粉雪をまとったような美しいこのチーズが国産チーズの大会で栄えある金賞を受賞し今注目を集めています
滋賀県竜王町の牧場で鮮度抜群の牛乳から生み出される絶品チーズ
手がけるのは牧場で生まれ育ったこちらの女性
今回はここでしか生み出せない味を目指しチーズの新たな可能性に挑む女性職人の夢のカタチ
滋賀県の中央に位置する竜王町
田園風景が広がるのどかなこの町に５０年以上酪農を続けている古株牧場があります
飼育している乳牛は４０頭
緑豊かなこの土地が育む牧草で育った牛のミルクは優しく爽やかな味
創業当時からずっと町の人たちに愛されています
そんな古株牧場でとれたミルクの味わいを広く知ってもらおうと１０年前に牛舎を改築
乳製品の直営店・湖華舞をオープンしました
牛舎で搾ったばかりのフレッシュなミルクで作るスイーツや乳製品のおいしさがクチコミで広まり連日たくさんの人でにぎわいます
季節ごとにフレーバーが替わる「ジェラート」や「ミルクソフト」
濃厚なのにさらっと食べられると評判です
スイーツもミルクの味わいを生かしたメニューがずらり
店舗の２階にはおいしい牧場グルメを楽しめるカフェスペースもあります
数ある乳製品の中で最も注目度が高いのがこの手作りチーズ
手がけているのは酪農一家古株家の次女・つや子さん
７年前家業のさらなる可能性を広げるためチーズ作りを始めました
ここで竜王町の土地で飼育をしているのでこの土地でしか出せない味わいに仕上げたいと思ってるので
竜王町ならではの味を志すつや子さんのチーズは７種類
ほとんど寝かせずに仕上げるフレッシュタイプと１０日から１ヵ月ほどかけてじっくりうまみをかもす熟成タイプがあります
古株牧場の搾りたてミルクから作るチーズはどれもマイルドなのにしっかりとコクがあると称賛の声があがります
熟成タイプのチーズとかであればなかなか食べてもらえないふだんは食卓に上がらないというかできれば私の思いとしては普通の食材とかに寄り添ってるようなものであってほしいと思ってるので
そんな思いからチーズをふんだんに使ったランチプレートも提供
熟成チーズを溶かして野菜と絡めたものやご自宅でも試してもらえるようにとキッシュやサラダ・ピザなど親しみやすいシンプルなメニューを用意しています
とりわけ注目を集めるのが
昨年１０月に開催された国産チーズのコンクールに出品
爽やかな酸味とクリーミーな口当たりが女性職人ならではと高く評価されＪＡＰＡＮＣＨＥＥＳＥＡＷＡＲＤで金賞を受賞
今年開催される世界大会への切符を手にしました
最近では日本航空のファーストクラスの機内食にも採用されさらに話題を呼んでいます
私が作るかららしい味に仕上がってるねっていうことを思ってもらえるように作っていきたいなとは思ってますね
生まれ育った竜王町で自分だからこそ生み出せるチーズを作りたい
午前７時半古株牧場の牛舎では朝の乳搾りが始まります
おいしいチーズを作るために最も大切なことはなんといってもミルクの鮮度
搾乳が始まるとすぐに新鮮なミルクを受け取れるようつや子さんも準備します
うちの強みとしては牧場の横にすぐ加工所があるので一番新鮮な状態で使えるのが一番メリットかなと思いますミルクってやっぱり壁にぶつかったりするとその衝撃で傷んでいくのでなるべく衝撃を与えずに使うことが大事
搾りたてのミルクは店舗の奥にある工房へ慎重に運びます
そして仕込みを始める前に必ずするのが味見
すぐ搾ったやつ持ってきてるんですけどもし何か異常発酵的なことになっていたら腐敗につながってるもので仕込むと当然できないので
（スタッフ）今日の味は？ばっちりですおいしい牛乳が
つや子さんは主に乳酸菌と微生物の力だけでミルクを固める酸凝固という昔ながらの製法でチーズを作っています
ミルクに少しだけ乳酸菌を入れ２４時間寝かせると…ホエーと呼ばれる上澄み液が現れます
その下に白く固まったものがチーズの原型
酸凝固は手間はかかりますがミルクの味わいを最大限に生かす製法
水分を少し抜きミキサーでかくはんするとフロマージュブランという滑らかでやや甘みのあるフレッシュチーズになります
ジャムなどを合わせればデザートにもぴったり
熟成タイプのチーズは型に詰め半日かけてしっかり水分を抜きます
何度も反転させることで形を整えさらに水分を抜きミルクの持ち味を消さぬよう少量の岩塩で味付けします
型から取り出し冷蔵庫で１０日から２週間寝かせるとミルクの風味が口いっぱいに広がる「つやこフロマージュ」ができあがります
酸凝固で作るナチュラルチーズは癖が少なくさまざまな食材との相性がいいためつや子さんはハーブオイルにひたしたものや季節のドライフルーツを合わせた「デザートチーズ」も作っています
酸凝固タイプのチーズを使ったこんなユニークなものも
表面をアルコールで洗うウォッシュチーズ
一般的にワインやブランデーを使いますがつや子さんは同じ竜王町の蔵元で作られた日本酒で洗います
地酒っていうこともあって地元の竜王町の水と竜王町のお米を使って仕上げたお酒なのでそれを使って何か製品作りをしたいなっていう思いもあったんで
つや子さんがこれぞと選んだのはおよそ１５０年の歴史を誇る松瀬酒造のお酒
竜王町の澄んだ水と米にこだわった「松の司」はここでしか生み出せない味と全国的に有名です
だからこそチーズと合わせてみたいと相談された蔵元はどのように思ったのでしょう
ちょっと大胆さもあるのかなっていうふうには思いますけれどもそらもう是非ね協力さして頂いていいもんを作って頂きたいなというところなんですけどもね竜王町を背負って進んでいって頂けるっていうのはすごくうれしいなと思います是非頑張ってほしいなと思いますやっぱりこの土地でしかできひん味を表現したいですし食べてもらってその土地の風景とか私の顔とかそういったことを思い描いてもらえるようなチーズを作りたいですね
滋賀県竜王町出身
古株牧場の３人きょうだいの末っ子として生まれました
しかし小さい頃は牧場が嫌いだったといいます
家畜なのでにおいもするしむしろ恥ずかしいなと思ってた時もあったので大きくなって仕事するんだったら家は絶対出ようと思ってたので
一度は美容師として働くも外の世界へ出て感じたのは家業である牧場の仕事のすばらしさでした
牧場の経営に携わるのなら自分にしかできないことで支えたい
そんな思いを胸に始めたのが大好物だったチーズを作ること
古株牧場で初めてチーズを作りたい
突然の申し出にご両親は…
やるからには本物を目指そうと単身フランスへ渡り修業を重ね技術を磨きました
今年で７年目
つや子さんが作るチーズは次第にクチコミで広まり現在は２０軒以上の飲食店で使われています
同じ滋賀県内でフレンチを提供しているこちらのシェフは彼女がチーズ作りを始めた頃から応援している１人
最初初めて食べた時から僕が思ってるよりも全然高いレベルにあったんでいきなりファーストインパクトから使おうと思うぐらいよかったですせっかくきちんと作ってくれてあるんで僕らもその思いは次食べやる方にバトンをつながないとダメやと思うんで必ず女性の竜王町の生産者が作ってるっていうのは必ず言います
京都市内にあるこちらのイタリアンのシェフはつや子さんのチーズ作りに対する熱い思いに共鳴しお店で出すことを決めたといいます
自分の作ってるものに一直線に向かっていってるっていうのはすごいいい姿勢やなとは思いますやっぱりそこでしか作れないものを表現するっていうのがすごく共感できたっていうのはあります頑張ってるこういう子がいるんですよっていうのをもちろんアピールしつついろいろ情報交換しあって一緒にやっていきたいなっていうのは思います料理を出す時にそういう表現をしながら出してくださってるのはすごくありがたいですしほんとにこの…土地の特産物になってほしいという思いもありますしそれこそ滋賀イコールチーズみたいなことになってくれたらうれしいですね
知名度も上がりさらなる飛躍を目指すつや子さんには２年前から始めた新たな取り組みがあります
それが古株牧場初のヤギの飼育
分からない分難しいですね歴史がないのでまだまだ
手探りの中勉強を重ね今年の２月ついに念願の子ヤギが誕生しました
（スタッフ）今までは作ったことは？分けて頂いて試したことはあるんですけど自分が飼ったヤギのミルクからっていうのは初めてなので牛もそうなんですけどヤギは体も小さいので土地の草を食べてるとその土地の味が結構ダイレクトにミルクに反映されるんでやりがいというかおもしろさがすごくありますねこれからですねもっとこの子と仲よくなってコミュニケーション取り合いながら搾らせてもらえる環境になれば少しずつ進めていけるかなとは思いますけど
母親の婦志は初めての出産
最近やっと子ヤギの育が乳離れをしたためまだ人の手でミルクを搾られた経験がありません
バケツを持ったつや子さんが近づくと…
婦志はすぐに逃げてしまいます
（スタッフ）嫌がってるんですか？うんもう分かってますね
（スタッフ）搾られるのが？搾られんのがふだんのんびりしてる時に行くと触らせてはくれるんですけど搾ろうと思うとやっぱり逃げちゃうんで
つや子さんを警戒し触ることさえ嫌がる婦志
とはいえミルクが搾れないとチーズを仕込むことができません
ダメですねハハハ…
チーズ作りの合間を縫って先輩であるヤギ農家さんに相談してみることにしました
あぁ！生まれてるこんにちはあっこんにちはお願いしますどうぞ
同じ竜王町で長年ヤギを飼育してきた澤さんは出産も搾乳も何度も経験している大ベテラン
数日前また２匹の赤ちゃんが生まれました
なかなかね搾乳もさしてもらえんくて餌あげてる時に下に潜り込んでってしてるんですけど…
最初は抵抗されても搾乳が怖くないものだと教えることがヤギの体にとってもいいことなのだと澤さんは言います
翌日早速教えてもらった方法を試します
かわいそうだとは思いながらも首と脚を固定
機嫌を損ねないようなだめつつ慎重に進めていきます
バケツもやめ小さな容器に替えました
すると…
お乳に触ることにはひとまず成功
でもミルクを搾ろうとするとこの調子
僅かながらとれたミルクも…
うんうん…何度も挑戦します嫌われへんように
悪戦苦闘を続けることおよそ２週間
果たして婦志の様子に変化はあったのでしょうか
柵に脚をつなぎ容器を持って近づいてもかつてのように激しく暴れることはなくなった様子
さらに…
ミルクを搾り始めても婦志は嫌がるそぶりを見せなくなりました
だいぶ慣れてくれましたねはいはいやっと…うれしいですもう脚取れてますもんねこの人ひょっとするともうつながなくてもいいんかも
ほんの僅かな量ですが搾り取ることができました
大きな１歩です
貴重なミルクがむだにならないよう早速工房へと戻り仕込みを始めます
チーズの仕上がりをイメージするためまずは味見
ヤギのミルクの風味を大切にするべく今回も酸凝固で作ることにしました
初めての挑戦にしてはうまく固まっているようです
（スタッフ）ちょっとですね
ミルクの量が少ないため試作できるのはたった１つですがなんとか完成させたいところ
数日後工房をのぞくとヤギのチーズは水分が抜け熟成前の段階に
これから
炭を表面にまぶすことで熟成時の酸味が抑えられ口当たりがマイルドになりより一層ヤギのミルクの味が引き立つのだそうです
いよいよ熟成に入ります
初挑戦のヤギのミルクのチーズ
果たしてうまく仕上がるのでしょうか？
５月の終わり滋賀県長浜市のレストラン・ＦｉｌｌｅｓｄｅｌａＦｅｒｍｅに古株牧場のチーズ職人・つや子さんの姿がありました
チーズ持ってきました…
チーズの魅力を広めるべく積極的にさまざまな催しを開いてきたつや子さん
この日もふだんチーズを仕入れてくれているシェフ・徳田さんとともにみずから手がけた作品とそれを使った料理でもてなすイベントを開くことになっていたのです
存分に楽しんでくださいでは乾杯
（一同）乾杯
会場に集まってくれたのは関西の飲食業界をリードする食のプロばかり
つや子さんが作るチーズのこともよく知る人たちです
だからこそ是非食べてもらいたいと思ったのが初めて挑んだあのヤギのチーズ
搾乳に至るまでの悪戦苦闘で熟成期間は短いですがなんとか形にすることができました
酸味も穏やかなんで食べたあとにほんのりヤギを感じる感じがありますね香りが少しあるような提供してみて皆さんの反応を聞きたいなと思うんですけどヤギを飼ってるんで今回やっと１個ができたので皆さんに食べて頂こうかと思って初ですヤギいてへんかったやろ？
飼育から製造まですべて１人で成し遂げたヤギのチーズ
食のプロたちの反応は？
出てますか？・出てる出てる
その言葉を聞きほっと一安心です
なんかあの前向きになりましたなんかこうちょっとやっぱり味わい的には１００点かって言ったらそうじゃないのででも方向性間違ってないじゃないっていう話をもらったりとかもしたのでじゃあ次はこうしようっていうやり方も見えてきましたし搾乳でへこまされることも多いんですけどでもそれすらも楽しみになってきたかなと思ってます
ヤギのミルクで初めてチーズ作りに挑みまた１つ可能性を見いだしたつや子さん
夢のツヅキは…
地道なことばかりの工程…毎日なんですけど色んなチーズも試してみたいなと思いますしどんどん新たなことに挑戦していきたいっていう思いがすごくあるので日本にとどまらず世界に向けての発信もしていきたいなと思っています
滋賀県竜王町で長い歴史を持つ古株牧場
鮮度抜群のミルクで作られるチーズはこの土地でしか生み出すことのできない優しい味わいが魅力です
2015/06/27(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／佐々木蔵之介 「滋賀・自然豊かな牧場の女性チーズ職人」
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は「滋賀・自然豊かな牧場の女性チーズ職人」です。
詳細情報
◇番組内容
自然豊かな滋賀県竜王町にある家族経営の「古株牧場」。ここに栄誉あるチーズコンテストで金賞に輝いたチーズ職人がいます。次女の古株つや子。「チーズは新鮮な牛乳で作るのが一番」という彼女の生活に密着、さらにヤギのミルクでチーズ作りという新たな戦いに挑む姿を追いかけます。
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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