（草野）
福島県会津
白虎隊で有名な鶴ヶ城の城下町として栄えたこの地で今意外な野菜が名物となっているのをご存じでしょうか？
それは１日で１５センチも伸びる会津アスパラ
アスパラガスの名産地といえば北海道が有名ですがこの会津アスパラが注目されているわけは折れば水分がほとばしるみずみずしさとその大きさ
ご覧のとおりジャンボなのに皮はやわらかく食感がいいんです
この会津アスパラに惚れ込んだ２人の料理人
会津アスパラを愛してやまない地元の匠は一見シンプルな料理に会津に伝わる和食の技を込めていました
一方日本を代表するグランシェフは皮のうま味まで味わい尽くす極上のソースを披露します
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食材の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今夜のシェフはＫＩＨＡＣＨＩ創業者熊谷喜八さんです。
よろしくお願いします。
どうぞよろしくお願い致します。
早速見せてくれたのが今回のテーマ会津アスパラ
その太さはなんと５００円玉ほどもあるんです
これだけ太いとお味はどうなのかなと思いますけどもね…。
ビックリするぐらいおいしいんですよ。
やっぱこの太くてみずみずしいでしょ。
やっぱこれはね料理人をこうやって惚れ込ませますね。
会津アスパラの秘密を探りに福島県会津若松にやってきました。
喜八さんの旅のお供はマラソンランナー千葉真子さんです。
千葉さんはアスパラガスはお好きなんですか？千葉さん現役時代よりちょっとふっくらされたようですがアニメの声優さんみたいな声変わりませんね。
４年間に結婚したご主人は競輪選手。
疲労回復によいといわれるアスパラガス料理をよく作ってあげてるそうです。
会津アスパラにも興味津々です。
すると…。
あっ！「会津アスパラ」ってありますけど…。
（熊谷）ありますね。
（千葉）これはもしや…。
会津アスパラののぼり。
料理屋さんのようですね。
（千葉）会津アスパラの旗を見つけて来たんですが置いてあるんですか？会津アスパラ。
はい。
極上のあります。
あっあっ！
（千葉）「極太であまい」とありますね。
ありました会津アスパラ。
おすすめは網焼き。
アスパラガスの太さと甘さに自信があるからこれで十分なんだそうです。
ん！ビックリ！やわらかい！
（熊谷）これがすごくおいしい。
ホントにジュワ〜ってあふれ出すような…。
ご主人としては楽ですね焼くだけですから。
楽ですね。
アスパラガスが旬を迎えている会津では町中でアスパラ料理が味わえます。
サラダには当然アスパラ。
こっちはアスパラがビッシリのグラタン。
アスパラ蕎麦までありました。
地元のアスパラガスに惚れ込んだ料理人が自慢の腕を振るっているんです。
料理人が使いたくなる会津のアスパラガス。
どうすればこんな立派に育つんだろう？おはようございまーす。
おはようございまーす。
どうもこんにちは。
（熊谷）今日はよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
こちらがアスパラガス栽培の匠鵜川良一さん。
江戸時代から続く農家に生まれおそよ４０年前からアスパラ栽培を始めた会津アスパラの第一人者です。
畑の広さは露地物からハウス栽培まで３０００坪以上。
広いな〜。
まずは露地物から見せてもらいます。
（千葉）私初めて畑に来ました。
（熊谷）ホントみずみずしいんですよ。
（千葉）いや〜大きい！すごい大きいでしょ？
（千葉）太いですね！う〜ん確かに大きい。
でも意外とまばらに生えてるんですね。
じゃあアスパラこれちょっと採ってみますか。
あっ…そんなポキッと折っちゃっていいんですね。
すごーい！
（熊谷）すごい…おいしそう。
（千葉）ホントに太い！
（熊谷）すごいよね。
（千葉）すごーい！しかも折ってみると断面から水分が滴ってます。
みずみずしい！これね生で…生でちょっとかじってみて。
えっ？生で？食べられる！食べれるんですか？すごい…水が…。
う〜ん！
（熊谷）おいしい？やわらかーい！多分あの…。
そうすると太いほど隙間があるっていうか…。
アスパラの繊維の正体は維管束と呼ばれる管
実はこの維管束アスパラが太くても細くてもその数はほぼ同じ
太いアスパラの方が繊維と繊維の間のやわらかい細胞が多く含まれているためやわらかく感じるのです
太くてやわらかい
だから会津アスパラはおいしいのです
いや〜ホントすごい。
どうして会津アスパラは大きくおいしく育つのか？その秘訣を教えてもらいます。
こっちはハウスでの…半促成栽培をしているハウスなんですけども。
随分ありますね。
え〜！これがアスパラです。
（千葉）えっアスパラ！？
（鵜川さん）半月前まで収穫していたアスパラ。
（千葉）ですよね！へえ〜！えっこれがアスパラガスって信じられます？アスパラガスはタケノコのように地下茎から芽を出しますがそのまま成長すると高さが２メートル以上に伸びてこんなふうになるんです。
これじゃあアスパラの森だ。
（千葉）１５センチ！？１日に１５センチって…。
１日を１０秒に縮めてみるとこんな感じ。
こんなに大きくなりました。
（千葉）え〜！？
（千葉）だから。
成長が早いからこそ赤ちゃんのような…。
（鵜川さん）そうですね。
そしてもう一つおいしさの秘密があります
キーワードは盆地の気候
アスパラガスは北海道で生産が盛んなように本来
しかし会津地方は四方を山に囲まれた盆地で日中はかなり暑くなります
それでも大きなアスパラが育つのは夜になるとグッと気温が下がるから
それを示すのが…
昼と夜の気温の差が大きいため霧が発生しやすいのです
しかも空気中の水分が
昼間はたっぷり日光を浴びて早く成長するので大きさの割に皮がやわらかいと言われています
こうした会津盆地独特の気候がおいしいアスパラを生むのです
なるほど。
会津アスパラの秘密よくわかりました。
でもそもそもなぜこんなに大きく育てちゃうんだろう？蓄積をするために。
専門用語が出てきましたね。
立つ茎と書いて「立茎」。
どういう意味かというとアスパラは地中から次々に芽を出しますがこれを全部収穫してしまうと栄養を使い果たして新しい芽が出なくなります。
そこで茎を何本か残して光合成で生まれた養分を貯蔵根と呼ばれる部分に蓄えられるようにします。
この栽培方法を立茎と言うんです。
でも大きく育てるのは大変。
苦労が絶えなかったそうです。
太いアスパラガスは皮が成長に耐えきれず割れてしまったり中には途中で折れてしまうものも。
鵜川さんたち会津の生産者は毎日茎をチェックし一部農家では割れた皮を見つければ時にはカバーをしたり詰め物をして補修。
そうして何年もかけて少しずつアスパラガスを太くしていったんです。
苦労した結果というか…。
皆さんの指導やら周りの協力があって７年前ですか農林水産大臣賞なんかも受賞したりして。
（千葉）すごい！金メダル！
（熊谷）素晴らしいですね。
（千葉）うん！色々恩返ししなきゃと思って今やってます。
農家の努力の結晶会津アスパラ。
この食材は会津の料理人たちの誇りでもあります。
会津アスパラの匠を訪ねてやってきたのはこちらの和風旅館。
（山内）あっはじめまして。
よろしくなし。
（熊谷）今日はよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
会津の匠宿のご主人兼料理長の山内康平さん。
会津に生まれ育った山内さんの宿の自慢は地元の食材を生かした料理。
これから夏にかけて会津アスパラを目当てにやってくるお客さんも多いそうです。
私たちももぎたてをね畑で頂いてきたんですけれども調理しなくてもあれだけおいしいと…。
先生の前ではちょっとおかしいですけど…。
もう楽しみに参りましたから。
ありがとうございます。
ぜひ召し上がってくなんしょ。
（千葉）お腹ペコペコでやってきました。
とっても控えめな山内さんが用意してくれたのは…。
一見シンプルなご飯ですが実は匠の技が随所に隠されているそうです。
ん〜！
（熊谷）いやもうホントに
（山内）ありがとうございます。
やっぱり周りが結構生きてますね。
はい。
よかった…。
匠の技厨房で見せてもらいました。
喜八さんが感心したのはアスパラガスの下ごしらえ。
まずホイルで包むんですね。
（山内）ホイルで一度蒸し焼きみたいな状態にします。
（千葉）あっ蒸すだけで？
（山内）そうです。
（千葉）ああお湯で甘みなんかが逃げちゃう。
お湯でゆでるとおいしさが逃げやすいのでホイルで包んで蒸し焼きに。
ふ〜ん。
喜八さんが指摘した隠し包丁は味を染み込ませるため。
そして秘密はご飯にもありました。
（山内）これが…。
（熊谷・千葉）おお〜！
（熊谷）おいしそう！干し貝柱でだしをとるのは例えば野菜を煮込んだ郷土料理こづゆは海のない会津で海の香りを楽しむ贅沢な料理。
そんな干し貝柱のだしで炊いた貝柱のだしが今度はアスパラガスに染み込むわけです。
へえ〜。
なるほどね。
ハハハ！そういう事ですね。
会津の匠の
シンプルな中にキラリと伝統の技が光ります
アスパラガスのうま味を逃さない丁寧な下ごしらえと貝柱とアスパラの上品なうま味の相乗効果
会津の伝統を感じさせる一品でした
一方グランシェフ喜八さんは…
これ今だしを？うん。
驚きの卵ソースを披露
さらに絶妙のゆで加減を見極める簡単テクニックも教えてくれます
（菅野）わあ〜！はいはいはいはい。
ですね。
いやいやいや。
ん〜！《うちのマヨは新鮮たまごの味がする》ん〜！
（男性）うん！あははは！ん〜！
とれて３日以内の国産たまごだけ
「ピュアセレクトマヨネーズ」
食った食った〜。
たまらん！
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（友人Ａ）いただきま〜す！
（櫻井）早いな！《ギョーザの日は戦いの日でもある。
あれ？このペース…》
（友人Ｂ）味わって食べなさいよ。
《早い！》《あと３つ！このタイミングで２個食べ…》《２個食べ!?》《あっ！あと１つ…》
（友人Ｃ）は〜い焼けたよ〜。
《しまった〜！》味の素「ギョーザ」おっきい！「贅沢肉焼売」！家庭でもまね出来るアスパラガスのレシピ。
喜八さんはまず皮をむいて…。
（千葉）だしを？
（熊谷）うん。
へえ〜アスパラの皮にうま味と栄養とか詰まってるんですね。
（熊谷）もう全部使い切るんです。
ふ〜ん。
アスパラの皮でとっただしでアスパラをゆでる…。
ん？ちょっと待ってください。
ゆでるとアスパラのおいしさが逃げるって山内さんはおっしゃってましたけど？でそれでちょっとねなるほど。
アスパラのおいしさがたっぷりのゆで汁をソースに。
これなら無駄にならないですね。
ところで皆さんアスパラはどのぐらいゆでればいいのか悩んだ事ありません？
（熊谷）あのねこうやってねこういうふうに持った時にちょっとね少ししなるんですね。
（千葉）しなる？
（熊谷）優しい人の眉毛ってあるじゃないですか。
あっシェフのような？私の眉毛はちょっとゆで過ぎかもわかんないけど。
ゆで過ぎですねちょっと…。
真ん中をつまんでこのぐらいしなればオッケーだそうです。
そしてここからお見逃しなく。
一見目玉焼きのようですが…。
シェフ！目玉焼きがぐちゃぐちゃになってますけど…。
（熊谷）つぶすんですよ。
（千葉）わざとですか？これは。
（熊谷）そうです。
実は喜八さんある調味料を持参してきていました。
（千葉）トリュフの塩！？
（熊谷）ええ。
トリュフ塩とは乾燥させたトリュフの粉末を混ぜたお塩です。
贅沢なトリュフの香りが食欲をそそります。
う〜ん！すごい香りです！これは…。
贅沢…。
贅沢ですね。
ソースをかけて仕上げにはパルミジャーノチーズ。
うわ…なんかおしゃれ！ＫＩＨＡＣＨＩ流のぜひ覚えて作ってみてください。
喜ばれる事請け合いです。
アスパラガスを育てた鵜川さんも招待しました。
いかがですか？うまい！ふ〜ん…。
こうなんか濃厚さと片栗も使わないのにどろみがついて絡まるっつうのは…。
もうひと口いいですか？
（スタッフ）どうぞ。
次元が違います。
恐れ入ります。
申し訳ございませんでした。
いや何しろ料理人にとってやっぱり素材が一番なんですね。
もう素材に勝る調理法はないとも言いますからね。
その中であれだけの素晴らしいアスパラを作ってるんでねやっぱりぜひともこの加工したね新しい味をやっぱり生産者の方にも味わって頂きたいなと思って頑張って作りました。
ホントになんか…１本のアスパラがこんな料理になるとはホントに全然想像もしませんでした。
ホントに励みになります。
アスパラガスのうま味を無駄にせず卵ソースに仕上げたグランシェフの技
大切に作られた素材を無駄にしない
生産者を尊敬する気持ちが込められた一品です
会津アスパラへの愛情いっぱいの料理お二人ともお見事でした。
このあとはさらに贅沢なひと品
ウニのソースがアスパラを変身させます
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（山田）《母さんあなたの帰りが待てなくて冷蔵庫にあったものをとりあえずぶっこみました》《まさか「香味ペースト」の中華スープとうどんがこんなに合うなんて！》《まさにこれは革命的なうどんですよ！母さん！》
（母）あら？いい匂い。
ん？うんうん。
これ１本で麺スープ炒め物
「ＣｏｏｋＤｏ香味ペースト」
白メシもイケる！
なるほど！
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ
焼うどんうめ〜！
醤油味も！
極上のアスパラガスを生んでくれた会津の匠に感謝しながらＫＩＨＡＣＨＩさんのお店を訪ねました
待っていたのはスペシャルなひと品
会津アスパラを濃厚なウニのソースで頂きます
うん！ホント…うわあみずみずしい！
（熊谷）やわらかいでしょ？やわらかい！
（熊谷）ホントにみずみずしいですね。
えっこんなにアスパラってジューシーでしたっけ？そうなんですこれは。
え〜！山と海との融合っていう感じで。
あっおいしい！ただ今土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/06/27(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜太くて甘い！福島県 会津アスパラ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。マラソンランナーの千葉真子さんと熊谷喜八シェフが福島県会津地方へ。
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回取り上げるのは、福島県会津地方の“太く”て“甘く”て“柔らかい”「会津アスパラガス」。マラソンランナーの千葉真子さんと日本を代表するグランシェフ・熊谷喜八さんがおいしさの秘密に迫っていく。まず最初に生産農家を訪れると、美味しさの秘密が会津地方独自の栽培方法と気候にあることを発見。
◇番組内容２
獲れたてのアスパラガスを堪能した２人は、会津アスパラガスを知り尽くした地元の匠・山内康平シェフの店へ。生まれも育ちも会津の匠だからこそできる、素材の持つ美味しさを存分に引き出した会津アスパラガスの絶品料理とは!?さらに熊谷喜八シェフも自ら考案したアスパラガス料理を披露！山内シェフも驚いたグランシェフ・熊谷喜八の匠の技とは!?日本の誇る匠シェフ２人による料理の競演もみどころ!!
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】千葉真子（マラソンランナー）、グランシェフ：熊谷喜八（『ＫＩＨＡＣＨＩ』創業者）、山内康平シェフ（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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