今回の出張ＤＡＳＨ村は…
東京湾と相模湾に挟まれた…
三浦市といえば全国有数の港…
町に立ち並ぶマグロ料理の店など漁業のイメージが強いが航空写真を見ると一面…
ここで生産量全国１位を誇る作物が…
中でも幻と呼ばれているのがこの場所でしか採れない…
（長瀬）すごいよこれ…。
（城島）何これ。
この太さ。
それは生でも
いただきます。
うまっ！あっこれ…。
（義徳さん）これなんですけど。
あれ？
（義徳さん）はい。
そして料理にも
うわ〜。
これぜいたく。
すごいね。
地元ならではの食べ方で
うわ…。
軟らかいですね。
ダシも染み込んでるし。
ねぇ。
（山口）うお〜い！
快晴の三浦市
うわ〜富士山すごい。
すごいね。
うわ〜ホンマや。
めっちゃ奇麗。
うわすごいこれ。
そっか神奈川そやもんね。
そう。
え〜！あっ。
絶景だわこれは。
…と
これ全部大根や。
本当だ。
うわうわうわうわこれか。
こんにちは！どうもはじめまして。
今回お世話になる…
（義徳さん）そうですそうです。
（義徳さん）もうずっと…。
えっ江戸時代からやってるわけですか。
（勝徳さん）江戸時代から大根の産地です。
分かんないぐらい？
（義徳さん）分かんないぐらい。
代々名前に「徳」という字が付く川島さん親子はここ三浦で…
現在経営を任されているのは息子の…
一見年齢不詳だが
そうですね。
１個上だ。
何の握手ですかそれ。
分かんないけど。
…で息子です智徳です１７歳です。
なるほど。
と言う智徳君は地元三浦の…
川島さん親子実は…
すてき…おかしくないんやな〜。
だってリーダーと背丈同じぐらいじゃない？ホンマやね。
リーダーよりデカいよ。
しっかりしてね。
分かった２０１５年結婚するわ。
全国の農家さん訪ねて…。
全然響かない。
今日あの〜三浦大根ということで伺ったんですけど。
青薄いですけど。
（義徳さん）そうですそうです青首大根。
（義徳さん）三浦大根じゃないです。
ここ三浦は…
冬の時期…
…が三浦産
でもその…
川島さんのお宅ではこれを…
たくあんなどの…
これも三浦の…
…として有名だが
そんなもんなんですか。
（義徳さん）そんなもんなんです。
その畑へ
これも大根だ。
（義徳さん）そうです。
これが三浦大根なんだ！デカっ！形が。
（義徳さん）はいですから形がまるっきり違いますので。
福島ＤＡＳＨ村で毎年育てていた青首大根は
ここは抜いたほうがええな。
みんな片手でひょいひょい抜いていた
つまりすっかり慣れた作業
リーダーお願いします！そういう芝居いらないから。
いや…。
ちょっと待ってください。
ぱっと気持ちよくお願いします。
これ…。
いやリーダーそういう芝居いらないから。
違う。
すぱっと行っちゃってもう。
リーダー遠慮しなくていいんだよ。
ウソじゃない？…と思って視聴者代表で同じようにやってみて。
では８歳年下長瀬は
（笑い）何で抜けんの？気持ちよく抜けたよ。
やっぱ…。
よう言いますわよう言いますわ！ハハハハ！今年も期待してるよ！すごいよこれデカいよ。
何これ。
この太さ太さがすごい。
（義徳さん）そうですよね。
なかなか抜けなかった理由がこの形
下に行くにつれて太く膨らんでいる
へぇ〜。
練馬のやつと。
（義徳さん）はい練馬大根と。
もともと三浦で栽培していたのはお尻が膨らんだねずみ大根の一種だったが９０年前東京で大人気だった練馬大根と掛け合わせて独特の形が生まれた
量りますか。
（義徳さん）１．４ｋｇぐらいですかね。
４ｋｇ半あぁ〜。
（義徳さん）やっぱ３倍ですね。
すごいですね。
すごいねこれはデカい。
違いは形や重さだけではない
断面どうなってんのかな。
わっ！でも軟らかい。
軟らかいね包丁の入り方が。
うわ〜奇麗！うわ〜！びっちり。
すごい。
みずみずしいですね。
（義徳さん）そうですね。
しかしこのみずみずしさ故…
手に入りづらいのが幻といわれるゆえん
その味は？
あっおいしそう。
（義徳さん）アハハ！そうですね。
フルーツみたいみずみずしい。
じゃあちょっといただきます。
いただきます。
うまっ！おいしい！
（義徳さん）よかったです。
みずみずしい。
うわ〜水分！食感もシャキっとしてて。
あっこれ…。
甘い。
うん梨梨。
その甘さの秘密は
太いですね。
確かに青首大根と比べても一枚一枚が大きく根元までびっしり
これで…
大根は日光を浴びることで葉に糖分が作られそれが実の部分に送られる
つまり葉の面積が広い三浦大根はそれだけたくさんの糖分がため込まれる
さらに
ここら見てもらっても分かる通り…。
確かに段々になってますね。
比較的…。
日光が一日中よく当たる上海水のミネラルを含んだ風が吹くため甘く質のよい大根になる
まさにこの地形だからこそ育つ品種
これが…。
へぇ〜。
へぇ〜。
さらに土にも工夫が
城島が気付いた
これなんですけど。
何だこれ。
（義徳さん）ちょっと手に取って。
ねっ木くずっぽい。
うん!?あっえっ！
（義徳さん）分かりました？うわうわ！えっ！何何？違う。
違う？匂いが全然ちゃう。
あれ？なっ。
この匂いには覚えが
（義徳さん）はい。
マグロ？
そう長瀬匂いで思い出した
ここ三浦市の三崎港に揚がるのは遠洋漁業で取れた…
それを解体する際に出る切り粉と呼ばれるかす
この切り粉が三崎恵水産では…
…も出る
それを…
川島さんは…
小さく固めて肥料に
これをまいた土は大根の成長に欠かせない栄養がバランスよくたっぷり入っていることが分かった
そうですね。
いや〜面白いですね。
なるほどね。
次世代産業ですね。
さっきから…。
自分が言うべきことをちゃんと言ってくれてるっていう。
（勝徳さん）そうですね。
地元三浦の人達が守り続けている伝統の大根を
真上にズボっと。
さっき抜けなかった城島
（笑い）これ大っきいな。
真上には引いているのだが
これ冗談ちゃいますよホンマに。
ちょっと待ってホンマ抜けへんねんけど。
結構重いよこれ。
おぉすごい。
ハハハハ頼もしいでしょ。
すごいホンマや。
いろいろと…
どうやら…
この道５０年のベテランは
お父さんすごいですねお父さん。
パワフルだよ三浦のお父さんは。
あっという間に８本収穫
そして葉っぱをつけたままにしておくと水分や養分が葉に流れてしまい味が落ちてしまうためすぐに
へぇ〜それギザギザの。
トースト切りそうな。
（義徳さん）そうですいわゆる…。
そうですよね。
…である程度の長さのところで刃を入れてあげるとこういうふうに。
こういうふうに上下にしてあげると切れて行く。
この作業を買って出たのは今日いいとこなしのこの男
（義徳さん）いらないですスッスッと切れて行きます。
あぁ切りやすい。
シャキシャキで。
この状態にするわけですか。
（義徳さん）この状態にして…。
川島さんの作業場へ
これが。
（義徳さん）はい大根洗い機です。
コンベヤーで流れた大根は回転するブラシとスポンジで優しく洗われる
おぉ。
おぉ〜行った行った行ったあぁ洗われてる。
あぁ〜揉まれて揉まれて。
本当にあっという間ですね。
（勝徳さん）あっという間です。
この三浦の冬の味覚を
おぉ〜。
これはおいしそう。
三浦の冬の味覚三浦大根を地元ならではの食べ方で
富士山をバックに教えてくれるのは地元の料理自慢…
まずは
もうダシがねうまそうだもん。
醤油ベースのダシで煮物に
ここに入れる具は
えっ！すごい。
これは三崎魚市場の競りで買う人がマグロの…
尾の部分
あまり広く出回ることはないがこれは大根と物々交換で頂いたもの
へぇ〜。
（吉田さん）力込めてやらないと。
マグロの皮って初めて切った。
ねぇ。
（吉田さん）はいちょっと。
すごいね。
豪快ですねこれ。
（吉田さん）そうそれでいいです。
（吉田さん）これが…。
（吉田さん）軟らかくなるんですとろけるような感じで。
なるほど。
三崎のマグロこれぜいたく。
すごいね。
これを３０分ほど煮込み味を染み込ませる
続いて
…が！
いつもよりちょっと時間をかけて
この大根おろしに水を切った豆腐ピーマンや椎茸のみじん切りを加えたら…
半分ぐらいですかね。
（吉田さん）半分ぐらいでいいです。
入れますジャン。
熱っ！
それを待つ間に腕力のなさを料理で名誉挽回
器用な指先で５ｍｍほどにスライス
はい。
これを下ゆでし小麦粉をまぶしたら…
そこに…。
（吉田さん）バーガーですね。
絶対おいしいよこれ。
でもバーガーではなく
えっ。
これは絶対おいしいですよ。
行きます。
（吉田さん）滑り込ませるように。
おぉ〜。
これは…これはおいしそうやな。
いや〜。
揚げたてを半分に
うわ〜とろっと。
これは…おいしそう。
これはおいしそう。
そして
１５分たちましたド〜ン。
うわ〜おいしそう。
ラップを外しあんをかけたら大根おろしを雪に見立てたその名も…
さらに大根がデザートに
ピーラーで…
熱湯でサッと…
でも冷たい水にさらすと…
あっ！うわ！ホント透明だわ。
えぇ？
長瀬たまらず
（吉田さん）フフっどうですか？
（吉田さん）アハハハでしょう？あぁおいしいこれは。
黒蜜ときな粉をかけたら…
はい。
（吉田さん）くずきりの完成です。
うわお上品ですねこれはまた。
そして
ジャ〜ン！ワオ！おぉ〜。
おいしそう。
うん。
うわ匂いがもういいっすね。
いや〜出来上がった。
（吉田さん）お疲れさまでした。
お疲れさまでした。
大根尽くし！うわ〜。
まずは
じゃあ煮物からいただきますか。
（一同）いただきます。
まず大根から行こう。
う〜ん！うん。
うわ…。
全然歯応えが違う。
ダシも染み込んでるし。
ねぇ。
うわ〜。
いや。
マグロと合うなまた。
おいしいですね。
（吉田さん）フフフフマグロと大根と。
そして
三浦大根のおろしが入ってる…いただきます。
うん。
おいしい。
大根おろしのね…。
行きますか。
チーズとハムを挟んだフライには
あっ塩いいかも。
まず塩。
塩で行く？まず塩で。
いただきます。
う〜ん！おいしい！あぁいいねサクじゅわ。
チーズ合いますね。
１７歳はソースで
（智徳さん）はい。
これはホンマにおいしい。
さらに
あっ！
（吉田さん）大根めしです。
大根めし！僕らの世代だと…。
大根のダシといろいろ相まって。
これにかけるのは
…と言っていた葉と三浦産のじゃこをごま油で炒めたふりかけ
いや〜もう。
おいしい。
毎朝食べれるねこれ飽きない味やね。
うん。
大根のダシが染みてて米がおいしい。
しかも三浦大根だから軟らかいですねやっぱり。
（義徳さん）そうですね。
角切りして。
そしてデザートは
大根を薄くスライスした…。
いただきます。
黒蜜と…。
うん？あっおいしい！何これ。
（吉田さん）アハハハ。
全然違いますよね。
ぷるっとしてるんだけどほんのり大根の歯応えも残ってる。
黒蜜ときな粉かかった瞬間にもう和菓子っすね。
すごいですね。
味だけじゃなくて歯応えもね。
景色もええし。
ホントそうですね。
えっ？ちょっともう正月過ぎちゃったけど…。
・フフフフ・
続いては
スープに使う…
（松岡）奇麗だな〜ここ。
ここいっぱい何かいろいろいるんじゃないですか？
ＴＯＫＩＯが…
（松岡）おぉ塩の山だ。
日本中から集めた…
おぉおぉ！
世界に誇る食材で…
釣れた釣れたソウダガツオ。
うま味とこれコクとほのかな甘味と酸味もあって。
こんなに違うんですか。
それを合わせたダシは…
（国分）いや奇麗！うわ奇麗！
（国分）うまっ！うまいよこれ。
（松岡）濃いよね！
（山口）ダシなのに濃いっすね。
そして麺の材料は…
…の種ですね。
国内…
栽培に選んだ場所は…
すごいな〜。
コシが強く豊かな香りを持つ小麦だが日本の限られた風土でしか育たないデリケートな品種
しかも農薬を使わない故に…
あっここ…えっ？結構いますね。
ぱっと目の前に…えぇ〜？うわデカっこれ食っとる食っとる何か。
（国分）何？これ。
イノシシじゃん。
（国分）デカくない？
さらに
いや〜。
それは…
だが！
僕らの培って来た策を。
そうそうそうそう。
（明雄さん）これをこういうふうに掛けるんだから…。
（山口）まだまだこれからだ。
そして…
（山口）おぉ〜来た！来た来た来た！相当な。
量的には採れてるよ。
おぉ〜出て来た出て来た白いの。
この…
喉越しがいいうわ〜。
小麦の風味が豊か。
それとも…
（庄野さん）お待たせしました中華そばになります。
中華そばはいありがとうございますうわ〜。
うわ〜うん。
いただきます。
うん。
（麺をすする音）うわおいしい！うわ！うまい。
なるほど。
そんな太麺を求めて連日行列が
使う小麦は香り高い北海道産ゆめちからとタンパク質の多いカナダ産をブレンド
力強いその小麦の味に城島気付いた
というのも…
そう最高級小麦春よ恋は…
あっ結構…。
余計香りがするね。
水を加えれば…
お餅！えっ小麦粉やろ？ほら。
何これ。
引っ張ると分かる。
うん。
この特徴を最も生かすなら…
うん。
それは太麺ならでは
しかし
あぁ…。
う〜ん。
麺や庄のではとろりとしたたまり醤油を使いそこに身を丸ごとすりつぶした…
それに合わせるのは…
出来上がったスープには濃厚なとろみが
だからこそ太い麺に…
これ…。
うんうん。
そう…
太麺に絡み付くような…
ならば
（大西さん）お待たせしました醤油そばです。
醤油そば。
よいしょ。
うわおいしそう！
連日１時間待ちの行列ができる…
『ミシュランガイド』にも掲載された世界が認めた１杯は…
いただきます。
うん！
（麺をすする音）うん。
喉越しがいいうわ〜。
プチンとはじける感じで切れて。
舌触りいいな。
うわおいしいな好きや。
好きや。
この店のスープは醤油ダレにタマネギやリンゴなど野菜を使ったダシを合わせた上品なスープ
それ故に…
だが…
ちゃんとこう…。
まとまりますね絡んで。
拾いますね。
確かにそうですね。
細麺がスープを拾う理由
それは…
物体の狭い隙間に液体が入り込み…
同じ重さの太麺細麺をスープに浸すと…
その違いは明らか
うん。
しかし
うちの…う〜ん。
そう…
このダシの存在感の強さに細麺は…
ならば…
（阪田さん）失礼します醤油ラーメンでございます。
はい。
うわ〜。
麺の見た目から違ううん。
朝と昼に手打ちで麺を作り打ちたてを提供するラーメン店
その特徴は…
うん？うん…いただきます。
うん。
（麺をすする音）
（麺をすする音）うん。
（麺をすする音）うん！何か中にスープがもう入り込んで来るから麺だけやなくてスープも一緒にホンマにすすってる。
これこの…。
普通にこの…。
（麺をすする音）うん！うわおいしい。
この麺の種類は何ていえばいいんですかね？最初に平打ちにしてそれを手で揉んだ…。
手揉み縮れ麺。
う〜ん。
…というのもこれまで福島ＤＡＳＨ村でさまざまな麺作りを経験して来た城島
だがこの麺はラーメン独特
しかもその特徴スープが絡むだけでなく…
うん。
ホンマに。
太麺の食べ応えと小麦の風味
なのに縮れがスープを拾う
ならば…
この小麦粉でちょっと麺を打ちたいなと思うんですけど。
ちょっと見てもらっていいですか。
へぇ〜。
（阪田さん）あぁでもすごい…。
ちゃんと…。
（阪田さん）小麦自体もいい感じですね。
タンパク量が多い。
では…
入れますじゃあちょっと入れてみます。
これ…。
（阪田さん）うんそうですね。
（阪田さん）ええうどんと同じような感じ。
福島ＤＡＳＨ村で作った…
だがラーメンは
はぁ〜。
それはラーメンの麺だけに使われる
粉末で売られることが多く…
だがもともとは遠くアジア大陸内モンゴルの湖で発見されたもの
小麦のグルテンと反応するとより弾力性を増しラーメン独特の強いコシを生む
ちなみにラーメンの麺が黄色くなるのは小麦粉のフラボノイドがかん水と反応するため
城島麺作り１２年の経験で
えっすごい何か茶色くなった。
細かい玉をいくつも作って均等に水分を行きわたらせる
そして
…とすぐに変化が
いやしかし…。
これうどんの比じゃない。
へぇ〜。
うぅ。
いやそれどころか…
こんなんなったん初めてやわ。
今までいろんな麺を打って来て。
でもすっごい弾力なんですよ。
すごい。
こんな時は
何かこれだけ見たらうどん作ってんのかなって勘違いしそうやけどラーメンなんやもんな。
よいしょ結構広がった。
よいしょズド〜ン。
のびました。
これをさらに…
だが
こうやると…。
これは初めてやなこんな経験。
のばしてるのに縮むっていう。
（阪田さん）すごい。
すごいですね何だこれ。
そこで店主阪田が
こう上から。
押さえ付けるあぁ。
こう押してくと…見えます？分かりますはぁ〜。
そうやって。
そういう打ち方はやらないですね。
他の麺だと。
それはシンプルな理屈
はいできました。
（阪田さん）このぐらいにしましょう。
どれくらいかな？これぐらい。
ちょっと確認。
これぐらいの薄さまでのばしたと。
あっ本当だ思い切って行かないと。
（阪田さん）結構リズムよく。
これぐらいまでにしときます。
はぁ〜う〜ん。
そしてここからは城島未体験の作業
それは
揉み方なんですけど。
（阪田さん）揉み方が最初にまずはある程度広く広げてあげて…。
結構つぶしますねこんなつぶしてたんですか。
麺同士がお互いをつぶし合うことで凹凸ができる
さらに違う形の縮れを
（阪田さん）意外と力を加えるんですけど一気にじゃなくて優しく。
そして仕上げは
はぁ〜そういう方法もあるんですね。
あっ面白い面白い。
これと一番最初はどれでしたっけ？ここらへんでしたっけ。
こんなんなりました全然別物。
えっすごいえっ原形とどめてない感じですけど。
面白い。
どんな味やろな？これう〜ん。
ＤＡＳＨラーメン春よ恋産手揉み縮れ麺第１号。
種をまいてから２２０日
さぁじゃあちょっと初ゆでよろしいでしょうか。
サッと入れればいいですか？
（阪田さん）どうぞどうぞ。
はい入れます…ほっ。
どうかな？
しかし
ちょっと待って結構長かったのがちょっと切れだしたか…あれ？
それは湯切りするまでもなく
いやこれはダメだな。
えぇ〜。
ベチャっとしてる感じ。
溶けてるってことですか表面が。
はい。
はぁ〜。
城島だけではなく店主阪田も
あまりのグルテンの多さにかん水が行きわたったのは表面だけ
中まで練れていなかった
う〜ん！あっ中心はおいしいんですけど…。
（阪田さん）だからたぶんこれスープに入るとスープが一気に濁ると思うんですよ。
あぁ確かに。
最高の小麦だからこそ…
これじゃアカンな。
ひと筋縄では行かない
一方…
（松岡）これだこれが魚醤なんだ。
いやでも深くなっちゃったなまた。
2015/06/26(金) 15:50〜16:47
読売テレビ１
ザ！鉄腕！ＤＡＳＨ！！[再][字]
世界一うまいラーメンつくれるか〜強く、パンチのある出汁に最も合う麺は、太麺？細麺？▽出張ＤＡＳＨ村〜神奈川県三浦市へ。“幻”と呼ばれる三浦大根の栽培方法とは？
詳細情報
出演者
ＴＯＫＩＯ（城島茂、山口達也、国分太一、松岡昌宏、長瀬智也）
番組内容
世界一うまいラーメンつくれるか〜宗田節、真昆布、海塩から生まれる、強く、パンチのある出汁に最も合う麺とは？福島で育てた、最高級小麦「春よ恋」を最高の麺にすべく、城島の麺修行が、今、始まる！▽出張ＤＡＳＨ村〜神奈川県・三浦大根〜大根の一大産地、神奈川県三浦市へ。大きく独特の形をした三浦大根は、みずみずしく、フルーツのような甘さ！その秘密は、三浦半島ならではの地形と三浦名物“三崎のマグロ”だった！
おしらせ
※２０１５年１月１８日の再放送です。
ジャンル :
バラエティ – その他
ドキュメンタリー／教養 – 自然・動物・環境
バラエティ – 旅バラエティ
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