見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？ピーマンと海老でなんのお料理でしょうか？炒め物。
いやピーマンの海老詰めです。
定番おかずピーマンの肉詰めを今回は軽い海老詰めに
つなぎにあれを入れるとしっとり仕上がるんです
中にねきれいに詰めなくてもこれでもうこうやってギュッと押さえていくんですよ。
こうして…。
わあ〜！いい色ついてます。
美味しそう。
うん…。
爽やか…これ。
なすを色良く仕上げる方法をお教えします。
柳原尚之さんには夏野菜なすを美味しくいただく揚げびたしを教わります
そして１分クッキング
便利なさば缶を使ったおしゃれな魚料理を下ごしらえ１分で作ります
今日はピーマンの海老詰め
海老とあるものを合わせしっとり軽く仕上げます
肉だねのほうはこのように海老と鶏肉をつなぎにして。
鶏肉をつなぎ？玉ねぎとか生姜とか皆入るんですけども。
はいやっていってください。
はい。
これ中を取り除いて…。
ピーマンはこれからの…美味しくなる野菜です。
夏の野菜ですよピーマンって。
そうですね。
ああ知ってはるの？私ちっちゃい頃から大好きですピーマン。
まあこうやってここのをこうやって取るぐらいやね。
わかりました。
これ…これでいいんですよ。
ひだひだとかも残しておいてくださいね。
だからこうやって種入ってるやんか？これ。
種を…まあ種入っててもそんなに気にならないからここの硬そうなとこだけ…簡単でこんな感じでいいですよ。
はい。
それでねこの海老でやるとどういうことになるかというともうとにかくねなんていうかな…？ピーマンがこの海老詰めとなるとねまずは食感やね楽しいのは。
海老の食感ですか？そうそうそう。
海老好きにはこのプリンプリンとかいうよりもなんかもっと弾むような…。
もっとにぎやかな感じ。
海老のほうはねめちゃめちゃ細かくというよりもこういうふうに粗く刻んでもらって…。
そのほうが食感が残りますか？うん食感は大丈夫なんですけどあんまりねめちゃめちゃ細かくしようとかミンチにひこうとかいうようなことじゃなくていいですよ。
だけどもこうしてね少しは叩いて…まとまる程度。
この程度でいいでしょう。
はい。
そして…。
結構これ海老量ありますね。
そしてあとの全部をこうして入れて…。
鶏ひき肉は海老に対して半分いかないぐらいですね。
鶏をねつなぎにするんですよ。
おお〜つなぎに。
海老だけ…海老だけだったらしっとり感が足りないでしょ？ああ…。
「しっとり」ます？「しっとり」…ませんでした。
そうでしょう。
それはあれですよ。
ひき肉を入れないからですよ。
ああ…。
ひき肉を入れないと「しっとり」ません。
玉ねぎ。
はい玉ねぎ。
普通に刻んだということで特に細かくしないところがええとこですよ。
生姜。
はいすっきりした味わいになりそうですね。
そして味付けはもう塩でしょ。
塩と…。
小さじ１。
つなぎに片栗粉が少し入ります。
大さじ１ですね。
どのぐらい混ぜたらいいんですか？まとまる程度でいいですよ。
全体がいきわたるというかね…。
まあこんな感じでいいでしょう。
はい。
これでね小麦粉を…ここの間に詰めるわけでしょ？はい。
ね？粉をこうして…。
これはどういう効果があるんですか？これは接着剤ですよ。
ああ…！なんか肉詰めって時々こう肉とピーマンが離れちゃうんですよね。
まあ扱いが乱暴やったらね離れるんですよそんなん。
これをやったら絶対に離れないいうことはないですよ。
まあ１個２個外れるぐらいはええんちゃいます？そのまた外れるぐらいの軽やかさいうのが美味しさにもつながるんですよ。
あまりギュッとせずに…。
そう。
必ずくっつけなければ失敗なんてそんな難しいこと考えんといてください。
あのねこういう肉だねをね詰めるといったらここにねきれいに詰めてこうやって塗ってひとつずつこうやって…。
これ大変じゃないですか？そうですね結構…。
大変でしょう？そんなことはやってられないじゃないですか。
油を引いて火をつけて。
久冨さんにもやってもらいたいんですけど。
これねこうやってこうでしょ？はい。
こうでしょ？はい。
まあこのぐらいでも…中にねきれいに詰めなくてもこれでもうこうやってギュッと押さえていくんですよ。
う〜ん。
ちょっとスプーン１杯ぐらい。
うん。
量はね…。
きれいに詰めたら空気がなくなるじゃないですか。
だから空気をちょっと入るぐらいでこうして…。
私思いっきり詰めてました。
思いっきり詰めたらピーマンの肉だねというか…。
軽さがなくなるでしょ？こうやって。
軽さを大事にしたほうがいいんですね。
軽さは大事ですよね。
そうそうそう。
こんな感じでいいんですか？うんそれでいいですよ。
ギュッと押さえる。
ここへのせる時にギュッと押さえるんですよ。
あ…ギュッと押さえる。
ここでさっきの小麦粉と何かが…。
接着して。
くっつくわけでしょ。
ギュッと。
ギュッ！油がねちょっと足らないと思ったら少しやるとやっぱり焼き色がきれいにつくから。
あ〜海老に火が入るにおいとピーマンに火が入るにおいとよく合ってますわ。
そうですね。
夏な感じがしますね。
そうそうそう。
なんかひとつのね…和音？はい。
（２人の笑い）メロディーみたい。
そうそう。
和音みたいやね。
ここは今何をしてるかというと焼き色をつけてるんですよ。
お〜弱火で…。
弱火じゃなくてさっきまで弱かったけど今火を強めてるけどね。
ここでね返す時なんかでもいじると火が入ってないうちいうのは小麦粉はまだ効いてないですからこうして焼き色がつくまではこうやってそっとやってくださいよ。
はい。
ここで乱暴にするとはがれるんですよ。
う〜ん。
ああいいですね。
いいでしょう？こういうふうに焼き色をつけていく。
これ夏を感じますね！色合いもすごく爽やかで…。
そうですね。
そして焼き方なんですけどもお湯のほうがこうやって…。
お湯使うんですか！？そうです。
ロックを解除してそして給湯をこうやって押すんですよ。
ちょっとご家庭によっても違うと思いますが…。
あそう。
はい。
お湯はどのくらい入れるんですか？３分の１カップ。
はい。
ちょっと多かったから少し控えて入れます。
こうやっといて…。
これはやはり水じゃなくてお湯がいい…？こう盾にしてやらないとはねることありますからね。
温度が上がってたら。
そして中火強ぐらいにしてこのままお湯がなくなるまで蒸し焼き。
蒸し焼き。
ちょっと餃子みたいですね。
そうそうそう。
餃子の焼き方と同じにしてます。
蒸し焼きにすることでパサパサにならずふっくらしっとり仕上がります
もうええわ。
もういいですか？おっ…いい音！いい音してますね。
火が入ってますでしょ？そしてこの火が入ったいう感じで大体きてますから。
はい。
だから思ってるよりも早く…火が入るのが早い。
あ〜ちょっとええ感じじゃないですか。
海老も色が変わって赤くなってますねえ。
そして火を止めますわ。
はい。
止めたよ。
これでこうやってねかぶしちゃうんですよ。
こうして…中に油がたまってるとか水がたまってるとかいうたら気をつけないとダメですよ。
こうして…。
わあ〜！いい色ついてます。
美味しそう。
これはねピーマンと海老がちゃんと仲良し。
いい香りですね。
これ美味しいですよ。
なんか美味しそうでしょ？美味しそうです。
見たとおりにね美味しいですから。
肉詰めより軽い仕上がりのピーマンの海老詰め
夏らしい香りと食感を一度味わってみては？
ピーマンの海老詰めピーマンの美味しさすごく良くわかりました。
そうでしょう？こんなふうにホントに役に立つお料理が載ってる６・７月号。
『おかずのクッキング』です。
特集は乾物のお料理。
お早めに本屋さんへ。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良のおはようございます。
夏野菜の美味しい季節になりました。
今日はなすをさっぱりそしてこっくりとした揚げびたしを作ります。
なすを色よく仕上げる方法をお教えします。
なすの味を丸ごといただく揚げびたし
ワンランクアップさせるポイントは切り方と揚げ方にありました
まずなすを切りましょう。
なすはヘタを落としてください。
そして縦に半分に切ってから２分の１をさらに４等分に切ります。
なすは繊維が縦に走っているので繊維に沿って切ることで食感良く噛みやすくなります
なすというのは夏野菜の代表ですけどもこのなすはキュウリと一緒でね水分を多く含んでるんで体を冷ましてくれる効果があるんですね。
なので夏に多く食べると夏バテしなかったりする。
そういった野菜の代表的なものです。
それではなすを揚げます。
本来はねたっぷりの油で揚げたほうがなすきれいなんですけども今日は少し切って火が入りやすくしました。
油が十分に温まったらこの皮にしっかり油がつくようにですね全体に一度油を…。
皮に回るようにしてから炒めてください。
なすというのはね油との相性がとってもいいんですね。
なので１回ちょっと油を通すだけでもとても美味しさが出てきます。
まず皮目をしっかりと焼きます。
そうするとこの色が冴えてきますからね。
ちょっと強めの火で揚げましょう。
そしたら皮目が焼けてきたなと思ったら全体を焼きます。
この時も全体に油を絡めるようにしてください。
しっかり油を回してくださいね。
あとはこの切り目に焼き目がつくまでこのまま焼きます。
こういう感じで結構すぐ焼き目ついてきますからね。
だんだんなすが焼けてきましたね。
でもなすのこの茄子紺はきれいに残っています。
それで焼き目がつけばもう終わりですね。
そしたらこれで火を止めてザッとあげてしまいます。
この時に今度は皮目がこうペーパーについていると色が悪くなるのでペーパーには皮目がつかないようにのばしてください。
あとお互いが重ならないように置きましょう。
続いて浸し汁を作ります。
小鍋にだし…。
火にかけてください。
今日はかつおと昆布を使っただしを使っています。
やはりだしがしっかり引けているとこういったちょっとした料理でも全然…格段と美味しさがアップしますよね。
ここで
材料を中火にかけ
かつお節を入れ触らず待つこと１分
あとはさらしの布巾でこせば澄んだだし汁のできあがり
だしが沸いてきたのでここに砂糖とお醤油…。
お醤油…。
そしてお酒を入れましょう。
そして溶かします。
砂糖が溶けたら…サーッとひと煮立ちしたらバットに並べた先ほどのなすですね。
ここに熱い汁をザーッとかけてこれで終わりですね。
なすは煮物にする時でも長く煮たりすると色が変わってしまうので…色が飛んでしまうのでこういうふうに浸けてそれで終わりにします。
でも自然と味は入りますから。
ここで粗熱をとりなすに浸けだしの味をしっかり含ませます
それでは盛りつけます。
この茄子紺がきれいに残ってるじゃないですか。
こういうふうな形でできるといいですね。
そしてこの汁も少し張りましょう。
そしてなすにはやはり生姜が合いますね。
多めの生姜をおろしてください。
そしてあさつき。
あさつきを少し…張ります。
よいしょ…。
完成しました。
色鮮やかに揚がったなすはとろけるような食感
旨みたっぷりのだしを絡めしっかり噛んでいただきましょう
うん…。
味がしっかり染みてます。
噛むとジュワッとこうね美味しいだしが出てくるんですよね。
油しっかり含んでいるので夏バテ対策にもいいんではないでしょうか？皆さんもぜひ作ってみてください。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
「おかずのクッキング」で検索
噛みしめて美味しい日本料理のレシピを配信中です
魚介が美味しい南イタリアの定番煮込み料理アクアパッツァ
今日はおしゃれなイタリア料理をさば缶を使って下ごしらえ１分で作ります
教えてくれるのは身近な食材でサッと作れる家庭料理が大人気３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
おはようございます。
今日は見た目も豪華な魚介料理の定番アクアパッツァをこのさば缶を使って手軽に作ってみます。
さば缶を使えば面倒な魚の下処理を省略できます
１分クッキングスタートです。
まずセロリ。
セロリをそしてそのままお皿に入れます。
それからにんにく。
縦半分に切って入れます。
そしてさば缶ですね。
こちら缶汁もだしになりますのでそのまま入れてしまいます。
それからトマト。
ヘタを取って入れます。
それからオリーブを散らしまして…。
白ワイン。
そしてオリーブオイル。
塩を振ってラップをかけて…。
下ごしらえ完了です。
これで下ごしらえが終わりました。
すでに骨までやわらかくなっているのであとは電子レンジで５分加熱するだけです。
さばの旨みが出た缶の汁をだし代わりに
これで長く煮込む必要もありません
では見てみましょう。
ああいい香りです。
トマトがいい感じに崩れています。
お好みでセロリの葉っぱやバジルの葉を飾ると味も良くきれいです。
これで簡単アクアパッッァのできあがりです。
さば缶を丸ごと使いにんにくと白ワインで香りづけ
骨まで美味しい華やかな魚の煮物がこんなに簡単にできました
いただきます。
さばがしっとりしていてとても美味しいです。
スープに野菜の旨みもしっかり出ていますのでパスタやパンにも合います。
魚の下処理をしなくても簡単に作れるのでぜひお試しください。
では作り方をおさらい
斜め切りにしたセロリと半分に切ったにんにくを耐熱皿に並べさば缶を汁ごと豪快に入れます
ミニトマトブラックオリーブを散らし調味料を回しかけたらラップをかけレンジへ
下ごしらえ１分でできるアクアパッツァ
ぜひお試しください
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』６月・７月号好評発売中
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そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2015/07/04(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング ピーマン海老詰め・なすの揚げびたし・簡単アクアパッツァ[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、鶏ひき肉をつなぎに使う「ピーマンの海老詰め」を紹介。柳原尚之先生は、「なすの揚げびたし」を作ります。鈴木薫先生は、１分で下ごしらえが終了する、さば缶を使った「簡単アクアパッツァ」を実演。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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