旬の野菜が大好きな豆助
豆助きょうのお野菜は今が旬のあれよ
その野菜とは？
それは…幕末の頃日本に伝わったとされる旬の野菜…
そう…
その「オクラ」を最もおいしくいただけるひとつが…
味と食感をシンプルに堪能できる…
「日本人でよかったぁ〜…」心からそう思わせてくれるこれぞ旬の味…
♪〜あなた〜できたわよ〜
日本っていいなぁ和風総本家のお時間です
海に囲まれた…
私たち日本人は古くから豊かな海の恩恵を受けて暮らしてきました
こよいは旬の海の幸を届けるために情熱とこだわりを持って働いている職人さんに密着
漁に欠かせない道具…
料理に欠かせない名脇役
私たちがふだん何気なく食べている海の幸には実にさまざまな職人さんが携わっていました
まずは皆さんも食べたことがある見た目も涼しげな夏のお刺身の定番から
豆助！何のお刺身だか分かる？
その海の幸に欠かせない物を作る職人さんは埼玉県にいました
この道５３年
６９歳の職人さんが向き合うのは１，３００度の高温に熱した窯
中にあるのはガラスのもと
（スタッフ）硬いガラス？はい
一般的なガラスより硬くて丈夫な「硬質ガラス」
ガラスを吹くのにも力がいります
さらに強度を増すためガラスの素地を二重にします
熱気と闘うこの作業が涼しげなお刺身にどう関わっているのでしょうか？
そしてここからが腕の見せどころ
ガラスに息を吹き込み軽く揺らして細長く伸ばすとそれを金属の型にはめました
吹き竿をすばやくクルクルと回しながらおよそ２０秒間力強く息を吹き込んでいきます
こうして半世紀にわたり職人さんが作ってきた海の幸に欠かせない物…
それは人の頭の２倍ほどの丸い形状
硬質ガラスとはいえ厚さを均等にしないと薄い所が割れてしまうのです
一見同じように見える２つのガラス
しかしよく見ると新人さんの作ったほうは厚みが均等ではなく筋が入っているのがわかります
こうして作られた大きなガラスは栃木県へ運ばれ仕上げの加工が施されます
そこでは細長いガラス管に金具を取り付けたものが作られていました
その上から埼玉の職人さんが作ったあの大きな丸いガラスを被せます
ガラスを回転させながら筒の部分に火を当てます
手元のレバーを操作し火を上下に動かしながら筒の口を溶かしていきます
こうして職人さんがひとつひとつ丁寧に筒の部分をきれいに絞ります
その部分に金具を取り付ければ製品は完成
出来上がった品は福井県の漁港へ
それを手にしていたのは漁師さん
船にぶら下げるように取り付けます
こうした漁船どこかで見たことありませんか？
夕暮れ時に出港した漁船が闇に包まれるといよいよその製品の出番
次々とガラスの中に光がともります
そうこれは夜の漁で海面を照らし獲物を誘う集魚灯でした
真っ暗な海に浮かぶ幻想的な光
水平線のかなたにともる漁火を見たことありますよね？
その光の正体がこの「集魚灯」
こうこうとともる明かりの下でとっていたのはスルメイカ
諸説ありますがイカは夜行性なので夜に漁を行い…
集魚灯に硬質ガラスを使っていたのは熱を帯びたガラスに海水がかかり温度差で割れるのを防ぐため
こうして取れたイカはわれわれの食卓へ
そんなイカに欠かせないものを作る職人さんが大阪・八尾市にいました
ここであなたに質問
職人さんが作るイカに欠かせないものとは一体なんなのでしょうか？
次の２つをヒントにお答え下さい
この網を使いそれを作ります
鉄でできたこの道具
よく見ると切れ味するどい刃が付いています
使う時はご覧のような手さばき…
これらを使って作るイカに欠かせないものとは一体な〜に？
本日の和風総本家は「海の幸を支える職人たち」でございますさきほどイカ漁に使う集魚灯を作る職人さんあれ手作りでガラス作ってたんだねそのイカを味わうのに欠かせない職人さんもうお一方イカにはじゃあ付きもののモノってこと？と言っていいでしょうねイカに付きものねぇ〜…イカにはこれが付きものです
（古澤）え〜？青い網は海で使うんですか？どう思われますか？海じゃないんじゃないかと思うんだけど…あ〜…海ではないですえ〜？
（古澤）海じゃない？それはもう火が入ったイカ？それとも生のイカ？ノーヒントですノーヒント…
（萬田）ちっちゃいイカ？おっきいイカ？まあサイズは別に全然わかんないなこれ…でも皆さん順調に書いておりますみんなよく書けるねちょっとやめてください今の言い方はトゲがあったよねそうですよ！トゲありまくりですよ〜！古澤さん何でも非常に大きな乗り物を乗りこなす方えっ！？えっ！？
（古澤）きょうもしてきました夜勤夜勤して？そう夜勤１時までしてそのままの流れで来ました〜そうなの！？ちまたではガテン系タレント・モデルさん何運んできたの？砂利…
（笑い声）ちょっと道路作るための砂利をちょっと運びましたあっどうも〜
（笑い声）よろしいでしょうか？東さんいいですか？はいではお出しくださいでは佐戸井さんから「青海苔を細かくする」包丁でこまか〜くしてそれでトロロみたいにしてあの…イカ食べる時にそういうのつけるじゃない？ではおしまいに古澤さんいきましょう天日干しのするめいかで！
（笑い声）なんでですか〜？イカを味わうのにするめいかっておかしいじゃないですかえ〜違うんだ〜網で干して…
（笑い声）え〜！？ひど〜い！そうします夜道にはお気をつけを
職人さんのあとをついて行くと…
そこは住宅街のはざまに広がる畑
しかし何かが育っているようには見えませんが…
地面に敷いた青い網の上に何やら赤いものが顔を出しています
すると職人さんあの大きな刃物で網の上に出ている赤い葉を刈り取り始めました
こうして収穫される赤い葉っぱ
皆さん見覚えありますよね？
正解はイカ刺しに添えるツマとしておなじみの「紅蓼」でした
そんな辛い蓼を好んで食べる虫がいるように人の好みもさまざまという意味で生まれたことわざが…
本来蓼は緑色でそこかしこに自生し鎌倉時代から薬草として使われていました
鮎の塩焼きに欠かせない「蓼酢」に使われているのは皆さんご存じですよね？
それを品種改良し紅色に育て始めたのはおよそ１５０年前
諸説ありますが広島の料亭が白身の刺身に添えるのに見栄えがいいよう農家に依頼したとか
生命力があり寒さにも強い紅蓼
網に種を蒔き水をこまめに与えることでスクスクと育ちます
夏場なら１週間もすれば収穫できるまでに成長
大阪・八尾市の久宝寺周辺は１００年ほど前から紅蓼の産地として知られ今も全国各地の料理店や旅館で刺身のツマや薬味に使われています
海の幸を彩る名脇役は住宅街の畑で作られていました
正解は「紅蓼」でございましたいやいい問題１５０年前から日本の調理をする人間の美意識がそんなに優れてたんだっていうことが青より赤のほうが映えるから品種改良してくれって言うのがすごいじゃないですかツマの文化ですよね
続いては漁師さんが豪快に釣り上げる夏を代表するあの魚
豆助より大きい魚よ！
高知県にその魚をおなじみの状態に加工する工場がありました
加工するのにワラが欠かせない魚とは果たして…
まずはワラをほぐしてコンベアーの上に並べます
その先には大きな機械が待ち受けていました
そこに並べられるのは大量の冷凍した魚の切り身
こうして魚とワラは大きな機械の中へ
機械の下の部分でワラを燃やし魚に香りをつけます
表面をサッとあぶるこの時期の旬の魚といえば…
そうここは「カツオのたたき」を作る工場
手焼きでの製造も行っていて機械とあわせて…
表面を焼いたカツオはすぐに別の機械へ
出来たての風味を損なわないよう…
この時期の鰹は赤みが強くあっさりとした味わい
お好みの薬味とタレでいただく夏の味覚
そのカツオに欠かせないものを作る職人さんが兵庫県にいました
これがその材料だというのですが…
カツオに欠かせない強度が大事なものとは一体…
その鋼の線は機械にかけられ加工されていきます
出てきたものを見ると６ｃｍ程の長さにカットされています
短く切りそろえた鋼はさらに別の機械にかけられます
スイッチを入れると…
ゆっくりと動き出した鋼の束が火花を散らし削られていきます
削られていたのは片側の先端だけ
みるみる先が尖っていきます
その後仕上げをするために別の職人さんの元へ届けられます
若き職人さんが向き合うのは台の上に２つのレバーが付いた何やら見慣れない機械
先ほどの鋼を機械にセットし赤いレバーをひとひねり
まっすぐだった鋼がグニャリ！
この形見た事ありますよね？
それは一本釣りで知られるカツオ漁の「釣り針」
その先端部分に特徴がありました
マグロ針をはじめ一般の釣り針には「返し」があり釣った魚が外れないようになっていますがカツオ針には「返し」がありません
これは一本釣りの際釣り上げたカツオがすぐ外れ次を釣るため
今や小型の釣り針は機械による大量生産
しかし大きなカツオ針は今でも職人さんによる手作りが主流だそうです
一見簡単な作業に見えるのはコツを会得しているからこそ
左右のレバーを絶妙な力加減で動かさないと針の先端が曲がってしまいます
これでは製品として出荷できません
こうしてひとつひとつ手作業で作られる針で釣り上げられるカツオ
さまざまな職人さんたちが夏を代表する海の幸を支えています
続いての海の幸はこの時期旬を迎えるあの高級食材
触ると痛いかもよ？豆助！
北海道・函館にその高級食材に欠かせないものを作っている職人さんがいました
早速職人さんが用意したのは…
どこかで見たことのあるようなもの
そう皆さんも１度は遊んだことのあるよく弾むスーパーボール
丸いものとだ円形のもの…
次に用意したのは黒いポリエチレンの板
これも大事な材料のひとつ
（スタッフ）今から作るものは私達が見た事あるものですか？
ここであなたに質問！
職人さんが作る海の幸に欠かせないものとは一体な〜に？
（東／タカ／古澤）全然わかんないこれで出来上がったものでさらに何かを作るんですか？その製品があるからこそわれわれのもとにその高級食材が届けられるということでしょうねえぇ！？その高級食材を獲るために作るものっていうこと？まぁ簡単に言えばそうですが…その高級食材は海で獲れるものっていうこと…もちろん今夜は海の幸を支える人々ですからこれは何？お宅で使うの？それとも海で使うの？基本的には後者ですね海で使う…
（タカ）旅番組で映り込む…板ね…板は…
（笑い声）ちょっと佐戸井さんにひとつもヒントをあげてない…
（笑い声）
（タカ）なんだろうなこれ
（古澤）なんだろう？では答えをお出しくださいでは佐戸井さんから…水中メガネ箱みたいな…あ〜ありますねこう…モリを持って船の上から…のぞくやつねのぞくやつねそういうのかなっと思ったわかりましたでは東さん高級食材と言えばあの函館とか…下ねやっぱり大間のマグロとかね大間あそこマグロがねちょうど獲れるんじゃないかとそのルアー…擬似餌を作っているんじゃないかと思ったんですよねなるほど…では古澤さんですちょっとご説明いただけますか？これがあの…スーパーボールがエサ的な感じでおびきよせるんですよスーパーボールで魚集まりますかねどうでしょう？魚達が
（タカ）クマノミみたいなのが…それを獲るために…
職人さんが作る…
まずは黒いポリエチレンの板を扇形に切ります
それを丸めて筒状に
出来上がった筒を立てると…
そこにこの製品の要とも言える強化ガラスをはめ込みます
ガラスの縁にはシリコンを塗りしっかりと隙間を埋めます
そしてポリエチレンの板で作った幾つかのパーツを取り付けていきます
ここで登場するのがスーパーボール
開けた穴に鉄の棒を通すとそれを筒の上の部分へ
金具で固定すれば完成
この形に見覚えありませんか？
正解はウニ漁で海の中を覗くのに使う道具「箱メガネ」でした
漁師さんは箱メガネを使って海中の岩場の影に隠れているウニを探し出すのです
ウニを見つけると…
長い棒の先にハサミがついた「ウニばさみ」で収穫します
器用につかんでは次々と船の上へ
亡き父親が５０年以上作り続けて来た箱メガネの技術を職人さんが受け継いでちょうど１０年
父・寅吉さんが漁師さんに使いやすいものを作ろうと試行錯誤を重ねた結果がスーパーボールを使う事だったのです
漁師さんは弾力性のある…
波に揺れてもずれることなくウニ漁ができます
１５年前までは潰したビニールホースを使っていましたが歯を痛める漁師さんが多かったため負担を和らげるスーパーボールを使う事に
愛用している漁師さんは…
さらに娘さんの代になってからの改善点も
それが口元に付けた板
それによりガラスに直接息が当たることが無くなりガラスが曇らず快適に漁が出来るようになったのです
実は職人さん父親が亡くなった１０年前まで「箱メガネ」を作った事がなく後を継ぐつもりも無かったそうです
父が人生をかけて作り続けた箱メガネ
その技と情熱は娘さんによって今に受け継がれていました
ところで収穫したウニは殻から取り出して出荷されますが…
その加工を行う北海道最大級の施設がこちら
道内はもちろん世界各国の生きたウニが集まります
殻から実を取り出し大勢の職人さんが待つ部屋へ
真剣な面持ちで職人さんが行っているのは…そうウニを箱に詰める作業
こちらでいちばんの腕前を持つのが…
まずは小さめのウニから並べ…
その上に大ぶりで形のそろったウニをのせます
ただ盛りつければいいというわけではなさそう
詰め方によって値段が変わるとはどういうことなのでしょうか？
豆助は分かったかしら？
まずは小さめのウニから並べ…
その上に大ぶりで形のそろったウニをのせます
ただ盛りつければいいというわけではなさそう
ウニはオスとメスで色が違うことをご存じですか？
ムラサキウニの場合色の濃いのがオスでやや白っぽいのがメス
目の前に並ぶたくさんのカゴの中からオス・メスの色の違いや形大きさを見定めバランスよく盛りつけるのが職人技
盛りつけに時間がかかると手の熱でウニが溶けてしまい鮮度が落ちるためスピードも大切
盛りつけしだいでセリの卸値が変わるというデリケートな高級食材ウニ
高さも均一に崩れないように美しく盛りつけられて全国各地へ出荷されます
そう美しく盛りつけるということはお客さんへのアピールでもあるのです
とろける食感と豊かな風味
大人気の食材の裏にはさまざまな職人さんの技と思いがありました
クイズの正解は「箱メガネ」ということで…佐戸井さんお見事でございましたすばらしい！
（拍手）これはすばらしいこれはすばらしかったですね当たったよ当たっちゃったよ
（笑い声）言っちゃだめですよ当然みたいな顔してないと…あぁそうか…でしょ？ね？
（笑い声）なにそれ！
（笑い声）なにそれ急に
…とも言えるあの海の幸
豆助！おいしいけれどちょっと凶暴なアレよ！
宮崎県の漁港である魚専用の道具を使っているとのこと
お邪魔してみると…
それは何やら大きなはさみ
刃の先端には無数のギザギザが！
一体…
漁を終えた船が港に戻ってきました
その漁船から水揚げされたのはニョロニョロと身をくねらせる細長い魚…
そして口には鋭い歯が！
そう京都の夏の風物詩ハモ
ここ日向灘に面した宮崎県・門川はハモの産地として名をはせます
ここで登場するのが先ほどのはさみ
生きのいいハモの首もとをはさんで持ち上げましたが…
通常ハモは生きたまま料理店へ
そのため仕分けする際鋭い歯にかまれてケガをするおそれも
そこで２０年前ハモにかまれずなおかつハモを傷つけずにつかむ方法として開発されたのがこのハモばさみ
とがって見える刃のギザギザもよく見ると先端を平らに加工してありはさむときに刃が刺さってハモが死んでしまうこともありません
こうして生きたままの新鮮なハモは料理店へ
料理人の技が光る「骨切り」をしサッと湯引きをして冷水へ
新鮮なハモ料理に舌鼓
そんな夏の楽しみをよくできた道具が支えていました
ほら豆助！あくびしてる場合じゃないわよ！
その海の幸に欠かせないものを作る職人さんは函館にいました
職人さんが取り出したのは細長い棒
その「マッカ」の使いかたがこの動き
豆助は見たことあるかしら？
塩化ビニールのパイプで作る…
頑丈さが命という「マッカ」
まずは塩化ビニールのパイプを機械にセット
クルクルと回り始めましたがこれは…
この機械から出る…
その温まり具合を触って確かめる職人さん
温めること５分
なんとかたかったパイプがフニャフニャに！
すると柔らかくなったパイプを機械から外しその中にひとまわり細いパイプを差し込んでいきます
温めることでパイプが膨張する性質を利用し冷めないうちに二重にして強度を高めます
続いて職人さんは細長い鉄の筒に水を入れバーナーで温めて…
熱湯につけることで全体が温まって柔らかくなり加工しやすくなるとのこと
温め具合を間違えるとパイプが溶けてしまうため集中してベストなタイミングを見定めます
熱湯から柔らかくなったパイプを取り出すと板の上へ
緩いカーブを描くように打ちつけられたクギにそわせてパイプをあてがうとそのまま冷めてかたくなるまで置いておきます
曲がったパイプを持って向かったのは近所の漁港
待っていた漁師さんにパイプを託します
そこにはＴ字の長〜い棒が
その先端に２本のパイプをくくりつけます
紐を巻くのは二重にして強度を増した部分
パイプが外れては台なしかたく念入りにくくられました
こうしてついに出来上がった長さ４ｍ程の「マッカ」と呼ばれるもの
漁師さんはそれを船に積むと岸からさほど離れていない海中を箱メガネでのぞき始めました
と次の瞬間…
２本のパイプのほうを海中に突き刺すと逆側のＴ字の部分を持ちクルクルと回し始めました
一体何をしているのでしょう？
そして突き刺したパイプを持ち上げると巻きついていたのは大量の昆布
「マッカ」の正体皆さんもうおわかりですね？
「マッカ」とは昆布を獲る道具でした
しかしどうやって昆布を獲るのでしょうか？
キレイに獲れるもんだね！これ
ところで豆助こんなニッポンの数え方知ってる？
お祭りなどで見かける提灯その数え方は？
ひと張りふた張りと数えます
もしよかったら覚えておいてください
昆布を獲る道具「マッカ」
昆布のある場所に２本のパイプを突き刺しクルクルと回すことでパイプに絡まりつく昆布を巻き取るのが「マッカ」の仕組み
パイプの先端を曲げたことで昆布が巻き取りやすく取り付け部分のパイプは二重になっているため根が張った昆布にも負けることなく引き抜ける頑丈さを発揮します
諸説ありますが「マッカ」とは…
実は「マッカ」は…
漁師さんが先が曲がった枝を見つけて作っていましたが昆布漁に適した枝を見つけるのは至難の業
そこで配管職人をしていた中村さんが４０年前にいつも使っていた塩化ビニールのパイプで「マッカ」を作ったところ大好評！
こうして夏の間北の海で収穫された昆布は乾燥させた後私たちの元へ
さまざまな日本料理のだしに使われ親しまれてきた昆布そんな日本人の食生活に欠かすことのできない海の幸にも知られざる職人さんの技が関わっていたのです
私たちがふだん何気なく食べている海の幸
そのおいしさの裏にあったのはわが道を究めようとひたむきに技を磨くさまざまな職人さんの姿でした
日本の海の幸っていいなぁ！
2015/06/28(日) 14:00〜15:00
テレビ大阪１
和風総本家[再]「海の幸を支える職人たち」[字]
大追跡!海の幸を支える職人〜
巨大！イカ釣り集魚灯
伝統…ウニ捕り(秘)道具
八尾名産…紅のツマ!?
詳細情報
番組内容
夏のお刺身の定番・イカ。そのイカ漁に欠かせない巨大な集魚灯を作るガラス職人さんが登場。荒波にも耐えられるよう、通常のガラスより硬い硬質ガラスを成形するベテラン職人の技を紹介します。
さらに、夏を代表する魚「カツオ」の一本釣り漁に欠かせない「釣り針」職人や、最高級のウニの木箱に隠された驚きの技など、「海の幸」を支える、知られざる職人さんの技に密着。【旬の野菜】オクラ
出演者
萬田久子
東貴博
ガダルカナル・タカ
佐戸井けん太
古澤未来
【進行】
増田和也（テレビ東京アナウンサー）
音楽
「和風総本家」テーマ曲
縁の詩（えにしのうた）
【作曲・演奏】上妻 宏光
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趣味／教育 – その他
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
バラエティ – クイズ
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