ただ今土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
海外のプロたちも驚いた。
今がまさに旬。
日本の枝豆。
甘みたっぷり。
おいしい枝豆を収穫するために農家が行っている工夫や品質を見極めるプロ技を徹底視察。
すごい！何？これ。
更に切れ味鋭い日本の伝統的な包丁作りに…。
全部そこには海外のプロも目を見張る職人技が。
ボンソワールマダム。
今のはフランス語で…。
…と言ったのでございます。
本日のテーマは「枝豆」でございます。
枝豆は健康にいいという事で最近ではですね海外でも人気があるんですって。
今大半のこの奥様方がですね…。
（観客の笑い）
（きみまろ）…と思った事をまあ一応秘密にしておきますね。
（サニー）お願いします。
（拍手）ようこそいらっしゃいました。
早速伺ってまいりましょう。
では女性の方に聞いてみましょう。
アメリカでは枝豆はよく食べますか？アメリカでは日本食がすごいブームしていて。
枝豆とかすごいヘルシーだから本当に人気ですね。
アメリカでは普通に枝豆は売ってるんですか？売ってますね。
昔は日本食のスーパーでしか売ってなかったんですけど。
最近ではどこのスーパーでも冷凍食品として売っていて。
やっぱり枝に付いたまま売ってるわけ？生のは見た事ないです。
生で売ってるのは。
（きみまろ）なるほど。
さあ今度は言葉を聞いてみましょう。
枝豆は英語でなんて言うんですか？えーっとですねそのままなんですけど。
エダマメ。
エダマメ！勉強になりましたね。
はいそれでは観客の皆さんも。
（観客）エダマメ！どんな感じですか？パーフェクト。
パーフェクトです。
パーフェクトでございます。
「私は枝豆が食べたいです」。
アイウォントトゥイートエダマメ。
いいね格好いいねなんかね。
連れていかれそうな感じが…。
そっちは褒めなくていいです。
先生言ってくださいよ…。
言ってみましょう。
（きみまろ）アイウォント…。
（サマンサさん）イート。
イート。
（サマンサさん）エダマメ。
（きみまろ）あっ簡単ですね。
（観客の笑い）アイウォント…「トゥ」が入るの？はい。
アイウォントトゥイートエダマメ。
アイウォントトゥイートエダマメ。
私はねヒアリングは出来るんだけどねしゃべる事が出来ないんだ。
『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
今夜最初のテーマは…。
日本の夏の定番食材枝豆は…。
大豆を未成熟な状態で収穫したもので特に塩ゆでは代表的な食べ方の１つ。
そんな枝豆が今おいしい健康食として海外で注目を浴びています。
アメリカでは一部地域で学校の給食に導入されるなど多くの人に親しまれています。
実は「ＥＤＡＭＡＭＥ」という呼び名が世界各国に浸透しているのです。
そんな日本の枝豆生産を視察するためアメリカケンタッキー州からやってきたのは…。
ハーイ！アイムリンダ。
（スタッフ）ハーイ！ナイストゥミートユー。
ナイストゥミートユー。
アメリカの日本食レストランで食べた枝豆の味に感激し映像制作の仕事から農家へと転身したリンダさん。
小規模経営で農業を営むリンダさんは近所のスーパーやレストランなどに味や品質にこだわった枝豆を出荷しています。
そしてオランダからやってきたのは…。
ハーイ！ハロー！ナイストゥミートユー。
アイムペリー。
農産物の輸出世界第２位の農業大国オランダで国内外の１０００品目以上の野菜や果物を取り扱う卸売りのプロフェッショナル。
オランダでは農家による枝豆の栽培が本格的に始まってから間もないためおいしい枝豆を作るにはどうすればいいのか日本の枝豆作りに強い関心があるといいます。
そんな果たして今回ぜひ見てほしいと用意した視察ポイントは５つ。
１つ目は収穫のタイミング。
視察団がやってきたのは日本有数の枝豆生産地案内役は野菜の生産向上に努める普及指導員の川部さん。
私今この日本の…特にこの岐阜の枝豆を食べたら多分よその枝豆は食べられないと思います。
（リンダさん）ハーイ！ナイストゥミートユー。
アイムリンダ。
（川部さん）アイムトモ。
アイムペリー。
（川部さん）こんにちは。
よろしくお願いします。
ナイストゥミートユー。
まずは野菜の直売所で日本の枝豆を視察。
直接触れてみると…。
産毛のあるないはあまり関係ないかもしれませんね買う方は。
むしろ日本では先に塩でもんで産毛をゆでる前に取るところもあるんです。
オーケーオーケー…。
アメリカでは枝豆を食べる時さやごと口に入れ産毛の感触を楽しむ人もいるようですが…。
日本では洗って産毛を取ってから枝豆をゆでる事も多く主にさやから手で豆を押し出して食べます。
早速日本の枝豆を試食。
（川部さん）出来上がりましたので召し上がってください。
枝豆として栽培している品種は日本国内だけでも４００種類ほどありますがこちらの枝豆はさやが大きく独特の甘みと香りが特徴です。
日本の枝豆の大きな特徴は甘みのあるおいしさ。
しかし…。
そのため日本の枝豆農家では特に収穫のスピードとタイミングを重視。
甘みが失われないようさまざまな工夫を凝らした作業を行っています。
わかりました。
ただし…。
大丈夫。
オーケー。
イッツオーケー。
翌朝…。
視察団は枝豆の畑へ。
おはようございます。
ペリー。
リンダ。
ここの畑を管理するのは早速ワーオ。
（ペリーさん）ハーイ。
こちらでの収穫作業は家族総出手作業で行っています。
するとアメリカの枝豆農家リンダさんがある事に注目しました。
アメリカの枝豆農家リンダさんは食べられる大きさに育った枝豆をひとさやずつ収穫しているようですが…日本の多くの農家では枝豆を根こそぎ収穫しています。
それにはある理由が…。
少しでも早く…。
（ペリーさん）アンダースタンド。
朝日が昇り気温が上がるにつれ枝豆は呼吸が活発になり実に含まれた甘み成分が消費されていきます。
朝早く収穫するのは夜のうちに甘み成分が実にたっぷり蓄えられるため。
甘み成分の消費が始まる前に素早く根こそぎ収穫する必要があるんです。
やはりですね…。
朝８時まで。
収穫時間は朝８時までですよっていう風にルールを決めています。
それ以降は収穫しちゃいけませんよって決まっています。
朝早く始めて終わらせる方が枝豆の温度が上がらないので甘さが保たれるんですね。
小規模経営のリンダさんの農園ではひとさやずつ収穫しすぐに近所のスーパーやレストランに出荷出来るようですが…。
こちらの農家では一度に１２００本もの枝豆の木を収穫する事もありひとさやずつの収穫方法だと朝のうちに収穫出来ません。
そのため朝４時半から２時間ほどで作業を終わらせ枝豆が夜に蓄えた甘みを逃さないようにしているんです。
この育ったタイミングの見極めも甘みのある枝豆の収穫に重要です。
更に鮮度が落ちるのを防ぐスピーディーな収穫作業に海外のプロもビックリ！すごい！何？これ。
農業大国のプロが日本の枝豆作りを視察。
甘みのある枝豆の収穫に重要なのが枝豆は種をまいて６５日から９０日ほどで実が育ち甘みのピークは３日間程度。
それを過ぎると味は劣化していきます。
枝豆の収穫の見極めっていうのはこの葉の色で大体からわかります。
このぐらいが…。
ここら辺が一番ベストですね。
この状態がねもう一番食べ頃。
収穫のタイミングを葉の色で見分けるのは枝豆農家北川さんの熟練の技。
さやの状態はもちろん微妙な葉の色を見極めながら収穫しているんです。
収穫した枝豆の木をまとめる道具にも作業時間を短縮するための秘密があります。
（北川さん）これね…。
（北川さん）畳ね。
畳のこの縁のひも。
（北川さん）そう強い。
私の畑では…。
（北川さん）こんな風に縛らずにスッとやれるようによじる。
（北川さん）これでオーケー。
収穫した枝豆をまとめる時間まで気を配り少しの甘みも失わないようにしているのです。
（一同笑い）日本の枝豆農家を視察したら育ち具合を長年の経験で見極め早朝の短時間に作業が終わるように工夫して甘みのある枝豆を出荷していた。
更にこのあと鮮度甘みを保って出荷するための作業を視察。
こんな機械は見た事ないです。
スタジオでご覧の日本人オーディエンス外国人オーディエンスの皆さんいかがでしたか？ああやって収穫してるのも初めて見ましたしやっぱり鮮度を保つのがすごく大事だって事がわかりましたけどね。
そうですね。
（ウエンツ）そもそも朝早いんですね。
朝。
４時半とか言ってたもんね。
８時以降は収穫しちゃいけないとまでいわれてるというのは…。
それにしてもあのアメリカから来た女の人はちょっとセクシーすぎません？リンダ。
名前もリンダピッタリだよね。
さあ皆さんの国にはそもそも枝豆あるんですか？聞いてみましょうかね。
（ウエンツ）まずはシルビア。
イタリアですね。
イタリアはあります。
それはもう昔から？いやいや最近のものなんですけど。
大豆はやっぱり最近はベジタリアンの人とかちょっといろんな人に人気が出てるのでやっぱりそれに対して
（木村）へえ！
（シルビア）こちらは冷凍のものなんですけど。
「Ｓｏｉａ」は英語のＳｏｙ。
大豆。
で枝豆は枝豆のまんまで…。
「ＥＤＡＭＡＭＥ」って横に書いてあるもんね。
（シルビア）でもあんまり訳わからない人多いからやっぱり大豆だよってちょっと注目されるようにっていうパッケージされてました。
これってどうやって食べるんですか？料理法としては。
（シルビア）やっぱりこれはリゾットとかスープとか…。
（島崎）おいしそう。
では続いてアーニャ。
ロシア枝豆は？はい。
ロシアにいた頃はまだ売ってなかったんですけど最近売られるようになって。
あの日本からの輸入のため結構冷凍の状態で売っています。
（木村）ロシアではどうやってお食べになるんですか？
（アーニャ）はい。
あの例えばですがニンニクと枝豆をペースト状にしてオリーブオイルとか…。
果たして枝豆を使ったロシア料理とは？そしてこのあとスピーディーな選別出荷作業を視察。
ゴーレディーズ！ゴーレディーズ！はい。
あの例えばですがニンニクと枝豆をペースト状にしてオリーブオイルとか…。
レモン汁入れてカナッペにのせて食べています。
こんな感じですね。
これパンの上？パン？
（アーニャ）パンですねはい。
ずんだ餅ねえ。
ずんだ餅…。
ずんだみたい？確かにあの味もずんだっぽいです。
ずんだっぽいんだ？ずんだ知ってるんだ？
（アーニャ）オリーブはでもすごい利いてますけど。
利いてます？
（アーニャ）はい。
オリーブオイル。
おいしそうだね。
農業大国のプロが日本の枝豆生産を視察。
枝豆は収穫後も呼吸など代謝が進み甘み成分が消費されるため収穫してきた枝豆を次の作業…見ていただきます。
まずは枝からさやをもぎ取ります。
（島崎）「あんなになってるんだ」こちらは脱莢機という枝豆のさやを自動で取り外していく機械。
（島崎）「こんなのあるんだ」
（木村）「うわすごいな」こちらのマシンに枝豆の木をセットすると…。
（島崎）「すごいね。
すごいね」
（川部さん）回転しています。
これで…。
さやが傷つかないよう羽根の部分がゴムになっており回転しながらさやを取っていきます。
昔はこういった機械がなかった時は全部手でちぎっていたんですが…。
機械の導入により手作業でやるよりも作業時間を１時間ほど短縮する事に成功しました。
一緒に取れた葉や茎は風の力で外にはじき出していきます。
こうして枝豆のさやだけが隙間に吸い込まれ…。
続いての工程へ。
「すごい」
（島崎）「すごいね。
細かいね」こちらの選別機を通る時…。
育ち具合のよくない枝豆としてはじかれます。
（川部さん）こちらでは…。
こちらの地域では枝豆に規格を定めており…。
品質のよいものからＬＭＳと３種類に分けられます。
Ｌは２粒以上のもの。
ＭはＬの大きさで形が少し変形したもの。
Ｓは１粒のものと人の手によって細かく分けられているのです。
流れてくる多くの枝豆は最高品質のＬ。
その中からＭやＳなどを見付け出し選別。
人の作業であっても熟練の技でスピーディーに済ませる事で出荷までに鮮度が落ちるのを防いでいます。
収穫を終えてからここまで２時間。
続いて枝豆を洗浄すると…。
（島崎）「大変だこりゃ」
（川部さん）ここでは…。
出荷するまでの段階で生産者のところで２回。
畑の土など汚れが付いていると枝豆の傷などを細かくチェック出来ません。
傷があると味に影響を及ぼす可能性があるため…。
２回の選別が終わると…。
（川部さん）じゃあこれから…。
（リンダさん）ベリーコールド。
出荷前に低温処理を行う予冷庫を使用するのにも理由があります。
５度まで。
呼吸量が多いそのため細胞を傷つけないギリギリの低温５度まで冷やす事で枝豆の呼吸を抑制。
こうする事で選別後すぐに出荷するよりもこうして枝豆は予冷庫で翌朝までしっかり芯まで冷やしてからすぐ近くにある集荷場へと運ぶのです。
日本の枝豆農家を視察したら機械と職人技による出荷準備作業の効率化冷却による呼吸の抑制で枝豆の甘さを保っていた。
このあと枝豆を各地に届ける前の作業を視察。
海外の枝豆農家リンダさんも大興奮の職人技とは？
（拍手）外国の皆さんビックリしたみたいですけれどもね。
でも知らなかったでしょ？あんなの見た事ないね。
結構手間ひまかかってるのね。
だから２回も…。
最後は人間の手でＳＭＬ…。
素人から見たらわかんないですけどね。
壇蜜どうでした？あれ。
選別機を見てる時のペリーさんの目があぜんとされてて…。
やっぱりあれ日本独自の発想なんだなって。
きっと欲しいと思ったんだろうなって思いましたね。
（ウエンツ）さあここからは皆さんの国の枝豆について聞いていきたいと思います。
ウーヴェ。
ドイツの枝豆はどうですか？ドイツ最近健康ブームがあって枝豆がすごく人気になってるんですけれども。
大体もともと日本料理屋さんとか寿司屋さんで前菜として出て。
それで知った人がだんだんこれいいなと思いながら自分で買ったり。
最近もすごくそのブームの中で…。
ドイツやっぱり豆料理は食べるんですか？結構。
やっぱり豆料理はビールとジャガイモと相性がいいので。
これはレンズ豆の煮込みスープというすごく伝統料理屋…どこのジャーマン料理屋さんでも売られてる料理で。
結構味的にはしょっぱいんですけどドイツ人がしょっぱいものを食べたくない時に…。
これに？お酢と砂糖これにかけるの？
（ウーヴェ）かけます。
すごいなそりゃ。
さあ続いてケシア。
ブラジルでは枝豆はどうですか？えっと…ドイツと似てて。
枝豆は最近のはやりでまだそんなになじんでないんですけど。
その代わりすごくみんな食べて…。
そのイメージあるよね。
（ケシア）食べますね。
今回はブラジルでポピュラーな豆料理ケシアが…。
私が作りました。
そうなんだ。
（ウエンツ）すごい！これは？
（ケシア）こういうプレートがまず作れないと結婚出来ないっていう。
（ウエンツ）あれご飯？
（ケシア）ご飯と混ぜて食べる料理なんですよ。
（ケシア）ご飯があってそのフェイジャオがあってそれにプラスなんか野菜とかお肉とか何かもう１つ。
これが本当に…。
本日のテーマは「枝豆」でございます。
よく見渡すと今日はテーマにピッタリの奥様方が集まっていらっしゃいますね。
（きみまろ）本日はようこそお越しくださいました。
（ジェリーピーチさん）ボンジュール。
いやフランスからおいでくださいましたジェリーピーチさんとおっしゃいます。
早速伺ってまいりましょう。
「豆」はフランス語でなんというんですか？レレギュームセック。
何？レレギューセム…？レレ…？レレギュームセック。
レレギュームセキ？セック。
レギュームセッキ？ほう…。
「おつまみ」はなんていうの？フランス語で。
「おつまみ」？うん。
アミューズグール。
アミューズゲル？アミューズグール。
アミューズゲル？うん…。
なんか口…。
ほう…。
勉強になるね。
ねえ。
このあと農業大国のプロが日本の枝豆生産を視察。
続いて視察団が訪れたのは契約する農家の枝豆を集めて出荷する施設。
農家で収穫した枝豆は一度近くの集荷場に集めてから冷蔵車でこちらの施設へ。
全国に出荷するための箱詰めまで行うのですが枝豆の鮮度低下を防ぎ甘みを保てるようここでもさまざまな工夫を凝らしています。
案内役はこちらの施設で品質保持の指導を行う仲村さん。
（仲村さん）こんにちは。
どうもはじめまして。
はじめまして。
今日はですね…。
それを見学していただくという事で…。
では行きましょう。
エクセレント。
ここは枝豆の品質チェックや袋詰めなどを行う枝豆専用の設備がそろっておりこちらの農協では全国に先駆け１８年前からこのシステムを導入。
県内の農家から１日最大４５０万個集まってくる枝豆の計量袋詰めから箱詰めまでをその日のうちに終わらせています。
帽子ととりあえずマスク…。
それでは順を追って作業の説明をします。
こちらの施設は計量選別箱詰めと大きく３つの作業場に分かれていますが…。
農家から運んできた枝豆は…。
まず入り口近くにある倉庫へ。
実はこの倉庫に枝豆の甘さを保つための秘密があるんです。
果たしてそれは？更に今回…。
日本伝統の全部手で打って包丁を作るんですか？大変な作業だな。
農業大国のプロが日本の枝豆生産を視察。
農家から運んできた枝豆はすぐにこちらの倉庫へ。
（仲村さん）そうですね。
家庭用の冷蔵庫あると思いますけど。
こちらの施設には常温で行う計量から選別そして袋詰めまではなるべく短時間で済ませないと枝豆の甘みが失われていきます。
そのため少しでも劣化が進まないようここでもう一度芯まで冷やし直してから作業を行うのです。
こうしてしっかり冷やし直した枝豆の箱詰めまでの目標タイムは４０分。
まずは３０００個ほど入った１ケースごとに計量します。
ベルトコンベヤーを流れた枝豆は自動で重さが計測され…。
枝豆のケースをセンサーで感知。
（仲村さん）少しでも早く冷蔵庫から出して少しでも温度が上がらないようにっていう事で冷たいうちに作業をしたいという事で効率よく考えております。
計量が終わるとすぐに選別作業へ。
（仲村さん）ここで選別をしております。
ここでは５人の従業員で行う熟練の職人技に農業大国のプロもビックリ。
とても正確にやっていてすごいです。
僕には無理だ。
計量が終わるとすぐに選別作業へ。
こちらです。
すごいですね。
ここでも常温での作業時間をなるべく短縮するため１分間におよそ１万２０００個のペースで枝豆を流してチェックしていきます。
（壇蜜）「真剣だ」スピーディーな選別には熟練スタッフの手作業による職人技が。
見てください。
粒と粒の間が開いたものはメガネと呼び最高ランクの１つ下の規格に選別します。
更にパッと見ではわからないわずかな変色や裂け目があるものなど商品にならない規格外のものを一瞬で見極めます。
ここで従業員たちのスピード作業を体感するためリンダさんが選別作業に挑戦。
（仲村さん）オーケーオーケー。
まずは黒く傷んだものを発見。
その後も…。
次々と選別。
しかし…。
流れてくる枝豆は１時間でおよそ７２万個。
その品質を５人の従業員で見極めているのです。
農業大国オランダで１０００品目以上の野菜を扱っているペリーさんもスピーディーな職人技に驚きを隠せない様子。
選別作業が一段落したところで視察団から従業員に質問。
ここまでの計量と選別作業でかかった時間はわずか２５分。
ここで選別を終えた枝豆はリフトで上へと運び上げ…。
こちらのマシンの中へ。
上まで運んだ枝豆はマシンを通って下へと流れていきます。
これは今こちらは事前に枝豆の分量を設定すれば２４個ある量りを組み合わせながら自動で１袋分の分量に分ける事が出来るのです。
手作業だと３時間かかる枝豆１０００袋分の計量がおよそ５分で終了。
こうして枝豆は…。
袋詰めにして…。
最後の工程へ。
ここでオランダの野菜卸売業ペリーさんがあるものに気付きました。
袋詰めの枝豆はコンベヤーの上で２列に整列。
（島崎）「すごい！何？これ」「マジで？」箱詰めへと進みます。
あの角度ね。
（仲村さん）ここだけで作ってます。
再びペリーさんが気になるものを発見。
そして箱詰めする直前にもう１つこんな作業が。
パートさんが品質チェックしながらも箱詰めでタイムロスが発生しないよう袋をキレイに並べています。
そして…。
流れてきた枝豆は素早く箱詰め。
（リンダさん）ゴーレディ！ゴーレディ！ゴーレディ！最後は自動でふたをして箱詰め完了。
予冷庫で冷やし直した枝豆を出してここまでわずか４０分。
しかしこれですぐに出荷するわけではありません。
出来た荷物が最初とは別の出荷用の予冷庫に枝豆を運び入れます。
移動中に枝豆の代謝が進んでしまい甘みが落ちるのを防ぐため。
もう一度芯まで冷やし直して枝豆の呼吸を抑制してからスーパーなどに出荷するのです。
ここで視察団があるものに注目しました。
それは壁に付いた冷たい空気が入るように。
段ボールが積み上がっても全ての枝豆を冷やせるように真横からも冷気が出る仕組みにしています。
こうする事で枝豆の劣化を防ぎ食卓に甘い枝豆を届けているのです。
日本の枝豆生産を視察したら徹底した温度管理と素早い選別箱詰めで枝豆の甘みが失われないようにしていた。
このあと世界有数の刃物産業の街から職人が来日。
日本伝統の包丁作りを徹底視察します。
海外の包丁作りのプロはどこに驚くのか？まさに日本のマイスター…職人技ですね。
（拍手）外国の皆さんもビックリしたみたいですけどもね。
ちょっと興奮しすぎ…。
ゴーレディ！ゴーレディ！ゴーレディ！ゴーレディ！あんな格好してさ冷蔵庫入って寒い寒いって当たり前だよ。
キム兄いかがですか？本当厳しい目で見てらっしゃるし。
また…。
家庭でお母さんが選別してお父さんがまたはじいて。
食べるもんがない！そんな事はない。
そんな事はない。
続いて視察のテーマいきましょうか。
はい続いての視察テーマはこちらです。
外国人の皆さん日本の暮らし後日本の包丁っていうのは一体どういう風に思ってるんでしょう。
シルビアどうですか？日本の包丁のイメージ。
そうなのよく切れるんだよ。
（ウエンツ）切れるんだ。
私はちょっと危ないほど切れると思うんですけど。
まだレストランの厨房用だったらまだそれでいいと思うんですけど一般の方でもそんないい包丁使っていいのかってみたいな。
そんなに切れ味よくする必要もないだろうと。
続いてのテーマは日本の包丁。
和食をおいしく調理するのに欠かせない日本独自に進化した包丁は今海外から訪れた外国人たちが専門店で買って帰るほど人気を集めています。
そんな日本の包丁作りを視察するためイギリスからやってきたのは…。
包丁やナイフを作る刃物職人スチュアート・ミッチェルさん。
ステンレスの営業生産を最初に行いかつては世界屈指の刃物産業の街として栄えたシェフィールドでスチュアートさんは包丁やステーキナイフアウトドア用のナイフなどをオーダーメイドで作るベテラン刃物職人です。
果たして今回ぜひ見てほしいと用意した視察ポイントは４つ。
まずは金属の特性を生かす技。
イギリスの刃物職人スチュアートさんがやってきたのは千葉県成田市にある和包丁の工房。
（石塚祥二朗さん）どうもいらっしゃいませ。
（スチュアートさん）こんにちは。
（祥二朗さん）こんにちは。
（スチュアートさん）スチュアート・ミッチェルです。
石塚です。
よろしくお願いします。
私のファーザー。
（スチュアートさん）ナイストゥミートユー。
（洋一郎さん）ナイストゥミートユートゥー。
（スチュアートさん）ナイストゥミートユー。
マイネームイズヨウイチロウイシヅカ。
こちらは江戸時代の日本刀作りから６代にわたって刃物を作り続け現在は親子で昔ながらの手作業にこだわった包丁を作っている工房です。
（祥二朗さん）お刺し身とかトマトとか。
こちらは和食をおいしく調理するのに欠かせない鮮やかな切れ味を持つ和包丁です。
（祥二朗さん）キレイに切れた方がいいですね。
（祥二朗さん）ものが当たらないようにしてあります。
食材を美しい切り口で切り分けられるのが和包丁の大きな特徴。
魚のお刺し身や野菜のかつらむきなど素材を切って仕上げる事も多い和食では包丁の切れ味の鋭さがとても重要です。
そのためには刃を薄く仕上げる必要がありますが丈夫さも損なわないようにするには繊細な職人技が欠かせません。
日本伝統の和包丁作りの工程は大きく４つ。
最後に研いで刃を付ければ出来上がり。
まずは和包丁の材料を説明します。
（祥二朗さん）たたいても焼き入れてもやわらかいまま。
こっちが鋼で切り味をよくする鉄の鋼ですね。
火の中に入れていえこちらこそありがとうございます。
よろしくお願いします。
はいわかりました。
まずやわらかい鉄を温めてます。
まずは
（島崎）「熱いな」
（木村）「熱いですね」真っ赤になった部分に接着剤となる粉を振りかけ鋼を乗せます。
（ウエンツ）「接着剤になるんだ」
（木村）「もう溶けてる」するとイギリスの刃物職人スチュアートさんが…。
それは日本の独特の作りだと思いますはい。
イギリスの工房でスチュアートさんは…。
型に沿ってステンレスにラインを引いたら…。
電動のノコギリを使って包丁の形に切り出して作っているようですが…。
日本の伝統的な刃物作りでは切れ味をよくするのに必要な硬さを持つ鋼と折れにくくするのに必要なやわらかさを持つ鉄。
２つの金属の特性を生かして作ります。
（ウエンツ）「熱いだろうな…」鉄と鋼を合わせたらもう一度熱し…。
２つの金属をたたいて１つにしていきます。
（祥二朗さん）これでもうくっついたので…。
今度は私が親父とチェンジして作っていきます。
その時に火花が飛びますのでこれでカバーしてください。
ちょっと持っててもらって…チェンジします。
いきます。
日本伝統の刃物作りにスチュアートさんの目も釘付けです。
（祥二朗さん）最初は形にしてから伸ばすのはこっちの役目で。
また形を整えるのはこっちで。
ある程度形を整えたら電動のハンマーを使い薄く伸ばしていきます。
次第に包丁の形に。
鋼と鉄を一体化させた和包丁の原型が出来たら…。
続いては今度はここで硬くなる鋼の方をキレイに凹凸…まだ凹凸がありますのでキレイに磨いて。
あとは刃になる方と峰になる方と角になるところをキレイに整えるのをここでやります。
ちょっと火花が向こうに飛びますので。
回転する砥石で包丁の形を整えながら磨いていきます。
こういう感じで。
ちょっと熱いですよ。
別物になりましたね。
格段に包丁らしくなりました。
スチュアートさんの工房では…。
セラミック製の研磨ベルトを使ってノコギリで切り取ったステンレスを加工する事で包丁の形にしていきます。
どうぞ。
次に行うのは焼き入れという作業。
金属を熱してから急激に冷やす事でより硬くして切れ味をよくする包丁作りに欠かせない工程です。
（祥二朗さん）こういうあとは今それを水で溶いたものをここに塗ります。
なるほど。
そうです。
（祥二朗さん）焼き入れします。
（祥二朗さん）入れますね炭に。
金属を狙いどおりの硬さにするには全体にしっかり熱を入れる事が重要ですが職人の長年の経験と勘をもとに包丁の表面の色で温度を見極めます。
（祥二朗さん）これだとここが…色が温度が下がってるのでこのぐらいの色になった…全部同じ色になった時に出します。
明るいオレンジ色になれば熱がうまく入っている証し。
包丁全体に均一に熱が入るまで炉で熱していきます。
そして…。
（祥二朗さん）はい出します。
（祥二朗さん）こういう風に…。
私もイギリスでナイフを作る時には金属を硬くするために焼き入れの作業をしています。
でもイギリスでは…。
全てが手作業でああ…。
イギリスの工房で刃物を作る際は焼き入れの工程で品質にばらつきが出ないようにするため火の強さや熱する時間をコンピューターで管理する場合もありおよそ１０００度で３分から４分熱処理をしているようですが…。
こちらの工房では日によって違う気温や湿度に細かく対応するため職人が熟練の技で目で色を見て温度管理をしているんです。
それで今度…。
焼き戻しをする事によって…。
続いては１５０度の油に４０分間つけて金属の粘り強さを増す焼き戻しという作業を行います。
硬すぎる刃は刃こぼれしやすいためこの工程で硬さを調整するのです。
こうしてこれは天然の石になりますね。
これで今回はこの刃物の刃の付け方には両面に角度を付ける両刃と片面に角度を付ける片刃があり…。
和包丁は刃が薄く鋭いため刺し身や野菜をキレイな切り口で切り分ける事が出来ますが…。
この包丁の切れ味を決めるうえで大切なのが研ぎの作業です。
研ぐ作業は粗削りから何工程にもわたって行い仕上げはきめの細かい砥石で刃を研いでいきます。
刃先を研ぐというと切れ味もよくなりますしそれだけ歯の感触もおいしくなりますので食べた感触が全然違うと思いますね。
刃を研ぐ際特に難しいのは力の入れ方。
偏らないように研がないと刃になる鋼の部分をキレイに出せません。
（スチュアートさん）はい。
イギリスの刃物職人スチュアートさん。
和包丁の仕上げに挑戦です。
果たして海外のベテラン刃物職人の腕前は…。
（木村）すげえ。
格好いいな。
和包丁の研ぎに挑戦するスチュアートさん。
果たしてその腕前は…。
そうですそうです…。
ゆっくりでいいんで。
さすがベテラン職人のスチュアートさん。
一度見ただけで普段作っていない片刃の刃を研ぐコツをつかんだようです。
これがキレイに…。
イギリスをはじめ…。
オーケー。
日本の包丁作りを視察したら金属の特性を生かした職人技で刃の硬さや鋭さを自在に調整。
切れ味鋭く折れにくい和包丁を作っていた。
この作業はすごく熟練した技が必要ですね。
（拍手）まさにね日本のね職人技という感じがしますけどね。
格好いいねやっぱりね。
（木村）格好いいですね。
やっぱりでも元は刀を作ってた人なんだよね。
あそこもね代々やっぱり刀を。
さあそれではサニーインドの包丁なんですけども。
インドはね…。
（サニー）こんな感じですね。
（島崎）ちっちゃいね。
（サニー）そうするとこんなちっちゃいしまな板とか気になるでしょ。
要するにこのちっちゃさがね切り方にもちょっと特徴があるんですよ。
まな板がなくても切れるんですよね。
これは僕の友人のお母さんなんですけどこれねトマトを切ってますね。
（島崎）そのままやるんだ。
（サニー）そのままこれは切ってるわけなんですよね。
器用…。
（サニー）そうなんですよ。
それでねナイフがちっちゃいし切れ目もそんなによくないんですよ。
でも逆にそれが便利なんですよ。
けがしない。
でもう１つはまな板使わんでいいという事ですから家のどこにおってもテレビ見ながらでもその作業が出来る。
続いてシルビア。
イタリアはどうですか？包丁。
イタリアはいっぱい種類がある？はい。
（島崎）すごいね。
これなんかやりたくなるよね。
シルビア。
イタリアはどうですか？包丁。
イタリアは…。
いっぱい種類がある？
（シルビア）はい。
これは肉屋さんでも見れる…。
パッパッて。
肉切る用に。
肉の包丁なんですが。
これは欠かせないものです。
ハム用。
結構長いんですよ。
なぜかというとイタリアで特にクリスマスとか丸ごとハムをもらう時もあるんですよ。
もうこれをやらないとおいしく食べれない。
生ハムみたいに薄くこうやってね。
（ウエンツ）すごいな。
（シルビア）これは半月包丁っていってメッザルーナというんですけど。
これは野菜とかハーブをみじん切りする時にまな板の上にこうやって揺らすように使うんですけど。
これは結構どこの家庭にもあると思います。
これなんかやりたくなるよね。
お手伝いしたくなるようなね感じですよね。
包丁といえば切れ味が大切ですよね。
やっぱりスパスパスパスパ切れる包丁ほどね持ってて気持ちいいですよね。
あの人はね頭が切れるとかいうでしょ？あれもやっぱりそこからきてるのかなと私は思いますけどね。
ええご主人の頭は切れますか？途中に…頭にきてキレるんじゃないの？
（観客の笑い）お疲れさまでございます。
（ナディアさん・サニー）こんにちは。
（きみまろ）こんにちはいらっしゃいました。
では早速女性の方に伺ってみましょう。
家で包丁使った事ありますか？そうですね。
オーストラリアでよく肉と野菜を使って包丁を使います。
肉と野菜しか使わないんですか？まあそれが一番多いですね。
（きみまろ）ああそうですか。
どんな包丁を使ってますか？
（ナディアさん）オーストラリアだったら包丁のセットでナイフセットを使う。
その中にははさみとか肉のためのナイフ。
あと野菜果物。
あとブレッドナイフ。
パンのための。
（サニー）パンのナイフね。
全部セットで１個で買ってます。
日本はだって１本しか買わないでしょ？そうそうそう…。
それ結構ビックリしました。
ああそうなんだ。
さあ今度はですね言葉を聞いてみましょうね。
オーストラリアでは「包丁」の事をなんと言うんですか？キッチンナイフ！
（きみまろ）キッチンナイフ！はあ格好いいね。
キッチンナイフ！すみませんちょっと待ってください。
先生なんかえらい力入ってませんか？力を入れないとねなんか伝わらないような気がして。
やっぱりナイフだから。
「まな板」はなんと言うんですか？カッティングボード。
（きみまろ）カッティングボート。
ボード。
ボード。
もう１回。
カッティングボード。
カットに「ｔｉｎｇ」。
カッティングボード。
カッティングボード。
そう？鉄と鋼で作った和包丁は定期的に研がないと切れ味が悪くなりさびる事もありますが日本の家庭でよく使うステンレス製の包丁作りではまめに研がなくても切れ味を長持ちさせる技術を用いています。
イギリスの刃物職人スチュアートさんが訪れたのは古くから刃物作りが盛んな事で世界的にも有名な街岐阜県関市。
案内役は刃物の製造と研究に携わる尾上さんと老舗包丁専門メーカーの服部さんです。
服部です。
よろしく。
どうぞ。
じゃあ中へ。
こちらの会社では主にステンレス製の包丁を製造しており中でも三徳包丁と呼ばれる肉魚野菜の３つが切れる洋包丁は日本の家庭でとてもよく使われている包丁です。
世界的な基準になっているともいわれる日本の包丁三徳包丁をはじめ日本で作っている多くのステンレス製の包丁は実は手入れをしなくても切れ味が落ちにくいという特徴があります。
すごいねこれは職人技だ。
手入れをしなくても切れ味が落ちにくい日本のステンレス包丁。
その秘密は３段階で両刃を仕上げる研ぎの技術にあります。
それではこの工程ではこの断面を人間の手で丸くするという工程です。
まずは包丁の側面から刃の部分にかけて滑らかなカーブを付ける作業です。
刃を平らに研ぐと包丁の側面から刃にかけて角が出来ます。
このままだと食材を切った時に刃に抵抗がかかり刃こぼれなどの原因となりますが…。
この角を滑らかにすると切った時にかかる力が分散され刃が長持ちするのです。
もちろんただ角を取ればよいわけではなくこの丸みの付け方にもテクニックが必要です。
ここでスチュアートさん砥石の表面に注目しました。
包丁を研いでいる時に…。
研いで研いで休んで研いで…。
これが繰り返す事によって包丁がよく研げて丸くなります。
イギリスのスチュアートさんの工房では…。
手に力を加えず優しく時間をかけて包丁に熱を持たせないようにして研いでいきます。
日本の包丁よりもやわらかいステンレスを使う事があるためきめの細かい電動の砥石を使い刃を研いでいるようですが…。
日本ではより硬い材料で包丁を作るため特殊なセラミック製の砥石を使って刃の両面の丸みを整えています。
続いて刃付けとは包丁の刃の先を鋭い角度に研ぎ上げる作業。
職人さんは道具や機械で測定する事なく目と指先だけで切れ味が鋭くなる角度を見定めます。
はい。
今刃付けが終わりましたがこれが切ると…。
（服部さん）こちらへどうぞ。
切れ味のよい包丁を作るためには最後のひと手間が欠かせません。
それだけで全然違うんだ。
切れ味のいい包丁にするための切ってみますね。
（服部さん）このように切れるようになります。
先ほどそれをこの工程で…。
イギリスの刃物職人スチュアートさん。
刃に残った細かなトゲ刃返りを処理するために使っている道具に興味を持ったようです。
イギリスのスチュアートさんの工房では…。
やわらかな特殊素材を使用した研磨機を使い…。
刃返りの処理をして…。
ステンレス製の包丁を仕上げているようですがこちらのメーカーでは仕上げには刃に負担がかからないちょうどよいやわらかさを持った牛の革を使っています。
これでサッとひと研ぎする事で…。
刃付けの際に出来たトゲを取り除き切れ味のよい包丁に仕上げているのです。
日本の包丁作りを視察したら専用の道具と職人技による研ぎの仕上げでまめに手入れをしなくても切れ味が長持ちするステンレス包丁を作っていた。
（拍手）壇蜜さんはどうでしたか？
（壇蜜）そうですね。
普段家で何げなく使っている市販の包丁もこうやって作られてるっていうのを知って。
ありがとうございますって言って使っちゃいますね。
丁寧で。
刃物職人のスチュアートさん。
実はこんなところも視察していました。
それはステンレスの板から包丁の型を抜く作業。
とても素早い作業ですね。
どうやって切り出す位置を確かめているんですか？両サイド。
センター。
いつもここを見て…。
関の包丁作りの人たちは誇りを持つべきです。
最新設備もありながら手作業を大切にしている事に驚きましたし世界でももっと評価されてもよいと思います。
2015/07/11(土) 18:56〜20:54
ＡＢＣテレビ１
世界が驚いたニッポン！スゴ〜イデスネ!!視察団 ２時間スペシャル[字]
日本の「枝豆＆包丁」を海外のプロが視察！日本の枝豆はなぜ甘い？日本の包丁は世界基準？プロの目線で日本の技とこだわりに迫る▼爆笑問題、ウエンツ瑛士、綾小路きみまろ
詳細情報
◇番組内容
海外の枝豆農家＆卸売業者が日本の枝豆農家や選果場を視察すると、日本ならではの工夫とこだわりが明らかに！美味しい枝豆を収穫するポイントは「○○限定」だった！驚異のスピードで枝豆を箱詰めする職人技に視察団大興奮！
さらに！イギリスの刃物職人が日本の包丁作りを視察！薄くて丈夫な包丁が作られる秘密や、目で温度を確かめる!?磨き抜かれた匠の技に迫る！日本人も知らなかった情報満載「枝豆＆包丁」２時間スペシャル！
◇出演者
【ＭＣ】爆笑問題（太田光・田中裕二）、ウエンツ瑛士
【番組ナビゲーター】綾小路きみまろ
【ゲスト】木村祐一、島崎和歌子、壇蜜
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – お笑い・コメディ
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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