加賀百万石の城下町として栄えてきた…長い時間をかけて洗練されてきた加賀料理は訪れる人々の目と舌を魅了し続けています。
お魚がおいしいって聞くもんな。
その食材の源となっているのが能登をはじめとする豊かな日本海。
そして手つかずの自然が残る霊峰白山などの雄大な山々です。
今回は白山の麓で大切に食べ継がれてきた知られざる郷土料理がお題です。
その名も…。
さあ妄想して下さい。
「てんばおくもじ」とは一体どんな料理なのか。
ヒントは…。
是非「てんばおくもじ」を…。
（３人）妄想して…。
（一同）作ってみてや〜。
分かんないなあ！ほんとに分かんないなあ。
「てんばおくもじ」。
素材がおてんばってどういう事？清水さんを見てその素材がグッときますね。
「転ぶ婆」ですか？いつ転びました？そんな事全然言ってませんよ。
滑った事はあるけど転んだ事はない！
（口）そこまで飛躍しなくても…。
では一斉にボードを…私は辛くてそれでポップコーンみたいにはじける豆じゃないかと。
僕はですねパッとお花がねすごく浮かんだんですよ。
ひまわりって種は食べられますもんね。
やっぱり箸みたいの持って食べてたじゃないですか映像で。
だからひまわりとかじゃないんじゃないかなと思ってます。
やっぱりおてんば…竹の子ってこうバーッて生えて生命力あるじゃないですか竹って。
この石川からのお題をプロの料理人はどう妄想するんでしょうか。
挑戦してくれたのは佐賀の方々です！古代から唐つまり中国や韓国へ向かう港として栄えてきた…海と川に囲まれた唐津城は町のシンボルです。
その唐津城のすぐそばにある創業明治２８年の老舗旅館を訪ねました。
ようこそおいで下さいました。
お待ちしておりました。
頑張ります。
料理自慢のこの宿では代々主人自らが厨房に立ち料理長を務めるしきたり。
厳選した地元の食材が唐津焼の器で供されます。
「おいお前が妄想してみろ」。
叔母さんと仲居さんが脇を固めます。
作ってほしい料理は…。
（３人）「てんばおくもじ」や。
（笑い声）
（笑い声）どうする？庸介。
すると父が…。
そういうイメージが最初湧いてきたわけです。
大根のかんころ。
かんころ持っとる。
叔母さんが大切にとっていたかんころ。
切り干し大根です。
確かに保存食ですね。
父と叔母に背中を押され庸介さんは近くのスーパーの魚売り場へ。
お父さんは「おてんば」というヒントだけでエビを思いついたんじゃありません。
これなら包丁を使わずに調理できるとよ。
更にもう一つ。
包丁を使わずに料理できるものをもらいに農家にやって来ました。
ありがとうございます。
唐津の特産品…さあ調理開始だじょ！まず取り出したのは干ししいたけ。
（庸介）保存食という事で干ししいたけを使おうかなと。
ポイントは６０度に保つ事。
低温蒸し器に入れ２時間かけて戻します。
続いては車エビの下ごしらえ。
おっと生きがいいですねえ。
まさにおてんば！ここにもおてんば！申し訳ございませんが昇天して頂きます。
サッと半生の状態でゆで上げれば見た目も鮮やかです。
庸介さんがエビの皮をむき始めるとスッとお父さんが…。
おいしいエビのみそを損なわないよう父の教えを守り丁寧にむきます。
「包丁は使わない」のですり鉢ですり潰します。
あら。
エビのプリプリ感がしっかり残ってます。
包丁でたたくよりいいんじゃないですか？ここで戻しておいたかんころ切り干し大根が登場。
これも包丁で切らず手で細かくちぎっていきます。
そして味付けは…。
唐津の塩ウニ。
これは庸介さんのアイデア。
味付けは塩ウニだけで十分。
…ですよね？お父さん。
いろいろ口を出して面倒くさい父が味をチェック。
いい感じ？うん。
庸介さん師匠としてのお父さんはどうですか？続いては自然薯の下ごしらえ。
まず金だわしで皮をこそげ落とします。
包丁を使えないので切らずにおろしていきます。
粘りが強く純白のとろろが出来ました。
しかし…。
ここで庸介さんの手が止まった。
どうしたんでしょう？面倒くせぇと言いつつ頼りになるのはお父さん。
お父さんエビをどんどん投入。
息子よ攻めが大事ばい。
時間をかけてとったしいたけのだし。
庸介どんぐらい入れると？父ちゃんおいに任せんね。
ここで食材庫からお父さんが何か持ってきました。
それは…。
これはからすみなんですけど。
お父さんが手塩にかけて作った秘蔵のからすみです。
「保存食」というヒントからからすみを渡す。
父の愛です。
いよいよエビ入りとろろを揚げていきます。
トロトロの生地を指でクルッとまとめてポチャ。
（塙）うわ〜うまそう。
いい香りだろうねえ。
揚げ過ぎないよう表面が固まってきたらすぐ引き上げます。
これを唐津焼の大皿に盛りつけます。
一方にはしいたけだしのあんを。
もう一方にはからすみをトッピング。
でかした！車エビのうまみとしいたけのうまみが見事なバランス。
フワッととろける食感はまるで雲を食べているかのよう。
香りのよい熟成からすみと食べれば心もフワッフワ。
皆さんで試食。
お父さんいかがです？やったね庸ちゃん！５代目合格！お待たせしました。
石川県の「てんばおくもじ」とは一体どんな料理なのか。
唐津の皆さんと一緒にご覧下さい。
霊峰白山の麓にある白山市鳥越地区に向かいました。
こんにちは〜。
（一同）こんにちは！皆さん何してるんですか？
（南）これです。
これ摘むんです。
「てんば」とは春になって一斉につぼみを出し始めた菜の花の事。
（南）これがつぼみのうちでだんだん大きくなると黄色く花が咲くんです。
あっ黄色い花咲く！収穫したてんばは…そして力を込めて塩もみしていきます。
全力でもむ事１０分以上…しっかりもんだらたるに詰めて漬けていきます。
そして…。
（南）４日漬けておくと…青菜から出た大量の水をまず捨てます。
更に手でよくしぼって水分を除き今度は木のたるに詰めていきます。
再びたっぷりの塩をしてトウガラシをのせて数段に重ね重しをして漬け込みます。
こんな具合にして４か月ぐらい。
こうして４か月以上置いて発酵させます。
昨年漬けたものを見せて頂きました。
（南）こういう状態になってます。
よ〜く水洗いして…。
てんばは摘み取ったまま切らずに料理します。
それが伝統だとか。
鍋に入れて火にかけしょうゆと粉トウガラシ。
酒を入れて１５分ほど煮込みます。
調味料が全体に絡まれば完成！「おくもじ」とは宮中の女房たちの言葉で「茎や菜っぱの漬け物」の事。
石川のおてんば娘は宮中にルーツがあるんですね。
今日は国内編。
マイラブ。
石川の「てんばおくもじ」どんな味なんでしょう？元おてんば娘が持ってきてくれました。
（口）香りがいいですねすごく。
青木先生はもうしょっちゅう召し上がってらっしゃいますか？とても元気を頂きます。
何かホッとするね安らぎのお味でしょう。
早速頂きたいと思うんですけど早いです。
どうぞどうぞ。
みっともないです。
何か切ってないからこうちょっと珍しい形態ですね。
それがおてんば。
おてんばの娘さんみたいという事で。
あ〜おいしい！おいしいでしょう？歯応えも抜群ですしね。
それで菜の花のお味がちゃんと残ってるでしょ？残ってますね。
漬けているのに。
塙さんよかったですね。
あ〜いいっすねおてんば！まあおてんば！塙さんまあおてんば！玄界灘に面し良質な漁港に恵まれた唐津。
新鮮なイカが特産です。
訪ねたのは市の中心にある人気の食堂。
ごめんくださ〜い！は〜い！いらっしゃいませ。
高校の同級生だったという坂本さんご夫妻。
お友達と一緒にさあお題です。
作ってほしい料理は…てんばおく…？
（一同）「てんばおくもじ」？「包丁は使わない」というヒントに頭を抱えてしまったご主人。
とりあえず食材の調達へ。
（坂本）こんにちは〜。
こんにちは。
いらっしゃいませ。
（坂本）新鮮なイカをここではお世話になっております。
これはヤリイカといいます。
包丁を使わないでさばけるという事でイカを選びました。
でもさばいたあとはどうするんでしょう？一方和服姿の奥さんは勇ましく竹林へ。
探していたのはたけのこ。
クワを入れると…。
はい採れました。
でもなぜたけのこを？自称「おてんば娘」が掘った「おてんばたけのこ」です。
まずはたけのこの下ごしらえ。
包丁は使えないので手であらかた外皮をむいてから鍋へ。
アク取り用の米ぬかを入れて蓋をして炊いていきます。
一方ご主人は魚屋さんでさばいてもらったイカの皮をむきエンペラを外します。
これから先包丁を使わずにどうする？悩んだ末なんとイカをすり鉢へ。
すり始めたもののイカは手ごわかった！すって駄目ならたたきのめせ！いかが？直喜さん来たよ直喜ちゃん。
ここで力持ちのお友達直喜さんを投入。
イカに負けてなるものか！渾身の力でガンガンガン！すると…。
力持ちだから？なんとすり鉢の底が抜けて粉々に…。
これ友情も何か壊れましたねえ。
壊れましたね。
壊れましたねえ。
長年の友情も粉々に消え去るのか…。
いやイカごときのために友情が壊れてなるものか！５人の友が集まって人海戦術！でも力持ちの人やらなくなっちゃった。
イカを小さなすり鉢に分けたたいていきます。
強〜い粘りのあるすり身が出来ました。
つなぎにはすった自然薯を加えます。
（坂本）すごく粘りがあります。
そしてもう一工夫。
高野豆腐です。
一応保存食なので使います。
高野豆腐は水で戻すと切らねばなりません。
そこで袋に入れ麺棒で押し潰します。
体重かけて…。
粉末になったらイカのすり身と合わせコクを加えます。
そうこうしているうちにたけのこがゆで上がりました。
また難関！包丁を使わずにどう切るんだ？手でポロッとむける姫皮の部分だけを丁寧にはがして使うとは！姫皮っておいしいですよね。
全てをすり鉢に合わせます。
所によりすり具合にムラがありますが…。
ポジティブに捉えて大きめのだんごにして蒸します。
（信子）何分ぐらい蒸しますか？
（坂本）最低１０分は蒸しますね。
蒸し上がりは？ゴロゴロ入ったたけのことイカの塊がおいしそう。
「保存食をふんだんに使う」というヒントからみそをたっぷり塗ってオーブンに入れて焼きます。
（信子）２００度の５分。
焼き上がりは？盛りつけは竹の器で風情かな。
新鮮なイカと堀りたてのたけのこの「てんばおくもじ」。
イカを包丁でたたいていないのでよ〜くすった部分はもっちり残った塊はプリップリ。
ハードルの高いヒントが食感の新世界を生み出しました。
出来たよ〜。
じゃじゃ〜ん。
（一同）お〜！すご〜い。
手伝ってくれたお友達と一緒に試食。
直喜さんいかがです？包丁を使ったらダメ？アハハハハ！包丁を使ったらダメね。
ほんとです。
さっき出したたけのこ料理が？あれをもう少し解釈したらあれになってたの？イカとかを言うの忘れてましたけどあれなんで。
忘れないで下さいよ。
書いといて下さい。
アピールの審議はさておき唐津の夫婦が作った妄想「てんばおくもじ」再現いたしました。
いただきま〜す。
いただきます。
おみそともよく合ってますね。
優しいお味。
あっイカの味がすごいする。
こんなすばらしいマリアージュないんじゃないですか？このみその香りといい…イカをすり潰した事は私一回もないんですけども。
ここで…今度は佐賀の皆さんが石川県の皆さんにお題を出題。
さあどうぞ！じゃあ始めるばい！さあ妄想して下さい。
「だぶ」とは一体どんな料理なのか？ヒントは…。
是非皆さんも…。
佐賀の「だぶ」を…。
（一同）妄想して作ってみて！「わらすぼ」は…。
惜しい惜しい！惜しいか？それでは皆さん一斉にあげて下さい。
「だぶ」ってな〜に？これだ！僕はね「イカスミとのりのダブル料理」みたいな。
のりがイカが挟んであってイカスミと一緒に挟んだ料理みたいな。
でダブルっていうのは…ポルトガルからザビエルが来たでしょあの辺りに。
つい最近みたいな言い方してる。
すげえ前。
そっから来てるんじゃないかな。
ザビエルが…うんうんうんうん…。
一介のゲストなんだから。
はい消えた！青木先生お願いします。
（青木）私は…ラブラブ…。
あ〜根菜？あっれんこんと大根と。
だから「ラブ」っていうのは…消えた！消えてないわ！古い家々が残り伝統と新しいものが交錯する金沢。
近年味にうるさい金沢の食通たちをうならせている人気の創作割烹があります。
ごめんください。
（一同）いらっしゃいませ。
実は横山さんかつて当番組のスペシャルでイギリスから来た超人気パティシエティムさんから出された難題に挑戦。
「イートン・メス」です。
地元の加賀料理を駆使した妄想でティムさんを感激させたすご腕料理人なのです。
今回のお題は国内からですよ。
作ってほしい料理は…。
（一同）「だぶ」よ。
ハハハ…。
「わらすぼ」ばよう使うよ。
さあどうする？
（久貝）それ壺です。
まず向かったのは行きつけの市場。
日本海の幸がずらり並びます。
まずは魚屋さんへ。
目をつけたのは輪島で取れた立派な天然の真鯛に…。
金沢沖で水揚げされた…おいっす！そしてなじみの八百屋さんでは…山菜類を手に入れました。
石川県の旬の海の幸山の幸が豪華そろい踏みです。
頑張ります！まずは…？うれしい事の方のバージョンの鯛を…。
うれしい時の四角い「だぶ」。
主役は真鯛です。
鯛の半身は細かく包丁でたたいてすり鉢であたり滑らかなすり身に…。
続いて…。
それ「わらすぼ」じゃなくて「ワラビ」です。
まずはあく抜きして塩を。
そして…。
これがわらすぼ。
なるほど。
「ワラビの酢の棒」で「わらすぼ」という事ですか。
酢から引き上げたら食べやすい大きさにカット。
鯛のすり身にれんこんたけのこしいたけそれに横山版わらすぼを加えて混ぜます。
ここで取り出したのが生湯葉。
山菜のすり身を中心にのせ湯葉を畳んで四角く包んでいきます。
こうして蒸し器に入れて蒸す事およそ１５分。
よいしょ！冷ましてから熱い油に投入。
素揚げにしていきます。
パリパリこんがりの揚げ上がり。
あらおだしをかけちゃうんですか？揚げた湯葉にだしを吸わせてだぶだぶにするんですね！三つ葉を結ぶのは縁結びを願って。
まるでご祝儀袋みたい。
エビ入れます。
ボタンエビは合わせ酢でサッと煮て…。
四角い「だぶ」の上にのせます。
赤貝も合わせ酢につけてから盛りつけ。
たけのことわらすぼを添え…。
温かいとろみをつけたお酢のあんをたっぷりかけます。
光り輝く金箔を散らせばうれしい時の「だぶ」が完成。
一方…。
悲しいバージョンですね。
悲しい時の「だぶ」にはとろとろにすりおろしたれんこんを合わせワラビや山菜を加えて野菜だけの精進料理に。
（横山）生湯葉で包んでいきたいです。
生湯葉で包んで同様に火を通します。
四角く包んだものを２つに切って三角に。
野菜や山菜をのせて…ここは金ではなく銀箔で。
鯛のすり身にエビ赤貝鯛の子。
贅を尽くした海の幸がまろみのある温かいお酢をまとって味わいも華やかに。
一方悲しい時の三角の「だぶ」は旬の野菜や山菜の歯触りが絶妙。
軽やかな酸味が口の中に広がります。
皆さんお味はいかがですか？金沢の皆さんと一緒にご覧頂きましょう。
向かったのは佐賀県唐津なだらかな山に囲まれた七山地区。
温暖な気候を生かしみかんの産地として有名です。
こんにちは〜！あっいらっしゃい。
よう来たね！「だぶ」をこよなく愛する皆さんです。
この地域で「だぶ」に欠かせない凍りごんにゃく。
こうした材料を「だぶ」に使う時には…。
三角と四角に切り分ける訳は？鍋に小さく切った鶏肉れんこんやしいたけこんにゃくなどを入れます。
そしてだしをざぶざぶと…。
「ざぶざぶ」が「だぶだぶ」になまって「だぶ」になったとか。
更に…。
「わらすぼ」とは「わら苞」がなまった言葉で…しっとり軟らかいわらすぼは「だぶ」に入れると煮汁を吸っておいしくなるのだとか。
味付けは…。
仕上げに彩りのきれいな玉麩を加えます。
汁気たっぷり。
だぶだぶの「だぶ」を大きな鉢に盛りつけます。
人が集まる席の贅沢な汁物として供されてきた郷土料理「だぶ」。
めでたい日には鶏肉やわらすぼが入ってうまみたっぷり。
大鉢から取り分けてみんなで喜びを分かち合います。
こちらはお葬式や法事などに出す三角の「だぶ」。
具は精進にして料理を食べながら故人をしのぶのです。
分かんなかったですね。
汁がたくさん入ってだぶだぶ。
誰が一番…。
考えすぎましたね。
ハハ！とうとう辛口になりましたね。
歴史から来ちゃいすぎました。
佐賀から黒川さんが「だぶ」を作ってきてくれました。
きれいですね！いただきます！いただきます。
おいしい。
おいしい。
素材が一つ一つ違うから歯応えもそれによって違って…。
うんおいしい！
（黒川）シャキシャキっていうか…。
ほんとだ！音がしますね。
もうひとつこんにゃくが入ってるんですけども生のこんにゃくと凍りごんにゃくの歯触りは全然違う。
同じこんにゃくでも。
調べてみると唐津と北九州をつなぐ唐津街道を中心に佐賀県だけでなく福岡県にも分布している事が判明。
中でも特色のある「だぶ」があるという福岡県古賀市を訪ねてみました。
福岡市から北東に約１５キロ。
かつては唐津街道の宿場町青柳宿があった地です。
古賀の郷土料理を愛する農家の皆さんです。
こちらでも皆さん「だぶ」を食べていらっしゃるんですよね？おいしいですよ古賀のらぶ。
なぜ「だぶ」じゃなくて「らぶ」なんです？例えば？では古賀の「らぶ」のラブリーな特徴を教えて頂きましょう。
古賀ではらぶ専用のお麩「らぶ麩」と呼ぶのだとか。
唐津と違いとろみをつけるのも特徴です。
ラブリーならぶ麩を入れて…。
これは？ラブリーならぶ碗に盛りつけておろししょうがをのせたら完成。
らぶへのラブが止まりません。
青木さんの答えのラブが本当に出てくるのすてきでしたよ。
アイラブのラブ。
黒川さんどうしてあんなふうに「だぶ」が広がったんですかね？そうですね…。
不思議ですよね。
でも…じゃあその味付けで福岡のもんだなとか分かるんですね。
とろみがついたらもう佐賀から外れたなっていうね。
そうです。
ですよね？久々に…思い出したんですよ。
原生林が生い茂る白山連峰の麓にある一里野温泉。
料理自慢の宿があると聞いて訪ねました。
こんにちは！こんにちは。
いらっしゃいませ。
ようこそ！料理上手で評判のいつも元気な女将…ところで女将この熊は？え？御主人が熊を？はい。
御主人の秀紀さんはクマやイノシシを捕る猟師。
東北で言うマタギです。
祐子さんが宿で出す料理は御主人が捕ってきたジビエが満載。
熊刺しや熊鍋など熊料理尽くしも頂けます。
ではお友達と一緒にお題です。
作ってほしい料理は…。
（一同）「だぶ」ばい。
うん？アハハハ！ちょっと「坊」…。
坊だけしかかかっとらん。
そうかも！そうかもしれない！早速近くの山へ。
もしやイノシシを探しに…？祐子さんの目が光った。
これですね。
見つけたのは芽を出してきたふきのとう。
まず取り出したのは…。
「わらすぼ」を「ウリ坊」子供のイノシシの肉と解釈。
御主人が捕ってきたイノシシの肉はいつでも食べられるように冷凍しているそうです。
肉は細かく切って火にかけます。
煮えてきたところで…。
にんじんと山で採ってきたゼンマイを入れてしょうゆや砂糖で味付け。
しっかり煮込んで味を染み込ませます。
これを炊いた御飯へ。
まさかの展開！そして取り出したのは…？白山の油揚げは三角も四角も厚みがあってしっかり揚がっているのに中はふんわり。
このお揚げにイノシシの混ぜ御飯を詰めていきます。
（笑い声）そして…？残しておいたイノシシの煮込みを鍋へ。
更にしめじやしいたけを加えます。
だしを入れます。
だししょうゆで味付け。
とろみをつければ…。
イノシシの混ぜ御飯を詰めたお揚げは両面をパリッと焼けば香ばしさもひとしお。
四角いお揚げはドーンと大きいまま盛りつけます。
たっぷりのあんをだぶだぶとお揚げにじんわり染み込ませます。
悲しい時の三角のお揚げにもあんをだぶだぶ。
ジュワーッ。
仕上げに湯がいたふきのとう。
イノシシシシシシ…。
マタギの妻たちが作った…イノシシ御飯の野生の香りとしっかりした味をお揚げがジュワッと包み込む。
うれしい時も悲しい時もかぶりつけば元気が湧き出てきます。
さあ皆さんも召し上がれ。
（一同）いただきます。
（口）イノシシ染みてますよね御飯が。
おいしい！おいしい。
おいしいですね。
うん！コクが…。
味がすごく出てますね。
おいしい！すごくおいしい！ちょっと…やはり…妄想していくと「あっ同じなんだな」という部分がやっぱあるなという事気付きました。
そんなに「『さが』ないんだな」ってね。
あ二人…。
文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんもワッハッハとクッキング。
おてんばで行くばい。
2015/06/26(金) 20:00〜20:45
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「おてんばラブの巻」[字]
今回の「妄想ニホン料理」は国内編！自慢の郷土料理を互いに出題＆妄想料理しちゃいます。石川県の「てんばおくもじ」ｖｓ佐賀県の「だぶ」対決です！妄想料理召し上がれ！
詳細情報
番組内容
今回は国内編！知られていないけれど、自慢の郷土料理を互いに出題＆妄想料理しちゃいます。石川県加賀地方の伝統料理の「てんばおくもじ」ｖｓ佐賀県唐津周辺の「だぶ」対決です。石川からのヒントは「てんばとは、おてんば娘のこと」「包丁は使わない」え〜？何ば？一方の佐賀からは「だぶだぶ」「嬉しい時は四角。悲しい時は三角」わからんね〜？？？ おてんば女将やマタギの妻たちが生み出した妄想料理を召し上がれ！
出演者
【出演】シェフパティシエ…辻口博啓，塙宣之，【司会】清水ミチコ，ムロツヨシ
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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