イタリア北部の街ボローニャ。
なんと１，０００年も昔に創立されたヨーロッパ最古の大学があるんです。
学生諸君元気かな？ボローニャは手打ちパスタの本場。
あのボロネーゼミートソース誕生の地でもあります。
ソースに街の名が付くほどのボローニャの郊外に評判の農園レストランがあると聞いて訪ねてみました。
こんにちは！フェデリカさんとアンドレアさん夫婦が営む農園レストラン。
ホールを担当するのは元営業マンのご主人。
料理担当がベネチア大学で建築を学んでいた奥様。
自慢の料理は野原を飛んでいたキジ肉のラビオリ黒トリュフ添え。
ラビオリには野に咲くイラクサの葉が練り込まれています。
農園レストランの皆さんに作ってもらうのはイタリア料理ではありませんよ。
（一同）こんにちは。
夫婦ともう一人のシェフに与えられるのはごくごく簡単なヒントだけ。
（一同）んだば岩手名物「わんこそば」を…。
（一同）妄想してこせてけれね。
楽しみにしてるからね。
（福田）ああジョーク。
旦那さんもう言葉なくなってきちゃった。
おわんに入れるパスタはフェデリカさんが作ります。
小麦粉の山に卵を４つ落としフォークを使ってリズミカルによく混ぜます。
小麦粉は薄力粉にセモリナ粉を混ぜたもの。
水も塩も加えないで卵だけで練っていきます。
パスタを作るのが女性ならボローニャの男性は何をするんでしょう？そうこうしている間にきれいな山吹色の生地が出来上がりました。
３０分ほど生地を寝かせたら麺棒を使って生地を均一にのばしていきます。
均一の厚さになったら「ロンデッラ」と呼ばれるパスタ専用カッターで切り分けていきます。
四角い生地の真ん中をつまんでちょうちょの形に。
これがボローニャ伝統のパスタの一つストリケッティ。
確かに小さなおわんに合いそうなパスタです。
おわんに入れるパスタが出来たところで次はソース作り。
包丁一本イタリア各地を渡り歩いてきたベテランエッツィオさん。
このキジは…？ミンチにしたキジのもも肉はバターとオリーブオイルでじっくりと炒めます。
そうなんですか？キジ肉に火が通ったら白ワインそしてキジのガラでとったスープを加えコトコトと２０分煮詰めたら第一のソース出来上がり。
うわ〜本当のミートソースだね。
（エッツィオ）キジ肉の煮込みソース出来たよ。
第二のソースはポルチーニ茸を使います。
ポルチーニはオリーブオイルとニンニクで炒め塩コショウで味付けして煮詰めていきます。
このレシピはフェデリカさんですか？さすがエッツィオ渡り鳥。
この２人だと会話が弾むんですよ。
ベシャメルソースと合わせてトロトロ濃厚なポルチーニの第二のソース完成です。
（福田）おいしそう！エッツィオさんその他２種類のソースを用意。
さあどう食べさせるのか？ユニークなパフォーマンス。
いよいよ典型的なイタリア男の登場です。
試食に集まったのはフェデリカさんとアンドレアさんのご家族。
注文を受けた「わんこそば」はおよそ５分オーブンで焼き上げます。
さあいよいよ試食。
まずは今年９１歳になるアンナマリアおばあさま。
オーダーしたのはこちらの「わんこそば」。
フォークですくい上げるとクレープ生地にサンドされたポルチーニソースとキジのラグーが顔を出します。
おばあさまお味は？海外の料理人がおなじみの日本料理を簡単なヒントだけを頼りに妄想を膨らませて作る！作る！今回は岩手名物「わんこそば」。
麺文化が盛んなイタリアとタイの料理人がメンツをかけて妄想するでがんす！どんたな「わんこそば」が出来るべなっす？これは料理の新たな可能性を探る異文化交流クッキングバラエティーでがんす！という事でイタリアでパスタを打つのは意外と女性の仕事なんですね。
福田さんはパスタ打てないですか？私打てないです。
普通そうだよね。
でもピザを焼いたりはするんです。
えっ生地からやるんですか？はい生地から。
えっ生地から？あっちゃんが好きなんですよ。
パスタとかイタリア料理が。
僕の後輩なんですよ。
早く売れるしこんなかわいい奥さんつかまえるし最低な…。
家でピザ焼いてるんですよ。
家でピザ焼いてるし本当に。
僕なんて今日…それだばボローニャの人たちに「わんこそば」見てもらうべなはん。
「わんこそば」の本場といえば岩手・盛岡。
岩手からわんこそば屋さんのお二人にお越し頂きました。
うれしい。
（村本）その２人が。
はいこの２人がやってくれます。
こっちの人がいいです。
（笑い）２人いらっしゃってるのにそういうの駄目！ではやって下さい。
それジャンジャン！それでははいよっ。
あと全部召し上がって下さい。
あっでもおいしいです。
はいどうぞ。
スピードが大事です皆さん。
スピードが。
まだまだよいしょ。
急がなくてもいいんですよね？急がなくてもいいんですよ。
さあ頑張ってよいしょ。
はいまだまだどっこい。
はいまだまだよいしょ。
はいまだまだよいしょ。
さあもう一つどんどん。
初めて経験して疑問ですが皆さんおなかいっぱいになったら「あっ終わります」って言って終わるもんですか？…という時にはお蓋をしておしまいでございます。
だからか！福田先生ちょっと見せて下さい。
じゃあ私終わりますね。
終わり方です。
頑張って萌さん。
はいよいしょ。
アハハハハッ！え！地元の人でこれだったらもう終われないじゃないですか！
（村本）僕に任せて下さい！頑張って頑張って！
（伊勢）はいよいしょ。
あ〜！終われないじゃん！やめてあげて！ミッちゃんもジャンジャン！僕も頂きましたよ。
おっすごい技すごい！あら！絶対無理ですよ！
（佐藤）はいジャンジャン。
終わらないじゃないですか！タイ第２の都市チェンマイ。
北部タイを支配したラーンナー王国の都として７００年以上も栄えました。
ラーンナー文化の優雅さを伝える寺院が１００以上点在。
食文化も北部タイ独自のものがあるとか。
チェンマイに最近オープンした話題のレストランがあるというので訪ねました。
（村本）何かすごい性格いい２人な感じですね。
２人は昨年１２月に結婚したばかりの新婚さん。
古い米蔵を移築したレストランも今年１月にオープンしたばかり。
では妄想いってみっカー！
（一同）妄想してこせてけれね。
（一同）楽しみにしてるんだし。
お二人さんどうします？ナムプリックって一体何プリック？２人は買い物へ。
やって来たのは街の市場。
お目当ては何でしょうか？すごいですね。
いろんな国の市場が見れて面白いですね。
市場大好き。
いろいろな野菜を買っていますね。
なんでそんなに野菜ばっかりたくさん買うんですか？どういう事？まず手にしたのは小麦粉で出来た「バミー」という麺。
あれ？野菜が麺とか言ってませんでしたっけ？ゆでるのではなくなんと揚げてます。
おたまで押して…。
ん？この形は？続いてはフライパンで大小２種類のトウガラシニンニク小タマネギを炒めます。
香ばしくなるよう炒めます。
小さい方のトウガラシが辛いんです。
プイさん大きな石のすり鉢を持ってきました。
この中にナムプリックの基本的な材料を入れ棒でつきます。
塩とナンプラーで味付け。
ここでパクチー登場。
長ネギも入れます。
パクチーか…。
第１のナムプリック完成。
皆さ〜んここでこれから作る第２のナムプリックからクイズです！よ〜く見てて下さいね。
（村本）いろんなものがあるなあ。
これをトウガラシやニンニクと混ぜていきます。
真っ黒のナムプリックになってきました。
彩りを良くするため２人はここに加える大事な材料を取りに庭へ。
その大事な材料がクイズです。
２人はこのあと黒いナムプリックに庭にある「何か」を加えます。
分かった！一体何でしょうか？ヒント日本でもお宅によっては庭にあります。
サワディ！もう清水さん分かったんですか？僕全然分からないっすよ。
勘で。
ねえ？僕も分かりましたよ。
ほんと？はい。
すごい自信ありますね。
正解じゃないかもしれないんだよだって。
いやそれだと清水さんも。
清水さん…なんでよ。
なんで司会の座を降ろされなきゃいけないの。
「どくだみ」？いやココナツなんて庭にないでしょう！庭にないでしょう！あるうちもあるもんね！ないですよココナツ。
僕はもう家の庭にあってタイとかにありそうなやつ。
どくだみ？どくだみ。
わんこそば屋さんのお二人は「タンポポ」です。
はい何となく…。
日本のお庭にもねありますしね。
では正解でがんす。
チャーオさんがハサミを手に向かったのは裏庭。
ココナツの木がない！
（福田）あっお花？おっとこれは？黒いだけのナムプリックだと彩りが悪いのでこのバラの花を入れる事にしたとか。
あ〜日本の菊の花みたいなもんだね。
これで第２のナムプリック完成。
他にもナムプリックをもう３品作りました。
調理は続きます。
オクラやほのかな苦みが特徴のカイランヒマワリの芽を３０分ほど蒸します。
これが麺とは大胆な！いよいよ仕上げです。
揚げた麺のおわんに３種類のナムプリック。
蒸したひょうたんのおわんに２種類のナムプリック。
そして細長いインゲンをあたかも麺を扱うかのようにクルッと盛ります。
カイランもクルッと。
５種類のナムプリックをつけて食べるヘルシーな「わんこそば」。
プイさんオリジナルのナムプリックは多彩な辛さが楽しめます。
炒めたトウガラシが香ばしくパクチーが爽やかな緑のナムプリック。
カニ独特のコクがある黒いナムプリックはほのかにバラの香りが。
チャーオさんチェンマイの伝統衣装に着替えて登場です。
これは何かあるんですね？伝統的な。
「お金頂戴」っていう。
（福田）絶対違う。
チャーオさんこの手の動き何か意味があるんですか？チェンマイに古くから伝わるつけ爪をして踊るフォン・レップ。
チャーオさんのパフォーマンスはこの踊りを取り入れたものだったのです。
では皆さんに本場の「わんこそば」を見てもらいましょう。
「はいよっ。
はいよっ。
はいジャンジャン。
さあどっこい」。
こちらがその３バーツのクイッティアオ屋さん。
米粉で作ったクイッティアオという麺をさっとゆがくだけではい出来上がり。
あっさり味のスープとトマトベースのスープの２種類。
これで…わんこそばと違うのは先に食べたい量を注文し食べ終えたお皿は自分で積んでくところ。
再現シェフの林幸子先生にプイさんとチャーオさんのわんこそばを再現してもらいました。
ユニークなパフォーマンスはムロさんよろしく！さあどうします？何の野菜にします？感じが悪いこのパフォーマンス。
何の野菜です〜？オクラ下さい。
オクラ下さい。
オクラです〜。
どうぞです〜。
やめてよ〜。
はい福田さんどうされます〜？長いこのインゲンで。
踊ったりとかしてくれるのかと…。
そうですね。
うわ〜オリジナル踊り。
（一同）いただきます。
うん！からっ！かっ…。
辛い。
相当辛いですね。
（林）ご主人もね…奥さんも言ってましたもんね。
「誰も食べられない」って。
だから抑えました。
（福田）でもすごいおいしい。
このカニの。
カニうまっ。
（福田）おいしいカニ。
カニのやつはすごいコクがあっておいしいですね。
そうですね。
カニみそとか全部たたいて使ってる分だから濃厚なエキス的な味がね。
ほんとだ。
カニエキスだ。
辛いからどんどんいっちゃうんですよ。
辛さを補うために。
それがちょっとわんこそばに近いかな。
そうかもしれない。
どんどん…。
どんどんいくのが。
随分急に…。
（笑い）ルネサンスが花開いたトスカーナの古都フィレンツェ。
数々の天才を輩出したこの街にトスカーナ料理のルネサンスを目指す芸術家肌のシェフがいると聞いて訪ねました。
まるで彫刻家のような風貌の…店内もレストランというよりはアトリエみたいです。
かっこいいですねガラス張りの。
イタリアの権威あるガイドブックが最高の格付けをしたマルコさんの料理。
料理界のミケランジェロとそのヒゲの弟子よ。
ヒントを見てランジェロ。
かせるためにとってもユニークなパフォーマンスするのさ。
ＯＫ！何の事やら…。
途方に暮れる弟子を連れて買い出しです。
シェフのマルコさんはトスカーナ生まれのトスカーナ育ち。
店を持つならトスカーナの古都フィレンツェと決めていたとか。
（シャッター音）弟子のパスクアーレ君もフィレンツェは好き？生意気な弟子だね。
パスクアーレ君のふるさとカラブリアは南イタリア。
長靴の爪先にあります。
トスカーナとは随分食文化が違うとか。
高級食材店に来ました。
目をつけたのがこちら。
（マルコ）うまいぜ！シェフ何やらひらめいたようです。
ンドゥイヤとはカラブリア名物の辛い生サラミ。
豚のバラにトウガラシ岩塩を混ぜ熟成させたもの。
野菜も師匠と弟子のふるさと共演。
トスカーナ代表…そしてカラブリア代表…トスカーナとカラブリア南北会談。
一体どうなっちゃうんでしょう？まずは生麺作り。
２本の指で古代小麦ファッロの粉と強力粉を混ぜていきます。
そこに卵を割り入れます。
今度は１本指で全卵１つに卵黄２つ混ぜていきます。
２０分ほど寝かせて生地に弾力が出てきたら麺棒でのばしシェフ愛用のパスタマシーンで麺に仕上げます。
粉を打つと踊りだすファッロの生麺。
おいしそうな「わんこそば」になりそう。
ファッロの生麺に合わせるソースを作ります。
カラブリアの葉タマネギは茎の部分をざく切りに。
トスカーナのオリーブオイルをたっぷりとひいた鍋に入れ塩と水を加えじっくりと煮込みます。
素材のうまみを引き出すのはシェフの得意とするところ。
更に薬味を用意。
まずはトスカーナ・コロンナータ村のラルド。
豚の背脂に塩とハーブなどを擦り込んで熟成させたラルド。
その起源は２，０００年以上遡れるとか。
そしてもう一つ。
３，０００年の歴史を持つと言われる羊のチーズ…弟子の事大好きだなぁ。
続いて別のパスタを用意。
今度は乾麺。
断面が四角いキタッラを選びました。
キタッラにからめるソースはカラブリアの生サラミンドゥイヤを使うヤ。
こんなふうになってるんだ！サラミじゃないじゃん。
ンドゥイヤはトマトとオリーブオイルをたっぷり入れ煮込んでいきます。
煮込んだンドゥイヤソースをこして小さなおわんへ。
赤く燃える南イタリアの太陽のようなソース一丁上がりです。
ンドゥイヤにアクセントを加える第２のソースにはトスカーナの甘いワイン…１本およそ４，０００円なりをまるまる注ぎ煮詰めます。
あま〜い隠し味も一丁上がり。
いよいよ「わんこそば」パフォーマンスイタリアーノ。
試食に訪れた友人たちの前にソースと薬味が次々と。
テーブルに所狭しと並んだ小さなおわんの数１６。
一体何が始まるのか？ワクワク！ドキドキ！厨房ではファッロの手打ち麺がゆで上がったようです。
オリーブオイルを振りかけテーブルへ。
みんなの前でシェフ自ら盛りつけのパフォーマンス。
（マルコ）これは…卵の黄身を麺によくからめそれぞれのお皿に取り分けたらペコリーノチーズを振りかけ完成。
ペコリーノのほのかな甘みと塩気ラルドのコク葉タマネギの甘みを卵がつないで芳醇な味わいが楽しめます。
それジャンジャン！言ってみたいこんなセリフ。
食べ終えるやいなや第２のパスタスパゲッティの黒キャベツソース。
お皿からトスカーナの春風が吹き抜けます。
はいどんどん！大トリのキタッラもゆで上がりました。
いよいよ最後のパフォーマンス。
そこへ！そうンドゥイヤ！味の階段を駆け上がるとそこには何が待っているのでしょう？仕上げにトスカーナの野草を添えて完成。
程よい辛みと程よい甘みが新たな食の感動を天地創造します。
ンドゥイヤの「わんこそば」を林先生に再現してもらいました。
これ福田さん家で作れますよね。
作ってみたいですけど難しそう。
これを作るとあっちゃんももう浮気を…あっこれ言うたらあかんやつ。
やめなさいよ！何で波風立てるの？何を知ってるんですか？あの人人の番組で何やってんの？何やってくれてんの？ンドゥイヤンドゥイヤ。
そんな使い方違うわ。
ではゆでたてのキタッラにソースをからめて皆さんボナペティート！
（一同）いただきます。
うん！
（村本）おいしい。
すごい大好きな味です。
ちょっと甘みが。
（林）ヴィン・サントの煮詰めた甘みがちょっとハチミツっぽいような甘さがありますよね。
あとアルデンテっていうかかたい感じがおいしいです。
ンドゥイヤがあるから結構こってりしてません？
（福田）はい。
辛みが最後にキリッと効いてありそうな見た目なのに初めての味ですよね。
伊勢さんどうですか？おいしいです。
どういうふうにおいしいかだけもう一個言おうか？
（笑い）再び北部タイの古都チェンマイです。
郊外の緑に囲まれた一軒家。
ここにタイで名高い料理人がいるというので訪ねました。
年下の友人…北部タイの伝統料理を伝えるイベントを開催し全国を飛び回るターおばさん。
彼女の料理は肉や魚を一切使わないベジタリアン料理なんです。
そして謎のポンパンさん。
実はターおばさんの自宅の一角をアトリエスペースとして借りる借家人。
ラーンナー王国から伝わる優雅な伝統絵画を受け継ぐ画家さんです。
では「わんこそば」妄想お願いするでがんす。
ターおばさん市場にやって来ました。
お目当ての売り場に向かってどんどん進みます。
カノムジーンとは米粉を発酵させたそうめんのような麺の事。
どんな「わんこそば」が出来るんでしょうか〜。
まず切り始めたのはパクチーの根っこ。
次にコブミカンの皮をむき細かく刻みます。
更にレモングラス小タマネギ刻んだタイショウガをトウガラシと共にまとめてミキサーの中に入れドロドロにします。
続いてフライパンにココナツミルク。
油が浮いてくるまで煮立てます。
そこに先ほどミキサーで砕いたものを入れます。
更にカレー粉やしの樹液で作ったパームシュガー豆腐と鶏肉のような食感のキノコヤマブシタケカボチャを入れカレーつけだれが完成。
カレー味はおいしそうだなぁ。
甘い匂いを嗅ぎつけポンパン画伯がやって来ました。
ここで第２のつけだれに使う材料からクイズです。
トウガラシニンニク小タマネギをミキサーで粉々に砕いたものをフライパンに入れ加熱します。
そこにトマト。
そして細かく刻んだエノキやしめじを投入。
さあここで問題です。
このトゥア・ナオの粉。
粉末にする前のものは実は日本にもよく似た食べ物があるんです。
その食べ物とは一体何でしょうか？僕よくラーメンとか食べに行った時に魚粉みたいなので…。
あ〜だし？カツオ節が入ってます。
…とか入っとるやつかなと思って僕「カツオ」。
そして「味噌」。
（福田）ベジタリアンというお話を最初にしてたので大豆を発酵させた味噌的なものがもしかしたらあるのかなと。
タイにも。
では正解でがんす。
この茶色い粉末の元の姿をお見せしましょう。
これです。
トゥアが「豆」ナオが「腐った」。
つまり腐った豆。
大豆をバナナの葉の中で発酵させたものなんです。
というわけで…納豆の粉末があんの？それは発想できないな。
トゥア・ナオの粉を料理に入れる事でコクが出て深い味わいになるんだとか。
「わんこそば」仕上げだワン。
円くて黒い漆の器の真ん中にカノムジーンを置きます。
その周りにトゥア・ナオ入りのつけだれ。
更にトッピング用に作った細切り野菜のサラダ。
ハイゴショウの葉の天ぷらを盛りつけます。
カントークとは小さなちゃぶ台のような円卓の事。
北部タイでは大事なお客さんをもてなす時にこのスタイルで料理を振る舞うそうです。
ほほ笑みの国のおもてなしの心でカントークを採用しました。
笛の音と共に料理の登場です。
すごいパフォーマンス。
何でもできるなこの人。
（笛）ポンパン画伯ひとさし舞います。
（手拍子）踊りが決まったところで料理をテーブルに。
タイの人っていいね何か。
こちらのつけだれ見た目はミートソースのようですがどこかアラビアータのようなトウガラシの辛さが際立つ味わいです。
ココナツの甘みが効いたマイルドな辛さのカレーつけだれ。
ヤマブシタケのホクホクした食感がたまりません。
では本場の「わんこそば」を見てもらいましょう。
うわ〜おいしそうでしたね。
「納豆」だったんだね。
まさかタイにも納豆っていうのがあったんですね。
お二人はいかがでしたか？面白かったですか？作る方の人も楽しんでいて召し上がる方も楽しんでどちらも何か楽しみながら食事をしてるかなと思って。
それは「わんこそば」に似てる。
すばらしい。
ありがとうございます。
今日楽しかったですか？はい楽しませて頂きました。
アハハハハハ！あいつか！林師匠か。
林師匠か。
伊勢の好みは先生だったか！文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング。
2015/06/26(金) 02:20〜03:05
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「それジャンジャン！わんこそばの巻」[字][再]
日本料理をまったく知らない海外の料理人が、簡単なヒントだけで作ったら？生み出される、奇想天外・抱腹絶倒なニホン料理。今回は「わんこそば」イタリアとタイの対決だ！
詳細情報
番組内容
イタリアとタイの料理人に岩手から「わんこそば」のお題が！「小さなお椀（わん）でいっぱい食べる麺料理」「食べさせるためにユニークなパフォーマンスをする」…いったい、どんな料理？悩んだシェフたちが生み出した「ニホン料理」とは？ボローニャの農園レストランからは謎のシェフが創る野趣あふれるジビエわんこそばが登場！チェンマイの美人妻は華麗な伝統舞踊わんこそばでもてなします。さあ、妄想料理いっぺえたべてけろ！
出演者
【出演】福田萌，村本大輔，【司会】清水ミチコ，ムロツヨシ
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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