簡単に作れる道具で室内でも楽しく体を動かす事ができますよ。
是非遊んでみて下さい。
（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」は今年で放送５８年。
これまで１，８００人を超える講師４万を超えるレシピが登場してきました。
そこで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」と題して貴重な過去の映像をご覧頂いています。
さて蒸し暑い時期になりましたけれども番組では毎年のようにこんな時でもあっさりと食べられる料理の数々紹介してきましたよね。
そうなんですよね。
そこで今日はさっぱりとした鶏肉おかずをご紹介したいと思います。
振り返るのは手軽で経済的なおふくろの味で人気を博した村上昭子さん。
そしてイギリス流のシンプルなおもてなし料理を得意とした大原照子さんです。
まずは村上昭子さんです。
ご紹介します。
おいしく鶏を頂くコツなどを教えて頂きましょう。
今日はちょっと普通のそぎ切りより大きめにこのくらいの感じで切って下さい。
そぎ切りにして頂きました。
やはり脂を取るというのはコツですね。
後で揚げる油も傷みますものね。
今日は後で濃い南蛮酢につけるので下味にお塩とかおしょうゆは使わないでお酒だけです。
ちょっとなじませておくだけでございます。
さて鶏を下味を付けましたので野菜の方ですね。
なすは今日は素揚げにして使いますけど味付けをよくするためとサッと揚げたいので切り方をちょっと見て下さいませ。
へたを落として厚みを半分に切ったらこういうふうに細かく包丁目を入れてはまあ３ｃｍかまあ１コを大体３つ。
こちらも包丁目を入れながら…。
斜めに切り込みを入れるんですね。
こういうふうにしてこれは揚げる直前。
アクが回りますね。
揚げる直前にこういうふうに切って下さい。
なすは今旬ですものね。
これから日増しに安くおいしくなる野菜ですね。
こうして野菜も上手に使いたいですね。
もう一つピーマンも今盛りでしょうかよく見かけますよね。
やっぱり夏野菜の代表だと思います。
まあ４〜５ミリの輪切りにして今日は揚げるので切ったら種を取り除きます。
南蛮漬けですからつけ汁をここで作った方がよろしいんですね。
今日は酢をたっぷり使います。
はい。
まずこの合わせておいた中へ香りのしょうが…。
しょうがのせん切り少々とにんにくのせん切りも少々です。
これはどうぞ好みになさって下さい。
にんにくの方は。
それから赤とうがらし１本入ります。
まず合わせ酢をこのようにして先に作っておきます。
こうしておいてから鶏の方を揚げていくわけですね。
鶏肉はこういう切り方ですと５〜６切れになると思いますがまずかたくり粉…これはいつも申し上げてる事なんですけどたっぷりつけてから余分の粉をはらいます。
こうしますと南蛮酢が濁らないですね。
これでたっぷりつけちゃうと濁ってしまう。
ちょっともう一つやらせて…。
たっぷりつけておいて余分なものをはたくという事ですね。
さあこの鶏を揚げていくわけですね。
油は普通の天ぷらと同じで１８０℃です。
肉の切り目がちょっと今日は大きいので跳ねないように鍋肌から滑り込ませるようにして入れまして…。
それで火は強火です。
それから普通塩とかおしょうゆで下味をしてありますと焦げやすいんですけど今日はお酒だけなので割に焦げにくいんですけれどやはり肉を揚げる時は満遍なく火が通るように箸で返しながらこのようにして…。
ちょっと衣がこんがりかたくり粉が…。
この程度でいいと思います。
ああこんがりついてきましたね。
それでこの南蛮漬けのコツは一度揚げ網にバットに取りますね。
そしてここで油がきれたらもう油がきれたらすぐ…。
南蛮酢の方につけ込みましてそうすると…。
あっ野菜を揚げて下さいます？じゃあなすから入れますね。
なすは皮目を下にしてそうすると色がきれいになります。
こうしてまず肉のうまみを南蛮酢に…。
一つのコツとおっしゃいましたね。
熱いうちにつけ込むというのが大事なんですね。
味も早くしみますね。
熱いうちですと。
なすの方はいかがでしょうか。
もうそろそろいいと思います。
おいしそうですね。
そこでピーマンを入れましてそしてピーマンはほんとに緑の色が鮮やかになったらもうすぐ…。
そんなに長く入れなくてよろしいんですね。
それで野菜のこの素揚げの方も油が今ギュッときれてます。
きれたらすぐ入れます。
今度はなすは皮目を今私上にして入れておりますけどこれはつけ酢をなるべく汚したくないのでまず上にして入れましてそれでピーマンもつけ込みましてこの熱いとこを入れますのであんまり…。
ことになすの入った時は長くつけ込まない方がおいしいです。
それからもしこれは保存食ですから長くつけて４〜５日とっておけるんですがそういう場合はなすはその日食べちゃう。
この皮の色がだんだんつけ酢に回ると全体が紫色になりますので作った日すぐ食べるのは割に薄味でこの程度のつけ加減でいいと思います。
それでは盛りつけてみましょう。
１人分もたっぷりしてます。
そうですね。
今１００ｇ８０円ぐらい特売日なんて６０何円…。
骨なしですよね正味。
ですからこういう時はたっぷり食べまして…。
なすも揚げてすぐですとこのように大変色がおいしそうですね。
それで薬味もちょっと飾りまして…。
このしょうがとにんにくのいい香りがしてますね。
最後にまだつけ加減がこのように短いので味の補いというかつけ汁を回しかけて頂きます。
こちらでよろしいですか。
はいこちらで出来上がりです。
これで１人前ですものね。
ボリューム感がありますけれどもそれでいてこうさっぱり意外に頂けそうですね。
もう揚げたものを酢じょうゆにつけるというのはほんとにさっぱりするので夏の料理にはしょっちゅう出ていいと思います。
そうですね。
艶やかにほんとにおいしそうですね。
こうした酸っぱいものを主菜に持ってくるというのもこの時期の一つの知恵かもしれませんね。
ほんとに酢は食欲を刺激しますのでこういう梅雨の日なんかほんとにいいんですね。
私も実家の母に真っ先に教わったのがなすの南蛮漬けのレシピだったんですね。
そうですか。
やっぱりこの蒸し暑くなる季節酸味の効いたお料理というのは重宝しますよね。
そうですよね。
やっぱり「母の味」そんな感じもしますよね。
村上さんといいますとね娘の杵島直美さん孫のきじまりゅうたさん。
３代続く料理研究家ですよね。
このお二人にお話を聞いてみました。
この南蛮漬けですが昭子さんが実際によく作っていたお料理だったんですね。
ですから今でも杵島家の定番料理という事なんですけれども直美さんは野菜を増やしてみたりその時々で南蛮酢に水を加えてよりさっぱりとさせたり自分好みにねアレンジをしながら今でも村上さんのお料理を受け継いでいるという事ですね。
アレンジしながら自分の味というのを見つけていきたいですよね。
そうですよね。
でりゅうたさんはですね食べる時に一旦ご飯に南蛮漬けをバウンドさせてご飯にその味をしませて楽しむほど…。
つけ汁ご飯みたいな。
そうそう。
好きだったという事で。
あとはね冷蔵庫でキンキンに冷やしたのが大好きだったと。
おやつ代わりに夜中起きた時なんかにつまんでねとっても楽しんで…。
だから是非一度にたくさん作って冷え冷えも味わってもらいたいなというふうにおっしゃってましたね。
夏の起きたてに頂くと身も心もしゃっきりするんですよね。
そうですよね。
夏ならではのね楽しみですよね。
さあ続いては大原照子さんです。
大原さんはイギリスに留学しそこで学んだ料理やライフスタイルで注目を集めました。
今日はおもてなしの心が光る二品…続けてどうぞ。
教えて頂くのはあっさりとした方のささ身のお料理ですね。
「ささ身の前菜」です。
では蒸し煮のしかたをねちょっとご覧下さいませね。
これはいろんなお料理に応用できますのでね。
これはお分かりでしょ？にんじんたまねぎ。
パセリの茎セロリが入ってますか。
そうです。
ここへね今のささ身を並べてまいります。
こういった香味野菜でしたら何でもいいわけですね。
長ねぎでもよろしいですしこれ全部そろいませんでもね何でもよろしいんですよ。
はい。
ひと並べ…なるべく重ならないようにね。
それからお塩をねふりますね。
塩が小サジ2/3です。
割合多めという感じで。
そうですね。
こしょうを少々。
このお塩はね煮汁の中に逃げますのでね少し濃いめにしておきます。
白ワインが大サジ３杯水がカップ1/2です。
さあそれでここでねブーケガルニ…。
何かスパイスを入れたいんですね。
これなければお入れにならなくてもいいんですよ。
あれば入れて下さいませね。
中身はね今日はローリエと粒こしょうとそれからタイムが少しなんですけどね。
これ火を付けましてね７分なんですよ。
火を付けてから７分ですね。
これ開けてみたいでしょ何となくね。
でも開けないで…。
ですから１７分開けちゃいけないのね。
じっと我慢して。
そうです。
じゃあこれご覧下さいね。
はい出来ました。
そしてこれをね取り出しますのね。
取り出してからどうするわけですか？これ煮汁がございますでしょ。
この煮汁でソースを作ってまいりますの。
さあ煮汁にお塩をちょっと入れて下さいませね。
これで一煮えさせますわね。
はい。
ここで味を補いまして…。
そしてこれを一度こして下さいませ。
このくらいですね。
液体を2/3にします。
これお鍋にあけてそしてかけて下さいますか。
2/3煮汁が必要という事ですね。
カップに。
そうです。
煮汁が入りましたね。
もう一度熱くします。
こちらがねゼラチンなんですよ。
沸騰しましたらね火を止めて入れて下さいね。
湯せんで溶かしてからやはり入れた方がいいわけですか？きれいにすぐ溶けますのでね。
安心なんです。
これで混ざりました。
混ざりましたらねこれを冷たくいたします。
氷水につけますと早いですからね。
煮汁にゼラチンが入ってトロトロになりました。
これにマヨネーズが入って上にかかるわけですか。
そうです。
ああ…。
それではそのとろみが出るまでに上に飾る具っていうんでしょうかちょっと見せて下さいね。
まずこの…きゅうりなんですこれが。
薄いいちょう切りになってますね。
こちらに並んでるのがハムですね。
５ミリぐらいの三角です。
それからこれがチーズです。
細切りにしてありますね。
この赤いのがラディッシュ。
これもきゅうりと同じくいちょう切りですよね。
そしてこちらがこれはアンチョビーですか。
細切りにしてありますこれも。
この黒いのが黒オリーブ。
そしてこちらがグリーンの方ですね。
これを上に飾るわけですね。
はい。
でも何もこんなにね全部お集めにならなくてもご家庭でしたら１種類か２種類でもよろしいですしね。
それから何かおうちにあるものでもよろしいんですよ。
さあこれでよろしいですね。
トロッという感じね。
これで混ぜてきますの。
マヨネーズが大サジ３杯入っていますところにゼラチン入りの汁をかけますね。
混ぜていきます。
ええ。
そしてこれをね少しとろみがつくまでねもう一回冷ましておきますといいです。
先ほど作っておきましたこれね。
このくらい…。
ヨーグルトみたいな感じ。
トロントロンッという感じですね。
それを…。
かけますの。
ささ身の上にかけていきますね。
ほとんど流れ落ちないぐらいの濃さになればいいわけですね。
これで全部こういたしますね。
飾りはね何でもよろしいんですがお洋服のデザインのようにねこんなにして…飾ってご覧になって下さいませね。
これを冷やすわけですか？冷蔵庫で冷やしますの。
盛りつけて頂いたのがこれ「ささ身の前菜」。
とってもおしゃれな感じの料理でこれからお祝いの席なんかも多いと思いますのでこういうお料理いいですね。
おもてなし料理の時にね私が心がけています事は作り慣れたねやさしい料理だけを選んで献立を作るっていう事なんですよ。
（好本）それでいてちょっとおしゃれにするっていうのがどうもポイントでしょうか。
お味のどっかそれぞれに少し目先の変わった風味をつけるっていう感じですね。
わあ楽しみです。
まずは材料鶏肉ですね。
こちらむね肉でございますが大事な事はですね…。
厚みを均等にしてあるって事ですね。
皮目の方に包丁を入れて余分な脂肪は取り除いてございます。
電子レンジに入れますのでね厚みは均等にして頂きたいんですね。
塩を少々ですね。
下味をして…。
下味とそれから水分多少の水分が入ると柔らかくなりますから。
酒蒸しにするというような感じですね。
ラップをかけてこれを電子レンジに入れます。
２分３０秒たちましたらすぐ皆さんパッとラップを外したいでしょ？ですけれどもこれはね５分このまま蒸らします。
これがコツですね。
余熱。
ここで味もしっかり…。
フワッて柔らかく火が通るって事ですね。
５分たちましたらこれを…。
手で…。
指先でほぐして頂きますね。
裂くような感じでいいんですか。
５ミリぐらいの感じです。
むね肉ですからすぐ裂けますね。
召し上がりやすい…。
まあ５ミリぐらいというのもお味もしみやすいですし。
こういうふうに５ミリほどに裂きます。
ではドレッシングをね見て下さい。
こちらにいいカレーの香りがしています。
そうですね。
これだけでもおいしいんですけれどももっとおいしくするためにいろんなもの入れましょう。
まずはたまねぎですね。
たまねぎは…。
さらして下さい。
そうすると辛くないという事ですか？臭みが取れますから。
よく混ぜましてもうこれでよろしいんです。
先ほどの鶏肉ですね鶏肉を入れて混ぜます。
このカレーのドレッシングっていうのはどなたでもお好きですしね。
洋風な味があまりお好きじゃなくてもカレーのお味でおいしく頂けますから。
鶏肉っていうのはね何かお味を少しきつい味が入るといいですね。
さあこれで混ざりました。
これで出来上がりですね。
これまでは先生いつも…。
私前の日作りましてラップをかけて冷蔵庫へ入れておきます。
味が自然にしみます。
まずこの段階から次はなす。
なすを見て頂きましょう。
なすがまだおいしいですね。
これは皮を下にしてですね焼きますね。
まずは皮の方から。
そうすると何かいい事があるんですか？色がきれいになっておりますのでサラダ油少しを入れて焼いて頂きます。
もうよろしいですね。
しなやかになりましたらちょっとしょうゆで下味を付けるんですが少し下ろして入れましょうね。
一回りしょうゆを回しかけて下味を付けて…。
洋風料理なのにおしょうゆが…。
私はね和風の調味料をよく使うんですよ。
油けをきります。
これでなすが出来ました。
先ほどの鶏肉にこのなすをつけ合わせるという事なんですね。
なすはねよく皆さん水にさらしたりしますけど今のなすはアクが少ないからよく拭くだけで洗って水分を取って四つ割りにして下さい。
じゃちょっと出来上がりをご覧頂きましょうか。
香りがいいですね。
おいしそうに出来ましたね。
オードブルです。
オードブルがたっぷりとそしてワクワクすると何だかいい事が始まりそうな感じしますね。
最初にあったかいオ−ドブルっていうと難しいかもしれない。
これは冷たくていいんですね。
冷たくてよろしいんです。
あらかじめ用意ができますからバタバタなさらなくて済みます。
とても穏やかな語り口で上品でしたね。
そうですよね。
そうした印象とはまた違ってですね実は大原さんとっても行動力のある方なんですよね。
料理研究家として人気の頂点を極める４３歳の時にいきなりお一人でイギリスに留学をされて…。
４年間現地で英語と料理を勉強されたそうなんですよね。
どうしてもそれがかなえたい夢だったという事おっしゃってました。
フットワーク軽いんですね。
ほんとにそうですよね。
帰国されてからはイギリスの家庭料理それからイギリス流のシンプルライフを日本に紹介していらっしゃったわけですよね。
あの「ささ身のマリネ」もそれから「カレー…」。
「ささ身の前菜」それから「カレーマリネ」。
どちらも見た目は華やかですけど作り方シンプルでおもてなしにぴったりの料理でしたね。
あれがね家庭で出来るんだというね。
まあそんな大原さん１００歳まで台所に立ちたいと精力的に活動されてきたんですが今年の１月８７歳でお亡くなりになりました。
その大原さんが大切にされていた事を最後にご紹介したいと思います。
おいしさプラスぬくもりという事で今日の二品でいうと食べやすいように気遣う気持ちだったりおもてなしの心なんでしょうね。
一番大事な事ですね。
さあ今日も懐かしい映像ご覧頂きましたけども高橋さんいかがでしたか？時代は変われどやっぱりこの暑い時期召し上がる方がおいしく食べて元気に乗り切ってほしいなという気持ちは変わらないですよね。
それをこれからも大事にしたいなというふうに思いましたね。
それがやはり家族を思うお母さんの気持ちだったりするわけですよね。
では次回もどうぞお楽しみに！
（テーマ音楽）2015/06/25(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ▽さっぱり鶏肉おかず〜大原照子・村上昭子[字]
昭和３２年に放送開始した「きょうの料理」。往年の名講師の懐かしい映像をお送りする。今回は大原照子さんと村上昭子さんの、梅雨時にうれしいさっぱりした鶏肉おかず。
詳細情報
番組内容
料理研究家の大原照子さんは、イギリス留学で学んだヨーロッパの家庭料理を、できる限り作りやすく紹介し人気を博した。今回は平成４年放送の「鶏肉となすのカレーマリネ」などを紹介する。村上昭子さんは、かっぽう着姿で紹介するおふくろの味が人気。娘の杵島直美さん、孫のきじまりゅうたさんも料理研究家として活躍している。村上さんは昭和６２年放送の「鶏肉となすの南蛮漬け」を紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…大原照子，料理研究家…村上昭子，【出演】建築家・都市計画家、元広島大学教授…津端修一，執筆家、キッチン・ガーデナー…津端英子，【司会】後藤繁榮，高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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