（岩槻）京都ならではのはんなりしたレシピで人気の…緑豊かな山里に生まれ旬をいただく日々を過ごした大原さんは今もわざわざ畑を借りて野菜づくりを楽しんでいます。
自然の恵みがギュッと詰まったお野菜ほんまにおいしいですよね。
…という事がとっても大切なんです。
…と思っています。
大地が育んだ野菜のおいしさを最大限に引き出す…毎月一つの食材をテーマにお届けします。
（テーマ音楽）「野菜を味わう京ごはん」。
今月も野菜料理のコツを教えて頂きます。
教えて下さるのは料理研究家大原千鶴さんです。
（２人）どうぞよろしくお願いします。
野菜といえば年中さまざまな野菜が出てますけれどもやっぱりその時期ならではのおいしさってありますよね。
いろいろあるようですけどもその時しか食べられないというのもやっぱりありますのでね。
この夏ならではのおいしいお野菜もたくさんありますが今日教えて頂くのはこちら…。
わあ〜。
「とうもろこし」ですね。
とうもろこしが出てくると「夏が来た」って感じしますよね。
甘いので子供たちもね大好きですしね。
このとうもろこしをおいしく頂く極意とはどんなところでしょう？とうもろこしってもともとすごく甘いお野菜なのでもともと持ってる甘みを上手に生かす事を大事に考えるといいと思います。
「甘みを生かす」という事です。
では今日教えて頂くメニューをご紹介します。
最初は…焼き付けてとうもろこしの甘みを引き立てました。
牛肉にからめた甘辛のたれが味の決め手になっています。
彩りもきれいですね。
きれいですね。
続いては…とうもろこしの甘みとプチプチした食感が楽しいかき揚げになっています。
えびの食感もよさそう。
最後は「とうもろこし豆腐」です。
ツルンとした喉越しのお豆腐に仕上げました。
とうもろこしの形はないんですけど色も甘みもおいしく楽しめます。
甘さがおいしそうですね。
そうですね。
今日はこの３品を教えて頂きます。
では早速とうもろこしの下ごしらえから教えて頂きます。
とうもろこしはね買ってすぐに処理して頂くのがポイントなんです。
どんどん甘みが減っていくのでねできるだけ早くゆでて頂きたいと思います。
たけのこと一緒ですね。
そうですね。
こうして皮をバリバリとむいて頂きまして…。
よいしょ…。
もしね買ってすぐにできない時は冷蔵庫に早く入れて頂いて温度を下げて頂くという事が大事なんですけどね。
そうなんですか。
冷蔵庫に入れとくだけでも…。
そうです。
ましですね。
それごと…皮ごとゆでてもいいんですけどもこのようにして…。
おっ皮！上にのせて下さい。
というのはねこの皮とかひげにも甘みがすごくあるのでこれを一緒に入れてゆでると甘みが引き立つんですね。
そうなんですよ。
蓋をするような感じで。
だからむかずにゆでて頂いてもいいんですけれどもお鍋がなかなか家庭用のお鍋でねむかずに入らないんですよね。
だからこうして別にして構わないので一緒に入れてゆでて頂くと甘みが残りやすいですね。
この皮を使うというのは知りませんでした。
ちょっと落とし蓋みたいにもなりますのでね。
火を付けて頂いて沸かしますね。
お水からです。
水からなんですね。
間違えてました。
あっそうでしたか。
沸騰した中に入れてました。
やっぱりでんぷんをゆっくり熱を加えて温めてあげるという事で火の通りがやわらかくなって甘くなりますね。
ゆで時間があんまり短いとねちょっと粉っぽい味がする時ってあるじゃないですか。
あれはゆで足らない。
あれは短いんだ。
もうちょっとゆでるとこの甘みがジュワッと出てくるんですね。
まあ１０分ゆでると大丈夫です。
１０分ゆでるとおいしそうにゆで上がりましてゆで上がったのがこちらざるに上げて頂きます。
わあほんとプリップリ。
粗熱をこのように取って頂いたのでこちらから料理していきたいと思います。
では最初に教えて頂くお料理はこちらです。
まずゆでたとうもろこしを切りますね。
これね切りやすいように４つぐらいにグリグリッと。
今日は１本使います。
ちょっと芯がかたいですがこのように切って頂いてこれで実をねちょっとへぐように切りたいんです。
ほほう。
こうやって４つに切ってから…。
縦に…。
そうなんです。
とうもろこしってバラバラにしちゃうとちょっと食べにくいんですよね。
ポロポロなってね。
こうやって包丁を当てて頂いて切って頂くとつながって…。
難なく切れちゃいますね。
そうなんです。
これをね焼いていきたいと思います。
きれいでしょ？なかなか。
食べやすいですしこれいいですね。
はい。
これ焼いていきましょう。
フライパンに…。
今日はバターでちょっと焼きたいと思いますね。
ゆでたものをこうして焼くともう一回水分が出て甘みがやっぱり強くなるのでね。
じゃここでお手手で入れたいと思います。
焼き目を付けるぐらいでいいのでね。
お手伝いしましょうか。
ありがとうございます。
この表を下にする感じで。
もう火は通ってますのでちょっと温めて焼き目を付けて甘みを凝縮するという事ですね。
そのために焼くんです。
はい。
これでオッケーですね。
じゃちょっと様子を見て頂けますか。
焼き色が付いたらもういいですね？もう取り出して頂いて構いませんね。
じゃあこちらの方お肉の準備をしたいと思います。
こちら…じゃこちらの方にお味を付けていきたいと思います。
こちらねボウルの方にはごま油とお砂糖とおしょうゆとにんにくが入っています。
これを混ぜたところにお肉を入れて混ぜ込んでいきます。
じゃあこちらの方ちょっともみ込みましてそのとうもろこしを焼いたあとのフライパンで焼いていきたいと思います。
いい感じに色が…。
こんな感じでよろしいでしょうか。
いいと思います。
色が付けばもういいんですね。
そうですね。
じゃちょっとお手伝い…。
ありがとうございます。
わあ〜。
あっちょっと香ばしさもあって。
おいしそうになるんですよ。
わあ〜。
割れたら割れた時の事って感じですね。
アハハハそうですね。
そうですね。
せっかくこうきれいにつながってるので。
あっ…このままにしときましょうかね。
じゃあこんな感じにして。
じゃあここでお肉を焼いていきますね。
先ほどの…。
お肉です。
もうしっかりとねたれがからんでる。
そうなんですねぇ。
アハハ焼き肉のいい香りですね。
焼き肉のいい香りととうもろこしでまさにお子様大好物って感じですよね。
（笑い声）残ってたお汁もねスッとこうかけときましょね。
お願いします。
一緒にこの添え野菜のピーマン一緒に入れます。
彩りにね。
いい匂いしますよね。
いい匂いですね。
この牛肉も食べ応えありそうな大きさですね。
ちょっとバーベキュー的な感じですねとうもろこしとね…。
お野菜も焼き野菜。
焼き野菜でね。
ちょっと焼けてきてたれがからむようにカリッと焼きたいと思いますしね。
あっ時間でちょっと煮詰まってきた感じですね。
ではこのようにして焼いて盛りつけたものをご覧下さい。
完成です。
最後にまたちょっと…。
たれも残ったのもかけて頂いてお肉のおいしさがすっごくよく合うんですよとうもろこしに。
ほんとにもうきれいな三原色。
そうですね。
ご飯と一緒にねはいどうぞ。
材料のおさらいです。
とうもろこしはゆでたものを使いました。
バターを溶かしたフライパンで焼く事で甘みも凝縮されます。
牛肉は甘辛だれをよくもみ込んでピーマンと一緒に焼いておきます。
それぞれを盛りつけたあと全体にたれをかけて頂きます。
では続いて…この時期のとうもろこしは甘くておいしいですよね。
皮のまま丸ごと焼いて頂くのも旬ならではのお楽しみですよ。
さあ大原さん流とうもろこしの最もシンプルな楽しみ方とは？丸ごとオーブンで焼く事です。
おお豪快！作り方はとっても簡単です。
オーブンの天板にとうもろこしを皮のままのせます。
皮のまま？こうやって一部だけ皮むいておくのもいいですよ。
またそこも焼き色が付きますのでね。
皮むくと焼き色が付いてちょっと香ばしいおいしさ。
皮付きのまま入れると皮でフワッと蒸された感じになりますので蒸し焼きになります。
２３０℃のオーブンで３０分焼くと完成です。
向き変えなくても…。
大丈夫なんです。
丸ごと焼くだけ。
手軽に出来てねそれでいてジューシーで香ばしくて甘みがいっぱい堪能できますね。
お子さんのおやつに是非…。
ほんと豪快でこれは手軽だしいいですね。
アツアツのまま…。
熱い焼きたてがおいしいので是非焼きたてを召し上がって頂きたいと思います。
そして今日はもう一つご用意頂きました。
これ何だと思います？こちらね。
ヤングコーンですね。
とうもろこしをねまだ小さいうち間引いて小さいのを取ったものがこのヤングコーンになるんですね。
中身はね中身だけは見た事あるんですけれども…。
このように実はまさしくとうもろこしでしょ？…なんですね。
このようにちゃんとひげがついてこんなふうに出来てるんです。
どうやってこれは頂けばいいんでしょうか。
とうもろこしと同じように扱って頂いていいんです。
例えばこちらの方ですとね皮のままオーブンといいますかグリルで焼いたんですよね。
へえ〜皮付きで。
これむいて頂いてお塩ちょっとつけて召し上がって頂くのもなかなか野趣があってよろしいでしょ？よろしいですなぁ。
（笑い声）じゃあ続きましてこちらはゆでたものね…。
皮付きのままさっきとうもろこしもゆでたようにしてゆでて頂いて皮むいてフライパンでバターとおしょうゆでこんがり焼いたものです。
ああおいしそうですね。
やっぱり皮付きのまま焼いたりゆでたりするとおいしさが残るんですかね。
皮においしさが残ってますのでね。
あともう一つこちらは小さいのを天ぷらにしました。
天ぷらにする時はね水けがあんまりない方がいいので生のまま皮むいてそれをそのまま天ぷらにして下さい。
あっ生のままでいいんですか。
そしたら中でふっくらと甘みがまた凝縮されておいしいんですよ。
まあまさにねヤングコーンこそ今の時期しかないですからね。
最近はこうして皮付きのが売ってますので見かけはったら是非ね…。
試してみたいと思います。
「大原流野菜を楽しむ暮らし」でした。
さあ続いては…このお料理もゆでたとうもろこしさっきのを使いますね。
同じように切ったものですね。
こちらの方にこれはえびですね。
とうもろこしは1/2本分。
そうです。
えびは…。
こちらの方を入れますね。
背ワタを取って殻をむいて入れていきます。
２ｃｍに切ってあります。
こちらはたまねぎですね。
あとみつばです。
彩りにみつばを入れます。
こちらの方に「下粉」っていうて小麦粉をちょっと先に入れますね。
「下粉」っていうんですね。
天ぷらをする時にどうしても衣が剥がれるじゃないですか。
それを防ぐためにこうして下粉っていって粉を先に入れとくと後でまとまりもよくなりますしひっつきやすくなるんですね。
こうして全体に下粉がまぶさったらこれに衣を入れていきたいと思います。
こちらの方ね。
とうもろこしはつながっててもポロポロでも…。
どっちでも構いません。
はい。
じゃこちらの方に水溶きの小麦粉を入れていきますね。
入れます。
これをちょっと混ぜますね。
ギリギリまとまるぐらいの量がちょうどいいぐらいなのであんまりこう衣がダブダブにつくよりもね。
これぐらいがいいと思います。
加減を見ながら。
これをこのおさじでこうして揚げていきたいと思います。
うわぁ〜わあ…。
これきれいですねとうもろこしの黄色と…。
黄色がね。
またね油で揚げますとね水分が減ってすごく甘みが出て凝縮されておいしくなるんですね。
コーンの甘みが更に。
そうなんですよ油で揚げるとね。
こんな感じでちょっとこう最初触らずに固まってきたらちょっとひっくり返してこんがりきつね色になるまで揚げて頂ければ完成です。
そうするとえびがまた赤くなって更に色がきれいになりますね。
あっいい感じですね。
おいしそう。
おいしそうです。
完成です。
仕上げにちょっとお塩ふって頂きますね。
そうして頂くとおいしいと思います。
サクッとした衣の中にプチプチッととうもろこしの食感が残って楽しい揚げ物になります。
えびのプリップリも食感も楽しめて…。
これからはおビールにも…。
アハハハハ！すてきです。
では材料のおさらいです。
とうもろこしはゆでておいて実だけを外します。
えびたまねぎみつばと一緒に合わせて衣をつける前に小麦粉をまぶすとまとまりがよく揚がります。
さあ最後は…とうもろこしで豆腐が出来ちゃうんですね。
ごま豆腐みたいな感じでねくずでまとめていきたいと思います。
じゃあまずこちらこれも先ほどと同じようにね実を外したものですね。
これをミキサーに入れていきます。
はい。
とにかくとうもろこしゆがいておけばさまざまな料理に使えますね。
こちらの方にちょっとお水を入れますね。
おだし使わずにねこうしてお水入れるんです。
ごま豆腐なんかだとおだし使うかなと思うんですけどねとうもろこしはねお水のままの方が甘みがすごく生きておいしいんですよ。
本来の甘みが生きる。
はい。
じゃあ混ぜます。
いい色ですね。
みるみるうちにコーンスープになっていく感じですか。
これだけでもおいしそう。
ええ。
もうこのぐらいかな。
ちょっと滑らかになるまでして頂いたらいいと思います。
うわぁ〜すごい。
じゃちょっとこれ持って頂いていいですか？これをこすんですね。
これもまたちょっとポイントになりますけど。
ですからちょっとねできたら目の細かいこし器でこして頂くといいと思います。
サラサラーッと落ちていくんですけどこれはしっかりねかすとこの滑らかなスープとに分けたいと思います。
とうもろこしの甘〜い香りがしますね。
最後までやりたいんですけどちょっとねお時間もありますのでこれはこしたものがこちらになります。
こんなにきれいなサラサラの…。
そうなんですよ。
滑らかにこすとほんとに滑らかなのになりますのでね。
ゴムべらを頂いていいですかすみません。
じゃあこれをこのくず粉と合わせていきますね。
お鍋の中にはくず粉とそれからお水が入っています。
よく混ぜてねまあ溶け残りがないようにざるでこして頂くとよりいいと思います。
こちらの方にこの先ほどのとうもろこしを入れます。
これでくず粉で固まっていくんですね。
こうサーッと混ぜましてこれを火にかけていきますね。
ちょっとお時間がかかりますがおつきあい下さいませ。
もうこしてあるからほんとに滑らかできれいですね。
いい香りもしますしいやもう練るまで待てないわという方はこのままちょっとおしょうゆ入れてゴクンと…。
そうするとコーンスープですか？そうです。
ミキサーにかけたあとこして「ゴクンと」っていうのもねいいと思います。
離乳食なんかにもいいんじゃないですか。
ほんとですね。
さまざま楽しめますねとうもろこし。
これは火は中火で…。
そうですね。
これは感覚がちょっと分かりにくい。
最初今こんなシャバシャバなのでお分かり頂きにくいと思いますけどカスタードクリームお作りになった事ありますか？あります。
それによく似た感じ。
だんだん鍋肌から固まっていくんですよね。
それを絶えずかき混ぜながら練っていくという事になりますね。
ちょっとその感じ見て頂きたいのでね。
あっもうなんか固まってきてますね底の方も。
なんかこう異物が…アハハハ！それでいいんですね。
そうなんです。
何か違うものが入ってるんじゃないかという感じ。
だんだんこうねっとりしたものが…。
片ときも手を休めちゃいけないですね。
ちょっとここは修業のように頑張りたいと思います。
火はもうちょっと弱めましょうか？大丈夫ですよそんな恐れなくても。
わあすごいドキドキしちゃいますね。
ドキドキしましたか？こうしてだんだんこうしていくと固まってきましたね。
ほんとへりの方から。
わあもうちょっとここで一気にきましたね。
ここで一気にきましたよね。
こういうふうにきてるきてるきましたきました。
もったりもったり…急にこうなるんですね。
そうなんです。
ほらもうねカスタードクリームこんなふうにクリーム…。
これをまだ沸かした状態のままさらに５分練って頂きたいんです。
ここからさらに５分！はいそうなんです。
すごい。
そうするとお隣さんが…。
５分練るとほらご覧なって下さい。
ちょっと黄色が濃くなってそして何ていうんですかね…。
体積が減るんです。
だいぶね2/3から半分ぐらいまで減りますね。
これは水分がとんだという感じなんですか？そういう形になりますね。
このこれぐらいでいいんですね。
これぐらいで大丈夫です。
練るかたさとしては。
このぐらい練りましたらこの型に今度入れていきますね。
お豆腐の型で…。
これはお手持ちの好きなものでお豆腐の型もなかなかねないでしょうけどね。
丸でも四角でも…。
いいですね。
お手持ちの。
これなんかちょうどデザートのカップなんか残しといて頂くときれいなんじゃないかなと思います。
これを冷やしていきますけれどもくずはこうしてお水にチャポーンと。
ドボンと。
ドボンとつけるんです。
下までいっちゃっていいんですか。
そうなんですよ。
よいしょ…つけますね。
こうすると何ていうんですかね…。
膜が張らずに上手に冷やす事ができます。
それで中まで沈めちゃうんですね。
これ１５分ぐらい冷たいお水で冷やしたら盛りつけて頂いて完成です。
はい。
盛りつけたものをご覧下さい。
こちらです「とうもろこし豆腐」。
わさびとおしょうゆかけて頂くと暑い時にツルッと召し上がって頂けるんですよ。
プリンみたいですよね。
見た目もプリン。
アハハハ！プルンッとして…。
おいしそうですね。
甘いんでしょうね。
甘みがねなかなかいいですね。
こちらは…。
「とうもろこしのお焼き」なんです。
さっきお豆腐作る時にこした時にこし器に残った繊維なんですけどね。
そちらの方にかたくり粉とお塩を入れてちょっと混ぜてフライパンで焼いたものなんですね。
捨てるのもったいないので。
ねえ。
こちらももうとうもろこしの味がギュッと詰まってそう。
これもまた実はおいしいんですよ。
では材料でおさらいです。
とうもろこしは水と一緒にミキサーにかけ一度こします。
水溶きくずと混ぜて火にかけてしっかりと練って下さい。
型に入れたら全体を水につけて冷やします。
とうもろこしでお豆腐出来ちゃいましたね。
今日はとうもろこしを使ったお料理さまざま教えて頂きましたがほんとにすごいですね。
そうですね。
甘くてそのまま召し上がるだけじゃなくってお肉とかお魚とかと上手に組み合わせて頂くとおかずっぽくなりますし…。
ええ。
でも色と甘みを残してね上手に。
甘さを生かした甘さを引き出すやり方だと楽しめますよね。
そうです。
処理的にも早くゆでるとかちょっとしたコツでたくさん召し上がって頂きやすいんじゃないかと思いますよ。
一度にたくさん買ってきたらまずはゆでておく事が大事ですね。
是非今ならではのとうもろこしの味わい楽しんでみて下さい。
今日は大原千鶴さんに教えて頂きました。
（２人）どうもありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/07/15(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴の 野菜を味わう京ごはん「とうもろこしと牛肉の甘辛焼き」[字]
京都の山里に育ち今も野菜を育てる料理研究家・大原千鶴さんが旬の野菜を多様に味わう「京ごはん」を伝授。７月は「とうもろこし」を「甘辛焼き」「かき揚げ」「豆腐」に。
詳細情報
番組内容
「最小限の調理で最大限のおいしさを引き出すのが野菜の調理法」という料理研究家・大原千鶴さんは京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」。旬の野菜を存分に味わうレシピを毎月伝授。７月は「とうもろこし」。牛肉と「甘辛焼き」に、えびと「かき揚げ」に、ミキサーで滑らかにして色と甘みを楽しむ「豆腐」に、調理。おいしく頂くための「ゆで方」と、まるごと焼いて楽しむ方法も紹介。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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