韓日「夏の味」、冷麺・コングクスVSそば・冷や麦

　高校生の次男は小さいころから麺（めん）類が好きだった。食通にでもなったかのように年中、その季節ならではの麺料理を作ってくれと言う。夏になると韓国の冷麺や日本の冷や麦、冷やし中華が主食になる。朝に弱い私が必死に起きてアツアツのご飯とみそ汁を作っても「こんなのじゃなくて麺がほしい」とはしも取らず、学校に行ってしまう。まさに「麺の国の王子様」だ。

　次男のために冷蔵庫に常備しておくのが、昆布やカツオのだし汁にしょうゆ・酒・みりん・塩で味を整えた「秀子特製つゆ」だ。つゆは主に日本そばを食べるときに必要だが、私のキッチンではそうめんやうどんなど、さまざまな麺料理で出番がある。焼きのり・キュウリ・錦糸卵をのせたら5分で出来上がり。「秀子特製つゆ」は濃口しょうゆを入れる色が濃い「関東風つゆ」と、塩や薄口しょうゆで味を整える「関西風つゆ」のちょうど中間くらいの味付けだ。

　日本に住んでいたときはそばの本当の味を知らなかった。20年前に欧州で暮らしていたとき、仕方なくパスタを食べるようになり、そばの味が恋しくなった。日本そばの作り方は簡単だ。そばをゆでて、ネギを切り、大根は下ろしておく。のりを焼いて細長く切り、生わさびを添える。日本のそば屋でのりがのっているそばが食べたいときは「ざるそば」を、のりがないそばが食べたいときは「もりそば」を注文すればよい。ヤマイモやトロロイモがあれば、下ろしてつゆに入れる。これらのイモを下ろしたものを「とろろ」と言うが、とろろとそばは最高に相性がいい。

　日本でそばを麺にして食べるようになったのは16世紀末のことだ。朝鮮の元珍（ウォンジン）という僧侶がそば粉に小麦粉を混ぜて麺にする調理法を伝えた。奈良時代だった8世紀ごろは、そばは貧しい農民が飢饉（ききん）に備えて保管していた雑穀に過ぎなかった。だが、17世紀半ば以降になると、江戸（現在の東京）を中心に急速に普及したという。