（テーマ音楽）蒸し暑い日が続きますが栄養あるものをしっかり食べて元気に過ごしたいですよね。
そこで食べたいのがスタミナがついて使い勝手がいい豚薄切り肉です。
今週は「豚薄切り肉のさっぱりおかず」と題してお送りしています。
今日は冷たくてさっぱり頂けるお料理を中嶋貞治さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
中嶋さん冷しゃぶなど冷たい料理っていうのはこの時期ほんとに重宝しますよね。
ちょっと食欲が落ちてる時に冷たく感じて頂く。
それで和食の中には冷たいお料理の出し方いろいろテーマありますけどそこにちょっと今風なアレンジを加えておしゃれにご紹介する３つのお料理です。
それでは今日のラインナップです。
１品目「冷しゃぶポン酢ジュレ」。
要するにおなじみの豚しゃぶなんですけどそこによくからむようにポン酢にちょっととろみを…ジュレにする。
そして２品目が「ねぎ豚の南蛮漬け」です。
これも南蛮漬け夏の定番ですけど豚のロース肉を脂の少ない部分を長ねぎに巻いて漬け込みます。
見た目もおしゃれですね。
そして３品目「肉みそ」です。
冷めても柔らかいまま召し上がれるポイントをお教えします。
それではまずは「冷しゃぶポン酢ジュレ」から教えて下さい。
小鍋にですねこちらに市販のポン酢じょうゆです。
1/3ぐらいここに入れます。
ほんのりこちらの粉ゼラチンが溶ける温度まで上げて下さい。
熱しながら。
はい。
沸騰させちゃうとあとでとろみがつきにくいんでこのぐらいで。
沸く寸前ですね。
ここでよく粉ゼラチンを溶かしてあげて下さい。
かき混ぜながら。
それで残りをこれ全部入れていきます。
残りの2/3のポン酢も入れていきます。
かき混ぜながらという事ですね。
粉ゼラチンがよく溶けてきましたら…。
なくなりましたね粉っぽさ。
ここでボウルに移して頂いてこれを氷水でこのように冷ましながら少し混ぜて頂くととろみがついてきますんで。
優しく混ぜていくんですね。
これは高橋さんに。
はい分かりました。
で冷しゃぶです豚のしゃぶ。
一度沸騰させてしまってお湯を。
それで少しお湯の表面がユラユラユラユラするぐらい。
火をまた弱めるんですね沸騰させたら。
沸騰したままだと火が一瞬に入ってしまいますから豚肉がかたくなっちゃうんですよ。
ここに２枚ぐらいずつ。
しゃぶしゃぶ。
このぐらいで結構です。
これ氷水じゃない方がいいです。
常温のお水ですか？常温のお水でいいです。
氷水だと一瞬にして脂が固まってお肉もかたくなるし脂が白く。
もう一瞬。
冷やし過ぎないという事も大切なんですね。
先の方を粗熱が取れたらキッチンペーパーにこちらに。
紙タオルでしっかり水けを取っていきます。
このぐらいで結構です。
水けはよく取って下さいね。
水けがしっかりきれてないとどうなってしまうんですか？後でそちらのジュレがからんだあとも水っぽくなっちゃいますから。
味がぼやけてしまうという事なんですね。
どうでしょうか？とろみは。
トロトロしてきましたかね？ちょっとスプーンで高橋さんすくってあげて下さい。
トローッとなってますよね。
とろみがついてますよね。
そうしましたらここに更に大根おろし。
ここによく水分を取ったさっきのしゃぶしゃぶを入れてからめます。
これはよくからみますからとろみで。
それで今日たっぷりのお野菜。
レタスきゅうりスライスして水にさらしたたまねぎ。
これをたっぷり。
たっぷりですね山盛り。
これをよくからめた豚しゃぶをのっけていきます。
更にせっかくのジュレを。
ジュレを更にかけて。
お口の中でこのポン酢の大根おろしでさっぱり召し上がって頂いて。
そして更に煎った白ごま。
これを手の指先でひねり潰すように。
ひねり潰しながらかけるんですか？そうすると香りが出てきますから。
こうひねるように。
僕たち「ひねりごま」とかいうんですけど切りごまと同じ効果があります。
香りが立ちます。
このぐらいですか。
これで完成です。
「冷しゃぶポン酢ジュレ」出来上がりました。
レタスきゅうりたまねぎたっぷりのお野菜と一緒に頂きます。
ちょっととろみを持たせる事でこの時期蒸し暑くて食欲落ちてる時にさっぱりしてるんだけれどもしっかり豚の脂がとれる。
頂いてみます。
はいどうぞ。
ん！お肉柔らかいですね。
一回沸騰させて一度お湯の温度を落とした方がお肉の火加減をコントロールしやすいので。
沸騰したとこに入れちゃうと一瞬にしてお肉固まってお肉がかたくなっちゃいますから締まって。
大根おろしも加わってほんと後味さっぱりですね。
ではおさらいです。
ポン酢しょうゆのジュレは大根おろしを加える事でよりさっぱりとした味わいになります。
しゃぶしゃぶの肉はゆでたあと水にサッと落として冷まし冷たいたれにからめます。
肉は脂があるので冷やし過ぎない方がいいという事でした。
では続いては「ねぎ豚の南蛮漬け」教えて下さい。
南蛮漬け夏のお料理の定番ですけれどもお魚じゃなくてお肉と。
お肉でもできるという事で。
今こちらに長ねぎ。
一口大。
一口大に切ったもの４ｃｍぐらいですかね。
お口の中に入れた時に食べやすいように斜めにちょっと隠し包丁を。
表面に斜めに。
これ裏返して裏にも。
両面に隠し包丁入れるんですね。
２人分で１本です。
そうすると…。
食べやすいです。
お口の中でねぎの繊維が残らないですから。
こちらに豚のロース肉。
それを今半分に切ってるんですね。
これをもうザックリこう…。
クルッと巻いてあげて。
これ半分にすると…。
ちょうど１本分。
一口大の長ねぎが巻けますんで。
ボリューム出そうとして二重だとかにしない方がいいんですか？それでも結構です。
お好みですこれは。
ようじでちょっと２か所ぐらい留めてあげて下さい。
ロース肉だとバラ肉よりも脂の部分が少ないんでこのあと揚げて漬け込んだ時冷める時も脂が多いとやっぱりお口の中に入れてからちょっとしつこくなっちゃうからロースの方がいいです。
部位を選ぶ事ほんと大事なんですね。
こちらに薄力粉を打ちました。
２人分で８個ですね。
これを１７０℃ぐらいのサラダ油で揚げていきます。
揚げる目安はですねこの揚げた泡が気泡が一度大きくなって細かい泡になったらそれが揚がった目安です。
今まだバラバラですし大きいですね。
ちょっとくっつきやすいんでちょっとばらしながら。
これを高橋さんに揚げ加減をして頂いて私はこちらです。
南蛮酢。
南蛮酢ですね。
これおだしです。
もう沸騰してます。
そこにみりんとおしょうゆ。
お酢です。
こちらを一度沸騰させちゃって下さい。
沸騰したらすぐ火を消して。
酢をコトコト炊いちゃうと酢の酸味がとんじゃいます。
あと一度沸騰させる事で全体のおだしと調味料がなじみます。
一度沸騰したら下ろしてしまうという事なんですね。
みりんのアルコール分もとびますんで。
はい沸騰しました。
これ火から下ろします。
それで今日一つのポイントです。
南蛮酢に酸味もありますけどちょっと辛みも欲しい。
これ水でふやかして種を取った赤とうがらし。
１本。
１本でいいです。
これを金串とかフォークでもいいです。
それに刺して火であぶって下さい。
じかに？じかに。
燃えない程度に軽くあぶります。
すぐに黒くなってきますね。
多少焦げてもかまいませんから。
こんな感じです。
こうするとどういう変化が…。
これだと辛みが適度に抜けますから。
かどがある辛みツンとした辛みがまるい辛みになります。
これを熱々の南蛮酢に入れてあげて。
これで南蛮酢は完成です。
いかがでしょうか？よろしいんじゃないですか。
あんまり揚げ過ぎちゃうとお肉のジューシーさが抜けちゃいますから。
こんな感じですね。
ちょっと軽いきつね色。
このまま南蛮酢に漬けちゃいますと南蛮酢の汁がギトギトに油っこくなっちゃうんでここで一度熱湯で油抜きします。
サッとでいいです。
そうするとさっぱり頂けるという事なんですね。
これだけこちらに油抜けてますから。
これをですねようじを抜いて頂いて。
もう簡単に取れますから。
ちょっと熱いんで気を付けて頂いて。
こちらに。
ボウルでも容器でも。
ボウルにようじを抜いたものを入れました。
まだ熱いですよね。
で南蛮酢も熱いですよね。
熱いもの同士を合わせていきます。
同じぐらいの温度の方がいいんですか？同じ温度帯じゃないと味が入っていきませんから。
これでしみるという事なんですね味が。
このあとある程度粗熱が取れたら冷蔵庫で１時間ぐらい寝かせて頂いたらもう召し上がれます。
盛りつけたのがこちらです。
こちら出来上がりですね。
粗熱を取って１時間ほど冷ましたものです。
１時間ぐらいは寝かせて下さい。
今日はクレソンをね添えてあります。
後から先ほどのあぶったとうがらしのまるい辛みが後から来ます。
ちょっと頂いてみます。
う〜ん！ほんのりね。
ほんのり辛みが後から来ます。
まろやかな辛さっていうか。
ちょっとあぶる事で。
これいろんなものに応用できますから。
きんぴらをちょっと作っても。
ちょっと入れても。
このまま入れちゃうとツーンと辛いです。
豚肉もとっても柔らかく仕上がってますね。
揚げ過ぎちゃうとロース肉油が少ない部分がかたくなっちゃいます。
それではおさらいです。
豚は脂身の少ないロース肉が向いています。
ねぎに巻いて揚げたあと熱湯をかけて油抜きする事でさっぱりとした味わいになります。
南蛮酢に加える赤とうがらしはあぶる事で辛みのかどが取れます。
粗熱を取って１時間ほど冷やすと味がなじむという事でした。
では最後は「肉みそ」お願いします。
いろんな「肉みそ」があります。
定番だとひき肉使いますよね。
そうですねいつもそうしてますね。
どうしても炒めて調味料とおみそとからましたあと冷めちゃうとひき肉だとかたくなっちゃうんで今日は脂が少ないロース肉。
これをですね細かく。
まず半分にして頂いてお肉の繊維を切っていくように斜めでもいいですから。
これを細作り。
２〜３ｍｍの幅ですかね？こうやって。
繊維を断ち切るように切っていくんですね。
そうすると…。
冷めても締まらないですから。
かたくなんないという事なんですね。
繊維に対して今斜めに切ってますね。
大体２〜３ｍｍの幅という事でした。
こんな感じですね。
１００ｇが薄切りになりましたね。
これを炒めて頂きます。
フライパン中火ぐらいです。
サラダ油です。
ここに先ほどの豚ロース肉の細切りを入れていきます。
こうほぐすように。
バラバラにしていくという事ですね。
ほぐして頂いて。
８割９割ほど火が通りましたらばまず香りをつけたいんで調味料の前にこちらにみじん切りのしょうが。
それから粗みじんの長ねぎ。
これ入れていきますね。
ここで下味。
香味野菜入れて。
まずは香りをつけると。
いい香りです。
全体的になじみましたらばお酒。
おしょうゆです。
どんなおみそでもいいです。
ご家庭であるみそ。
それをこれもほぐしながら。
これが煮汁が今入った日本酒とおしょうゆ更にこの水分がちょうど煮きる煮詰まる具合がちょうど完成の目安です。
たまにほっといてあげて。
みそがちょっと固まってるとこほぐしてあげて頂いて。
混ぜ過ぎない方がいいんですね。
常に触ってるとフライパンの中の食材の温度が下がっちゃう。
触らない事も仕事ね。
もうあっという間に。
いい匂いがしてますね。
細切りの肉ですから冷めてもお口の中かたくならないです肉が。
この煮汁が煮詰まるとこれです。
だんだん煮詰まってきました。
だんだんと少なくなってきました。
きれいな照りも出てきてます。
おみそは何でもいいですよ。
ご自宅にあるものを使って味付けしていけばいいんですね。
どうでしょうか？艶が出て。
あと余熱で蒸発する部分もあるんで完全に煮詰まっちゃうと焦げちゃうんでそれは気を付けて頂いて。
そうですね。
はいこれでいいでしょう。
これで余熱で蒸発した水蒸気っていうか蒸気もとびますから。
出来上がったのがこちらですね。
粗熱を取ってこれから…。
わ〜こちらが「肉みそ」ですね。
今日は豚ロース肉細切りにして…。
ひき肉だとこれがすごくカチンカチンになってもっと固まっちゃうと思います。
そして今日は冷ややっこを併せてますね。
先ほどの冷しゃぶに使ったお野菜レタスとかそれにからめてもいいし僕なんかはトーストの上にちょこっとのっけてもいいし。
いただきます。
ん！ほんとに柔らかいですね冷めても。
ひき肉だとねどうしても冷めたあと固まっちゃうんです。
脂っぽさも全くないですね口の中で。
バラ肉じゃなくてロース肉を使ってますんで。
しょうがの香りも利いてさっぱり頂けます。
だから豚肉のロースを使う事がポイントですね。
脂が少ない。
ではおさらいです。
豚肉は脂の少ないロース肉を使うのがポイントでした。
細切りにしてねぎしょうがと一緒に炒め酒しょうゆみそで味を調えるだけです。
すぐ出来て冷ややっこやサラダに合う常備菜という事でした。
冷蔵庫に入れて頂くと１週間ぐらいはもちますからそれで冷めてもロース肉を使ってるんで固まってかたくないですから。
細切りにしてあるお肉ですからねお箸でも食べやすいですね。
繊維を断ち切る事で召し上がりやすくなります。
今日は中嶋貞治さんに豚薄切り肉の冷やして食べるおいしく頂ける料理紹介して頂きましたね。
これだけ暑い日が続くとちょっと冷たいもの入れたいんですがそれもちょっとお口の中でからめるようにポン酢をジュレ…要するにとろみをつける事。
で大根おろし。
よく温度を一緒にして漬け込んだ。
南蛮漬けの酢と揚げた豚肉とねぎが同じ温度。
そこから漬け込む。
そうすると味がよく入ります。
それから部位を選ぶという事がとても大切なんですね。
脂ってどうしても一回火を通して冷めると固まっちゃうんです。
そうするとお口の中で脂っこくなっちゃう。
さっぱり頂ける部位を選んで下さい。
中嶋貞治さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
四季折々の自然を一皿に表す「和食の美」。
山形の夏のおやつ…「ずんだ」とも呼ばれる枝豆のあんの黄緑色と滑らかさ。
なんと美しいこと。
美の裏には丁寧な手仕事。
塩ゆでしさやから出した枝豆はさらしの袋に。
布越しに優しくもめば薄皮がきれいに剥がれます。
一皮むければ輝く黄緑に。
滑らかさを生むのは裏漉しの一手間。
色を損なわないよう白い砂糖と塩であんを仕上げたら白玉のおだんごをしのばせます。
黄緑が映える青白磁の器にこんもりと。
涼しい風が吹き抜ける「和食の美」です。
（テーマ音楽）2015/07/09(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 豚薄切り肉のさっぱりおかず「＜冷たく＞冷しゃぶポン酢ジュレ」[字]
安価で使い勝手のよい豚薄切り肉は、疲労回復効果もあり、夏バテしやすいこの時季にぴったり。食欲が増すさっぱり味レシピの特集、最終日は冷やしていただくレシピを紹介。
詳細情報
番組内容
「冷しゃぶ ポン酢ジュレ」は、夏の食卓の定番、豚しゃぶサラダを、ゼラチンでとろみをつけたポン酢のジュレでより涼しげに。「ねぎ豚の南蛮漬け」は、豚薄切り肉でねぎを巻いて揚げ、辛みと酸味をきかせた南蛮酢に漬ける。冷蔵庫で冷やすと味がよくなじむ。「肉みそ」は、ひき肉で作るのが一般的だが、薄切りのロース肉を刻んで作れば、脂が少なく冷やしても美味。冷たい麺類や野菜、豆腐などに添えて。
出演者
【出演】日本料理店店主…大江憲一郎，【講師】日本料理店主…中嶋貞治，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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