「コンビニおでん」の作り方（レシピ） | ためしてガッテン流・だし

セブンイレブンのようなおでんの作り方（レシピ）

おでん情報

● おでんの関連レシピ

● 具の下ごしらえの関連レシピ

● 鍋の関連レシピ

醤油ちゃんこ鍋

コンビニおでんのダイエットヒント

1. 【だし汁を作る】
   大きな鍋に水10カップ（2000cc）を入れ、昆布を5〜10分つける。
   
   
   
2. 昆布を取り出して火にかけ、煮立ったらかつ節20 〜30gを入れて弱火で1分煮出して火を止める。
   
   
   
3. 3分置いてこす。
   
   
   
4. 【A】の調味料を加える。昆布は具にします。（透明な出汁にしたい場合は、薄口醤油か塩を使う）
   
   
   
5. 【大根の下ごしらえ】
   大根は3cmの厚さに切って、厚めに皮をむく。
   
   
   
6. 鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、米ひとつかみを加えて火にかける。
   
   
   
7. 煮立ったら弱火にして30分ゆで、水洗いしてぬめりを取る。
   
   
   
8. 【昆布の下ごしらえ】
   1で使った昆布は縦に3等分する。
   
   
   
9. 両端から7〜8cmの部分を2か所結んで半分に切る。
   
   
   
10. 【練り物の下ごしらえ】
    
11. さつま揚げは熱湯をかけて油抜きする。
    
    
    
12. ちくわとはんぺんは食べやすい大きさに切る。
    
    
    
13. 【こんにゃくの下ごしらえ】
    こんにゃくは厚さ半分に切る。
    
    
    
14. 片面に5mm幅の格子目を入れて味をしみ込みやすくする。
    
    
    
15. 食べやすい大きさに切る。
    
    
    
16. 水から下ゆでしして水洗いする。
    
    
    
17. 【味吸い隊を入れて火にかける】
    だし汁に、大根、ゆで卵、こんにゃくを入れて火にかける。
    
    ポイント1：これら味がしみ込むグループのおでん種は、だしの旨みを吸っておいしさが何倍もアップする具なので、最初から煮てだしを吸い込ませます。
    
    
    
18. 【味出し隊を入れて20分煮る】
    17が煮立ったら鶏つくね、さつま揚げ、ちくわ、昆布を加え、ふたをせずに弱火で20分煮る。
    
    ポイント2：これら味を出すグループのおでん種は、煮すぎると旨みが逃げるので、味吸い隊を加えて煮立った後に時間差で加えます。
    
    
    
19. 【鍋を包んで2時間冷ます】
    鍋を新聞紙3枚とバスタオル2枚で包み、2時間冷ます。
    
    ポイント3：急激に冷ますよりも、じわじわ冷ましていく方が、より味がしみ込みやすくなります。
    
    
    
20. 味をしみ込ませるためのポイントは、ゆっくりじわじわ冷ますことなので、座布団の上にのせて冷ますとなおよい。こぼさないように注意。楽天 保温鍋シャトルシェフ
    
    
    
21. 食べる直前に火にかけ、はんぺんを入れる。練り辛子をつけていただく。
    
    
    
    
22. 【おでんの残りで作るチゲ風おでん】
    キムチでピリッと風味を添えれば、残ったおでんも立派なおかずになります。おでんの残りで作りましょう。
    
    
    【材料】（2人分）
    おでんの煮汁…3カップ
    みそ…大さじ1
    コチジャン…大さじ1/2〜1（お好みで）
    キムチ…50g
    残ったおでんの具…適量
    
    【作り方】
    1、おでんの煮汁が煮詰まっていたら水で少し薄める。
    
    
    2、煮汁にみそとコチュジャンを溶いて、おでんの具、キムチを加えて軽く煮る。
    
    
    おでんの残りで作るチゲ風おでんの作り方を動画で見る。
    
    
    
23. 【おでんの残りで作るカレーおでんうどん】
    おでんのおいしいだしを使って、さっぱりカレーうどんを作りましょう。
    
    
    【材料】（2人分）
    カレー粉…小さじ1弱
    おでんの煮汁…2カップ
    ウスターソース…小さじ1
    うどん玉…2玉
    残ったおでんの具…適量
    万能ねぎ…4〜5本
    
    【作り方】
    1、カレー粉におでんの煮汁少々を加えて、溶きのばす。
    
    
    1、鍋におでんの煮汁、1のカレー液、ウスターソースを加えて温める。
    
    
    3、うどん玉、おでんの具を加えて、2〜3分煮る。
    
    
    4、器に盛って3cm長さに切った万能ねぎを添える。
    
    
    おでんの残りで作るカレーおでんうどんの作り方を動画で見る。
    
    
    

24. 【ためしてガッテンのおでん情報】

    煮込めば煮込むほど「おいしくなる」は間違い？
    おでんは、だし汁と材料を煮込むだけの手間いらずのはずなのに、味がよくしみていなかったり、煮詰まりすぎていたり、煮くずれてしまったりする失敗がよくある。弱火でコトコト、煮込めば煮込むほど味がしみ込んでおいしくなりそうだが、これが大きな間違い。おでんをおいしく作るには、「煮込む」ことよりも「冷ます」ことにポイントがある。
    
    冷めるときにこと味がしみ込む？
    だし汁で2時間20分煮込んだ大根と、20分煮て2時間冷ました大根のグルタミン酸（うまみ成分）の量を比較したところ、長時間煮込んだ大根のグルタミン酸が、35.9mg/100gだったのに対し、わずか20分煮た後に、2時間冷ました大根のグルタミン酸は、50.3mg/100g。冷ました大根のグルタミン酸の方が1.4倍多かった。
    
    原因
    加熱中は、素材に含まれている空気や水分が膨張して、外へ外へと押し出されるだめ、だし汁は素材の中にうまく入り込むことができない。
    
    ところが、火を止めると、空気や水分が出て行った後のすき間に、だし汁が吸い込まれる。
    
    冷まし方にもコツがある？
    急激に冷ますときにもコツがある。急激に冷ますよりも、じわじわ冷ましていくほうが、より味がしみ込みやすくなる。家庭用の鍋は、プロ用の鍋と比べて薄手なので、いったん火を止めると急激に温度が下がってしまう。冷ますときには、おでんの鍋を新聞紙とバスタオルで包んでから。これだとじっくりじわじわと温度が下がっていく。おでんは、煮込む時間よりも、じっくり冷ます時間をたっぷりとることが大切。これで煮くずれや煮詰まりの心配もなく、味のしっかりしみ込んだ、おいしいおでんができる。楽天 省エネの保温料理ほっとクック
    
    「味吸い隊」と「味出し隊」に分け時間差で鍋に入れる？
    おでん種を鍋に入れる順番にもおいしくなる秘密がある。
    
    「味吸い隊」
    「味吸い隊」とは、大根、ゆで卵、こんにゃく、はんぺんなど、だし汁の旨みを吸うことで、もとの何倍にもおいしくなるおでん種。
    
    「味出し隊」
    「味出し隊」とは、つみれ、さつま揚げ、ちくわ、昆布など、そのもの自体にすでに味があって、だし汁においしい味を出してくれるおでん種です。
    
    「味吸い隊」、は最初から煮て、だし汁を吸い込ませます。（はんぺんだけは食べる直前に入れる）「味出し隊」は、煮すぎるとうまみが逃げてしまうので、「味吸い隊」を加えて煮立った後に加える。
    
    最初にすべての具を入れて煮込むのではなく、「味吸い隊」→「味出し隊」の順番に、時間差で煮込むのがコツ。
    
    
    

25. 【おでんのよくある質問】

    おでんとは？
    おでんは、日本料理における、煮物料理の一種。鍋料理にも分類される。 かつお節と昆布でとった出汁を醤油などで味付けしたつゆに、大根、コンニャク、ゆで卵、牛すじ肉、ちくわ、つみれ、さつま揚げなど様々なおでん種を入れ、煮立たぬ程度で長時間煮込んだ料理。おでん種や味付けは地域や家庭によって異なる。
    
    おでんの歴史は？
    おでんは室町時代に上方（関西）出現した、田楽（串に刺した豆腐に味噌を塗って焼く）が始まりでした。江戸時代の末期には、焼き田楽の他に、こんにゃくや里芋を煮込んだ煮込み田楽が登場します。煮込み田楽は上方（関西）では、昆布だしで煮て甘味噌をつけて食べましたが、江戸では、醤油の醸造が盛んになったため、濃い醤油のだしで甘辛く煮込むようになりました。それが江戸から上方（関西）に伝わって、従来のおでん（田楽）と区別するために関東炊き／関東煮（かんとだき）と呼ばれ、その後だんだんと関西風の味をつけ、今のおでんのように変化していきました。
    
    おでんの語源は？
    おでんは室町時代に始まり、豆腐に味噌をつけて焼く田楽を差しました。宮中の女官たちが田楽に「お」をつけ、「おでん」と呼ぶようになりました。このような言葉を女房詞（にょうぼうことば）といいます。女房詞は、室町時代に宮中に仕える女官たちの間で使われた、上品な隠語のことです。接頭語に「お」をつけて丁寧さを表現しました。
    
    関東煮（かんとだき）とは？
    関東炊き／関東煮（かんとだき）は、関西における関東風おでんのことで、汁の濃い甘い味付けのおでんのことです。かつて関西でおでんといえば、田楽（串に刺した豆腐やこんにゃくの味噌焼き）を指していたため、区別するためにつけられた呼び名です。
    
    関東おでんと関西おでんの特徴の違いは？
    だし
    関東の味付けは濃いめのかつお節と濃口醤油ですが、関西は上品な昆布だしと薄口醤油を使用します。
    
    種
    関東はハンペン、つみれなど練り物系が充実していますが、関西は牛すじ、たこ足など、肉や魚系が充実しています。
    
    関西のおでんの方が濃い味なの？
    一般的に関東は濃い味、関西は薄味が好まれると言われていますが、おでんに関しては別です。意外にも関東のおでんは関西風の薄味で、関西のおでん（関東煮）の方が、甘辛いです。
    
    東京に薄味のおでんが多いのはどうして？
    関東大震災が原因
    大阪では、汁の濃いおでんのことを関東煮といいますが、現在の東京では、汁の色の薄い関西風のおでんが多いようです。一時期、関東ではおでんが廃れましたが、関西では昆布で出汁をとったり、薄味にしたりする工夫がなされました。1923年（大正12年）の関東大震災で、関西から来た人たちが炊き出しを行い、関東煮が振る舞われたことから東京でもおでんが復活することになりました。それ以降、関東のおでんが関西風の味付けになったと言われています。東京にある老舗の料亭の多くが関西風なのはこのためだそうです。
    
    老舗おでん屋「お多幸」の情報や、裏メニューのおでんの残りで作るとうめしもご覧下さい。
    
    おでんという呼び方が全国に浸透しつつある？
    昔は大阪では、おでんのことを関東炊き（かんとだき）と呼んでいましたが、最近ではコンビニのおでんが普及して、関東炊きと呼ぶ人が少なくなってきました。大阪でもしだいに若い世代を中心に、おでんという呼び方が定着しつつあります。
    
    
    地域別おでんつゆのだしの特徴は？
    セブンイレブンのHPを参考にしました。全国的に昆布を入れるのが前提で、地域別にそれぞれに親しまれているだしを使用しています。
    
    北海道、東北、信越、関東、東海、九州では利尻昆布が、関西、中国では真昆布が好まれる傾向があるようです。
    
    利尻昆布の特徴
    香りが高く、透明で澄んだだしがとれるのが特徴。
    
    真昆布の特徴
    肉厚で上品な甘みがあり、利尻昆布に比べてうま味がある。
    
    昆布の詳しい情報は一番だしの取り方をご覧ください。
    
    北海道→煮干、宗田かつお節
    東北・新潟・長野→さば節、煮干
    関東・山梨→かつお節、昆布
    東海→むろ節、牛すじ
    北陸・近畿・岡山・広島一部→昆布、牛すじ、鶏がら
    広島一部・山口・九州→牛すじ、鶏、チキンブイヨン
    
    全国の地域別のおでんの特徴は？
    
    北海道おでん
    北海道産の昆布を用いた薄い醤油味｡海産物の豊富な地域性ゆえに､一般的な具材の他に､昆布やカニ､ツブ貝などが入っている｡また､和からし以外に､生姜味噌をつけて食べる｡
    
    青森おでん
    ツブ貝､ネマガリタケ､大角天(さつま揚げの一種)などが入り､串に刺さっているのが特長｡生姜をすりおろした甘辛い味噌だれをかけて食べる｡
    
    関東風おでん
    煮込み田楽から現在のおでんに変化していった地域なので、特別な点は少ない。濃口醤油を使用しても、静岡のおでんのようにつゆは黒くはない。小麦粉を練ったちくわぶとハンペンが必ず入る。さらに､ボール天といわれる丸くて小さい練り物や、つみれなど練り物を多く入れて、ダシに深みを出している｡
    
    静岡おでん
    牛すじなどを濃い口醤油で味付け、長年継ぎ足しの黒いつゆを使用する。おでん種1本1本に串を刺し、だし粉と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食べる。イワシやサバなどの青魚を原料とした黒はんぺんが、静岡おでんに欠かせません。駄菓子屋で食べられることも特徴。
    
    名古屋おでん
    名古屋おでんは、八丁味噌をベースとした甘めの汁で煮込んだ味噌煮込みおでんで、甘辛さが特徴。豚バラや豚すじ､豚もつなど豚肉が入ることもある｡
    
    大阪おでん
    大阪は甘辛い味付けの関東炊き。必ず牛筋が入ります。たこ足を柔らかく煮たものも好まれます。
    
    姫路おでん
    姫路では関東煮（かんとだき）にたっぷりの生姜醤油で食べるのが特長。刻み青ネギを散らすこともある｡
    
    香川おでん
    うどん店では必ずといっていいほど、セルフサービス販売されている。
    
    博多おでん
    餃子をすり身に包んで揚げた餃子巻きなどを豊富に使い、鶏だしで煮込む。
    
    沖縄おでん
    てびち（豚足）をトロトロに煮込み、季節の葉物野菜も入っています。他にソーキなどが入ることもあります｡
    
    韓国式おでん
    日本のおでんはいろんな具が入りますが、韓国では魚介の練り製品そのものをおでんと呼び、スープで煮ます。長い串に刺し、だし（スープ）と一緒にいただきます。屋台では、紙コップにスープを入れてくれるのでそれも飲みます。
    
    
    おでんが一番よく売れる時期はいつ？
    おでんが一番よく売れる時期は、寒さの厳しい1月や2月あたりかと思いますが、体感気温が急に下がる9月から10月の秋口だといいます。体感気温とは、前日までとの気温差によって肌で感じる寒さや暑さのこと。毎日30度を超える暑さが続いた後に、秋風が吹き25度の日があると、人はぐっと冷えたように感じ、これまでとは違う温かいものが食べたくなるそうです。
    
    おでんの好きな具のランキングは？
    全国の主婦1400人にアンケート調査が行われました。主婦、主人、子供とも好きなおでんの具第1位は大根、第2位は玉子でした。第3位はそれぞれ異なっていて、主婦は「こんにゃく」、主人は「牛すじ」、子供は「こんにゃく」だそうです。
    報道用資料　2011年発行「紀文鍋白書」より
    
    コンビニおでんのように汁に濁りのない透明なおでんを作る方法は？
    おでんの汁を濁らせない最大のポイントは、グラグラと煮立てないこと。とろ火で静かに煮ましょう。煮るというより、下ごしらえした具材を温めるようなイメージです。その他にも以下の点に注意することができます。
    
    ・かつお節でだしをとる時は、最後にギュッと絞らない。
    ・だしをペーパータオルでこしておく。
    ・ふたをして煮ない。
    ・アクをこまめにとる。
    ・特にじゃがいもは煮崩れしやすく汁を濁らせます。煮崩れしやすい男爵芋の代わりに、メークイーンで煮ましょう。下ゆでしておくのも方法です。
    ・油も濁りの原因になるので練り製品は湯通しして、油を抜く。特に厚揚げは油っぽいので湯通しして油を抜き、別鍋で煮る。
    ・こんにゃくや大根、さといも、じゃがいも、牛すじなど下ゆでの必要なものは、しっかり下ゆでしておく。
    ・濃口醤油より薄口醤油を使う。もしくは醤油の代わりに塩で味付けする。
    ・タコは赤い汁が出るので、一度下ゆでしてゆでこぼしてから使う。
    ・餅巾着は中の餅が溶けて濁ります。完成間際の汁を別鍋にとり、餅巾着だけ別に煮る。または、食べる前にそのつど、少し煮込む程度にする。
    ・練り物は切り口から濁りが出やすいので、切らない。一番最後に加え、煮込みすぎない。
    
    おでんの注意点は？
    おでんは塩分が高いので、高血圧の方は特に食べ過ぎに注意しましょう。むくみの原因にもなります。特に練り製品は、素材自体に塩分が多いので、2個くらいまでとしましょう。汁にも塩分が多いので、あまり飲まないようにしましょう。
    
    おでんはダイエットの味方なの？
    こんにゃくや大根など低カロリーな具が多く、汁気が多く食物繊維も豊富なので、満腹感を得やすいです。噛みごたえのある具も多いので、やはり満腹効果につながります。体もぽかぽか温まって代謝がよくなり、カロリー消費がアップします。
    
    
    つみれとは？
    魚のすり身に卵白や片栗粉などのつなぎを入れて調味し、少しずつちぎって熱湯でゆでたもの。
    
    語源
    つみれとは、材料をつまんで汁に入れることから｢つみいれ｣とも言われ、略して｢つみれ｣と呼ばれるようになりました。
    
    つくねとは？
    つくねとは、鶏や豚などのひき肉（まれに魚肉のすり身）に卵や山芋、パン粉などのつなぎや調味料を加えて練り合わせて団子状や棒状に形成したもの。
    
    つみれとつくねの違いは？
    魚のすり身で作ったものがつみれで、鶏や豚などのひき肉で作ったものがつくねというイメージがありますが、誤りだそうです。つみれは種を、手やスプーンなどで一口大にし、熱湯や汁物に落としてゆでます。つくねは、種をこねて団子に丸めるいう意味があります。したがってつみれ＝魚、つくね＝肉と考えるのは厳密には誤りで、鶏つみれもあれば、いわしつくねもあります。つみれはイワシやアジなど魚肉を用いることが多く、そのため魚をつみれ、肉を用いたものをつくねと混同されるようになったようです。
    
    つみれはどんな状態で販売されているの？
    すり身
    すり身を冷蔵販売し、消費者が自分で成型して調理するタイプ。
    
    蒸したもの
    かまぼこのように成型後蒸して形が崩れないようにしてあるもの。
    
    真空パック
    煮て、形が崩れないようにしてから、気密性と耐熱性のある袋で密封したもの。
    
    冷凍食品
    成型し、加熱前、もしくは加熱後の状態で冷凍したもの。
    
    コンビニおでんのカロリーはどれくらいあるの？
    2012年各社HPで調べました。地域により多少商品とカロリーが異なります。
    
    セブン-イレブン
    大根…13kcal
    たまご…77kcal
    餅入り巾着…115kcal
    焼ちくわ…66kcal
    鯛ちくわ…63kcal
    絹ごし厚揚げ…102kcal
    焼き豆腐…67kcal
    かまくらはんぺん…36kcal
    がんもどき…97kcal
    丸天…71kca
    ちくわぶ…106kcal
    ごぼう巻き…52kca
    さんまつみれ…75kcal
    昆布巻き…9kcal
    こんにゃく…12kcal
    玉こんにゃく…25kcal
    牛すじ串…52kcal
    串ボール…75kcal
    ロールキャベツ…55kcal
    つくね串軟骨入り…100kca
    たこ串…54kca
    じゃがいも…74kcal
    ジューシーあらびきソーセージ…157kcal
    
    ローソン
    大根…12Kcal
    たまご…73Kcal
    餅入巾着…138Kcal
    焼ちくわ…44Kcal
    厚揚げ…104Kcal
    焼とうふ…67Kcal
    はんぺん…38Kcal
    がんも…75Kcal
    さつま揚げ…65Kcal
    ちくわぶ…92Kcal
    ごぼう巻…42Kcal
    つみれ…53Kcal
    昆布巻…9Kcal
    こんにゃく…11Kcal
    牛すじ…30kcal
    三色串…49Kcal
    ロールキャベツ…50Kcal
    つくね串…93Kcal
    つぶ貝串…30Kcal
    ジューシーウインナー…141kcal
    
    ファミリーマート
    大根…10kcal
    こだわり味付けたまご…72kcal
    餅入り巾着…110kcal
    焼ちくわ…45kcal
    厚揚げ…120kcal
    焼き豆腐…79kcal
    はんぺん…45kcal
    がんも…114kcal
    さつま揚げ…77kcal
    丸天…77kcal
    味付けちくわぶ…63kcal
    極旨つみれ…58kcal
    結び昆布…13kcal
    味付け三角こんにゃく…13kcal
    味付け結び白滝…6kcal
    牛すじ…49kcal
    ロールキャベツ…57kcal
    ソーセージ串…128kcal

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