この絵を枕の下にしいていい夢を見たいんでねごちそうさまでは若いな〜
（ナレーション）イタリア・ミラノ。
この大行列は一体？１時間２０分待ち。
食をテーマとしたミラノ万博。
日本館は連日の大行列です。
（小山）つまり力で食材をねじ伏せるのではなくそのだしと食材が出会うことによってその食材のうまみを引き出して結果としてすごく大きな美味しさを作りだしていくと。
それが和食の真髄なのかなと。
（英語）
（安田）ああいける。
膝のクッションとね…。
あなたは
（マイケル）Ｎｉｃｅｔｏｍｅｅｔｙｏｕ．Ｎｉｃｅｔｏｍｅｅｔｙｏｕ．そしてアカデミー賞外国語映画賞を受賞した「おくりびと」の脚本を手がけたのが小山薫堂さんです。
薫堂さんが１５０年以上続く「下鴨茶寮」の経営を引き継いだのは２０１２年の春でした。
和食は僕思うんですけどう〜んとほんと２つの面があって１つはなんにも考えずに味わって体がこうその美味しさに気づくというそういう魅力と…。
もう１つは学んで学んで学んで出会うことによってその価値を知るっていうこともあると思うんですね。
例えば器にしても空間のしつらえにしてもそれを学んだうえで和食に触れるともっともっとそのただ味ではない文化としての深みなどが感じられてすごく芸術を味わうように料理を味わうことができるんではないかなと思います。
京都には和食の源流があります。
お茶をいただくための懐石料理。
メインディッシュは煮もの椀。
だしが食材のうまみを引き出し四季の移ろいを映します。
ひと皿ずつ出すスタイルのもととなりました。
和敬清寂。
一座建立。
残心。
懐石料理は総合芸術です。
京都には御所があり１２００年以上にわたり貴族のみやびで華やかな有職料理が伝えられてきました。
式庖丁は目の前で料理をする割烹スタイルの先駆けでもあります。
料理も修行の一環と考えた道元禅師以来禅寺では生臭ものを使わない制約があったからこそ調理技術が発達してきました。
街の人々の普段のおかずおばんざい。
地の野菜と魚の出会いもの。
いちばん多く出回り値段も安い「盛り」の食材を使うのが生活の知恵なのです。
和食の未来を決めるキーワードとして僕は…。
小山薫堂さんが気づいた和食の未来を決めるキーワードとは？小山薫堂さんが気づいた和食の未来を決めるキーワードとは？僕は和牛を挙げたいと思います。
というのは全世界で料理人たちが使う…まあ使いやすい食材が牛だと思うんですよね。
和食なりの見せ方で使ったときにこんなに美味しくなるんだっていうのをいちばんこうわかりやすくアピールできるのではないかなと。
特に和牛を使うことはこれからの和食界にとっては非常に大切なことではないかなと思います。
小山薫堂さんの京都和食最前線。
１８年間満席を続ける割烹「祇園さゝ木」。
和牛を使った新作料理とは？「祇園さゝ木」のカウンターの目の前には石窯があります。
（佐々木）ああええ感じ。
この辺ももう１発いってください。
オッケーです。
これだけでうまそうですね。
この周りの黒いのは…。
利尻の昆布。
ああ〜。
グルタミン酸ですよね。
はいはい。
でそれをオーブンで焼いてカリカリにして焼いた香りをつけたんですね。
でそれをまぶして今度また丸３日間寝かしたんですね。
じゃあグルタミン酸とイノシン酸が相乗効果でどんだけうまいかな〜という一応まあまあ思いでやったんですけど。
これ何時間ぐらい焼いたんですか？１０分です。
えっ１０分!?これ６００度ぐらいで焼くんで。
へえ〜。
であの…。
ピンク…ロゼに上がってたらいいんですけどね。
おお〜。
ちょっとええ感じですね。
ええいい感じですね。
丹波牛のロースに焼いた利尻昆布を粉にしてまぶし朴葉と岩塩にくるんで６００度前後の火で１０分焼きました。
ではいただきます。
どうぞ！うん！ふふふっ。
これうまみが…。
うまみを粒にしたらこんな感じになるのかなっていうのがくっついてますね。
あっそんな感じですね。
じゃあ次はねうち流のしゃぶしゃぶをちょっと食べてもらいたいなと思いまして。
これカツオと昆布だしなんです。
でここへちょっとテールを焼いたやつを入れて。
だしにちょっと。
これだしだけなんですか。
はい。
コクをつけてるんですけど。
それだけでもいいぐらいです。
いえいえ。
５ｍｍあります。
ちょっと厚めですね。
しゃぶしゃぶにすると。
これ１枚で結構なグラム数ありますね。
グラム数あります。
約１５０ｇあります。
薄切りステーキぐらいな感じですね。
そうですね。
これぐらいが僕食べ頃のしゃぶしゃぶやと思うんですね。
温度を例えば１００度でしゃぶしゃぶすると身が縮こまると思うんですよ。
だからここでちょっと温度を下げてあげてゆったりとした湯船に入らせてあげると肉もびっくりしない。
はあ。
雲丹も同じく７０度前後のだしスープをくぐらせます。
スープの方もよろしくお願いします。
ああ〜美味しいですね。
なんか和のおだしなんですけどすごくコクがあって。
ありがとうございます。
このおだしのうまみがこの肉を引き立ててる感じがありますよね。
ありがとうございます。
普通はポン酢とかゴマダレで食べるんですけどなんかあの味ってすごく肉の味を消してるような気がしまして。
肉本来の味ってこうなんやでっていうしゃぶしゃぶかなと思うんですけどね。
そうですね。
でも僕意外と驚いたのが肉と雲丹がこんなに合うとは思いませんでした。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
和牛と焼いた昆布の出会い。
７０度前後でしゃぶしゃぶ。
和牛と雲丹の出会い。
小山薫堂さんの京都和食最前線。
キーワードは和牛。
２軒目は鉄板で和食を作る２０１１年開店の「祇園一道」。
日々進化する「祇園一道」の牛肉料理とは？
（関）本日のひと品目ですね近江牛の肩ロースこちらでひと品をお作りいたします。
はいよろしくお願いします。
ジューーッ！表面をカリッと焼きまして中はジュワッと肉汁が出るようにやわらかく仕上げてます。
なるほど。
普通にやるともう全部同じように。
そうですね。
火が完全に入ってしまうので。
おかけしたのは割り下ですね。
あのすき焼きの。
割り下をくずでとろみをつけたものですね。
これを食べていただくとすき焼き。
はあ〜。
へえ〜。
イメージは。
鉄板ですき焼き。
へえ〜。
これは発明ですね。
ありがとうございます。
んん〜。
んん〜。
すき焼きってすき焼きと言いながら焼かないすき焼き意外と多いじゃないですか。
そうですね。
その中でやっぱりカリッとした食感と。
関西風じゃないですけど。
でありながら中がレアなんで食感の違いが楽しめてまず面白いっていうのとトマトがやっぱりきいてますね。
ありがとうございます。
トマト入っただけで全然違いますね。
２つのうまみを合わせること合体させることによって更により美味しさを演出している。
僕熊本出身なんですけど。
はい。
熊本トマトがすごく有名なんで。
ず〜っと言ってるんですよ。
熊本はトマトと牛肉で町おこしした方がいいって言って。
これパクらせてもらっていいですか？全然いいです。
ははははっ。
続いては黒毛和牛のフィレ肉をたたいてタマネギパン粉を合わせたハンバーグ。
これでワサビがくるんですね。
はい。
へえ〜面白い。
フォアグラはお醤油で炊いてます。
ふふっ。
その眼鏡はやっぱご自身の？いや小山さんに合わせて今日は。
ははははっ。
ワサビと醤油味をきかせたフォアグラ。
「祇園一道」の和風バーガーです。
いただきます。
わあ〜結構フワフワですね。
結構ギュ〜と押していただくと肉汁が下に…。
全部吸い取ってくれるんで。
じゃいただきます。
ほんとワサビが不思議なぐらいきかないですね。
そうですね。
お肉とフォアグラの脂で。
ワサビの香りだけが。
はい。
ふ〜ん。
肉とワサビは…。
僕は肉とワサビと醤油ってほんと最高のソースだと思うんですけど。
これはもっと世界の人に伝えたいですよね。
そうですね。
鉄板って日本のすごく大きな実は武器じゃないかなと思うんですよ。
あの〜炭火に匹敵するあるいはもしかしたら炭火以上の調理的な可能性を持った装置だなと思うんですけど。
ただ焼くのではなく食材に違った価値を吹き込む。
違った命を吹き込むための調理方法のような気がしましたね。
鉄板で作る和牛とトマトのすき焼き。
和牛にワサビと醤油味のフォアグラを合わせたバーガー。
やはり和食の核のところにあるのは和えるというキーワードだと思うんですが。
それは食材と食材を和えるということと同時にいろんな文化の要素を和えるあるいは調理法を和えるということでもあるので今回最後の「一道」さんでいただいた鉄板焼きなんかも今まで和食の世界であまり使わなかった調理法を和えることによって更に魅力的な和食へと進化するのではないかなと思いました。
安田美沙子です。
今日は歴史を感じる京都の町家におじゃましています。
では奥も気になるので行ってみたいと思いま〜す。
どんなんやろ〜。
こんにちは〜。
間口が３０ｍもある京町家杉本家。
江戸中期１７４３年に呉服商として創業しました。
わあ〜きれいなお庭。
２０１０年には国の重要文化財に指定されました。
（祇園囃子）７月の京都は祇園祭真っただ中。
山鉾の１つ伯牙山が目の前にたつ杉本家は１年で最もにぎやかな季節を迎えています。
こんにちは〜。
（杉本）こんにちは。
どうも。
安田です。
ようこそお越しくださいました。
杉本家１０代目当主節子さん。
京都の日常のおかずおばんざいを中心とした京の食文化の研究をしています。
すごい年季の入った立派なかまどですね。
実際にね薪をくべてたのは昭和の初めごろまでなんですけれども。
京都ではかまどのことを「おくどさん」ってね言うんですよね。
暮らしの中心になってきた場所。
その中心にあるおくどさんっていうのはとってもまあ大事だし。
親しみを込めてそういう呼び方をしてきたんですよね。
ところで和食における一汁三菜って知ってますか？一汁三菜っていうときに忘れては絶対ならへんのがご飯なんです。
必ずお漬けもんっていうのが付くっていうのも和食の基本なんですね。
そこに何を足していくのかっていう言い方が１つのお汁に３つのおかず。
内容は別に自由でいいんですか？自由でいいんだけれどもやっぱりメインとなるおかずっていうのをまず決めてそこにまあ足りないお味とか調理方法でバリエーションをつけていくという考え方ですね。
深いですね。
でもポイントがわかればねとてもお料理が楽しくなるルールなんですね。
ブログでも手料理を公開。
愛妻ぶりが初々しい新婚の安田さんが杉本家に受け継がれてきた味おばんざいを習います。
先生あの〜ずばりおばんざいの極意ってなんですか？美味しいなりすぎひん料理というのを私おばんざいだというふうに思ってるんですね。
えっめっちゃ美味しい方がいいですけどねぇ。
先生あの〜ずばりおばんざいの極意ってなんですか？美味しいなりすぎひん料理というのを私おばんざいだというふうに思ってるんですね。
えっめっちゃ美味しい方がいいですけどねぇ。
栄養価も高くってでやっぱり美味しければ美味しいほどいいっていうふうに思いがちなんですけれどもね。
でもあの〜日常のね普段の日のおかずっていうのがいわゆるおばんざいと言われているお料理なんです。
最小限の食材の取り合わせで毎日のおかずを作っていくっていう。
ほんとにシンプルなミニマムなお料理っていうのが京都のおばんざいだっていうふうに私は思います。
夏の一汁三菜を作ります。
美味しいなりすぎひんアジの南蛮漬けとは？アジの南蛮漬けから作りたいと思います。
いいですね。
意外と難しいイメージがあるんですよね南蛮漬け。
今日はもうこれ三枚におろしてある状態のお魚なんですけれども。
大体この３ｃｍぐらいの幅でこうやって斜めにこうねそぎ切りにして。
なんでなんですか？火の通りが早い。
そして１つの切り身でも面積が広くなって大きく見えますね。
確かに。
見た目も全然違いますね。
塩を振り１５分。
出てきた水分を拭き取りアジ独特の臭みを取り除きます。
これもうあと小麦粉をつけて揚げるんですね。
こうやってねちゃんとはたいとくんです。
このままジャボッて入れると油に粉が散りますね。
そうすると油も早く汚れて傷みますし。
今日はねこのウドをね少し使います。
へえ〜こんなんなんですねウドって。
どうやって調理するんですか？今のウドはアクも少ないのでこのまま生で食べてもねシャクッとして美味しいんですよ。
うう〜ん甘い！うん。
甘みがあってこの独特の爽やかな。
このまままあサラダにしてもいいし。
アジと一緒に合わせる野菜はウドの他にタマネギとニンジン。
もうねサッとでいいです。
全体にちょっと油が回って。
普通のお酢でいいんですか？うん。
今日はねお米の酢ですね米酢お砂糖とお塩を加えていきます。
でね少しねお水をね足しましょう。
私は今日は昆布とカツオで取ったおだしって。
いわゆるだしっていうのは入れないんですよ。
ていうのはね今日はこのアジから漬け込むといいお味が出てくるのでねここにだしを使ってももちろん美味しいんだけれど日常的なご飯のおかずっていうところからいくとちょっと私としては美味しいなりすぎるかなと。
へえ〜。
面白〜い。
アジだけで十分美味しいのに。
京都のお揚げを使った白和え。
美味しいなりすぎひんポイントとは？このお揚げめっちゃ大きいですよね。
そやね。
こんな長〜い。
京都のお揚げさんて大きいんだけれども私が好きなここのお豆腐屋さんのお揚げは更に一層大判やね。
ああいい焦げ目が。
わあいい香りやねぇ。
いい色に。
ねえ。
お揚げはあぶって香ばしくカリッと。
白和えねこのベースにねちょっとゴマをねすります。
おばあさんがねいつもこの「ゴマをするの手伝うて」って言われるとこのすり鉢でずっとお手伝いをしてきたから。
お豆腐をねもうこのまま入れてしまいます。
ちょっと残ったりする場合もありますねお豆腐が。
そういうものだとひと晩冷蔵庫に入れといたらねおもしはしなくっても勝手にお水が切れていくんです。
残り物のお豆腐がちょうどいいですね。
ちょうどいい感じ。
こういう…今日はお揚げさんがちょっとカサカサっとしているものでしょ。
だからカサカサっとしているものからこの和え衣をなじませますね。
この和え物の美味しくなりすぎひんポイントとしてはなんですか？今日はこれにもねだしっていうものを全然使ってないんですね。
そうですね。
そもそもお豆腐にもね美味しい大豆のうまみ。
淡い味っていうね美味しさがありますよね。
素朴な。
そう。
続いて杉本家２７０年の味だし巻きを習います。
多少泡立ってもねいいんです。
それでここでね漉します。
卵３に対しておだしが２の割合。
結構入れますよねおだし。
結構たくさん入れるんですけれどもね。
昆布とカツオのだしっていうのはねおだしの中でもいちばん上等なおだしなんやね。
まあ非常にお味も上品な味になります。
えっと今日はね昆布と煮干しから取ったおだしを使います。
小魚から出る美味しいお味っていうのがきちんと出るので。
でお財布にも。
優しい。
カツオ節使うよりか優しいから。
家計にも。
ここでポイント。
水溶き片栗粉を加えます。
おだしが流れ出るのを防ぎ口当たりも滑らかになるんです。
ああ〜ここから…この辺から怖いですね。
ヒョイっとやります。
あっできた！うまいうまい。
そう今の今の。
できた〜。
膝使ったらいけます。
そうそうそうそう。
ああ〜。
きれいに巻けましたね。
きれ〜い。
うれしい。
好みの太さに焼けたら巻き簾で形を整えて粗熱を取ります。
あっ丸くいってる。
丸く出来てる気がする。
ああっきれいに巻けてる。
きれいに出来てる。
だし巻きや！ええ〜うれしい。
こんなきれいに作れると思わへんかった。
自分で作って。
ではいただきま〜す。
いただきま〜す。
一汁三菜には食べ方ってあるんですか？そうですねまず汁物にお箸をつけますね。
汁物をいただくときに箸先をちょっとそのつゆで湿らして次にいただくご飯がまとわりつかないようにっていうそういう工夫もあると思いますね。
お味の淡いものから濃いものにだんだんお箸を移していくということ。
ですから今日の場合ですと和え物。
それからだし巻き卵ですね。
そして最後にアジの南蛮漬けという。
味がこうね濃淡がこの三菜の中で出来上がっていると思います。
それをいただきます間間にねご飯をいただくんですね。
一汁三菜を気を付けてるとこう自然とバランスのいい和食になるんですねぇ。
そうですね。
まあ美味しくなりすぎんように贅沢になりすぎひんようにというところの食材の取り合わせ。
味付けもねだしをそれこそたっぷり使ってっていうことではなくってほのかにその食材から出てくる美味しさ。
淡い味わいっていうんですかね。
その家庭での手料理のよさっていうものが京都の暮らしの中で育まれてきたお料理の味わい味付け。
京都の和食っていうことになるのかなというふうに思っています。
先生ありがとうございました。
どうもありがとうございました。
「普段のおかずは美味しすぎないほうがいい」。
それは杉本家２７０年の金言なのです。
（英語）和食を愛する外国人京都に現る。
彼の正体は…。
２００７年に家族で来日。
和食を食べ尽くした体験記「英国一家、日本を食べる」は累計１４万部のベストセラーに！その体験記は英国人らしく時にユーモアたっぷり。
ミシュラン三つ星料理人「菊乃井」村田さんに初めて会ったときの印象は…。
それを言うな。
うちのメインディッシュでございます。
京都で予約が取れない割烹。
メインディッシュはなんと炊きたての白ご飯。
マイケルさんは!?
（マイケル）日本人に「最後の晩餐は？」と聞くと多くの人が「ただ１杯の白ご飯」と答えました。
それってイギリス人が「パンとバター」って答えるようなもんだからとっても奇妙ですよ。
その白ご飯を味わうべく訪れたのが今京都で予約が取れない割烹のひとつ…。
ようこそ。
中東さん。
はいいらっしゃいませ。
（マイケル）Ｎｉｃｅｔｏｍｅｅｔｙｏｕ．Ｎｉｃｅｔｏｍｅｅｔｙｏｕ．ご主人・中東さんは毎朝山菜を摘み取り農家を直接訪ねて野菜を収穫。
そして日本人が最後の晩餐にしたい「白ご飯」をメインディッシュに選びました。
中東さんは自然の恵みを生かした「草料理」を確立。
大地の最大の恵みである「白ご飯」をメインディッシュに。
（中東）白ご飯はやはり瑞穂の国の主食ですし。
この味のついてない白ご飯。
善しあしがわかるという日本人のこの味覚感覚というのは日本人の誇りでしょうね。
ところで皆さん美味しいご飯の炊き方ご存じですか？お米は毎朝使う分だけを精米し井戸水で優しく３〜４回洗います。
それをザルにあげたらＶ字型にして余分な水分がたまらぬよう３０分水を切ります。
中東さんは幼いころにお母さんがおくどさんと土鍋で作ってくれた白ご飯を食べてもらいたいと１９９７年にこの店をつくりました。
水分をいっぱいに含んだみずみずしい煮えばなです。
はいどうぞ。
中東さんいわくお米のアルデンテ。
（中東）お米からご飯に変わる瞬間。
世界の人々は白ご飯の味がわかるのでしょうか？パリの大行列が出来る餃子店をのぞいてみると…。
なんとパリジェンヌは白ご飯に餃子のタレを。
外国人にとって白ごはんは味がしないものなのでしょうか？ご飯だけをこんなふうになんの付け合わせもなく食べるというのもそもそも食事のメインディッシュをご飯にするというのも私からすると意外なことですよ。
割烹「草なかひがし」のメインディッシュ。
香りがすばらしいですね。
ずっと口の中で続いています。
この煮えばなでご飯に対する印象がガラッと変わりました。
（中東）日本食を食べ慣れてる方はとても反応がいいですが食べ慣れてらっしゃらない方は味が付いてないんで「う〜ん」って言うてらっしゃいますね。
煮えばなを取ったらすぐにかき混ぜ空気を含ませます。
一粒一粒がふっくらと粒だったご飯の完成です。
（中東）これがメインディッシュです。
めざしとご飯。
めざしをかじっていただいてそれからご飯を召し上がっていただいて味噌汁と。
日本は口の中で口内調理をします。
（マイケル）見事なコンビネーションですね。
魚の苦みをご飯が和らげ味噌汁のうまみがそこに加わって調和のとれた味になっています。
土鍋の底に出来ているのは…。
（中東）このおこげっていうのは香ばしさを出しまして糠臭さを消しまして甘みを引き出すという。
おこげの美味しさはわかっていますよ。
世界共通ですよね。
でもレストランでおこげに出会ったことはなかったですね。
自家製の山椒オイルとイギリス産の海塩をつけて。
（マイケル）この提供のしかたは天才的なアイデアだと思う。
山椒オイルと塩をつけることでとても風味が豊かになります。
今日食べたご飯は生涯でいちばん美味しかったです。
ご飯が日本人にとっていかに大切な食べ物であるかがよくわかりました。
スピリチュアルな心のよりどころで食文化を超えて日本の文化そのものの中枢にあるものなんですね。
（マイケル）だしは外国人にとっては異質なものです。
木の塊にしか見えないカツオ節を使うなんてはっきり言って奇妙ですよ。
でもだしのことを理解すればきっと誰もが好きになります。
なぜならだしに含まれているうまみというものは本来人が好きな味だからです。
マイケル・ブースさんが次に訪れたのは創業１９３５年料亭「木乃婦」。
３代目主人橋さんに会った印象をマイケルさんは後日こう書きました。
橋さんは京都大学で日本料理を科学的に研究してきました。
（橋）カツオと昆布だし。
これの合わせだしっていうのは日本人が例えば老若男女問わず共通して美味しいと思う味の根幹なんです。
日本の食文化のほんとに中枢部分になるわけです。
うちは利尻の香深の天然の昆布なんですがその昆布を水につけておきます。
それで徐々に温度を上げていきます。
ピークは６０度。
それはなぜかと言いますといわゆるグルタミン酸が水の中に溶け出しにくくなります。
６０度で昆布を引き上げたら８５度まで加熱。
水１升に対して５０ｇのカツオ節を加え火を止めます。
加熱しすぎると風味が飛んでしまうためカツオ節を入れて１０秒で漉します。
これが黄金色に輝く一番だし。
昆布のうまみ成分グルタミン酸とカツオ節のイノシン酸が組み合わさりうまみの相乗効果が生まれるのです。
（橋）鱧のお椀です。
（マイケル）ハモ？
（橋）鱧。
カツオ昆布だしの一番だしをマイケル・ブースさんはどう感じるのでしょうか？すばらしい香りですね。
この香りがカメラを通じて伝わればいいのに。
こういうカツオ節の香りって好きですか？
（マイケル）はい好きです。
日本人は外国人がだし嫌いじゃないかと心配されているようですがそんなことはありません。
とてもナチュラルでこのうまみは人なら誰でも夢中になるものですよ。
結局日本料理って最終的にそういうピュアな味っていうものにたどりつくみたいなところがあるわけです。
とても繊細でデリケートな味ですね。
口の中に長く風味が残って繰り返し味わうことができます。
更に雲丹には徳島県産の鮑から取っただしを昆布だしに合わせジュレにしています。
お皿の上に海が表現されていますね。
Ｖｅｒｙｗｏｎｄｅｒｆｕｌ．日本人は季節の移り変わりに非常に敏感です。
しかも一部の人たちだけではなく日本人全体が敏感です。
私にとって和食とは季節を食べること。
新鮮さシンプルさ素材に手を加えすぎず繊細な味を作り出す料理だと思います。
マイケル・ブースさんは今回の取材で白ご飯の美味しさとだしのうまみについて理解を深めました。
（マイケル）今日の体験を通して自分の考えは正しかったと確信しました。
ベストを尽くして作られた料理はやはりすばらしく誰もが好きになるに違いないということです。
はい。
村田でございます。
ミラノ万博日本館に来ました。
現在イタリア・ミラノで開催中のミラノ万博２０１５。
連日大行列の日本館には気軽に和食が楽しめるフードコートが。
天ぷらそばや寿司カレー。
なかでも人気は和牛！ミラノでは去年秋和牛の輸入が解禁。
市内の和食レストランを中心にブームとなっています。
（村田）和牛。
そんな和牛などの日本の食材と和食のＰＲを日本政府から依頼された日本料理アカデミー。
理事長の村田さんをはじめ京都や東京の料理人が７月１１日ジャパンデーのレセプションで料理を披露。
日高昆布とカツオ節で取るだしを使った和食を２５品作りました。
「京都吉兆」の徳岡さんは和牛のモモ肉を４５度の昆布だしにくぐらせ冷たい昆布だしに漬ける冷製しゃぶしゃぶを。
おろしポン酢と浅葱をあしらいます。
「木乃婦」の橋さんはサーモンに柚子の代わりにレモンの皮で風味をつけ味噌柚庵杉板焼に。
ジャパンデーから遡ること２日前日本料理アカデミーとミラノで活躍する「ＳＵＳＨＩＢ」の新森シェフとのコラボレーションイベント和食と和酒を楽しむ会が開催。
果たしてどんな料理が出されたのか？ミラノの人気和食店「ＳＵＳＨＩＢ」で開催された和食と和酒を楽しむ会。
ここで出された刺身の鯛。
実は昆布締めではなく生ハム締めなんです。
（村田）新しい料理の創造は新しい天体の発見にも等しいという。
日本酒の生純米にジンジャーレモングラスの風味をつけたオリジナルカクテルを食前酒に。
乾杯！
（一同）かんぱ〜い。
乾杯はスパークリング清酒で。
京都で生まれた淡い黄色が美しい西京味噌に和牛フィレ肉を８時間漬け込み米麹の甘みをうつします。
これは純米大吟醸と合わせて。
（村田）あのね西京味噌の甘くてボディーがふくよかなところと大吟醸が非常に丸い味すんねんな。
ホタテのカルパッチョと赤海老の前菜や海老しんじょうと黒トリュフのお吸い物には生純米を。
鴨のくわ焼きや寿司には純米大吟醸を合わせるなど料理と日本酒のマリアージュを演出。
更にはデザートにも軽やかなスパークリング清酒を合わせました。
（村田）和食が広がんのと同時に日本酒を売っていかな。
日本の酒はやっぱり世界に行くべきやと思うので。
もっとスピーディーに今後は日本料理と一緒に酒はついてきてもらおうというふうに思いますけどね。
せ〜の。
（一同）よいしょ〜！世界に広がる和食と日本酒。
７月１１日に行われたミラノ万博ジャパンデーレセプションパーティーは日本酒で乾杯。
「菊乃井」村田さんが総監督を務めた和食２５品と日本酒がイタリア国内外の招待客５００人に振る舞われました。
（村田）日本料理がねこんなふうに世界に急激な勢いで広がるというふうには若いころは思ってなかった。
これがすごいチャンスでもありまたこれをやることによって日本の第一次生産物が世界に出て行くチャンスが出来るという。
それがいずれ日本の国を助けるであろう。
若い人らがこの旗頭の下に寄ってきてくれて大きな変革を迎えることができればええなというふうに思いますよね。
ジャパン！
（一同）おお〜っ！ええ〜和食が世界の料理地球料理の核になってくとうれしいなぁと思っております。
2015/07/18(土) 16:00〜16:54
ＭＢＳ毎日放送
１時間でわかる和食[字]【小山薫堂の(秘)京都案内▽京町家２７０年秘伝の味▽安田美沙子】
和食を徹底追求！今更聞けないこと、奥深い魅力、最前線▼世界で通用する牛肉料理▼小山薫堂が考えるキーワード▼外国人から見る和食▼安田美沙子、京町屋で一汁三菜を学ぶ
詳細情報
番組内容
すき焼き、しゃぶしゃぶ、鉄板焼き…日本には世界的にも有名な肉料理が存在する。京都割烹「祇園さゝ木」が披露する、世界で通用する牛肉料理とは！？放送作家・脚本家として活躍し、老舗京料理店「下鴨茶寮」の経営者でもある小山薫堂は、和食がもっと世界で理解されるためのキーワードを語る。英国人フードジャーナリストのマイケル・ブースは外国人という視点からリポート。安田美沙子は京町家で、和食の基本＝一汁三菜を学ぶ。
出演者
小山薫堂
安田美沙子
マイケル・ブース（『英国一家、日本を食べる』著者）
【ナレーター】
石田ひかり
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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