更に
（モモコ）どうもどうも〜パーティー来てますよ。
（モモコ）はははは。
（鈴木）どこが姉妹やねん！実はこのパーティー７月１１日にオープンした新ダイビルのレセプション。
北新地の名店１０軒から料理が振る舞われた。
やっぱり是非これからも皆様頑張っていきましょう。
新ダイビル２階に全国の食通が注目する４軒が移転リニューアルオープン。
まずはフレンチ「キャトルラパン」。
カロリーで勝負してますからうちは。
ははは。
オマールエビフォアグラ和牛などをふんだんに使って原価率６割。
ランチは行列必至。
イタリアン「ラチェルバ」。
テーブル席のその奥が…。
（モモコ）うそ！こっちが秘密っぽいね。
（鈴木）うわっめっちゃええ感じですやんこれ。
（モモコ）ええ〜これすごいね。
（鈴木）「トレルマーケ」さんというお店がですねこちらに移転されて「ラチェルバ」さんに変わりました。
（モモコ）なんで名前変えたんですか？
（藤田）前はトラットリアでカジュアルな店やったんですけどもこっちはコースオンリーで。
更にミシュラン一つ星韓国料理「ほうば」「寿し処黒杉」。
北新地の名店「黒杉」も新ダイビルの誕生に合わせて移転。
お疲れさまでした。
心機一転はい。
百折不撓で一生懸命一からみんなで力を合わせて頑張っていこうかなと思ってますんで。
そして同じく「ほうば」も天満の店を閉め移転。
息子と共に１１年「ほうば」を有名店に育て上げた母・美佐子。
完全密着６０日！移転にかける料理人の挑戦を追う。
全国から客が押し寄せ予約が取れない人気店「ほうば」。
日本で初めて韓国料理としてミシュラン一つ星を獲得した。
（正彦）お待たせしました。
うわっ。
これ…は？
（正彦）アワビ粥でございます。
（方正・八方）アワビ粥！
（八方）韓国何度も行ってるけど韓国の伝統的料理アワビ粥も「ほうば」ではリゾット風に。
米の芯の食感を残しアワビの肝や鶏スープなどを加える。
徳島県産のアワビを炒めて載せた唯一無二のアワビ粥。
う〜まっ。
冷麺も牛すじと鶏むね肉でスープをとり凍らせて使う。
スープが薄まることがない工夫だ。
韓国料理の既成概念を覆す。
名物の１つが常時１５種類ほど揃うナムル。
（方正）こんだけ種類があるんですね。
（正彦）野菜をね最初にとっていただくことによって糖の吸収を抑えたり血糖値を上げないという意味があって。
食べることが健康であったりそういう考え方なので韓国は。
このナムルを作り続けてきた正彦の母・美佐子。
美佐子がナムルを初めて作ったのは１５歳のとき。
亡き父の供養のためだった。
美佐子は韓国南部のヨスで生まれた。
日本で仕事をしていた父に呼び寄せられ１１歳で大阪へ。
しかし間もなく父は他界。
韓国では法事にナムルを出す風習があり美佐子はそのとき初めてナムルを作った。
その後２２歳で結婚。
３人の子宝に恵まれた。
しかし料理が苦手だった美佐子。
子供を抱え必要に迫られるうちに…。
お母さん何作ってんの？
（美佐子）今日はな野菜炒めやで。
うんおいしい。
お母さんうまいやん。
ほんま？よかったふふふふふ。
次第に料理への興味が湧き始め時間があれば市場で食材を見て回るようになった。
そんな中ある思いが芽生える。
その夢は３５歳のときにかなった。
ついにお母ちゃんの店が出来たで！うん！寺田町にカウンター１０席の韓国風居酒屋「みさ」を開いた。
店は忙しかったが美佐子は子供たちとの時間を大切にした。
なかでも家族と行く外食は楽しみであると同時に美佐子にとって新しい料理と出会える勉強の場でもあった。
おいしい！こんな料理あんねんな。
ほんまやな。
今度まねしてみようか。
うん。
気になった料理は直接料理人に作り方を質問するほど。
そんな母の料理への情熱を間近で見ていたのが正彦だった。
しかし…。
無理がたたったのか美佐子は過労で倒れやむなく閉店。
美佐子の背中を見ていた正彦は２１歳で料理の世界に。
選んだのは韓国料理ではなく…。
その訳は幼きころの記憶。
イタリア料理をね初めて食べに連れていってもらったんです。
ビビッときたんですかね。
なんかず〜っと気になっとったんです。
そして８年後３０歳を前にして独立を決意。
お母ちゃん俺自分の店持ちたい思てんねん。
お母ちゃんもまた店やりたい思てたとこや。
一緒にしよう！うん。
正彦はイタリア料理店で独立したいという気持ちを抑え母と一緒に店に立てる韓国料理を選んだ。
正彦はあることに気付いた。
韓国料理ってね結構イタリア料理とよく似てましてニンニク唐辛子っていうのは韓国でもイタリアでも使うんです。
（方正）なるほど。
（正彦）オリーブオイルとごま油の違い。
（方正）ほんまや！
（八方）韓国はごま油や。
（正彦）またね海に囲まれてるっていうイタリア半島朝鮮半島も。
同じ半島で。
作り手も女性っていうのがはい。
韓国はオモニイタリアはマンマ共に母の味が根底にある。
美佐子の伝統的韓国料理と正彦が修業を積んだイタリア料理。
その化学反応が既成概念を覆した「ほうば」の料理を生み出した。
アワビ粥はまさにその象徴なのだ。
「ほうば」はたちまち話題となり韓国料理として日本で初めてミシュラン一つ星を獲得した。
母と同じく正彦も時間があればさまざまなジャンルの料理を食べ歩く。
この日はミシュラン一つ星の「鮨美菜月」へ。
（正彦）これ上何載ってるんですか？
（）煎り米が。
煎り米の炊いたのが。
ズイキ自体に香りがない食材なんでお米の香りが移ってます。
おいしいね。
（）ありがとうございます。
（）できますね。
ははははは！やっぱりそういうところのさまざまなジャンルの要素を取り入れ自分の引き出しを増やす。
このチヂミも食べ歩きによって生まれた料理。
中華料理の高級食材フカヒレを使った唯一無二のチヂミ。
新ダイビル移転に向け正彦にはある試みが。
チヂミの調理をフライパンから銅鍋に変えた。
凹凸をつけた銅鍋で焼くことで油が回りよりきれいな焼き色がつけられる。
更に「ほうば」の名物１５種類のナムルを一度に客の前に出す方法も考えた。
（正彦）いいですね。
（永井）全然ちゃうやろ。
柄はええし最高や。
触りもいいですね。
う〜ん。
一度で出すことでインパクトを与える。
（永井）商売やけれど韓国料理ってまだまだ可能性あると思うんです。
北新地という一等地の中でいろんな情報が入ってくるといろんな角度から韓国料理を見直せれるんじゃないかとは思ってるんですけども。
周りから受けた刺激を韓国料理に取り込んでいく。
北新地に移転したからといって料理の値段は上げない。
ありがとうございます。
今回の移転は正彦の母に対するある想いがあった。
（正彦）いちばんのあれは…。
母を少しでも楽にしその味を次世代に伝えたい。
正彦の妻・康子と共に親子３人で歩んできた１１年。
息子が母を母が息子を思いやる。
皆さんこんなに喜んでいただけるなんて夢ですね。
もうちょっと長生きするもんですねこれ。
移転をきっかけに「正彦」と呼んでいたのを「大将」に変えた。
これからもうあの人たちの時代ですやん。
「ほうば」とはかぼちゃのこと。
新井親子は煮物のようにほくほくと温かい。
そんな「ほうば」と同じフロアに移転した「寿し処黒杉」。
今回米から酢から味付けもほとんど変えましたんで。
何を考えてるんだとも言われたことありますし。
寿司の命ともいえる寿司飯や仕入れ先を変えたのだ。
この男とりあえずやりましたね。
１９７５年広島・尾道の向島という小さな島に生まれた。
幼いころから目立ちたがり屋のやんちゃ坊主。
そして高校卒業後…。
わしゃのう料理人になろう思うちょるんじゃが。
じなくそば言うな。
お前みたいな者が料理人ばなれるわけなかろうが。
家出同然に飛び出し寿司職人になるべく大阪へ向かった。
目立ちたがり屋だったので和食・洋食・中華・パティシエ全部厨房じゃないですか。
カウンタープレーでお客様の反応を全て見ながらできる職業寿司屋しかないじゃん。
で寿司屋です。
黒杉が門をたたいたのは北新地にある江戸前寿司の名店。
周りには同期先輩たくさんの職人たちがいた。
負けず嫌いの黒杉にとって全員がライバル。
特に同期に負けるのは嫌だった。
そこで黒杉は…。
深夜寮で相部屋の先輩が寝静まるのを待ってある場所へ。
それは市場の鮮魚店。
魚っちゅうのはよ骨格を見るんや。
懇意になった仕入れ先で魚のさばき方を教わるためだ。
・ここは骨やろ。
こう真ん中に骨入っとる…。
寝る間を惜しんでそのまま修業先の寿司店に入る。
それもこれも…。
わしゃ３０までに店持っちゃるけん。
自分が立てた目標のためにひたすら勉強した。
そして迎えた３０歳。
あかん。
お前に辞められたら困んねや。
そんなん約束と違いますやんか。
約束。
それは一年前。
（黒杉）俺休み返上で働きます。
せやからあと１年で辞めさせてください。
お願いします。
わかった。
３０で店持つんがお前の夢やもんな。
店長は快く認めてくれた。
ありがとうございます。
しかし…。
（黒杉）わかりました。
今まで頂いた名刺返しますんで。
許してください。
自分の店を開くため半ば強引に退職。
顧客の名刺を失い開店の告知ができないまま「寿し処黒杉」をオープンさせた。
当然初日の予約客は…。
どないしよう。
だが…。
すみませ〜ん。
お花届いてますけどどうしましょう。
告知をしていないにもかかわらず祝いの花で埋め尽くされた。
みるみるうちに「黒杉」は客であふれかえった。
でもなぜ…。
（黒杉）前の職業のときのメインバーでやってたバーテンダーさんの方が「黒杉やるらしいよ。
どこどこらしいよ」っていうのを言ってくれたのでそれでみんな知ってくれたみたいで。
営業初日はほんとにもう泣きながら営業してましたね。
ありがとうございます。
運がよかったですね。
周りの人にほんとに恵まれてる感じやと思います。
唯一の趣味は魚釣り。
とりあえずやりましたね。
はははっ。
（黒杉）川歩いてたりとかしたらやっぱり四季わかりますよ。
何が生えてるんだとか。
全身で季節を感じる。
この時期は蓮の葉にジュレを入れて涼しげな演出を。
マジで。
志もやし技術もやしと思います。
一番弟子の嶋田さんとの出会いは１８年前。
（黒杉）前のしゃりは昆布粉を入れたり砂糖入れたりプラスプラスプラスたし算やったんですけど今回砂糖ゼロで米のうまみを引き出す。
移転に合わせて命ともいえる寿司飯を変えた。
寿司酢は兵庫と鳥取の酒粕を使ったこの日は２種類の寿司飯を試作。
（黒杉）やらかいよりはちょっと粒しっかりしてる方が…。
（嶋田）そうですね。
ちょっと…。
「黒杉」のにぎり。
最初はマグロと決めている。
仕入れ先は東京・築地のより希少なネタが入る業者に変えた。
いただきます。
（八方）やっぱりしゃりが甘みをだいぶ抑えてますね。
（黒杉）そうですね。
もう砂糖は一切使ってないです。
（八方）おしゃってたようにね。
ところが関西の人間てねちょっとこう言いません？そういうことを。
（黒杉）甘みが欲しいっておっしゃられる方はいらっしゃいますね。
でもやっぱりお寿司食べてても甘みがあるお寿司って口当たりすごくいいので。
最初出だしはすごくおいしく感じるんですけどっていうところが私らの中ではどうしても感じるので。
（宮本）なんだかんだえくぼのかわいいヤンキーやなと思てたんですよ。
ねえ。
まあ新地で店をする。
どうかなー。
でもヤンキーの割に腰が低いと。
底力の強さがものすごいあって。
凜とした姿勢を貫いて新しいステージを踏むんじゃないかなと。
移転までの準備期間先輩であるミシュラン二つ星「鮨原正」に通い寿司の仕事を改めて見直した。
（黒杉）大体なんでも魚を熟成させうまみを増す仕事を学んだ。
米の炊き方も専門業者に一から学んだ。
米の種類水加減寿司酢の合わせ方など試行錯誤を繰り返しその数なんと５０回。
（嶋田）お酢がしっかりしてる感じのやつが…。
米は鳥取県産コシヒカリから香川県産ヒノヒカリに変えた。
プレオープン初日門出の祝いとして「原正」石川さん「老松喜多川」喜多川さんがにぎりに。
果たして…。
随分変わったなという印象はありますし。
これからですね彼まだ若いしね。
１２日間のプレ営業を終えた黒杉。
その表情は…暗い。
しかしこの男のひと言が迷いを打ち消した。
（小山）初めは賛否両論で。
そうなんです。
だからそれは…。
（小山）僕その硬い寿司食べたときに１回目わからへんかって。
でも２回目３回目いくと戻られんようになる。
（小山）みんなの意見にね合わすのがいのか俺の感性を信じるのか。
合わさなあかんところと合わしたらあかんところっていうのがあるんです。
僕らのお菓子もそうですけど。
絶対に合わしたらあかんとこは合わしたらあかんのです。
俺今日
（小山）あっほんまや。
もうめっちゃうれしいですそんなん言うてもらってな。
やっとうちら報われたな。
実は黒杉と「ほうば」新井は同世代。
魚の寝かせ方であったり締め方であったりそういうところっていうのは韓国料理には反映できると思ってるんです。
いろんな意味で教えていただいたりする盟友でありたいなと思ってますけど。
すごい。
「ほうば」新井が「美菜月」で食べた鮎とキュウリの辛子漬けからヒントを得て新作の冷麺を作り上げた。
（正彦）鮎はね粉打って韓国は。
ごま油で焼き上げるんですよ。
なんでかって言ったら骨をいちばんおいしく食べてほしいっていうのがあって。
韓国ではこういう焼き方するんです。
うまいっすね。
（正彦）同い年のね仲間がいるんでお互いブラッシュアップしながら高みめざしていけたらいいなとは思っています。
頑張ります。
頑張ります。
再び京都・錦市場へ。
お天気おじさん今出さんから豆知識を。
（木下）鰻や。
うわっ最高！
（木本）やっぱり夏の食べ物。
スタミナ満点の鰻。
今週金曜日２４日は土用の丑の日ですがそもそも土用の丑の日って何？教えて今出さん。
（木本）土用っていうのは？
（今出）土用っていうのはねほんとは春夏秋冬あるんですよ。
立春の前の１８日立夏の前の１８日立秋の前の１８日立冬の前の１８日それぞれ土用というのがあるんです。
（木本）１回だけじゃないんですね。
あるんです。
今年の夏の土用の丑の日は立秋前１８日間で実は２日間あるんです。
（今出）丑の日に「う」のつくものを食べるということでねやっぱりこの鰻をですね…。
家でも焼きたてふっくらの鰻を食べたい！ですよね。
こういうスーパーで買ってきた鰻を村田さんが仰天の方法でふっくらふんわり大変身させます。
土用の丑の日は家族みんなで豪華絢爛！鰻がどっさり載った鰻ちらしを。
定番メニューの王道レシピを伝授。
三つ星料理人村田さんスーパーで買ってきた鰻を!?
（村田）
（長野）ああそうですね。
ここで熱湯で。
（水野）はいお湯です。
（高橋）うそうそうそ！あれだってタレとか流れちゃう…。
鰻がふわっとなんか。
（村田）鰻がふわっとなってねいらん脂も流れますしね。
そうなんですね。
（高橋）ヘルシーでもあるんですね。
どういう環境によったかようわからへんのやけどこれやったら気持ちいいでしょ。
ベタッとしない脂が。
鰻の切れ端は一緒に炊くことで鰻のうまみがご飯に。
今日は旬の新ショウガも加えてショウガご飯。
これは？
（村田）ええ〜これは…。
ドン！ここから寿司飯にしていきますが…。
ご家庭で寿司飯を作るとき寿司飯の正しい作りかたを教えます。
まず１つ目のポイントは村田流寿司酢の分量を守ること。
米２合に対して酢が飛ぶことを防ぐため沸騰させないように火にかけ塩や砂糖が溶けたらそのまま土鍋の中に。
ここで２つ目のポイントが。
（村田）あったかいとこであったかいもんを入れます。
これよく
（高橋）そうですよね。
ははははいらないんですか。
（村田）まあまあ京都の料理屋はねそんなことしませんね。
（高橋）ええ〜っ！
（村田）ぬれたふきんですねさらしですね。
こうやって冷めるまで置いといてください。
これでこう酢がどんどん中に入っていってうまいこと蒸れておいしくなりますから。
×××を意識するだけで超豪華な盛りつけに変わる。
必見です。
これを守るだけ。
村田流豪華に見える盛りつけのポイントは彩りの基本である５色を意識すること。
ご飯の白ノリの黒更に卵の黄色。
卵はスクランブルエッグで簡単に。
インゲン豆の緑主役の鰻をどっさり。
最後に甘酢漬けしたミョウガの赤をトッピングして５色！村田流鰻ちらし寿司。
ふっくら鰻に一同驚愕！
（一同）いただきま〜す。
お湯かけるだけで鰻がなんか上品な味に…。
（高橋）確かに。
脂っぽくないから。
（村田）あれあのままやりますとねちょっときついもんあるんです。
鰻の味にね酢飯が負けてしまいよるんです。
お酢がほんと角が取れてる感じしますね。
つんつんしてないですね。
（村田）お寿司ほど簡単でみんなが喜んでくれるおかずってないですよね。
来週は辰兄もご飯が進む。
円さん愛する天満にキダ先生登場で大暴れ！2015/07/20(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【北新地ｖｓ錦市場…超お得ランチ店▽本格鰻ちらし】
新しい北新地＆錦市場 新ビルオープン(秘)密着！ 話題ランチ肉系海鮮系 錦の新店祇園祭男密着！ 今出さんほのぼの天気▽プロが教える、スーパーの鰻で「本格鰻ちらし」
詳細情報
番組内容
アクセス数１日７万件の超有名グルメブロガーが、本当は教えたくない、北新地の超お得ランチ店を月亭八方・方正に紹介！
祇園祭真っ只中の錦市場を、今出さんとＴＫＯがリポート！！京料理をお手頃価格でたのしめる新スポットを体験！そして、老舗鮮魚店の若きお祭り男に密着します！！
ＨＥＲＯ’ｓレシピは「菊乃井」主人村田さん！スーパーに売っている鰻をアレンジした、「本格鰻ちらし」を披露！お楽しみに〜
出演者
水野真紀
長野博
高橋真麻
杉浦太陽
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
月亭八方
月亭方正
今出東二
松井愛（ＭＢＳアナウンサー）
村田吉弘（京都料亭「菊乃井」主人）
ほか
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