今回皆さんの…
冷凍した肉や魚は味が落ちてしまう
葉物野菜は食感がダメになるのが当たり前
でもそんな常識を覆す新たな技術がある
それは…
氷のスペシャリスト…
驚きは氷点下でも食品を凍らせずに
おいしさをそのまま残すこと
そのままのホントに…
開発の鍵は極寒の地の生き物が持つ
自然界を…
日本発の冷凍技術が世界を変える
ＩｈａｖｅａｄｒｅａｍＷｅｈａｖｅａｄｒｅａｍ
冷凍保存の…
それは味を落とし食感を悪くさせる原因…
なぜドリップが出るのかご存じですか？
冷凍すると食材の中にある水分が凍る
次第に氷の結晶が大きくなり
食材の組織を破壊してしまう
解凍しても壊れた組織は戻らないため
その隙間から水分と旨みも流れ出てしまう
これが食感を悪くし味を落とす原因
それでは河原の技術ではどうなるのか
左側はドリップが流れ出る
でも右側はほとんど出ない
鍵はこの植物由来の液体
この液体をわずか０．０５ミリリットル水に加え
アジ２切れにしみこませる
実はこの液体がある役割を果たしてくれる
これはこれらを拡大したもの
凍らせると…
普通の水は氷の結晶が大きくなるのに対し
液体入りは大きくならない
この液体は氷の結晶を大きくさせないため
食品の組織が壊れにくくドリップも抑えられる
結果味も食感も保たれる
河原の技術は既に５０品目以上の冷凍食品に使われている
今年４月その功績が認められ
文部科学大臣表彰の科学技術賞を受賞した
その場にはノーベル賞を受賞した天野浩教授の姿も
今回偶然にも同じときに有名な先生方が一緒に取られてるので非常にラッキーだった…ホントにもらっていいのかなっていう感じなんですけど
謙虚な河原だがさらなる革新を目指し研究を続けている
今取り組んでいるのは食感が大事な食べ物
舌触りなめらかな豆腐
ふっくら炊きたてのごはんや
もちもちのパンなど
味だけでなく食感も重要
この日は豆腐の実験
豆腐を普通に凍らせ解凍してみると…
その断面は隙間だらけ
指で押すと水分があふれ出てくる
まるでスポンジ
これでは食感が台なし
河原が開発した液体を使ってみると…
液体をしみこませた方は表面が滑らかに見える
実際にその硬さを機械で調べてみると…
だが河原は最も正しい測定方法があるという
実際に食品の場合は食べて…楽しみですね
試しに冷凍の麻婆豆腐を作ってみた
早速試食
氷の結晶を大きくさせない河原の冷凍技術
そのヒントは極限の地の生き物にあった
味落ちしない冷凍技術
そのヒントになった生き物とは？
その秘密は体内にある…
実は生き物たちはわが身を守る特殊な力を持っている
ヒトは暖を取り寒さから身を守れる
だが生物たちはそれができない
その代わりに彼らはわが身を凍らせない特別なタンパク質や
糖類脂質を体内に持っている
河原はこうした生き物の力を研究に活用している
生き物から学ぶ河原
その研究から究極ともいえる冷凍技術が生み出された
ジャノメコオリウオの生きる力には驚くばかりですが
実はほかにも人間では生きられない
過酷な環境で暮らす動植物がいるんです
そこに自生している植物
その名も…
何が奇想天外なのかというと
砂漠という厳しい環境下で生きているにもかかわらず
とんでもなく長生きなんです
…とも言われるキソウテンガイ
地上に出ているのはこれだけですが
実は…
水分を得ているんです
まさに奇想天外
次は太陽の光が届かない深い海の底
…が湧き出ている
そこに暮らすのが…
熱水には猛毒の硫化水素が含まれていますが
それをエネルギーにする微生物を食べて生きているんです
いや〜生き物たちの力はすごい
自然の力で冷凍技術に革命を起こしてきた河原
今取り組んでいるのが…
なんと氷点下でも…
この牛乳マイナス５度で２週間保存したもの
牛乳を凍らせると味は薄くなり舌触りも悪くなるのだが…
全く凍らずに…変わらないんでそれに私はびっくりしてます今まで冷凍関係でずっといろんな研究をやってたんですけど牛乳がマイナス５度で凍らないっていうのは初めて見ました
この河原の凍らせないという新たな冷凍技術
ある物質を発見したことがきっかけとなった
ヒントになったのはやはり極寒の地に暮らす生き物だった
面積の３分の１が北極圏で
冬は…
この環境の中で生きているのが…
わが身を守るため
これを持っている
河原はこの脂分で冷凍技術を変えられると考えた
しかし…
アラスカの甲虫を取りに行くことも無理だしそれを大量に作ることも無理だったのでほかの…
地球上でアラスカ甲虫にしかない特別な脂分
全く同じでなくても効果が同じものはないか？
河原は発想を転換し似た物質を探し始めた
あらゆる文献を調べる中不思議な記述を見つけた
「うん？」
なんとアラスカ甲虫が持つ特別な物質に似たものが
キノコにあったのだ
しいたけシメジキクラゲ…
河原は国内のキノコを片っ端から集めた
その数…
この中で凍らせない物質を最も多く持つのはどれだ？
分析すること丸１年
あるキノコにたどりついた
それは…
なんと凍らせない物質は遠く離れたアラスカの地ではなく
スーパーで手に入るエノキに眠っていた
室温５度で栽培されるエノキは
ほかのキノコより寒さに強い
だから凍らないための物質を多く含んでいた
さらに１年を通じて安く大量に手に入るので
原料としてはうってつけ
エノキから抽出した天然物質
味も匂いもなく…
河原はこう命名した
氷の研究を始めてから１８年
新たな夢の扉に手をかけた
出てきたデータをダメだと思ってネガティブに考えるとそれでもストップする研究は常にいろんなことを考えて好奇心旺盛にものを探していくやはり考えることをやめてしまうとダメなのかなと思っています
冷凍保存には不向きとされる…
現在河原は不凍多糖を使い
凍らせない冷凍の研究を進めている
マイナスの温度でも凍らずみずみずしさをキープできるか？
不凍多糖を加えたものは凍ることなく
ネギ本来の水分をキープしていた
河原は葉物野菜やミニトマトの実験も進めている
今まで日本の葉野菜や果実のようなものは冷凍して輸出することはできなかった
この技術が確立できれば
日本の野菜をみずみずしいまま海外に輸出でき
世界の食卓を変えるかもしれない
生き物から食品の冷凍を変えたアイデア
その発想の源はどこから来るのか
自宅でもタブレットを手放さない
テレビでも新しい何かが言ってたとしたらすぐに調べてますね先に言いたいんですそれも自分は先に知っているっていうことでねとってもルールよく知ってますよ全然できないのにすごく知ってますよ
好奇心旺盛な河原
研究の対象は食ばかりではない
人間の生活に密着した技術特に…医・食・住において人々に非常に役に立つ天然物質を抽出してそれを技術革新として使えるような技術を作ることが私の目標なので
不凍多糖で挑む…
今住の分野でも研究が進んでいる
半年前に起きたインドネシア沖での…
実は氷が原因とも言われている
ここで河原の出番だ
飛行機の翼に付いた氷
精密に設計された翼は２〜３ミリ程度の氷でも
事故につながる可能性があるという
機体に付いた…
こうした事故を防ごうと
河原の不凍多糖にＪＡＸＡが目を付けた
飛行機は雲の中に入ると氷が付き
それがどんどん大きくなる
しかし不凍多糖で翼をコーティングすれば
受ける風の力で氷が剥がれるのではと考えている
河原の夢はこの技術で…
…を作り住環境を変えること
さらに医療分野での夢は
ヒトの…
現在ドナーから摘出された臓器は摂氏４度で保たれる
だが臓器は４度でもエネルギーを出すため
機能を保てるのは２４時間が限界という
この時間内に患者のもとに届けなければならない
凍らせずに臓器を保存
河原はウシの肝臓を
マイナス８度でも凍らせないことに成功した
これならば臓器から出るエネルギーが極限まで減り
保存期間を延ばせる
長期保存できる利点は非常に大きくて
医療分野ではほかにも
東北大学とも共同研究を行っている
冷凍では卵巣の組織が壊れ機能が失われてしまう
河原の凍らせない冷凍で…
…することができた
ヒトの卵巣に応用できれば
新たな治療法につながると期待されている
丸ごと卵巣を取り出してそれを一定期間低温で保存するそれを例えば…一時避難的な位置づけになるかもしれない
先月開催された医療分野の展示会
ここで初めて河原は
氷点下でも凍らない臓器保存の成果を発表した
実際に今臓器に対してどう影響するかは現在研究中です
凍らせない冷凍でチャレンジを続ける河原
そんな姿を家族はどう見ているのだろうか
主婦をはじめいろいろな人たちの生活が豊かになって暮らしやすくなるようないろいろな研究をこれからも頑張っていってください応援しています僕たちにとってお父さんは今までもこれからも大きな目標ですお父さんの研究はお父さんの思っている以上にいろんな人に影響を与える研究だと思いますこれからも体に気をつけて一生懸命研究に励んでください新たに家族からメッセージ受けてどんどんといろんな発想でやっていきたいと思ってますたぶん止まらないと思います止まりたくないですね研究に対しては絶対止まりたくないですね
自然の力で冷凍技術に革命を
…の向上を目指す河原の研究は止まらない
次回は最新の３ＤＣＧ技術で…
７００年以上昔の仁王像も
ご覧のとおり
徹底した調査に基づき精巧なＣＧを作り上げる
仏像オタクに密着
力強さという…
極彩色の仁王像が完全な姿でよみがえる
ナレーターは彼にバトンタッチ
撮影秘話を紹介しています詳しくは番組ホームページまで
2015/06/21(日) 18:30〜19:00
ＭＢＳ毎日放送
夢の扉＋[字]【中井貴一▼食の満足度ＵＰ！ “凍らせない”冷凍技術！？】
味も食感もそのまま〜自然のチカラで『医・食・住』の向上を！
詳細情報
番組内容
肉や魚、冷凍したら味が落ちてしまった・・。そんな経験はありませんか？
でも、“氷をコントロールする男”、関西大学・河原秀久教授の新技術があれば、味も食感もそのまま、長期保存も可能になるかもしれない！
そのヒミツは・・、“凍らせない冷凍”！？
新技術といっても、大規模な装置などは必要ない。
使うのは、ある身近な食物から抽出した「液体」だけ。植物由来なので安心・安全。
番組内容２
ヒントになったのは、氷点下の南極の海の中でも、凍らずに生息する魚だった！
氷研究１８年。今、河原の技術は、「食」だけにとどまらず、「住」環境や飛行機、さらに、臓器保存など「医」療の分野でも実用が期待される。
私たちの『医・食・住』を変えうる、“凍らせない冷凍”とは。
出演者
【ドリーム・メーカー】関西大学 化学生命工学部 教授 河原秀久 （５３歳）
【ナレーション】中井貴一
音楽
小田和正「やさしい雨」
関連ＵＲＬ
■番組HP
http://www.tbs.co.jp/yumetobi-plus/
■twitter@yumetobiplus
http://twitter.com/yumetobiplus
http://www.facebook.com/yumetobiplus
制作
【制作協力】MBS、TBSビジョン
【製作著作】TBS
動画公開中！
TBS「夢の扉＋」6月21日「自然の力で冷凍の常識を変える」動画公開しました！
おことわり
番組の内容と放送時間は変更になる場合があります。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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