（草野）
全国から極上の食材が集まる東京築地
ここに今回の主役がいます
それはタコ
それもただのタコじゃないんです
やっぱり
プロの目利きが絶賛する相模湾佐島のタコ
何よりの魅力は濃厚な甘味です
なぜ佐島のタコは甘いのでしょう？
その秘密に迫ります
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食材の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今夜のシェフは米村昌泰さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
（米村）よろしくお願いします。
楽しみにして参りました。
和食の伝統を誇る街京都で独自の新たな料理を提案する
独創的なアイデアと技は国内外で認められトップシェフが集まる美食の祭典ワールド・グルメ・サミットで日本代表としても活躍しています
このタコは相模湾で…。
佐島っていうとこでとれたタコなんですけど関東では最高級品でシェフの間でも引っ張りダコで…。
引っ張りダコ？はい引っ張りダコ。
タコだけに。
タコだけに。
シェフのダジャレも決まったところで…
今日も大漁ですね！ここ神奈川県横須賀市の佐島漁港にタコの秘密を探りにやって来たのはこのお二人。
（米村）きれいな景色ですよね。
（田口）そうですね。
米村さんと並んで歩くこの恰幅のいい男性は？ユニホーム姿ならすぐわかりますね。
（英語の実況）実は田口さん現役時代から釣りが大好き。
しかも釣った魚は自分でさばいて料理する無類の魚好きなんです。
（田口）漁港へ来るとテンション上がりますね。
そうですね。
この香りがやっぱりいいですね。
（田口）潮の香りがいいですよね。
こんにちは。
田口と申します。
（梶谷さん）こんにちは米村といいます。
よろしくお願いします。
タコ漁の若き匠梶谷雄生さん３８歳。
実家は９０年続くタコ漁師。
その３代目として伝統を受け継いでいます。
仕掛けたタコ壺を上げに行くというので同行させてもらいました。
ポイントとしてはどこに仕掛けてあるんですか？
（梶谷さん）そうですねまあ…。
あ〜そういうところ…いわゆる…。
えっちょっと待ってください！タコって伊勢エビを食べるんですか？
佐島のタコのおいしさの秘密
キーワードは贅沢な食事
佐島のタコがすんでいる根と呼ばれる岩礁地帯には伊勢エビカニや貝などタコの大好物が多くそんな贅沢な食事のおかげで身は丸々と太り佐島のタコはおいしくなると考えられています
仕掛けておいたタコ壺を引き上げます。
入ってるのかな？
（田口）壺１つきました。
（梶谷さん）そうなんですよ。
フタが開いてるとタコが入っていない。
実はこういう事なんです。
梶谷さんのって事なんですね。
そうなんですか？ハハハ…。
ハハハ…。
ハハハ…。
ちょっと〜米村シェフプレッシャーかけないでくださいよ。
おっ！いた。
いた！いたいたいたいた！今度はフタが…閉まってます！
（田口）これどうやって開けるんですか？このまま？
（梶谷さん）そのまま上に…。
（米村）いました？おっ確かにいるようですが…。
（米村）出てくるでしょ？
（米村）これややっぱり。
これぐらいはほしいわ。
おお出た！大物です！
（梶谷さん）足が揃ってていいタコですね。
すっごい！いいタコですよこれは。
ええやんこれ。
すごいええやん。
米村シェフ何か気づいたようです。
（米村）これは要するにメスやん。
これがダーッと揃ってるでしょ？これがメスなんですよ。
さすが和の匠。
吸盤の大きさが揃っているのがメス。
不揃いなのがオス。
実はこの時期オスとメスは味が違うんです。
産卵前に栄養をため込んでいるのでメスのほうがおいしいんですって！だからシェフは見逃さなかったんですね。
きた！
（梶谷さん）いました！今度はどうかな？おっいました！
（梶谷さん）これはでも小さいですよ。
さっきのよりだいぶ。
米村シェフそっちから持ったら…。
あらら…。
（米村）水につけてて上がってくるんですよね。
あらら…田口さんの手に絡みついちゃった。
もう…。
（米村）もうこれ持っててもらえますか？田口さんこれ…。
吸盤の痕が…。
こうならないように…。
匠は軍手をはめているんです。
で傷つけないようにネットに。
この日とれたのは７０匹。
なかなかの大漁です。
何やら針のようなものを取り出して…。
（梶谷さん）色がねすぐ変わるんでわかると思うんですけど。
突き刺すと真っ白に！
（米村）もう締まったもう締まった。
これがタコはご存じのとおり擬態する生物。
周りに合わせて色を変えますよね。
でも目と目の間にある神経を切ると色を変えられなくなって白くなるんです。
不思議〜！
（田口）ホントだ！しかも神経締めしたタコは暴れないので処理しやすくなるんですね。
さあ次は？じゃあうちの親父が…。
ここでお父さんの完行さんが登場。
（田口）まだ入れるんですか？塩をたっぷり振りかけてまぶしてます。
もう味付けですか？洗濯機が。
（田口）これを洗濯ですか？
（梶谷さん）タコ用の洗濯機がありますので。
タコを洗濯機で洗うのは地元の漁師の常識。
タコを入れて…回しちゃいます。
洗ったタコは大きな釜で茹でます。
ああ…ミディアムぐらいがいいですね。
茹でる事４分。
よく見るタコの姿になりました。
こうして丁寧に下処理をしてから自宅で直売します
伊勢エビやカニを食べてるグルメなタコ。
おいしいんだろうなあ。
いただきます！元メジャーリーガー田口さん感想お願いします！
（田口）しっかりしてて。
さすがの米村シェフもこんなに新鮮な佐島のタコはめったに食べられないはず。
しっかりしてますよね。
全部食べたいぐらいですよ。
梶谷さん家でよく作っている酢の物も持ってきてくれました。
これはおばあさんの好みです。
私の女房ですけど。
好みです。
へえ〜そんな感じがします。
このへんに秘密がありそうですね。
昔からある料理じゃないですか。
今もずっとあるじゃないですか。
それはやっぱり先人が考えて今もあるっていう事はやっぱりそれはおいしいんでしょう。
ねえ？ええ勉強になりました。
米村さん何か料理のアイデアがひらめいたようですね。
佐島のタコ料理の匠を訪ねて葉山町にやって来ました。
葉山といえばマリンスポーツの拠点。
格式高い別荘地ですよね。
いかにもおいしいお店がありそうな町ですが…。
２人がやって来たのは住宅街じゃないですか？ここか？これですか？かわいいお店やん。
（田口）出てます。
（米村）ホンマやね。
（田口）「ＩＬＲＩＦＵＧＩＯ」閑静な住宅街にたたずむイタリア料理店イル・リフージョ・ハヤマ。
意味は葉山の隠れ家。
確かにそれっぽいですよね。
内装もいい感じでしょ？築１００年以上の古民家をリフォームしたんですって。
おしゃれだけどなんか落ち着きますよね。
（田口）中に入ると…完全洋のテイスト。
（米村）そうですね。
（田口）ですよねテーブル椅子…。
そう…同じ事僕今考えて…。
そうですか。
そんな感じですね。
実は僕もそう言おうと思ってたんですよ。
佐島のイタリアンの匠渡辺明さん。
本場イタリアでの修業を経て５年前この店をオープンしました。
ここ葉山を選んだ理由はやっぱりおしゃれだったから…かな？そんなに食材いいですか？色々なおいしい食材が近所で手に入るそうです。
野菜は三浦市三崎町の農家などから直接仕入れています。
鮮度のいい魚介類ももちろんタコは佐島で。
（渡辺）おはようございまーす。
それでいい？はい。
地元の食材のよさがお店を開く決め手だったんですね。
地元の食材に惚れ込んだ匠が料理する佐島のタコ。
この時期気持ちのいいテラス席で頂きました。
お待たせしました。
うわあ！へえ。
タコをトマトソースで煮たって事はわかりますがそれ以上の説明はお二人にお任せしましょう。
魚介が大好きな田口さん。
舌は肥えてますよね？
（田口）いただきます。
（渡辺）口の中をタコだらけにしてください。
あの…タコ自体相当柔らかくはなってますよね。
（田口）柔らかくはなってるんですけど…。
（田口）トマトのソース…バジルと芋と一緒に食べてってでもやっぱり最後ずっと噛んでると。
和の匠米村シェフいかがでしょう？柔らかくて甘くてうま味を逃さない。
そんな匠の調理法見せてもらいました。
熱した鍋に加えます。
（田口）えっ？丸ごと鍋の中に！？
（渡辺）よしこれで…。
これである程度表面がコーティングされました。
うま味が逃げないよう表面を焼いてから煮込むんですね。
トマトも加えてじっくり１時間程…。
豪快なタコの丸ごと煮込み。
これをさらにトマトソースの中へ。
どうやらトマトに秘密があるようだねワトソン君。
ん？わかってるって？
キーワードは甘味と酸味
タコには上品な甘味とうま味そしてほのかな塩味があります
タコとトマトを合わせるとトマトの酸味がタコの塩味を抑え甘味を引き立てます
漁師さんに作ってもらった酢の物も同じ
またトマトとタコのうま味には相乗効果があり合わせるとうま味がアップします
葉山の匠の調理法にはこんな秘密が隠されていました
一方和食に革命をもたらした米村シェフは…
全く違うアプローチでタコの甘味を引き立てます
ご家庭でも簡単に作れるそうですよ
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（志田）ねぇねぇいつものヨーグルトと「パルスイートビオリゴ」をかけたヨーグルトあなたは…どっちがいい？私は絶対「ビオリゴ」だってオリゴ糖でおなかの調子を整えるから。
う〜ん！うん！おいし〜！
サトウキビ生まれの自然な甘さなのでおいしいから続けられるトクホのオリゴ糖甘味料
おなかの調子を整える「パルスイートビオリゴ」
ごちそうさま。
（上司）わしの席。
はっ！
（川口）暑いよ〜。
夏の朝は「冷たい牛乳でつくるカップスープ」
ほぉ〜。
牛乳にサッと溶けて…
《むむ？むむむむ？》《むむむ？》《これはひょっとして初めての味？》《でも懐かしい！》はぁ〜！
夏は「クノール冷たい牛乳でつくるカップスープ」
ごちそうさま！和の匠米村シェフが佐島のタコで作ってくれたのは？えっ？えー？タコですよね？タコなんです。
なんだろう？野菜と…これは白板昆布？ん？肝心のタコはどこ？
（田口）これを…昆布取ったらいいですか？ホントだ。
タコを昆布でサンドイッチしてたんですね。
でこちらの野菜はなんですか？
（米村）ミョウガアスパラキュウリも入ってます。
野菜はピクルス。
ここで酸っぱいものを使いましたね。
（米村）クルッとそのなんかユニークですねえ。
田口さんいかがですか？
（米村）面白いですか？ひとつずつ出てくるんですよ。
びっくりするのが最初に僕の中ではタマネギが出てきてミョウガが出てきたら…ジワーッと昆布がまずきて最後にタコが…。
やっぱり
（米村）おいしいですね。
これはぜひ葉山の匠の感想を聞いてみたい！
（米村）これねさっき食べたじゃないですか酢の物。
へえ〜。
ヒントは漁師さんの酢の物だったんですね。
和の匠米村さんの技を見せて頂きましょう
タコは
中は生のまま
トマトの代わりにピクルスの酸味でタコの甘味を引き立て白板昆布のうま味でタコのうま味との相乗効果を生み出しました
酸味がやっぱりポイントでタコとこの酸味がすごくいい共演をしてるというか…。
今日改めてタコを煮込む時はこういうふうにやったらええんやな思ってね。
すごい勉強になりました。
驚きました。
材料も調理法も違うのにおいしくなる原理は同じだったんですね。
お二人ともお見事でした！
予測不可能な米村シェフのメニュー
次はなんとパスタです
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
キャベツをホイッと回鍋肉
食欲全開！「ＣｏｏｋＤｏ」
佐島のタコ漁の匠に感謝しながらレストランよねむらを訪れました
作って頂いたのは
海ぶどうとグレープフルーツそしてトマトの色合いが爽やかなひと皿です
うわあ！やっぱりこれ合いますね。
その酸味が…。
うん合いますね。
食べてるうちにこの甘味が出てくると。
色んなこう…味を全部タコがなんていうか吸収してくれるっていうか…。
そうですね。
うまい事出してくれるっていう…。
すごくいい食材ですね。
ただ今土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
2015/07/11(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜神奈川・葉山＆佐島 夏の旬食材“タコ”〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。元メジャーリーガーの田口壮とミシュランシェフ・米村昌泰が神奈川県の葉山＆佐島へ！
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回取り上げるのは夏の旬食材、神奈川県の佐島漁港で獲れる“タコ”。古くから“西の明石（兵庫）”“東の佐島（横須賀）”といわれてきた。産地を訪れるのは、元メジャーリーガーで料理好きの田口壮と、フレンチと日本料理をベースに独創的な料理を発信しているミシュランシェフの米村昌泰シェフ。
◇番組内容２
２人は佐島漁港で、日本の二大美味タコ“佐島のタコ”の漁に同行。佐島のタコの美味しさを育む相模湾の地形の謎にも迫っていく！さらに葉山にある地元の匠が営むイタリアンの店へ。佐島のタコの美味しさを引き出すために、地元の匠が“ある野菜”と組み合わせて作る料理とは!?さらに米村シェフもタコをやわらかく、かつ甘味とうま味を抜群にアップさせる技を駆使してタコ料理を作り上げる!!グランシェフが繰り出す匠の技とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】田口壮（元メジャーリーガー）、グランシェフ：米村昌泰（『レストランよねむら』オーナーシェフ）、渡辺明シェフ（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
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日本語
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