生字幕放送でお伝えします≫今日の「ひるブラ」は昨日に続いて北海道の知床からです。
こちら、霧が晴れてきて日が差してまいりました。
吹き付ける風は少しひんやりしています。
気温は２０度前後ですかね。
今日は海のすぐそばに来ています。
≫こちらです、どうですか見えますか。
≫ここにいますよ。
ここは知床の羅臼町です。
実は朝、ここに来る途中に峠を通ったんですが車から遠くにクマ３頭と出合いまして先ほど、ここにキタキツネも顔を出してくれました。
大自然いっぱいです。
今日来ているのはちょっと珍しい海岸なんですよ。
実はこちら温泉があるんです。
≫本当に海のすぐそばにありますので今、だんだん潮が満ちてきたんですけど満潮になると海に沈んでしまうという温泉なんですね。
こちらの温泉まもなく７月の下旬ごろにはオープンするということなんですけど秘湯好きにはたまらない露天風呂です。
ただ、今は準備中ということですので入ることはできないんです。
でも、足元を見てください。
≫見えますかぶくぶく出ているの。
温泉が湧き出ているんですよ。
そして、温かいですね。
しっかり温泉が湧き出て気持ちいいです。
≫ここの温泉なんですけれどももともとは地元の漁師さんが憩いの場として作った場所なんです。
≫その漁師さんたちがこの大海原で採っているものが今日のテーマです。
≫こちらでございます。
≫シャキーン！今日のテーマの羅臼昆布でございます。
スタジオの峰さん知ってますか？≫知っていますよ。
キング・オブ・昆布。
≫さすが知ってますね。
≫主に北陸や関西などに出荷されていまして高いものですと、１万円ぐらいで取引されることもあるという超高級昆布でございます。
≫特徴は濃厚なだしがとれるということでございまして。
この知床の豊かな海に育まれたとにかく最高な昆布なんですよ。
≫２人もいい味出してますよ。
≫知床の自然といえば山や森も魅力的ですが冬、流氷に覆われる海にも自然がいっぱいです。
流氷は、はるか遠く北の海から栄養分を運んでそれとともに生き物も集まります。
こうした自然の営みが昆布の森を作り上げています。
≫昆布漁が始まると浜は大忙し。
２００人の昆布漁師が７月末から８月の１か月で４００トン以上、収穫します。
よりよい昆布を出荷するためには手間暇がかかります。
この時期は家族総出で寝る間も惜しんで働きます。
≫ここは羅臼町の瀬石地区です。
海岸に並んでいるのは番屋という建物です。
漁師さんが漁の時期だけ寝泊まりして仕事をする作業場なんですよ。
≫そして、ここはもう世界自然遺産の登録地域の中。
昔から、ここで漁をしてきた漁師さんたちは自然と共存しながらその恩恵を受けてきたんです。
濃厚でこくのあるだしがとれるということで高級料亭などでも重宝されている羅臼昆布。
このうまみを存分に出すためには昆布を出荷するまでの作業にも秘密ポイントがあるんです。
それをご紹介していきます。
それが、あちらです。
≫行ってみましょうか。
≫昆布漁が行われるのは今月の末から８月にかけてなのでまだ、解禁前なんですけど今日は特別に見せていただきます。
≫ミスター・昆布といいますか漁船に乗り始めて３０年この浜で昆布を採り続ける３代目昆布漁師の濱澤位さんです。
よろしくお願いします。
男らしい、格好いい。
イケメンならぬコブメンですよ。
そして、濱澤さんの手に持っているのは昆布を採るためには欠かせない道具の昆布ざおでございます。
大きいですよね。
≫どうやって採るのかお見せしたいんですけれどもちょっと船で見せるのは難しいので私たち、ここに昆布の森を再現いたしました。
≫見てください、峰さんどうですか？≫いいね。
≫人呼んでミニ昆布森。
ここに入っている昆布はさっきも言いましたけど漁が解禁になっていないんですね。
でも、漁師さんたちは今年どのぐらい昆布が成長してるかの調査のときに採るものがあるんですね。
それを今日はわざわざお借りして実際に採る作業を再現してみようということなんです。
≫ふだんはやらないんですけど今日は特別にこの長さじゃ採れないので。
これを外しましてあきえさん用に短くしますので。
≫ちょっとミニですね。
ありがとうございます。
≫ふだんはこの長さではしないんですね。
≫これは特別仕様です。
≫このさおを昆布に巻きつけてこのように、グルグルッと…。
濱澤さん。
≫いや、だめですね。
もっとグッと巻きつけて…。
≫昆布が水を吸ってるので…。
≫大丈夫？≫大丈夫です。
≫だいぶ巻きついたんじゃないですか？≫巻きついてきました。
重い！採ったどー！これを、こちらに…。
≫上手ですよ。
初めてにしては。
≫これは力仕事。
≫こんなに大きいです。
２ｍぐらいありますか？≫そうですね。
これはまだ、短いほうですね。
≫すごい昆布がどや顔に見えますもんね。
≫長いのはどのくらい長いの？≫長いのは３ｍとかそういう感じになりますね。
≫今日は短いもので採りましたけれど本来はもっと長いさおで採っているんですよね。
本当に使うときはこんなに長いものが、あるんです。
≫これは綱引きもできそうな長さですね。
≫濱澤さん、これは何メートルぐらい？≫これは約１０ｍですね。
≫峰さん、１０ｍです。
≫その分、力もいりますね。
≫実際に採られたんですよね？≫去年実際に沖でやったさおと同じなのでこれと同じぐらいやつで採ります。
≫本当に力がいる作業でございますね。
≫実際はこれを１人でやるんですよね。
沖では１人で。
≫さすが昆布筋ですか、これは。
さすがでございます。
≫そして羅臼昆布なんですけれどもさっき大きさのことを言いましたけど大きさだけじゃないんですよ。
このあと手間暇かけて製品にすることによっていい味、おいしい羅臼昆布になっていくんです。
その作業のことを説明するのにまず、あちらに移動します。
≫ここは干場
（かんば）と呼ばれる昆布を干すところなんですが峰さん、足元に注目してください。
≫なんの変哲もなさそうに見えますが足元を見てください。
砂利が見えますが海のそばなのに砂利をわざわざ敷いたんです。
玉砂利といいます。
持ってきたんです。
だから、なるべく丸い石を持ってきて昆布を干したときに傷がつかないようになっているんですよ。
そういうふうに気を使って。
漁師さんたちシーズンが始まる前はちゃんとならして。
ごみもきれいにとって干していくということなんです。
そして今日は実際に干す作業をお二人に濱澤さんに協力していただきながらやろうと思うんですけど。
≫でも、あきえさん１枚しか採らなかったからな…。
≫先ほど、ポイントを伺いましたら必ず隣の昆布とはくっつけないように干すこと。
≫あとは表側に干すということですね。
≫そしてよじれないようにきれいに干すということなんですが。
≫まっすぐ、このように裏表も重要ですし均一に乾燥させるためにはきれいに整列させないといけないんですよね。
どうですか、濱澤さん。
≫今日は１枚だけだからよしとしますか。
≫ありがとうございます。
≫実際は、これを１日に何百枚、何千枚と干すんですよね。
ですから今のようにやっていたら間に合わない。
≫そうですねお金は払えませんね。
≫こういう感じでスピーディーにやるわけですね。
難しいですね。
腰にもきますからね。
≫そのへっぴり腰はだめですね。
≫こうやって干しますよね。
干したらさらにいろんな工程があるんです。
それを私たち、こういうものにまとめてみました。
≫ハプニングです！昆布のように飛んでいきそうでしたね。
≫今、お見せしたのはまだここです。
乾燥。
このあと、元切りまた乾燥、湿り取り巻き上げ、伸ばしあん蒸、日入れ…といってなんと２０工程ぐらいもあるということで。
私も説明しきれないぐらいたくさんあるんですよ。
今日は、この中の全部はご紹介できないのでいくつかをご紹介したいと思います。
それが作業をする場所が先ほどもチラッとご紹介しました漁師さんたちの作業場番屋です。
漁師さんたちは漁の期間になるとここに寝泊まりしてずっと作業をするという場所なんですよね。
≫今日は特別に作業を見せていただくということで漁師の皆さんにも協力していただきたいと思います。
≫先ほども言いましたがまだ漁が始まっていないので今日は特別に用意していただいたものそして、漁師仲間の皆さんにもご協力いただいています。
≫よろしくお願いいたします。
≫海の男たちだな。
≫海の男たちですよ。
香りがいいんです。
皆さんからするんですかね昆布のいい香りがしておりますよ。
≫乾燥させた昆布はこのようにしわしわっとなります。
これを伸ばしていくんです。
≫しわを取る作業が大事ということでこちらの道具巻き上げ機を使って１枚１枚丁寧にしわを伸ばしていきます。
≫これ伸ばすのはどういう理由からなんですか？≫これはやはり羅臼昆布の品質を維持するのに見た目がきれいになるようにというのもありますし、あとはうまみを出すというのもあると思います。
≫それでうまみも出るわけ？伸ばしたほうがいいんだ？≫主に、この工程は品質をよくするためですね。
≫ちょっとここは私も挑戦したいと思います。
一からいきましょうか。
ポイントとしましては根っこのほうからやるんですよね。
≫まずポイントは頭のしわを伸ばしていただいてこの頭の部分を溝に入れてあとは、巻き上げ機のスイッチで。
≫足元にスイッチがありますのでそれを踏んで、機械が回るようになっております。
≫しわにならないようにまっすぐ伸ばして。
≫なんか繊細。
端っこが切れちゃいそうですね。
≫こういうのは切っていいですので。
≫今の１０００円ぐらいじゃないですか？≫このまま売れますから大丈夫です。
≫こうやって伸ばして、ぎゅっと。
≫しわになってるよ…。
≫なってます？どうですか？≫自分の顔だと思ってやらなきゃ。
≫５０点ぐらいですね。
≫ちょっと隣のベテランの漁師仲間の皆さんがやってくださってるのとちょっと見比べてみましょうか。
≫取って見てみましょうか。
あ、しっかりと…。
≫ベテランの漁師の方がやるときれいに伸びてますね。
途中でしたけどあきえさんがやったもの。
そしてこれがさっき漁師さんが巻いてくださったもの。
≫私がやったものはしわが伸びてますでしょうか。
≫これじゃお金払えないですね。
１日置かないとしわは伸びないんですけど今日は、生放送ですから。
≫すいませんありがとうございます。
とにかく難しいということが分かりました。
≫そしてこの伸ばした昆布ですけれどもこのあとどうなるかといいますと伸ばして干したりしたあとこうやって今度はきれいに積み重ねて上からおもしを載せて重ねていくあん蒸という作業を行います。
濱澤さん、これもうまみを出すための作業なんですよね。
≫それもありますし、熟成ですね。
昆布の熟成。
うまみを出すためです。
≫こういった工程も何度か繰り返してあの高級昆布になっていくというわけなんです。
そして、こういう作業が終わりましたらいよいよ出荷が近づいてきます。
≫その前に見てください、こちら。
うまみが凝縮された証拠をお見せしたいということでこの昆布、どの辺りでうまみが出ているというサインになってるんですか？≫これ熟成したあとの昆布です。
この白いのがうまみなんです。
これは、マンニットといいましてこれが昆布のうまみ成分です。
これがなきゃおいしい昆布にならないんです。
≫これがあるとおいしいんだぞという証しになっているわけですね。
≫それは両端がおいしいってこと？真ん中は白くなってないけど大丈夫なんですか？≫真ん中も多少、白くなってますから。
これもうまみ成分なので。
今は、なめれないですけどなめたら甘いです。
≫甘みも出るということですね。
≫そしてこのうまみ成分が出てきていよいよ出荷に近づくとこちらですね。
仕上げの作業に近づいてきました。
これが葉切りという作業で両側の薄いところをもったいないんですけど切り取って真ん中の厚いところだけを残すという作業なんですね。
これが一番おいしいところを届けるために欠かせない作業なんです。
そして今日作業を見せていただいているのは濱澤位さんのお父さんでございます。
≫黙々と作業されてますけれども格好いいですよね。
なんと、乾燥した昆布というのは非常に硬くなるということなので電動はさみを使うこともあるということなんですが濱澤さんのところは？≫うちは電動は使いません。
やっぱり自分の手の感覚で調整をしていかないといけないのでこういう手動でやるのがうちは主流ですね。
≫お父さん、やっぱりはさみのほうがいいですか？≫そうですね。
やっぱりはさみのほうが楽ですね。
≫電動よりも楽なんですか。
≫仕上げは、いつもお父さんがやってるんですか？≫あとはうちのおふくろとかもいますけど。
今日はたまたま、おやじでという。
≫家族でローテーションされてるんですね。
≫まさに家族総出でということなんですね。
こうして手間暇がかかる昆布作りなんですけど。
≫やっぱり手間暇かけただけあって漁師さんたちが総力をあげて作っている羅臼昆布ですが味が気になりますよね。
≫じゃあ、食べましょうか。
≫地元でおなじみの料理を用意していただきました。
≫羅臼昆布がおいしいのは大体分かってますよ。
≫どんな料理に変身しているのでしょうか。
またちょっと外で食べるのがいいですね。
≫昆布が干してあると風が吹くたびに昆布の香りもすごくしてくるんですよね。
≫ご用意したのはこちらでございます。
≫これが刺身の昆布締めです。
これはよく皆さん召し上がるんですよね。
≫うちは主にこの昆布締めが多いですね。
≫地元ではイカやタコなども昆布締めにするんですね。
峰さん、魚介類だけじゃなくてお肉も昆布締めにしているんですよ。
≫これは豚肉ですよ。
豚肉を昆布締めにする。
≫胃袋が騒いできました。
いただきたいと思います。
≫どんな感じが分かりやすく伝えてよ。
≫では、いただきます。
おいしい！お肉のパワーに負けていないです。
昆布が、しっかりとお肉の脂の甘さを引き立ててますね。
≫昆布が濃厚なだしがとれるから肉の味にも負けないんですね。
この昆布締めにする時間はものや好みにもよるんですけど大体、２時間程度がいいようで。
それ以上するとだしが濃厚なので昆布の味が今度は勝ちすぎてしまうということなんです。
≫いいあんばい。
かむごとに、肉汁と昆布のうまみがじわじわと出てくる感じですね。
おいしいです！≫そして、先ほど作業のときに濱澤さんのお父さんが昆布の端を切り落としていましたよね。
あれはちゃんとむだにはしないんですよ。
先ほどの切り落としたところは赤葉と呼ばれている部分なんですね。
この赤葉と呼ばれる切り取った部分もちゃんと捨てずにこうして、のりの代わりにおにぎりに巻いて食べるんですよ。
≫これは、ぜいたくですね。
≫セレブおにぎりといった感じですかね。
≫炊きたてのごはんでこれを巻くと昆布の香りがするという。
≫見ただけでおいしい。
≫いただきますね、峰さん。
これ、具は一切いらない。
いい香り。
昆布は名脇役だと思ってましたけどこれは主役になっていますね。
おいしい…。
≫羅臼昆布は主役だよね。
≫主役です。
本当においしい。
≫濱澤さん、まもなく昆布漁が解禁になりますがどうですか、今年の昆布漁に向けての意気込みは。
≫また今年も一生懸命たくさん昆布を採るというそれだけですね。
≫やっぱりいい昆布をまた皆さんに届けると。
≫うちの父のようにいい昆布採りになろうかなと。
≫感動ものですね。
≫お父さん、息子さんがお父さんのような立派な昆布採りになりたいとおっしゃっていました。
≫頑張ってください。
皆さん、おいしい昆布を待っておりますのでこの夏も頑張ってください。
（美南）「わんこのケーキとにゃんこさんとこのケーキ2015/07/14(火) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ シリーズ 知床（２）解禁直前！最高級の昆布〜北海道・羅臼町〜[字]
知床半島の南・羅臼町は最高級の昆布の産地。収獲解禁を前に、ひと足早く昆布の魅力をお伝えします。魚や肉、野菜まで昆布じめが美味！という魅惑の食材を満喫します。
詳細情報
番組内容
【ゲスト】鈴木あきえ，【コメンテーター】峰竜太，【司会】堀伸浩 〜北海道・羅臼町から中継〜
出演者
【ゲスト】鈴木あきえ，【コメンテーター】峰竜太，【司会】堀伸浩
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
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