今日の主役は「天然の車エビ」。
うまみたっぷりプリプリの食感が魅力です。
東京・銀座にあるこちらの寿司店では天然の車エビはこの時期なくてはならない特別なネタ。
う〜ん高そうだけどおいしそう！そのふるさとは三重県の志摩半島。
的矢湾に面した安乗地区です。
貴重な天然の車エビ。
漁師さんは新鮮さを保つためエビを丁寧に扱います。
さてそのお味は！そして三重県では「伊勢志摩サミット」開催が決定！地元は盛り上がってますよ！このチャンスに天然の車エビを使った新名物作りがスタート。
おいしさの世界が更に広がっています。
今日は日本人が愛してやまない「天然車エビ」の魅力に迫ります。
うわ〜おいしそう！伝わってきますね。
ほんとですね。
（２人）おはようございます。
今日の主役は「天然の車エビ」という事でございまして私天然ではないと思うんですが相方が天然ですけどねどっちかっていうと…。
ウドちゃん。
おはようございま〜す。
食材ハンターの八木のぞみです。
津放送局アナウンサーの村竹勝司です。
ジャジャーン！こちらが志摩市安乗でとれた天然の車エビです。
ちょっとものすごくおっきくないですか？これ今日２２〜２３センチのサイズがあるという事です。
俺のこの親指と小指よりもでかい。
そうなんですよ。
こちら天然のものなんですけど養殖のものよりも一回り大きい海の栄養が豊富な所でとれたものなので大きく育つという事なんです。
立派！もうちょっと小ぶりなイメージありますけどね。
お味もおいしいんでしょうね？これ。
そうなんです。
もううまみがたっぷりで身が詰まっていてプリップリしているんですよ。
エビの王様です。
すごい。
こんなきれいにしまの模様が入ってんですね。
これはうまそうだわ。
この天然ものの産地というのは三重県以外にもあるんですか？他にもありまして例えば愛媛県の今治市。
それにあと大分県の佐伯市。
あったかいとこですね。
あと熊本市などが主な産地になるんですね。
どの産地も水揚げ量がとっても少なくて国内で流通するエビ類のうち例えばこの天然もの僅か０．２％。
全体の０．２％？全体の０．２％。
養殖ものになっても０．８％。
非常に貴重なものなんですよね。
そりゃあなかなか食卓に車エビ並ぶ事ないですね。
そんなに少ないんですね。
って事はお値段も？もちろん今日ご用意しましたこちらの車エビ天然もの卸値で大体１匹２，０００〜２，５００円。
１匹ですよ。
卸値で。
じゃあ何？もう１貫でそれ以上になっちゃうわけじゃない？築地に来た段階では。
そうなんですよ。
そんな天然の車エビのおいしさの秘密を探ってきました。
志摩半島の東側にある安乗漁港です。
７月から９月にかけて天然車エビの水揚げが最盛期を迎えます。
朝８時。
港を訪れると車エビの競りが始まっていました
よしおい！
この日は１キロ１万７，０００円の値がつきました。
地元の旅館をはじめ東京や大阪に出荷されるんだそうです。
天然の車エビって一体どんな味なのか。
まずは地元の旅館で頂く事にしました
わ〜！すご〜い！立派ですね！
新鮮さを思い切り味わえるのはやっぱり「刺身」。
透き通った身は鮮度の良さの証しなんです
ん？ん〜！コリコリ！すごい！おいしいです！
地元で車エビといえばこの人と言われる漁師さんを訪ねました
こんにちは。
こんにちは。
こんにちは。
はじめまして。
食材ハンターの八木のぞみと申します。
車エビ漁５５年のベテラン漁師…
妻のヨシ子さんと２人で漁をしています
午後４時出発です
車エビは夜行性なので夕方出港し夜漁を行います。
浅井さんが車エビをよくとるのは近海の１０か所ほどのポイントです
この日は天気が下り坂なので沖合１キロの近場を選びました
この辺りでは刺し網で車エビをとっています
港を出て１５分。
浅井さんは何の目印もないのに網を投入し始めました
この辺だけにしかいないんですか？そうそう。
何で分かるんですか？それ。
一見何の変哲もないこの網ですがエビを多くとるための工夫があるんです
えっそうなんですか？そうそう。
実はこの網目の細かい網の両側を目の粗い網で挟むように重ねてあるんです
車エビは水深３０メートルから５０メートルの海底に生息していて昼間は砂の中に隠れています。
夜になると餌を求めて活動を開始。
砂地を歩いたり泳いだりします。
そこに長さ４００メートル高さ１メートルほどの網を海底に張り巡らせます
この時活躍するのがこの三枚網。
エビはまっすぐ網にかかるものもいれば網に触れ驚いて後ずさりするものもいます。
後ろに逃げたエビを外側にある目の粗い網がキャッチするんです
３０分後網を入れ終わりました。
でもこのあと僅か２時間ほどで網を引き上げます
安乗の沖合で天然の車エビがとれるのはこの辺りの地形が大きく関係しています
安乗の北側にある伊勢湾には木曽川など大きな川が流れ込み山から豊富な栄養を運びます。
湾内にはプランクトンが多く発生し稚エビはそれを餌にして成長します
湾内で１年ほど過ごすと成長した車エビは安乗沖の深場に移動します。
安乗の沖合は潮が速く餌が豊富なため車エビは大きく育ち中には３０センチを超えるものもいるんです
浅井さんは漁船の乗組員だった父親のもと１５歳で漁師になりました
しかしそのあとすぐに父親が病気のため引退。
漁の方法を一から模索しなければなりませんでした
どうすれば車エビがたくさんとれるのか？浅井さんは先輩漁師に網を見せてもらいながら自分なりの工夫を重ねたそうです
いよいよ網を引き上げます。
果たしてエビはかかっているのでしょうか？
まず見えてきたのは…？
残念！カレイでした！車エビはなかなか姿を見せません
網を引き上げ始めて１５分
何ですか？あ〜いた！エビ。
とったそばからヨシ子さんが網を外していきます
これが取れたての車エビ！尾っぽがすごくきれいでしま模様がくっきりしているんです
あ〜すご〜い！
網を外す作業にもおいしさの秘密があったんです。
車エビはとてもデリケートで傷がつくとすぐに弱って鮮度が落ちてしまいます
そこでヨシ子さんはエビを網から外す時にある工夫をしているんです。
ここです！分かりました？
分かんない。
ではスローでもう一度。
この右手にご注目下さい。
親指と人さし指でエビをクルッと丸めて…ほら！エビがスルッと外れたでしょ！
午後１１時漁が終わりました。
この日の成果は？
うわ〜！結構たくさんとれましたね！
この日の収穫は５０匹ほど。
車エビは翌朝水揚げされ出荷されます
そして「出荷」にも鮮度を保つための工夫があるんです
はいどうぞ。
は〜い。
お〜！大きい水槽があるんですね。
水揚げされた車エビは出荷の直前までこの水槽に入れられます。
これじっとしているけど死んでるわけではないんです
（従業員）いいよいいよ。
どうぞ。
水温はおよそ１１℃。
車エビを仮死状態にして暴れて傷つかないようにしているんです
更に出荷用の箱にも鮮度を保つ工夫が。
エアポンプで常に車エビに酸素を送りながら各地の市場までこのまま運びます。
鮮度を保つ事でうまみたっぷりでプリップリの車エビが食卓まで届けられるんです
はぁ〜あんなに繊細な作業で…。
丁寧に一匹一匹ね。
エビを取って。
そうなんです。
そんなザクザクとれるわけじゃないんですね。
そうなんですよ。
今年は車エビとれる量が少なくて５０匹でも大漁だという事です。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
お久しぶりでございます。
上田勝彦さんでございますが元漁師元水産庁職員元が増えまして今東京海洋大学客員教授をしていらっしゃいます。
よろしくお願いいたします。
しかしすばらしい漁場ですよね。
僅か２時間で貴重な車エビがあれだけの量とれる。
５０匹。
全国見渡してもなかなかない。
ああいう漁場は。
すばらしいんだ。
あと漁をすごく丁寧にされるんですね。
そうですね。
結構元気に見えてもちょっとした事で死んでいくんですね。
で一匹一匹貴重なものですからちゃんと外し方も腰を折ってツルンとこう。
これはやっぱりエビに傷がついちゃうと商品価値が下がっちゃうからというのもね。
はい。
そんな天然の車エビ「お刺身」と「塩焼き」でご用意しました。
まずはお刺身からどうぞ。
しかもこれ一匹この…。
思わず手でいっちゃいそうだなこれ。
これは手でこのまま。
もううえかつさんは一口で。
（村竹）もういい音してますね。
ゴリゴリと。
（村竹）いかがですか？ゴリゴリゴリゴリ。
聞こえる？はい。
すごい！このザクザクっと…そしてほんとに甘みも上品といいますか。
これは何だろう？かたいんじゃなくてもう繊維がほんとに締まってるというか弾力はじき返してくる感じ。
この…ほら前伊勢エビの特集したでしょ。
伊勢でさ。
あれもそうだったけどもここで住んでるエビというのはアクが少ないね。
あ〜。
もっと他にはありますか？もっともっとねアクが強いんですよ。
やっぱ餌環境がいいと思いますねこれは。
へ〜おいしい。
甘エビとかと全然違う生のね。
そうですね。
かむと甘みが出てきて。
では塩焼きの方も是非食べてみて下さい。
これがまた塩焼きは…。
いただきます。
う〜ん！ウッフフ。
（村竹）やっぱりおいしいと静かになりますね。
うまい！何て言ったらいいんでしょう？
（上田）これ分かる？このかんだあとのさギリッという歯応えがあるの。
うんうん。
これは車エビならではのこの…。
うまいんだけども最後のギリッというのが何か刺激になってる。
あと香りも立ちますね。
焼くとまた変わりますね。
甘みばかりじゃない。
ほんとだ。
鼻から抜けてく香ばしさ。
これ天然と養殖というのは味は違うものなんですか？一般にねよっぽど並べて…同じサイズを並べて食わないかぎりそう違いはないんですよね。
違いはじゃあ何？言うとすれば。
やっぱりあえて言うならば餌の差ですよね。
餌と環境の差。
それで天然ものはここで見て分かるとおりくっきりとしたしま模様でしょ。
よりはっきりしてます。
これが例えば寿司ダネなんかにするとくっきりとあのきれいな虎模様になるわけですよ。
うえかつさんこれって今一番おいしい時期なんですか？あっそうそう。
大体ね一年中おいしいんだけれどもよくとれる時期というのが６７８の初夏から夏にかけてですからこれが一応旬という事になってますね。
何でよくとれる？
（上田）産卵で接舷してくるから。
で近くに来るから…。
（上田）とれやすい。
ふだんはじゃあもうちょっと違う…遠くにいるんですね？そうですね。
大体寒い時期には深場に下っていって。
８キロから１０キロって言ってましたもんね。
これしかし出荷は…昔よくおがくずの中に入ってきてましたよね。
今でも養殖の車エビはかなりおがくず。
大量にね輸送できるもんだから。
だって輸送費っていうのは水の重さも一緒に運んじゃうでしょ。
だからおがくずの方が合理的なわけだ。
けれどもそれだと死にも出るわけね。
死ぬやつも。
でもこれは一匹一匹貴重なもんですからちゃんとブクブクしてそれで水温も管理されて運ばれるわけ。
なかなか私たちの食卓には上りませんね天野さん。
はい。
でねこれね私たちがふだん食べているエビのほとんどは実は車エビの仲間なんですよ。
こちらご覧下さい。
失礼いたします！「タワー丼」になります。
墨田区にあるこのお店では大きなエビを使って東京スカイツリーを模した「タワー丼」が人気なんです
日本人はエビが大好き。
世界で最もエビを食べているとも言われているんですね。
東京の築地市場に行ってみると…
ありましたありました！こんにちは。
ちょっとエビ見させて頂きますよ。
おっありますね。
天然の車エビ！
エビの専門店の店先には生けすに入った天然の車エビ。
このお隣にはインドネシアから輸入された「ブラックタイガー」です
味も姿も車エビによく似たこのエビ日本の食卓でもおなじみの食材ですよね
江戸時代車エビは寿司ネタや天ぷらの材料として欠かす事ができないものだったんです。
しかし明治になると車エビの漁獲が少なくなったためそれに代わるエビが食卓に上がるようになりました。
この「大正エビ」です。
九州や中国沿岸でとれたこの大正エビは味が車エビに似ている事から日本人に親しまれたといいます。
そして高度経済成長まっただ中の昭和４０年代。
台湾でブラックタイガーの完全養殖が行われるようになり日本への輸入が始まりました。
輸入量年々増加したんですね。
安くておいしいブラックタイガーは日本人の胃袋を満たしてくれたんです。
そして１０年ほど前から日本の市場に登場しているのがこの「バナメイエビ」です。
ブラックタイガーよりも更に値段が安くて小ぶり料理もしやすい事から世界中で引っ張りだこになっているんです
車エビによく似た外国育ちのこうしたエビたちが日本の食卓を支えているんです
じゃふだん食べてんのは仲間だったんだ。
車エビの仲間だったんですね？そういう事なんですね。
こちらをちょっとご覧頂けますか。
これ全てクルマエビ科なんですね。
まずは大正エビ。
これは大型になるエビなんですね。
中国の黄海なんかでとれる。
その華やかなりしだった頃だって二隻曳きというトロールで大量にとられたエビです。
大きくてボリュームがあるという事で喜ばれた。
最近は見ませんね。
（上田）最近見ないね。
もうとりつくしちゃって。
その後に出てきたのがブラックタイガーなんですね。
これはね…大正エビはゆでてもそのままなんだけどもこのしまがきれいに出るの。
だから寿司ネタなんかにも使われるようになるし。
見栄えがまた更にいいと。
それで小さいのから大きいのまでサイズがある。
それで喜ばれてますね。
で最近多く輸入されているのがこのバナメイエビです。
これほらこの２つと違って泳ぐエビだから中層を。
だから面積だけじゃなくて３次元的に養殖できるという事で。
量がたくさん狙えると。
さっきのエビチリはどのエビだったんですか？
（上田）このバナメイエビですね。
ちなみに日本の芝エビにかなり近い。
ちょっと小ぶり？うん。
ちょっと小ぶりですね。
せいぜい１５センチ。
それぐらい。
それぞれにおいしさあるんですけれどもちょっとねこちらをご覧頂くとびっくりですよ。
クルマエビ科のエビのうまみ成分量を比較してみました。
こんなに違うの!?うまみ成分のもととなるアミノ酸の一種グリシンの量このクルマエビ断トツですよね。
まさにエビの王様ですよね。
王様だねこれは。
ブラックタイガーの倍以上の。
追随を許さない。
ブラックタイガーもバナメイエビもおいしいけれどうまみでいうとクルマエビ。
それぞれの区画とそれぞれの漁に合わせた使い方がされているという事ですね。
そうか。
うえかつさんこれ車エビばっかり養殖でもっとたくさん作れないんですか？この車エビというのはものすごく場所を選ぶのね。
水の水質だとか水温それから何ちゅうてもねこの砂の粒の大きさ。
だからそういう環境が全部そろった所じゃないとうまく育たない。
だから逆にそれで頭打ちになっているがゆえに一定の安定した一つの産業になってるという事ですね。
逆に伊勢湾が最適の場所って事？ほら地図で見たでしょ。
この揺りかごみたいな所があってそっから出てきた…こう揺りかごあってここに運動場があって。
そのためにつくられたぐらいのね。
まさにすばらしいシステムの中でこのエビが出来上がってきてる。
じゃ天然ものの車エビというのは本当に貴重という？エビもさる事ながらあの環境が残されてるというところが日本にとっては大変貴重な事ですね。
じゃ今の魚にとってもいい事なんですね？もちろん。
そうですねエビがいるっていう事は。
こうした天然ものを守るために伊勢湾岸を中心に稚エビの放流をしていて資源保護にも努めているんですよ。
大正エビでは乱獲してしまったが。
二の轍は踏むまいと。
養殖で育てたエビを。
自然放流して。
それもああいう揺りかごがちゃんと残っていないと定着しないわけだからね。
で皆さん志摩といえば先日決まりましたよね。
伊勢志摩サミットの開催来年５月に。
もう１年ないんですよね。
切ってますよね。
で地元が盛り上がる中でこの天然車エビの魅力をもっと知ってもらおうとある取り組みが始まっているんです。
ご覧下さい。
訪ねたのは旅館の厨房です。
車エビの新しい料理作りの真っ最中でした
立ち上がったのはこの面々。
地元の旅館の主人たちが集まったその名も「安乗五人衆」です
この五人衆日頃から魚のさばき方や調理の実演を通じて地元を盛り上げる活動をしているんです
今回はサミット開催が決まった事もあって天然の車エビの魅力をアピールしようと創作料理の開発に乗り出したんです
まずこちら車エビの「チーズパン粉焼き」。
洋風ですよね。
和食のイメージを吹き飛ばして若い人にアピールしたいそんな思いが込められているんです。
そしてこちらなんとエビのみそを溶かしただしを御飯に混ぜた濃厚な「てこね寿司」。
お勧めですこれ。
しょうゆ漬けの刺身をトッピングして更に食感を楽しめるように枝豆ものせてあるんですよ。
そしてこちら地元のおいしいものをコラボさせようという事でできた「わかめ巻き」です
衣をつけて天ぷらにして頂きます。
わかめで巻く事でエビのうまみを閉じ込めしっとりとした食感も味わえるんですよ
さあご覧下さい。
他にもアオサやひじきを衣に混ぜた天ぷらなど考えに考え抜いた料理が６品。
この中から一番好評なものを旅館の名物にしようという試みなんです。
審査員は地元の漁師さんや観光協会ケーブルテレビのスタッフなどにお願いしました
目指すはサミット！でもまずは地元の人たちに車エビの魅力を発信してもらうのが狙いなんです。
試食の結果同率１位で「てこね寿司」と「わかめ巻き」が選ばれました。
早速ケーブルテレビでも五人衆の新作料理が放送されました
（取材者）これむいた殻も何か使うんですか？
（取材者）わ〜！
更に五人衆は早速自分たちのブログでも「わかめ巻き」や「てこね寿司」を新作２大料理としてアピールしています
いや〜もう見てるだけでおいしさが伝わってくるとはね。
いろんなおいしいものが伊勢志摩にはありますけど車エビを各国首脳お召し上がりになるんでしょうか。
かもしれないです。
というのは５月というとちょうどこの車エビの漁が始まっている頃なので頂く可能性もあるかもしれません。
これは食べて頂きたいですね。
びっくりすると思うよ。
だってこれだけ味の濃いエビってそうないから。
うまみがすごいからな。
私たちも天然のものってほとんど口に入らないみたいな事おっしゃってましたけど食べられるんですか？もちろん地元の旅館に泊まって頂くとそこでごちそうで出てきますので是非皆さんまず志摩に来て。
夏な。
夏に。
安乗ファイブは最後は作って出すだけでご自身たちはあんまり…。
では試食会で選ばれた料理の一つ「わかめ巻き」今日ご用意しました。
車エビのわかめ巻きです。
食べてみて下さい。
わかめ巻くっていうこの発想。
また揚げるとこの赤の鮮やかなこと！もううえかつさんいってますよ。
ごめん。
早かった？いやいいですよ。
（村竹）どうですか？おいしい！合う！
（村竹）これわかめと合うでしょ。
何か食感がまた更に面白い食感ですね。
わかめのうまみとエビのうまみが。
おいしい！常にだし合わせというのは動物のものと植物のものでしょ。
この動物のうまさを植物のものが支えてくれるわけよ。
合理的だし。
この食った時のワカメのスライドするヌメッとした感じもまたいい感じ。
そこがパリッとして磯の香りもするしこれは傑作じゃない？おいしい！海苔でやる事あるけど海苔の香りが強すぎちゃう時あるけどこれはないですもんね。
しかもエビがシルキーなツルッとした…。
やっぱりわかめで巻かれてさ中の水分が逃げずにしっとり蒸されてた。
安乗五人衆お見それしました。
おいしいです。
実は地元ではほとんどが生で食べるんですよ。
お刺身で頂くんですね。
なのでこういう創作料理を今回作ってみて初めてこのわかめ巻きのおいしさを発見できたと。
地元の方は新鮮なだけに刺身で召し上がる事が多く。
いやしかしちょっと盛り上がりますねこの車エビって。
何なんですかね？私たちにとって車エビって。
車エビとはなんぞやという事だよね。
この不思議なエビでね…何かというと車エビと比較されちゃうでしょ。
車エビとこれ比較するとおいしいとかおいしくないとかって言われちゃうじゃない。
それぐらい日常の中にもいてスペシャルなところにもある。
スペシャルなところっていうと伊勢エビとかフグとか外にいる世界。
この車エビっていうと日常の中にちょっと手を伸ばせば届くけどでもスペシャルな今回みたいな天然の車エビもいる。
両方が混在するすごい世界を持ってるんだなという感じがしますね。
これねサミットで食べたら世界中の問題解決するんじゃないかと思う。
そのぐらいおいしい。
いいじゃないかそんな細かい事はみたいなね。
ほんとにちょっとものすごい今日再発見。
これアピールした方がいいですよね。
（上田）来て食えと。
でも行ったら食べられる。
行かなきゃ食べられないものかもしれない。
八木さん乗り込んでってどうでしたか？伊勢志摩安乗地区に。
私も車エビって食べてるつもりではあったんですけどこの場所で食べて全然違ったなってもう忘れられない味になりましたね。
生は特に全然違うよほんとに。
（上田）生で違ったね。
繊維のあのプリップリの感じとか。
幸せになりました。
ちょっと夢見心地のまま次回もお楽しみに。
ボーッとしちゃうな。
ほんとボーッとしちゃう。
2015/07/12(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「プリップリでうまみたっぷり！天然クルマエビ〜三重・志摩市〜」[字]
三重県志摩市で水揚げされる天然クルマエビは、うまみたっぷりでプリップリの食感が特長です。クルマエビ漁５５年のベテラン漁師に密着し、そのおいしさの秘密に迫ります。
詳細情報
番組内容
三重県志摩市、伊勢湾の湾口近くにある安乗漁港で水揚げされる天然クルマエビは、うまみたっぷりでプリップリの食感が特長です。番組では、クルマエビ漁５５年のベテラン漁師に密着。温度変化に弱いクルマエビの鮮度を保ち、エビを傷つけないよう丁寧に網から外す早業など、知られざる味の秘密に迫ります。さらに、天然クルマエビで地元の新たな名物料理を作ろうと取り組む旅館経営者の有志「安乗５人衆」の活動もご紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表…上田勝彦，【リポーター】八木のぞみ，村竹勝司
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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