料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
いいねはるみさんのお庭にはこういうふうにいっぱいハーブもあってね。
時期がちょうどハーブの季節になったので。
香りがいいねまたね。
いいでしょ。
これあるとねちょっとイタリアン作れたり。
これは？セージローズマリー。
イタリアンパセリミントとかタイムとか。
ここからいつも料理に…。
使ってますね。
いいな〜。
あっこれバジル？バジル。
今日はバジルを使います。
バジル？じゃああれだ。
潰してねジェノベーゼ作っちゃう…。
じゃないんですよね。
今日はですね実はバジルがいっぱい入ったカレーなの。
カレー？カレーにバジル…。
合うんですよこれが。
聞いた事ないな。
今日の「定番ごはん」は暑い季節にも食が進む「カレーライス」と「ピクルス」をワンランクアップさせます。
まずはカレーライス。
市販のルーを使わずにスパイスとハーブを利かせて作る本格派です。
具とソースを別々に作るのが栗原流。
覚えておくと便利。
レパートリーも広がりますよ。
カレー作る時って普通具を入れてしまうから残っちゃうとお野菜が入ったまま冷凍は難しいですよね。
そうすると次の日も食べるでしょ？でも今回はルーをちゃんと作るので冷凍もできるしどんな具でも合うんですよ。
いつでも使える小分けにしておけば。
いいでしょ？なるほどね。
それはすごくスマート。
今日はやってみます。
いいでしょうか？という事で大好きな…。
大の苦手なたまねぎ切りが。
切るのは好きなんですけど涙が出るのがちょっと。
涙がね。
じゃあいきましょう！わ〜これは…。
涙が出ないうちに切っちゃいます。
急いでるのね。
はい急いでます。
泣く前に。
あ〜夢だなその切り方。
私は泣く前に切らないと。
速いよ。
だってほらこの道３０年だから。
いや〜もうね…。
何年やればこうなるんでしょうね。
全然大丈夫。
こうやってゆっくり最初こうやってるでしょ。
これを速くすればいいのこうやって。
いやいやいや。
そういう問題じゃないんじゃないですか？駄目？駄目ですよ。
いいですね〜。
切れますってやったら。
やっぱり朝その音で起きたいですね。
（切る音）そうそうそうそう。
これをね。
おみそ汁？そうなんですこの音なんですよ。
おみそ汁ね大根とか。
いいですねぇ。
でもいいよね心地いい。
昔はそうだねお母さんとか。
そうおばあちゃんとかね。
よろしいでしょうか。
じゃここに入れて頂いて。
これ全部入れちゃって。
いいです。
ここだけですね切るのは。
ここは…。
最初強火でいきますね。
それでここにオイルと…ちょっと温めますね。
サラダ油。
…とバターと両方入れます。
こんなにたくさん入ります。
バター大好きです。
しょうがとにんにくを炒めて下さい。
入れちゃっていいですか？はいいいです。
しょうがとにんにく。
炒めますね。
にんにくこれすりおろした…。
すりおろしです。
ここであんまりするとバターがちょっと焦げだすと困るのでちょっとずつ。
香りがよく出て。
もう炒めても大丈夫。
もうちょっと香りが…。
あ〜香りします。
香りが出たら。
香りが出たらたまねぎ？入れちゃいます。
それで炒めます。
ここでは中火ぐらいですかね。
ここでよく炒めて。
１０分間炒めて下さい。
一番最初はタイマー持ってきて１０分ぐらい。
ここはちょっと頑張って音楽聴いたり移動式のテレビ持ってきたり。
だってこれやってる時ドキュメンタリーとか見たい時あるじゃない。
持ってきたりする。
ドキュメンタリー見ながらやるんですか？結構ヘビーチューンですね。
是非この時間を楽しんで下さい。
そうすると楽しいですから。
すみませんね。
ほんとに不思議な人すみませんね。
１０分ほどたちました。
ここにとうがらしを少し入れますね。
混ぜて４０分。
その時のたまねぎの水の出方とかいろいろあるんですけど目安として３０分前後と覚えて下さい。
弱火にします。
少し弱火にしますね。
ここまで炒めるって何かあるんですか？甘みも出てとろみもつくんですよ。
それがおいしいカレーのおソースになります。
今実はですねやったのがあるので持ってきてみますね。
あっはい。
え？やったのがあるんですか？あっこうなるんだ。
ほんとペースト状だねほぼ。
へえ〜。
結構あれですね減ってますもんね。
もう3/3ぐらいになってますよね。
ほんとだ。
何か足してます？茶色くなってるってのは何か？足してません。
何も足してない。
炒めただけでこの色になるんですね。
はい。
だからここまでは是非頑張って。
きっとこのカレーを覚えて頂いたら絶対お友達呼べますから。
みんなすごい褒めてくれるから。
それ信じて。
小麦粉です。
よく混ぜて下さいね。
これがおソースになっていきます。
これがカレー粉です。
これ普通に売ってるカレー粉。
これの中にもすごくいっぱいスパイスが入ってるのでもうこれでもいいんですよ本当はね。
これでカレー粉でしょ。
これは何だと思いますか？あっいい香り。
甘みのあるね。
ちょっとシナモンぽい香りが。
これは…。
ガラムマサラ。
これにいっぱいスパイスが入ってるんですけど実はねこのガラムマサラというのはインドのカレーにはもう絶対…。
欠かせないね。
ガラムマサラはちょっと辛い。
赤とうがらしも入ってそれからクミンだとかシナモンだとかねいろいろ入ってます。
だからここまでやればもういいんですよね。
私はコリアンダーも大好きなので。
コリアンダーねカレーに欠かせないですね。
更に色もつけたく香りもつけたくターメリックが入りました。
だから皆さんは小麦粉とカレー粉そしてガラムマサラが入ったらもう相当おいしいですから。
これで十分ですね。
私なんかは時々コリアンダーとかクミンシードをすり鉢であたって入れたりもします。
ここで香りがよく出たらこのスープをですね半量入れます。
これ何のスープなんですかね？これコンソメの。
半量。
スープもあったかい状態でね。
その方がいいですね。
炒めてスープ入れるタイミングというのはどうやって？小麦粉とカレー粉入りましたよねスパイスが。
そしてよくたまねぎになじませて香りがすごく出た時に入れて少しずつ入れてとろみをつけていくんですね。
小麦粉とたまねぎがいいおソースになってくるんで。
これを潰しながら。
手で豪快に潰しちゃうんですね。
これが味を更に酸味と…。
これよ〜くどっちみち溶けちゃいますので。
これ潰しながらおソースにして頂いて。
トマトね。
はいトマト。
いや〜この状態で頂きたいな。
トマトがなじんだら残りのスープを少しずつ注ぎローリエを加えて…隠し味はケチャップとウスターソース。
ここでは塩を加えず薄味にしておき最後に具を合わせてから塩味を調えるのがコツです。
さあカレーソースのお味はいかがでしょう？ねっおいしいね。
ハハハハ！これは…この状態でもういいんじゃないですかね？これでお肉のだしが入るんでかなりおいしくなります。
これマグカップでバーッといきたいですね。
ハハハ！ほんとに。
おいしい！おいしいね。
アンディさんも絶賛！冷凍できるのでストックしておけばいつでもいろんな具で楽しめますよ。
さあ続いて…。
今日はバジルチキンなんですよ。
バジルがこんななんです。
すてきですね。
こんな使うんだ。
シーズン中はバジルもすごく安くなるしいっぱい育ててる方もいらっしゃると思うので今日だけはふんだんに使って頂いて。
切ります。
切っちゃう。
細かく？これねギーッて押しちゃうと潰れて水分が出てまな板もすごく汚れてしまうので力は入れません。
上手ですねさすが。
力入れないでこうやって。
たたくの？そう少し。
事前に切らないで頂きたいんですけど。
アクが出て真っ黒になっちゃうので葉っぱが。
真っ黒になるでしょ？あんまり早く切っておくと。
特に包丁で切った場合。
まあこんな感じでいいんじゃないですかね。
このぐらい刻んだ方が…。
いいと思います。
こんな感じですかね？はいいいです。
この全部の1/3をまずここに入れるんですけどまず塩をしますね。
塩をして入れますね。
いいですか塩入れます。
ここにしっかり味付けます。
でこしょう。
これもうお好みです。
ここで一回ちょっと軽く…。
もんで。
バジルを入れて頂いていいですか？バジルは全部入れないの？1/3？２回に分けます。
1/3。
それ何かあるんですか？理由というかポイントというか。
ちょっとこれ軽くマリネするんですよ。
香りをつけます。
鶏の臭みとか…香りをここでつけてよりバジルチキンにしちゃう。
よりね。
鶏です。
ここで炒めて頂いていいですか？炒めるというよりはちょっと焼き付けるイメージ？このまま置いておいて皮の部分はちょっとこう…。
カリッと？はい。
焼かずにそのままカレーに入れちゃったらソースに入れちゃったら？おいしくないですね。
おいしくないのと結局ここおソースになっちゃって水分があんまりないから上手にできないですねきっと。
多分。
一回やっぱり火を通して…。
焼いた方が。
きっとできない事はないんでしょうけどねちょっと料理としては…。
ありえない。
はい。
フフフッありえない。
ありえないとか言っちゃって。
おいしそうじゃない。
おいしそう！もうこれで食べれますから。
香りもいいな何かね。
例えばカレー作らなくてこれだけ食べるうちでも大丈夫です。
なるほど。
ほらおいしそう。
あ〜これはおいしい。
いい感じでしょ？じゃここで白ワイン。
白ワイン入れるんですか？何かイタリア料理作ってるみたい。
こうとばしてそしたらこれがそっくりそっち行きます。
そのまんま？はい。
いっちゃいます。
失礼しま〜す。
ちょっと混ぜて頂いて。
最終的にはそこで加熱します。
ここで一回味見をして頂いて塩がですねどのぐらい入るかっていうのはここは自分でジャッジしないといけないんですよ。
ここはもう好みですもんね。
はい。
だいぶ塩も利いてます。
あ！ねっおいしいでしょ？おいしい。
おいしくなりますよね。
もっとおいしくなる。
なりましたね鶏が入ってだしが。
これでね塩が入るとちょっとまた変わるんですよ。
塩っていうのがいかに大事か分かりますからもうちょっと飲んで…。
わ！バジルおいしい！今塩入れました？入れました。
いい感じ？あっ締まった！もうこれでいい？いい感じにまとまりましたね。
ここで最後のバジルが入ります。
最後に火を止めて…。
風味。
もうここあんまり煮ない方がいいと思います。
入れてから火止めてもいいです。
でもこれでもう熱いので。
これでもうすぐ食べるんです。
わ〜すぐ食べたい。
これ皆さんの定番にした方がいい。
ほんとにおいしい！おいしく出来ました。
続いてはピクルス。
彩りのよさと甘酸っぱさがカレーの付け合わせにぴったりです。
野菜は大ぶりに切り歯応えを楽しんで下さいね。
続いてはピクルス。
ピクルス作りますか？いや作らないですね。
一年中作ってますよ。
食べますかピクルス。
お好きですか？大好き。
大好き？酸っぱいのも好き？酸っぱいのが大好きなんですよ。
酸っぱいのが大好き。
そうですかいいですね。
でもちっちゃいですね。
あっちっちゃかった？確かにちっちゃかったですね。
いいですいいです。
全然ＯＫ。
何もないですルールは。
でも例えばねこうやって切るでしょ。
そうするとこういうところはちょっと苦そうだなと思ってちょっとこういうふうにやっちゃうんですよ。
習慣ですねこれも。
何となく。
そこは苦いんですか？苦いです。
食べてみます？いや食べない。
だって昔うちのおばあちゃんとかこれ絶対取ってましたよ。
やってたね〜。
そうだね。
何かこうやって取らなくてもこうやってたじゃない。
こうやるとね回りのところがここが白くつくの。
これアクなんですねきっと。
こういうのやってましたねうちの祖母とか母とか。
だから昔の人は丁寧だなと。
でも今は昔ほどはアクはないんじゃないですかね多分。
でもそういう小さい事がね料理をおいしくするんじゃないかと思うんですよ。
積み重ねだから。
じゃあ３割ぐらいですか？４つとか。
ねっこのぐらい？なるほど。
こんな感じで。
並べ方もきれいに。
これ今から別にゆでようとしてるから。
これゆでるの？ゆでます。
一回ゆでるんですね。
サッと火通すんです。
沸騰した中にこれを１つずつ入れましょう。
大きさも食感も違うでしょ。
１つずつやった方いいんだ。
ゆでるんだけどガラガラゆでるわけではなくて日もちさせようとしてるからちょっと消毒の意味とちょっと味がしみこみやすくなるんじゃないかなと思います。
全部生で食べられるものばかりなのでこれ入れたらもうすぐ私なんかすぐ取っちゃう。
だってパリパリ食べたいので。
あっという間じゃないですか。
色がきれいになります。
だけどまあまたお酢入れちゃうからね。
これが最初に入ったらねここに入っちゃうじゃないこのカスが。
こういうところが。
崩れちゃいますよねちょっとね。
そうすると絶対ここに入ります。
それは避けたい。
それをそのまんま入れちゃうのは美しく出来ません。
もういいです。
もういいんですか？ほんとに？いやほんとに。
あららら。
ほんとにってね疑う必要ないんですけど全く。
ちょっと疑ったね。
疑ってないです疑ってないです。
全く疑ってないですよ。
全然サッとで大丈夫。
これもほらはい。
もういいです。
全然いいです。
これいっちゃっていいですか？カスが入らないように気を付けて入れるんです。
せっかく最後にして…。
そうですよね。
ああっ！ここは急いで下さいね。
もう煮えちゃいますからね。
これは冷ましておきます。
野菜を漬けるピクルス液は酢と水に白ワインをたっぷり加えて香りよく。
ここに砂糖と塩を加えます。
酸味がとぶので沸騰はさせず砂糖と塩が溶けたところで火を止めます。
ピクルス液と野菜を合わせるのは冷ましてから。
野菜の食感が残り味もしみやすくなります。
風味づけに黒こしょうローリエ赤とうがらしを加えます。
好みのハーブやにんにくを加えてもいいですよ。
保存袋の口をしっかり閉じたら野菜全体がピクルス液に浸るようにならして冷蔵庫で一晩寝かせます。
栗原さんのお薦めは漬けてすぐの浅漬けだそうですよ。
じゃあ盛ります。
やった〜。
これ何？玄米と白米？はい。
少しね。
それで足りなかったら足すっていうのいかがでしょうかね？そうしないとこっち…。
このゆで卵なんですけどこれ酢じょうゆ卵といってお酢とお砂糖とおしょうゆ。
寝かせるんですか？一晩漬けておきます。
（２人）いただきます！おいしい！バジルの香りがしっかりね口の中で広がるから結構好きですね僕この味。
よかった〜。
結構好きですよ。
よかったです。
この卵いきます。
合いますか？うん。
何でこんな合うんだろうねカレーに。
我が家は福神漬と酢じょうゆ卵はセットになってるんです。
カレーには？絶対ついてくるもの？ついてくる。
肉も今日は鶏肉。
豚でもいいし牛でもいいです。
ベースさえ作っておけば。
そうそう。
ピクルス。
是非食べてみて下さい。
セロリね。
じゃあ食べましょう。
汗かいてきましたね。
この時期は汗かいた方いいですよね。
水分補給もね忘れずに。
（かむ音）もっと酸っぱい方がいいでしょ。
あのねすごいしみてますね。
しみてるでしょ。
いい感じにしみてる。
全然しつこくない。
音がすごい。
自家製ピクルスってねおいしいですね。
浅漬けまだねっ。
浅漬け？十分しみてるな。
やっぱりこの季節にはカレーがぴったり！ぴったりですよね。
それにピクルス。
ピクルスは欠かせない。
是非作って頂いて。
今週じゃなくて今日にでも？今日にでも！すぐ出来ますから。
僕は今日やります。
早速。
是非作ってみて下さい。
具は一緒に煮込まずまずカレーソースを仕上げます。
冷凍もできて具のアレンジも自由自在です。
今回の具はバジルチキン。
鶏肉に下味をつけ香ばしく焼き付けてからカレーソースと合わせます。
スパイスとバジルが利いたカレーライス。
いつものカレーとはひと味もふた味も違いますよ。
野菜はサッと湯通し。
色鮮やかになり味のしみこみもよくなります。
ピクルス液と野菜を合わせるのは両方冷ましてから。
野菜の食感が残り味もよくしみます。
カレーにぴったりのピクルス。
是非２品併せてお試し下さい。
（テーマ音楽）2015/07/02(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「カレーライス・ピクルス」[字]
栗原はるみさんが、おなじみの定番料理をワンランクアップさせるアイデアを紹介するシリーズ。今回は市販のルーを使わない「カレーライス」と、彩り豊かな「ピクルス」。
詳細情報
番組内容
栗原さんのカレーライスは、丁寧に炒めたたまねぎの甘みと、カレー粉、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラの香りをいかしてカレーソースをつくり、具は後で混ぜるのがコツ。カレーソースは保存袋で冷凍保存ができるうえ、具をかえればアレンジも自在。つくってすぐ食べてもいいが、一晩ねかせると味が落ち着きワンランクアップ。「ピクルス」は、種類の異なる野菜を混ぜて作れば、いろいろな食感と味、彩りが楽しめる。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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