（笑い声）次回もお楽しみに。
うわ〜見て下さい！このウニ！黄金色に輝くキタムラサキウニです。
その魅力はあまみがあって身がぎっしり詰まっている事！ふるさとは岩手北三陸の海。
おや？漁師さんが立てるような浅瀬ですね。
え〜！一度にこんなにごっそりとれるの!?うわっすごいすごい！こんなとれてる。
あまさとぎっしり詰まった身は天然のコンブと深〜い関係があるんだとか。
このウニ人の手で大切に育てられているそうです。
ちっちゃいこれ！かわいい！ウニの赤ちゃんも登場！更にウニから出来る不思議な水。
地元では取って置きの調味料なんだそうです。
さあ今が旬！極上のウニが育つ秘密とその魅力に今日は迫りますよ〜。
いや〜うまそうでしたねえ。
おいしそう！何か大きいウニ。
つぶつぶが分かりましたね。
魚卵だっていう事はね。
本日の主役は「ウニ」という事でございまして私若干テンション上がっておりますが。
大好きなんですよ。
おはようございま〜す！食材ハンターの鈴之助です。
盛岡放送局アナウンサーの大槻隆行です。
こちらが今回主役のキタムラサキウニでございます。
こんなに入ってんの？中に。
え〜大きい！たまに殻付きでね出てくる時あるけどこんなに身入ってないよ。
こちらがですね岩手県洋野町のキタムラサキウニでもうあまくて身がぎっしりなのが魅力なんです。
親指２つ分ぐらいありますね一房。
動いてる！ピクピクピクピク！すごい。
食用のウニと言いますと主に２種類ありまして一つがこのキタムラサキウニ。
身が黄色くて上品なあまみが特徴です。
でもう一つが北海道で主にとれるエゾバフンウニというのがありまして。
オレンジっぽいやつね。
そちら濃厚な味がするんですよね。
で今回の舞台の三陸洋野町で主にとれるのがこのキタムラサキウニです。
三陸でウニっつったらもう「あまちゃん」でしょ流れは。
チャラッチャッチャッチャですよね。
俺も「あまちゃん」ですけども。
「天野ちゃん」ですけどね。
まず洋野町ですねその「あまちゃん」で有名なんですが久慈市から北へ２０ｋｍでこれ青森のちょうど県境に位置する所でして。
岩手県内有数のウニの産地です。
岩手県は漁獲量北海道に次いで第２位という事なんですね。
そんなにウニがとれるんだ。
そうなんですよ。
あとお値段の話なんですがウニむき身で１ｋｇだと平均７，０００円ぐらいなんですね。
ただこの洋野のウニはその身のあまさからプラス２，０００円の高値がつく事もあるという高く評価されてるウニなんです。
エリート中のエリート！超高級な感じですね。
超食べたい。
うわ〜。
そんな北三陸の海で良質なウニが育つ秘密探ってきました。
岩手県の最北端洋野町種市地区です
あっ種市先輩！ここから来ていたのか「あまちゃん」の種市先輩は。
明治の中頃からウニ漁を続けてきました。
今も町のおよそ６００人が漁に携わっています
ほんとに海の町ですね。
朝９時漁師の皆さんを訪ねました
すいませんおはようございま〜す。
食材ハンターの鈴之助と申します。
よろしくお願いします。
吹切信夫さんはウニ漁歴４０年のベテラン。
この浜のリーダー的存在です
今日これから？
ウニの畑？ここではウニ漁他とはちょっと違うようです。
一般的には海の中数ｍの深い場所でとる事が多いんですが…。
こちらの漁場大潮の干潮の時が漁のタイミング。
むき出しになった茶色い地肌がこの地の海岸沿いに広がる岩盤なんです
潮が引いたあとも海水が残っているのはまさにウニを育てるため人工的に掘られた溝なんですね。
全国でも珍しい「増殖溝」なんです。
ここが漁場です
増殖溝のそばまで降りてみますと…
えっこれってもう…。
１００ｍほどの溝１本におよそ１万個のウニがいます
増殖溝はこの地区だけで３５町全体だと１７０本あります
なぜこの溝でウニをとるのか。
理由は漁の様子を見ると分かりますよ
干潮の時の水深は９０ｃｍほど。
もう立って歩ける浅さですね。
吹切さんプカプカ浮かんでるだけに見えますが…
「カギ」と呼ばれる先の曲がった専用の道具でウニをかき集めていきます
１分もすると網には３０個以上のウニがごっそり！
このように短い時間で大量にとる事ができるのがここでの漁の最大の特長なんです。
まさに「ウニの畑」なんです
うわっすごいすごい…うわっすごい！俺動いてるウニ初めて見た。
もうすっげえ！ちょっとこれ感動だ。
この溝の中で１年育ったウニ。
とるのは５．６ｃｍ以上になったものだけなんです
秋の産卵に向けて栄養を蓄え身が大きくなる５月から７月が漁の最盛期です
独自の工夫もあります
このブロックウニが集まりやすい環境を作っているんです。
ウニは潮に流されないように岩などにつかまったり岩と岩の隙間に身を隠す性質があります。
その性質を利用して人工の住みかを作ってたんです。
どうつかまるかというと…こちら
ウニには吸盤がついた「管足」という器官があります
えっトゲとは別にあるの？
この管足を使って移動もできるんですよ
転げるだけじゃないんですか？
こうしてブロックに集まってきたウニを一気に捕まえる事で更に…
立ったままでもウニがとれるそうなので特別に私も溝に入らせて頂きました
見た目はそんなに流れ強くないかと思ったら…
ウニの成長はこの潮の流れと深い関係があるといいます。
ポイントはたくさん生えている…
洋野町の沖では親潮と黒潮がぶつかり栄養豊富な海水が増殖溝に流れ込んできます。
しかも１年を通して水温は１５℃以下。
コンブにとってとても適しているんです
うわっほんとだほんとだ。
ウニの歯形ですか？これ。
もともとウニはいろいろな海藻を食べますがここではほぼ栄養価の高いコンブだけを食べて育ちます
このコンブこそがウニのあまさとしっかり詰まった身を生み出しているんです
コンブにはグルタミン酸という成分が多く含まれています。
グルタミン酸を吸収。
それをもとにあまみのもととなる成分グリシンやアラニンを作り出すのではないかと考えられています
更にコンブの豊富なタンパク質などが身を太らせるんです。
通常ウニの体重に対して身の重さは１８％ほどなんですがところがここで育ったウニは２２％にもなるんです
はい〜…あ〜落ちた〜！ほんとですか？
この日の漁は２時間５人の漁師で３００ｋｇを水揚げしました
ウニ３００ｋｇ！すげえ。
想像がつかないですねえ。
とれたての絶品ウニ頂きましたよ〜！
うわ〜もうプリップリですよこれ。
（吹切）ひょろっと吸って。
（吹切）とろけるでしょ？おいしい！これはおいしい！いや〜すごいなあ！あんないっぱいウニがあって。
ちょっとよゐこの濱口君に教えてあげたいくらい。
「とったど〜！」大変ですよね。
でもちょっとウニ…。
そうなんですよこれ！来たんですね。
洋野町のキタムラサキウニ！生きたまま連れてまいりましたこれ。
あのトゲとトゲの間からまたシュッと細いのが出てた…。
あっ天野さん出てる出てる！これがはりついてるんだ？このピンクのトントントンってなってるのが。
吸盤ではりついてます。
え〜！あんなものがあったんですね。
管足っていうの？はい。
じゃあそんなコンブを食べたウニなんですけどこれあまみバッチリなんで食べてみて下さい。
俺いつも思うんですけど最初にこれを割って食べた人天才ですね。
これをね。
このトゲトゲに…身がでかい！これ皆さんお分かり…ちょっと取り出してみて下さい。
これ上手に取れるかな。
えっ…ものすごく大きいんですよ。
でかい！いただきます。
切れ味抜群！とろけますね。
濃厚なのとはまた違う魅力だな。
これは…。
泡みたいにホロホロホロッて。
うまみがずっと口に残ってる。
何か罰が当たりそう。
後でいい事しますから許して下さい。
これはすごい！うまい！いや〜でもすごいですね。
今日このウニの事を教えて下さる先生をご紹介いたしましょう。
東北大学から来て下さいました。
海藻とウニの生態との関係を調べてらっしゃいます吾妻行雄さんでございます。
よろしくお願いいたします。
これだけおいしいウニいつも私は軍艦か何かで頂いちゃうからねあれですけどこんな足が出て…「足」って言うんですか？あれは。
管足と言うんですけれどもウニには目も耳も鼻も舌もないんですけれどもこの管足というのは触覚臭覚という感覚器官。
レーダーみたいになってるんだ。
えっ鼻も兼ねてるの？
（吾妻）それともう一つは呼吸器官という重要な役割を担っています。
全然知りませんでした。
それがあるんですね。
またあのコンブに囲まれた潮の流れとかもね関係してると思うんですがあれいいんですねあの場所が。
このキタムラサキウニというのは春から夏にかけて最も食欲が旺盛になりまして漁獲対象になる大体まあ体重…７０ｇぐらいのウニは１か月に１５０ｇのコンブを食べる計算になります。
体重の２倍ですね。
自分の体の倍食べる！そしてコンブだけを食べたウニというのは身の品質がすごく良くなりまして色も鮮やかな黄色になりますし非常においしくなるという事が分かっています。
よく太りますね中のこの卵が。
これはねえおいしい。
これだけ大きいと大味かと思いきや切れ味抜群な感じですよね。
すごくおいしい。
あと増殖溝って言うんですか？作ったって言ってましたがあれ珍しいんですか？あれだけ大規模に増殖溝を造成したのは全国であそこだけですね。
それで洋野町というのは非常に遠浅でそれで広大な岩盤が広がっていましてそこにあの溝を掘る事によってその溝の中は非常に潮の流れが良くなってその潮の流れによってコンブが生育できる環境が作られているという事を意味してると思います。
自然を上手に取り込んだ「増殖溝」という溝なんですね。
それであのブロックとかも置いてこの流れないようにバッという習性も利用して。
あそこで大体１年くらいウニを育てるんですけれどもあの増殖溝ですね昭和４０年代の後半に作られたものでして国と町が協力してあの岩盤を掘って作ったものなんですよね。
あれが出来た事で洋野町のウニの漁獲量が倍になって町を今支えてるんですね。
作るのは大変だけど見返りはあったっていう事ですね。
この増殖溝のウニなんですが１年のうちの大体５月から７月は全部とりきっちゃうんですよ。
えっ？あの溝の中の？全部とりきっちゃってそれでもなんで毎年またウニが育つのか。
実はそこにはこんな努力があったんです。
洋野町内の施設です
お〜何かすごいですねこれ。
水槽みたいなのがいっぱい置いてますよこれ。
こんにちは〜！こんにちは！実はこういう…。
うわっ！うわうわうわ！あっちっちゃいこれ！うわっ初めて見た！かわいい！
ここは町の栽培漁業センター。
３０年前に出来た「稚ウニ」を育てる施設です
稚ウニの飼育に携わって２０年…
毎年８か月以上かけて卵から孵化させ稚ウニを育て続けてきました
この稚ウニあの増殖溝の立派なウニとつながるとても大事なものなんです。
育った稚ウニは漁師の手で沖合に放流されます。
すると自分の力で海藻などを食べて２年間で５ｃｍから６ｃｍまで大きくなります。
漁師さんはそのウニを潜って回収
え〜１回回収して…。
増殖溝に移します。
増殖溝でそれで更に１年コンブを食べさせて良質なウニへと成長させていきます。
稚ウニの育成はこのサイクルの出発点なんですね
大変だこりゃ。
２００もある稚ウニの水槽。
箱石さんたちは一つ一つを見回り小さな変化も見逃しません
これは水槽の中の稚ウニの住みか「付着板」。
緑色をしている部分が餌となる藻です。
ウニが食べてしまったりした白い部分を頻繁にひっくり返して日に当てて藻が生えるようにするんですね
水槽の底の汚れも大敵。
稚ウニの病気やストレスの原因になるからなんです。
水の中には拡散しないよう慎重に吸い出していきます
あっこれフンなんだ。
そして８か月ほどたったら稚ウニの選別になります
体長１７ミリが海に放流できる合格のサイズです。
トゲが伸びて敵から身を守る事ができるのがこの大きさからなんです
間もなく海に出ていく稚ウニに与えるのはやはりコンブ。
コンブが食べられるほど成長した稚ウニに初めて与え栄養をつけてもらってから海に送り出すんですね。
こうした努力がこの地独特の漁を支えてきたんです
ところが４年前。
東日本大震災がこの施設を襲いました
町の人的被害はありませんでしたが防潮堤の外側にあったこの施設は津波によって大きな被害を受けました
全ての水槽と当時育てていた稚ウニ６００万個はみんな流されてしまいました
増殖溝のウニも打ち上げられて町の人たちが作り上げたウニを育てるサイクルそのものが壊れてしまったんです
頭が真っ白になってとても何も考えられる状況ではなくて体から力が抜けるような感じでしたね。
しかし地震から僅か４日後。
がれきが散乱した施設には漁師の男たちそしてその妻たちの姿がありました
皆一日でも早い施設の復旧を願ってがれき拾いを手伝っていたんです
それが私たちの…
箱石さんたちは震災の翌年３０個の仮の水槽を設置。
稚ウニを育てて放流にこぎ着けました
現在震災前と同じ２００の水槽で稚ウニを育てています
この日は今年２回目の稚ウニの放流。
準備が整った稚ウニを漁師たちに託します
吹切さんたち漁師は６月から秋までの間合計６０万個の稚ウニを放流しています
うわ〜まくのも大変ですね。
６０万個！
２年たったら吹切さんたち漁師が迎えに来て増殖溝に移すんです
優しい！吹切さん。
今見たＶＴＲ以上のものを何か感じちゃいましたねえ。
「大きくなってください」。
大変だっただろうなあ…。
よく…よく皆さんね立ち上がって…。
実際洋野町のウニの水揚げ量というのは震災の時は増殖溝に残っただけ。
でもう１割まで落ちちゃったんですよ。
あららら…。
全部駄目になっちゃった…。
でも今はなんとか９割まで復活しましてでもう栽培漁業センターでさえね震災前よりも稚ウニの放流を増やそうと今頑張ってるとこなんです。
これはすごい。
でもね赤ちゃんから育ててそれで…ねえ？手間がかかってる。
ほんとに増殖溝とり放題かと思ったら違う！その前に海にまいてそれを回収して育てて。
更に増殖溝で。
これは吾妻さんものすごく手間がかかってたんですね。
通常の稚ウニの放流というのは放流したらそれでおしまいなんですがこの場合は一度回収してそのウニを増殖溝に移動させてやりましてそこで十分コンブを食べさせて収穫するというやり方なんですけれども非常に手間がかかりますが確実に実入りさせるという漁業者が工夫した非常に優れた方法だと思います。
そうか。
安定供給できるというね。
安定供給のシステムなんですけど栽培漁業センターで１年稚ウニを育てて海で２年最後増殖溝１年で１年合計４年という事で。
うわ〜４年かかってんだ。
４年が一番ベストなんですか？４歳のウニというのが一番ちょうどおいしい時期のウニなんですね。
だからそのウニをとれるというのがこの栽培漁業センターがあってこそなんですね。
じゃ４年目最後のところでコンブ食べ放題にしてほんとにおいしい仕上げのウニを。
最高の状態にして。
そんなウニの町洋野町なんですが地元ならではのウニの味わい方というのがあるんですね。
それが実は岩手にいる私も知りませんでした。
こちらは洋野町内の魚屋さん
ありましたね「生うに」。
これ瓶詰めですね。
よいしょ。
お〜ぎっしり入ってます。
おいしそうですね。
これはウニの塩漬けですね。
さすが旬の時期ですね。
地元では生や塩漬けのウニの瓶詰めは当たり前ですが
この「かぜ水」瓶詰めのウニを作る時などに出来るものらしいんです
失礼します。
日頃からウニの料理をよく作るという町内のご家庭を訪ねました
かぜ水がどのように出来るのか見せて頂きます
（大槻）うわ〜！
昔から地域に伝わる保存用の「塩ウニ」作りです。
ウニと塩を交互に積み重ねていきます
これ生の状態を？
（大槻）そうです。
ここに塩をかけます。
ここからかぜ水が出来るといいます
塩漬けにする！そうするとちょっと長もちする。
塩分を吸収する事で表面にじんわりウニの水分がしみ出してきましたね。
そしてこのまま一晩寝かせます
すごい量あるよ。
そして翌日。
塩ウニが出来ただけでなくウニが見えなくなるほどたっぷり水分が出ていました。
これがあまみやうまみを含んだかぜ水です
出来たてのかぜ水を味見させて頂くと…
しょっぱい。
しょっぱいですね。
（庭）ゴクッといけば大変。
ゴクッとねいっぱいいけないですけど…これだと何を作ってもおいしいのが出来るかなって。
このかぜ水地元では調味料として使います。
かぜ水を使った料理は…
まずは昔からの定番の「卵焼き」。
味付けかぜ水だけです
（大槻）いただきます。
そのお味は…？
ん？だし巻き卵になってます。
はい。
ええ。
（大槻）コクのある感じが非常に感じられますね。
おだしがふんだんに入っているような味になっていると思いますけど実はかぜ水だけですね。
こちらは千切りにした大根をかぜ水であえたもの
そうか。
お塩を入れなくてもこれが調味料になるんだね。
キュウリやキャベツなど他の野菜との相性もいいそうなんです。
更にチーズにもかぜ水。
子供のおやつにも人気です
いや〜知らなかったかぜ水。
おいしいでしょうね。
でスタジオに用意しました。
かぜ水とかぜ水で作った「卵焼き」です。
じゃまずスプーンに載ってるかぜ水そのまま味見して下さい。
何か磯の香りがしますよ。
ほんとだ。
あっ！あぁっ！潮の…海の…。
ウニウニウニウニウニウニ！しょっぱいけどウニ出てる。
ウニウニしい。
（大槻）エキスがしみ出てますか？お〜！何かパワー出る感じ。
それじゃあそのかぜ水で作った卵焼きも食べて頂きましょう。
これがそのかぜ水だけ他に何も入ってない。
だからだし巻きじゃなく「かぜ水卵」って事だね。
（大槻）よく味わってみて下さい。
うまい。
ウニの味もする。
ほんとだ。
ちょっとワンランク上がった感じ。
（大槻）コクがより深まってそれでかんでるとウニの味がジワーッと。
かめばかむほど。
おだしの味かなと思ってると最後にウニの味が来る感じですね。
結局コンブのおだしの部分もあるわけですもんねきっと。
そうですよ。
コンブの味も感じられるほどの。
他にも地元では御飯と一緒に炊いたり茶わん蒸しにしたり使ってます。
御飯と炊いて更にそれで上からウニ載せたら超うまい！というかぜ水なんですが昭和の初めごろまでは多くの家庭で使ってたそうなんですけど食生活が変化してきて最近少し忘れられていたんですが今また地域の特産品にしようという事で見直されてます。
こうやって売ってるんですか？
（大槻）はい。
一瓶４００円ほどで。
お手ごろじゃありませんか。
風呂上がりグーッと飲んだら。
それはいけません。
それいけないけどでもこれはおしょうゆやお塩の代わりになるしおだしも含まれてるから万能な感じがしますね。
使い道もいろいろ広がって国産ウニはいい感じじゃないですかね。
今吾妻さん国産の日本のウニというのはどういう状況なんですか？実は日本で私たちが食べているウニというのは９割が海外から輸入されています。
需要はすごくあるんですけど実際日本のウニ漁業に従事されている漁業者の数が減少していまして国産のウニだけではその需要に追いつく事ができないという事です。
ウニ好きな人はいっぱいいますもんね。
追いつかない？だって今おすし屋さんでもウニは欠かせないし回るおすし屋さんでも。
じゃあこれから国産のウニをもっと増やすというのは難しいんですか？洋野町のようにコンブがすごく生えるような場所というのは実はそんなに多くなくてコンブが生えなくて逆に痩せたウニがたくさんいるような場所があるんですよ。
それでそういう痩せたウニを人間の手でコンブなどを与えて身を太らせてそして身の色を良くしておいしくしてそして地域でどんどんそういうウニを生産していくそういう生産するシステムみたいなのを作っていくというのが将来の日本のウニの増産する方向じゃないかと。
いっぱいいるけど痩せてるウニがいるからそれをいかに。
いるんですね？ウニは。
（吾妻）たくさんいます。
じゃあねそこは。
じゃあ種市にあるあの増殖溝みたいなのができればいいんでしょうけど養殖も考えていけばいいという事なんですね。
いや〜すごいですね。
どんどん増やしてほしいですよね。
さあ何かもうウットリしながら思わず吹切さんに抱きついてたどうですか？鈴之助さん。
抱きしめずにはいられなかったおいしさですね。
どうでしたか？もうほんとに洋野町のキタムラサキウニ身もギッチリだったんですけどやっぱそこに皆さんの洋野町のあったかいものもたくさん詰まってて。
自分の子供みたいにね。
それがおいしさの秘密なのかなと思いました。
だって海に迎えに行くんだもん。
４年かけて。
４年かけて何かやった事ないな俺は。
すばらしいですね。
ほんとですね。
次回の「うまいッ！」もお楽しみに。
2015/07/06(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「あまく身がぎっしり ウニ〜岩手・洋野町〜」[字][再]
ＮＨＫ朝ドラ『あまちゃん』の舞台・久慈から北に２０キロあまりの洋野町。ウニの漁獲では県内トップクラスで、その９割はキタムラサキウニ。そのおいしさのヒミツに迫る。
詳細情報
番組内容
ＮＨＫ朝ドラ『あまちゃん』の舞台・久慈から北に２０キロあまりの洋野町。ウニの漁獲では県内トップクラスで、その９割はキタムラサキウニ。東日本大震災で漁場や施設は壊滅的な被害を受けたが、地元の人たちの手で見事復活、去年の水揚げは震災前の９割にまで戻った。全国でも珍しい「ウニ牧場」ともいえる「増殖溝」で育てて収穫する漁業を約４０年前から実践。そのおいしさのヒミツと、魅力に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】東北大学教授…吾妻行雄，【リポーター】鈴之助，大槻隆行
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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