17일 방송되는 '불만제로'는 한국 대표 야식인 족발에 대해 심층 취재했다.
수십 년간 족발 육수를 한번도 버리지 않고, 긴 세월 물과 재료를 보충해 유지하는 것이 바로 족발 삶는 노하우라 알려져 있다. 하지만 전 족발전문점 운영자는 '불만제로'에 "한 소스(육수)로만 계속하다 보니까 더럽죠. 곰팡이가 날 때도 있고 부패돼요. 그런 물을 재탕하고 있는 거에요. 냄새가 쩐내가 나요"라고 밝혔다.
이족발 육수를 상온 보관하며 하루 몇 번씩 끓여주는 것이 전부이고, 돼지 찌꺼기와 기름이 떠다니는 족발 육수의 상태를 '불만제로'가 분석했다.
'휘발성 염기질소'의 양은 육류 신선도를 판정하는 지표가 된다. 휘발성 염기질소 20mg%가 넘어가면 부패가 시작된다. '불만제로'는 총 13곳의 족발전문점에서 족발 육수를 수거
육류의 초기 부패 상태가 더 위험한 이유는 직접 확인이 어렵고, 그로인해 계속 재사용하게 된다는 것이다. 게다가 초기 부패만 되어도 독소가 생기기 시작하며 이 독소는 끓여도 없어지지 않는다. 또한 취재 결과 족발 업소의 50곳 중 육수 재사용기간이 1년 미만인 곳은 단 한 곳 뿐이었다. 1~10년은 16곳, 10~20년 10곳, 20년 이상이 23곳에 달했다.
또 육수를 수거했던 11곳의 족발과 서울·경기 지역 유명 족발집 6곳을 포함한 17곳의 족발을 검사한 결과, 다행히 휘발성 염기질소가 20mg%를 초과하는 것은 없었지만, 대장균군이 무려 11곳에서 검출됐다.
'불만제로'가 대장균군이 검출된 원인을 찾은 결과 유명 족발 골목에서 그 원인이 어렵지 않게 확인할 수 있었다. 바로 덮개 하나 없이 노상에 진열해 놓은 족발 상태며 육수에서 건져낸 족발이 식혀지는 곳은 다름 아닌 주방 바닥이었다. 족발을 삶아내는 육수에는 돼지기름 찌꺼기와 녹말 이쑤시개가 함께 끓고 있었다.
특히 돼지 족은 발톱 사이 낀 흙이나 이물질의 제거가 필요하다. 또한 요리연구가의 말에 따르면 돼지 특유의 잡내를 없애기 위해 초벌 맑은 물에 한번 끓인 후 양념 육수에 넣어야 한다고 말한다. 그러나 대부분 족발전문점에서는 이러한 돼지 생족을 핏물을 빼고 겉면만 씻은 후 바로 육수에 넣고 있었다. 비법이란 인식아래 당연시되고 있는 족발 육수 재사용과 족발 조리 과정에서 포착된 충격적인 비위생 현장이 17일 오후 6시 50분 '불만제로'에서 방송된다.
[사진 = MBC 제공] 이승록 기자 roku@mydaily.co.kr
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