今日の主役は日本茶の最高峰「玉露」！芳じゅんな「うまみ」と「香り」を味わうためのまさに特別なお茶です。
そのふるさとはお茶の一大産地…新茶を楽しむイベントはこのにぎわい。
皆さんのお目当てはやっぱり玉露です。
玉露作りの現場に行ってみると。
（吉田）そうです。
そうです。
（グローバー）え〜！この黒い幕！実はうまみを引き出す魔法のカーテンなんです。
摘み取った茶葉は蒸して。
回して。
そしてもんで。
極上の玉露が完成します。
さあそのお味は？うまいっすね〜これ。
え!?お茶畑に外国人？日本茶の魅力を体験してもらうツアーも大人気です。
今日は京都・宇治が誇る高級茶玉露の魅力を再発見します！
（２人）おはようございます。
本日の主役は玉露という事でございまして緑茶の中の高級なみたいなイメージですけどあんまり家で出ないですよね。
おはようございます。
食材ハンターのグローバーです。
京都放送局アナウンサーの網秀一郎です。
京都は宇治市でとれました玉露持って参りました。
これが。
日本茶の最高峰です。
絶対クシャミとかしないようにしなきゃ。
やめて下さ〜い。
普通のお茶とはやっぱり違うわけでしょ？これは。
うまみをとにかく極限まで高めた至高の嗜好品。
高めてある？ギューツと。
でねうまみ以外はなるべくなくしてるという。
飲んでみたらねお茶の概念がバンッと。
そんな変わる？ひっくり返りますよ。
グローバーそんなお茶詳しいの？詳しいわけじゃないけども今まで飲んだお茶とは全然違うの？僕は生まれも育ちも日本でございます。
それでもねビックリしますから。
ちなみに玉露の産地は福岡県の八女静岡の岡部等も有名ですが玉露の発祥の地というのは京都府の宇治なんですよ。
今から１８０年ほど前に江戸時代の末期に作り始められたと言われてるんです。
そんな歴史が長い。
でもこれね…。
雰囲気が高そうなのよ。
いろいろ値段には幅があるんですけどもこれがちょうど今５０グラムなんですね。
これの倍の１００グラムで最高級品ですと１万円。
何杯飲めるかしら？うちにそれに見合うゲストが来た事がないから。
そんな事はないけど。
確かに大事なお客様おもてなしするためのお茶という事なんですもんね。
そんな玉露のおいしさの秘密探ってきました。
京都府南部の宇治市。
およそ１１０軒の農家がお茶を作っています
玉露を作っているのはそのうち１０軒ほど
その中で玉露一筋４０年という名人を訪ねました
おはようございます。
おはようございます。
グローバーと申します。
あどうもどうも。
宇治で代々続くお茶農家の１６代目です
という事でまずは玉露を飲ませて頂きました
人肌程度に冷ましたお湯を茶葉に注いで待つ事およそ２分。
最後の一滴まで出し切った玉露です
いただきます。
あ〜うまいですねこれ。
うまみのヒミツはちょっと不思議な畑にありました！
そうです。
そうです。
え〜！
黒い幕で覆われているのは全部茶畑です。
吉田さんは延べ２ヘクタールの畑で玉露を作っています
上も覆われてるんですね。
それでこうやって茶葉がある。
玉露は茶摘み前のおよそ２０日間畑に丸ごと覆いをかけて日光を遮って育てます。
新芽にうまみ成分を蓄えるためなんです
お茶はうまみ成分の「テアニン」を根で作りそれを葉に蓄えます。
ところが「テアニン」は日光を浴びると渋み成分である「カテキン」に変化してしまう性質があります。
そこで茶畑全体に覆いをして日光を遮る事でテアニンが渋みに変化しないようにしてうまみを残しているんです。
更にこの覆いには秘密があるんです！
あ〜来た来た来た。
こういうふうにね。
あほんとだ。
なんと覆いを２回に分けてかけるんです！これで光は９０％以上遮られます
この状態でおよそ１０日間。
収穫直前にうまみを一気に高める作戦なんです。
ここで重要なのは２枚目の覆いをかけるタイミング！新芽の成長の早さは同じ畑でも木によって違います。
そのため吉田さんは畑ごとの新芽の伸び具合を毎日確認しています
吉田さんが狙っているのは茶葉のうまみ成分がピークに達した状態。
しかもそうした新芽ができるだけたくさんとれる時を見極めているんです
タイミングが１日でもずれると吉田さんが理想とする味にならなくなってしまうといいます
日光を遮りうまみを増す方法は「覆下栽培」と呼ばれ宇治が起源と言われています。
その歴史は古いです。
室町時代には抹茶を作るため行われていたという記録も残っています。
覆いにはよしずや稲わらなどが使われていました。
しかし手間がかかるという事から昭和に入るとそれまでと同じ方法を続けるのが難しくなりました。
これをより手軽にできる方法はないか。
吉田さんは父・利喜三さんや京都府の研究機関と一緒に覆いの素材や色の改良を重ねました
今では多くのお茶農家がこの栽培法を取り入れているんです
玉露のうまみのヒミツは他にもあります！それは土作り！
実は吉田さん毎年畑全体にわらをまいてそれを土と一緒にすき込んでいます。
そうする事で通気性のいい土を作り根の成長を促しているんです
パラパラパラパラって。
更に肥料のやり方も工夫しています。
肥料を入れるのはここ。
細い根がびっしり生えているこの部分です。
そこに深い溝を掘って根の先端を切り有機肥料を入れます。
すると切った所から新たに元気な根が生え効率的に栄養を吸収します。
その結果うまみ成分であるテアニンなどのアミノ酸が増え茶葉のうまみが増すといいます
茶摘みを行うため近所の主婦たちが集まってきました
一般的にお茶は１本の木から１年に何度も摘む事ができますが宇治の玉露は１年に一度。
春に生えた新芽だけを収穫します
「お茶摘みさん」と呼ばれる女性たち。
中には茶摘み歴５０年のベテランもいます。
やわらかい新芽だけを傷つけないよう正確に手作業で摘み取ります
貴重品。
摘んだ茶葉は酵素の働きで発酵して味や色が変化してしまうためすぐに加工します
まず高温の蒸気に当てて茶葉の発酵を止めます
ここからは茶葉の水分を飛ばして乾燥させます。
ゆっくりと時間をかけて水分だけを取り除きうまみをギュッと凝縮させるんです。
乾き具合の見極めは吉田さんの手の感覚が頼りです
そして機械でもみながら茶葉の形を整えます。
更に水分量を減らして香り高く仕上げます
４０分後
茶葉が乾燥したらここからは吉田さんならではの最後の一手間。
粗いザルで茶葉を振るって大きな茎などを取り除きます
出来たての玉露です。
粗茶と呼ばれるこの状態で市内の問屋に出荷されます
いや〜究極のうまみをしぼり出すための作業が。
黒幕だったとは。
そのうまみがどんなものか今日は私おもてなしいたします。
日本で生まれた日本で育ったグローバーさんが。
私が。
一滴です。
玉露はこの玉の一滴。
そう「玉の露」なのね。
そんなガブガブ飲むものじゃないんだ。
温度も人肌ぐらい？４０℃ぐらい？そうです。
茶器を触って全然熱くないぐらいです。
人肌です。
これ実際飲んでみてビックリしてほしいな。
最後の一滴までいきますよ。
ここにうまみが入ってるんです。
さあ武内さんどうぞ。
はいじゃあ私が。
天野さんも。
これね吉田さん流の味わい方というのがあってベロの下に入れて舌で転がすように味わってみて下さい。
ビンテージのワインみたい。
本当ですね。
ちょっと緊張しちゃう。
もう香りが何かうまみがある。
俺今まで玉露飲んだ事なかったんだと思います。
これが玉露？ビックリしますよね。
お茶の感じじゃない。
俺の知ってるお茶とは違う。
何か複雑なお味がしますね。
グローバーさんが「スープみたい」ってリポートしてましたけどほんとにコンソメスープみたいなうまみがある。
おだしの感じですね。
何かこうフルコースを頂くあのね…。
おいしい！そしてもちろん甘くて。
この魔法のカーテン覆いでこのうまみが出てくるんです。
ちょっと驚いた。
玉露って名乗るためのポイントもそこにあるんですけども日本茶業中央会によりますと玉露というのは新芽が出てから２０日前後覆いでかぶせてそれを蒸してもんで乾燥させて玉露と名乗る事ができると。
そういうちゃんとした段階を経てないと玉露と名乗る事はできない。
基本的には名乗れないというものなんですけどもやはりこの覆いをかぶせる事で深みが出てくる。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は食品科学がご専門でお茶を研究して４５年大妻女子大学名誉教授そしてお茶大学の校長先生もしてます大森正司さんでございます。
よろしくお願いいたします。
しかし玉露すごいですね味の深みというか。
本当に玉露というのは味が深くて濃いんですよね。
したがってそのあと余韻を楽しむそういうものなんです。
まだ残ってんのよ。
余韻が何か美しい。
何か緑茶ってサッパリさせるものみたいなイメージあるけどこれはほんと余韻を楽しむ感じね。
家に帰ってもまだ。
それぐらい。
ずっとあるんですよ。
そこでポイントになってくるのがうまみというものなんですがこれ主に４つのアミノ酸からできているんですよね先生。
玉露のうまみはアミノ酸この４つなんですね。
この４つがうまくバランスしておいしさを作るわけなんですがテアニンとかグルタミン酸ですね。
でこちらのアルギニンとかアスパラギン酸これらがうまくバランスするとその玉露の味がぐんと引き立ってくる。
普通のお茶にもある成分なんですか？
（大森）ありますけども通常の煎茶に比べるとこの玉露は１．５倍ぐらい多くなってます。
すごいわ。
うまみがじゃ強いんだほんとに。
でも玉露って温度の低いのにいれるのがいいって分かってるんですけどそれがどうもハードル高くてちょっと面倒くさくって熱いのでサッといれちゃいたい気がするんですけど。
玉露の味は温度によって変わります。
最初はできるだけ低い温度。
そうすると一度おいしく飲めますね。
でね二煎目ちょっと高め三煎目はちょっと高めにするとだんだんと味が変わってきて渋みも増しておいしく飲める。
二煎三煎も飲んでいいんですか？
（大森）飲めます。
ですからいろんな自由にそれこそあんまり格式ばらないで楽しんでほしいと吉田さんはおっしゃってました。
でも先生水は駄目ですよね？いや。
お水でやったら最高ですね。
そのかわり時間はもっと長くかかりますけどね。
どうしたらいいんですか？できたら水をいれて３０分とか１時間置いてしまう。
じゃ冷蔵庫に入れといてもいいですか？
（大森）はい。
ちょっとなんかできそうな気がしてきた。
いろんな楽しみ方ができる玉露なんですけど吉田さんは贈答用だったり品評会に出すものは最後の工程を手もみでやるんです。
機械じゃなくて。
やっぱり最後は手なんだ。
その様子を是非ご覧下さい。
手もみの玉露作りは火をおこす事から始まります。
作業は炭火の上で行います。
柿渋で塗り固めた和紙を載せた「焙炉」という道具。
江戸時代初期から使われています。
その上であらかじめ５０％ほど水分を飛ばした茶葉をもみます
どれぐらいの温度かというと…
火に直接当てず和紙の上でゆっくり水分だけを取ります。
手もみは煎茶や玉露を作るための原点ともいえる手法。
機械もみとの違いは一目瞭然です
左が機械もみで右が手もみ。
機械もみと比べると手もみの方は細くてまるで針のよう。
この繊細さは機械では生み出せないといいます。
手もみは職人の技術の高さを示すもの。
しかし機械化が進んだ昭和以降次第に行われなくなりました
これは吉田さんの父利喜三さんの映像です。
およそ４０年前に撮影されました。
吉田さんの家では「手もみ」はお茶作りの基礎中の基礎として代々受け継がれてきました。
手もみによる最高の味を守り伝える事で機械でも変わらない味を作り続ける事ができるといいます
手もみは一度始めると３時間近く休む事ができない重労働
もみ続けて茶葉に常に圧力を加える事で中の水分が押し出され均一に乾かす事ができるんです。
火おこしからはおよそ７時間
ようやく針のような細く長い姿に仕上がりました
すごいあんだけの手間をかけて。
７０℃！最後は手なんだね。
やっぱりセンサーだこれは。
それずっと守ってらっしゃってね。
目の前に機械もみと手もみの茶葉あります天野さん。
これねＶＴＲ見る前だったら俺１００％間違えてたと思うけどこれは分かったよあの努力で。
だってねもうこっちが手もみですよ。
長いのこれが。
そうか。
ちぎれてない長いんですね。
葉っぱがそのまま真ん丸く丸まったという。
色もきれいですもの。
何か深いですよね色が緑が。
これ大森さん形も形態も大事なんですか？そうですね。
やっぱり手もみの玉露というのは形も針のように細くて丸くなっているのが非常にきれいでいいわけですね。
見た目がやっぱり価値があるんですね手もみ。
味なんかはどうなんですか？味も温度を変えると非常にアミノ酸がたっぷり出てきて非常にふくよかな味をするという事ですね。
手もみと機械では違うの？機械と手もみではもう味はほとんど同じものを作れるようになってきたそうです。
でも手もみができる事でチェックは全部手ですから手もみの技術があれば機械でもおいしい同じ味が作れる。
つまり手もみの技術は今でも宇治の皆さん若者もベテランもみんなマスターしてます。
基本は覚えてからだね。
吉田さんが中心になって手もみ競技会というのも毎年行われているんです。
そこは全ての玉露作りの基本なんですね。
基本中の基本です。
すごい。
今日はその他にも珍しいものお持ちしました。
こちらです。
これねだんご茶というんですね。
かわいいお名前ね。
これも玉露なんですけど機械もみの時にやわらかい芽だけが自然と集まってきてそれがこういう形になる。
固まっちゃって。
でも玉露なんですね？そうです。
これね生産農家さんならではのものなのでそれほど流通しているものではないので多分皆さんあんまり見た事ないと思うんですけど。
吉田さんとこで初めて見てしたらこれね直接食べてるんですよ吉田さん。
スナックみたいな事？よくすり潰してお茶食べるのはやってましたけど。
これねかじってもおいしいんですよ。
ちょっとやってみて下さい。
相当乾燥してるよね。
どうですか？カリカリいい音してる。
なんか不思議。
これを食べたあとお茶を飲まなくてもいいかもしれない。
それぐらいリフレッシュするんですよね。
お茶の味が濃いですか？うん。
でもね嫌な苦みはないですね。
もっと普通茶葉こうやってかんだらニエッてなりますけど。
成分ギュッと入ってるから眠気覚ましとかにいいといって長い立ち仕事の間吉田さんちょっと食べてリフレッシュするという。
こういうの食べてもいいんですね。
もちろん味もおいしいし結構渋みもありますよね。
カテキンがずっと残りますので口臭予防にもなるしね。
お口のエチケット。
本当に日本人でも日本茶の魅力ってなかなか知っているようで知らないですよね。
そんな魅力を外国の人たちに発信しようとしている人がいます。
京都産のお茶のおよそ４割を作る産地和束町。
人口はおよそ４，３００の小さな町です
あちらのお茶畑の中に外国の方ですね。
たくさんいらっしゃいますね。
この日はアメリカからの観光客が茶摘み体験に来ていました。
中にはお茶教室のインストラクターや貿易業者もいます
この体験ツアーを企画したのは松本靖治さん。
お茶の製造から販売までを手がけています
今アメリカやヨーロッパを中心に日本茶への関心が高まっているんですね。
松本さんは外国人にお茶作りを体験してもらう事で海外への販売拡大を目指しています
今から１１年前松本さんは仲間と共に和束町のお茶をインターネットで販売する会社を設立しました。
その後毎年アメリカやヨーロッパに出向いてワークショップを開催。
急須でいれる日本茶の魅力を世界に発信してきました
更に３年前からは日本茶作りの仕事を経験したいという海外の大学生を職業体験の一環として受け入れ始めました。
お茶の栽培からいれ方までを伝授しています。
学生たちは会社のホームページに母国語で活動内容を発信するなど将来の仕事の経験を積んでいます
中にはそのまま社員になった人もいるんです
シモナさんは海外向けの販売を担当しています。
その取り引きはおよそ４０の国と地域に及んでいるんですね
茶畑体験ツアーに参加する人々も年々増え去年は２５０人以上の外国人が松本さんの畑を訪れました
松本さんは今後もさまざまな国の人を招いて町全体を盛り上げていこうと考えています
いや〜なんか熱い思いがね。
ポジティブ松本さんいいわ。
僕とちょうど同じぐらいの英語力だったので非常に分かりやすかったです。
気持ちが伝わりますねでもね。
（網）これまでに学生さんたち１３か国３７人の方が訪れているという事で中には帰国してからお茶に関する仕事に就いた人もいるぐらい。
なんか深みにはまってっちゃうんだろうねきっとねお茶の奥深さに。
海外での日本茶の人気はどうなんですか？大森先生。
最近非常に健康ブーム和食ブームで伸びてるんですね。
しかも飲み方も最初は砂糖を入れちゃうとかってやったんですが最近は砂糖なしでこの玉露を楽しむという人が増えてきてます。
だんだん人気が出てきているというのはそのとおりなんですね。
むしろ私が行った時には教えてもらう側になりましたもん外国の方から。
飲み方とか作り方とかこうした方がいいよとかこういうふうに持った方がいいよとか。
網君急須持ってる？家にないんです。
やっぱりそういう人多いですよね。
でもこれ大森さん本当に日本独特の文化というか今日私たち知らない事いっぱいありましたけどちょっと悔しいというか損してる気になりました。
本当に玉露のポイント覆いをして焙炉でこういう…これが日本の文化伝統なんですよね。
うまみのね。
うまみの文化だ。
だしの文化だな。
教養の一つとしてもやはり嗜みたいもんですね。
グローバーさんどうでしたか？玉露といえば僕吉田さんに伺いました。
何かと。
喉の乾きを潤すお茶じゃないんだよ。
心を潤すお茶なんだよ。
顔近い顔近い。
ありがとうございます。
でもほんと潤います。
深いなその言葉。
豊かな時間があります。
今日１日余韻を楽しみます。
玉露を皆さん日本人だもの飲みましょう。
2015/06/28(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「凝縮したうまみのしずく 玉露〜京都・宇治市〜」[字]
緑茶の最高級品・玉露は、うま味の元になるアミノ酸「テアニン」が多く、渋みが少ないのが特長。最大の産地、京都・宇治市のお茶農家で、その味の秘密に迫ります。
詳細情報
番組内容
緑茶の最高級品・玉露は、うま味の元になるアミノ酸「テアニン」が多く、渋みが少ないのが特長。最大の産地である京都・宇治市のお茶農家では、一番茶の新芽が伸び出した頃から、畑全体に大きな覆いをかけて日光を遮り、葉の状態を見ながらベストの味に仕上げます。うま味を極限まで突き詰めた、究極の茶“玉露”の味の秘密とは？さらに、国内のお茶の消費量が減る中、海外の日本茶ファンを拡大しようとする取り組みも紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】元大妻女子大学教授…大森正司，【リポーター】グローバー，網秀一郎
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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