今日の主役はラクダではなく…砂丘で作られている「らっきょう」です。
魅力は輝くような白さとシャリシャリとした食感。
ふるさとは鳥取砂丘です！砂丘の砂がらっきょうの白さと絶妙な歯応えを生み出すんだとか。
砂地でもしっかりと育つヒミツはこの力強い根にあるそうですよ。
らっきょうの畑の端に何か別のものが植えられていますけど？これねライ麦っていってね。
これもらっきょうの白さを守る工夫の一つなんですって。
出荷のため根を切る作業。
手際がいいですね〜。
この早業に「おいしさを届けたい」という農家の気持ちが込められているそうです。
砂丘のらっきょうそのお味は？食卓では脇役を演じる事が多かったらっきょう。
主役になる日も近い!?これは「見て楽しむ」らっきょうなんです。
え〜？食べないらっきょうってどういう事でしょう？今日は「白い宝石」砂丘で育ったらっきょうの魅力に迫ります！おっほんとに真っ白！らっきょうでいろんなバリエーションがありましたけど。
楽しみですね。
（２人）おはようございます。
今日の主役はらっきょうという事で。
ふだんは脇役の代表格というか逆に言えば。
それが主役で。
今日はらっきょうだらけの。
おはようございま〜す。
食材ハンターの渡辺早織です。
鳥取放送局アナウンサーの狩野史長です。
渡辺早織さん初登場でございます。
モデルや女優そして情報番組とかいろんなクイズ番組とかお出になって大活躍でございます。
初ハンター今日は？鳥取県の砂丘のらっきょうを持ってきました。
葉っぱがついてるのあんまり見ないですね。
島らっきょうよりはちょっと大きい感じですかね。
こっちがまた白くて。
きれいですよね。
このプックリ膨らんだ球根の部分が食べる部分なんですけど実が引き締まっててシャリシャリとしててもうらっきょう革命が起きました。
もう目がこぼれそう。
目がこぼれそうです。
もうほんとにおいしかったです。
鳥取県はらっきょうの収穫量が全国２位の大産地なんですね。
で甘酢漬けなんですがこちらですね。
これ１袋１３０グラムが５００円。
他の国産らっきょうと比べるとちょっと高いという事なんです。
でも今生らっきょうもちょうど旬ですよね。
うちの近くの八百屋さんでもお早めに買って下さいみたいに売ってます。
鳥取の。
らっきょうは九州から関東まで広く生産されていまして５月からおよそ２か月かけて南から北へリレー形式で。
だんだん上がってくるんだ。
らっきょう前線が。
そして鳥取産の出荷は５月下旬から６月下旬の１か月間。
もう今なんだほんとに。
そう。
この今の時期なんですね。
今の時期のらっきょうをやって自分で漬けるって事なんですか？そうですね。
生は今だけって事ですね。
収穫真っ盛りのらっきょうの産地でおいしさのヒミツを探ってきました。
観光地として有名な「鳥取砂丘」。
おなじみのこの風景実は広い砂丘のほんの一部なんです。
すぐ隣に広がる畑。
ここも実は砂丘なんですよ。
ここです
すごいです。
見て下さい。
もう道の先まで全部らっきょうの畑です。
広いですね。
１２０ヘクタールの畑全てがらっきょう！全て砂です。
ここ鳥取市福部町では大正時代から生産が始まり今も７３軒の農家が栽培しています
いらっしゃいました。
すみません。
収穫中の農家を訪ねました
こんにちは〜。
食材ハンターの渡辺早織です。
よろしくお願いします。
（佐江子）はいはいはい。
地元らっきょう組合の会長を務める香川恵さん。
妻佐江子さんは県や市の農業賞を受賞した名人。
夫婦は３．４ヘクタールの畑でらっきょうを育てています
鳥取砂丘でとれるらっきょうの特徴。
色白の美人のシャキシャキッとしたらっきょうができるって事だね。
水も栄養も少ない砂地でどのようにらっきょうが育つのでしょうか。
収穫を見せてもらいました
機械の刃が地中に潜って地面を揺るがすようにらっきょうを根こそぎ掘りとっていきます
サラサラな砂地なので簡単に抜けると思いきや…
らっきょうの脇を掘ってみると…
しっかりと根を張り巡らせるので過酷な砂地でも養分を吸収し成長できるんです。
だから私の力では抜けないはずですよね
実は砂丘育ちのらっきょう輝くような白さのヒミツもこの砂にあるといいます
らっきょう畑は砂地でしかも勾配があるので水はけがいいんです。
そのため地中に空気をたくさん含んでいます。
ここがポイント！
粘土質など密度が高い土ではらっきょうは酸素不足から身を守るため「リグニン」という成分を体にためます。
これが茶色など色のもとになります。
しかし砂地は酸素が豊富なのでたっぷり呼吸ができます。
それでリグニンが増えすぎず白さが保たれるのです
あれ？香川さんらっきょうに何やら砂を掛けています。
これは育ったらっきょうの白さを守ってあげる作業なんだとか
収穫前成長した球根が砂を押しのけ地上に頭を出してしまう事があります
日が当たると葉緑素が増え白い球根が緑に変色
白いものと比べてみると…
わ〜青い。
これは全然違いますね。
農家が「青子」と呼ぶらっきょうになってしまいます。
球根が地上で日にさらされないよう株もとに砂を盛る事で「白さ」を守っているんですね
白さを守る知恵は他にも
あれ？なんかここ…うんこれねライ麦っていってね。
畑の端一列だけらっきょうよりも背の高いライ麦がびっしりと植えられています
もうあれ日本海なんだな。
やはり風で砂が飛ばされ球根がむき出しになって青子になるのを防いでいるのです
ホントに佐江子さんより背が高いですもんね。
人がこうやって立って守ってるみたい。
ではもう一つの魅力「シャリシャリの食感」はどのように生まれるのでしょうか
らっきょうの球根は「鱗片」と呼ばれる層が年輪のように重なってできています。
この鱗片の層を同時にかむ事でシャリッとした食感になるのです。
鱗片を一枚剥がしてみると…
あっホントだ。
こういうふうに一個一個すごいかたいしちょっと触るともう既にシャリッて音がしますもんね。
鱗片がどの層でもしっかりと作られるヒミツはやっぱり「砂」にあるんです
鱗片は球根の内部から作られ１層目ができたら２層目と外側に層を増やしていきます。
地中に酸素が少ないと鱗片の各層がみずみずしさに欠けたり内側の層が成育不足を起こしたりしてしまいます
しかし酸素の多い砂地では鱗片の各層がしっかり充実。
かんだ時のシャリシャリ感が生まれるのです
香川さんはらっきょうが砂の中にあるうちに鱗片の出来具合が分かると言います
緑の葉が黄色く枯れてくれば球根に栄養がいきわたり鱗片が充実してきた合図なんだとか
まだ葉が緑の球根と比べてみると…
青い方はしなるようなやわらかさがあるんですけどこっちは押してもそんなに潰れないですね。
こうして出来具合を見極めた畑から収穫していきます。
香川さんの畑で一日に掘り起こす量はおよそ２トン！５月下旬からのひとつき５５トンものらっきょうを収穫するのです
でもこれで終わりじゃないんですよ
出荷前の大切な作業がこちら。
根っこを切ってらっきょうを食べやすいサイズに切りそろえる…
一つ一つ手作業で切り落としていきます
この技に「おいしさを届けたい」という思いが込められています。
根の際に包丁の刃を入れ中心で角度を変え切っていく「くの字切り」。
根だけを切り落とす事でギリギリまで球根の充実した部分を残す仕上がりになるんです
更にベテランは球根４玉を同時に「回し切り」。
それでも根だけが切り取られています。
職人技ですね
どこで切ってもいいわけじゃないんですね。
とにかく新鮮でいいものを送りたい。
根切りされたらっきょうは選果場に集められまとめて水洗い
サイズ分けや検品を行い全国の市場へ出荷されていくのです
さあ香川さんのお宅でその自慢のらっきょう漬けを見せて頂きました
去年のでこんなにたくさんあるんですか？
（佐江子）この１キロだったら一週間もかからんもんな。
すぐ食べてしまうし。
（恵）頼まれたり…３００キロぐらいするんじゃないでしょうか。
（佐江子）もう下手すれば…
漬け方は各農家でさまざま。
香川さんの甘酢漬けらっきょう頂きましたよ
ん！ん〜これおいしいですね。
うまい！すごくみずみずしいです。
いや〜すごいこだわりですね。
ほんとに手間ですね。
１回風で飛んだ砂をまた戻して。
飛びますもん砂。
そのためにライ麦も育てて。
そんな手間をかけたらっきょう香川さんの甘酢漬けらっきょうを頂いてきました。
うわ〜あの台所から。
並んでた。
一個借りてきました。
もうあんだけあればこれぐらいくれるかも。
ありがとうございま〜す。
これじゃあ頂いて。
是非。
こんなにらっきょう食べる時に緊張した事はないですね。
どうでしょう？
（らっきょうをかむ音）聞こえる？音。
うん。
いい音ですね〜。
シャリシャリ！ウウン…。
お酢がきました今。
らっきょうって周りの皮がズルッとかみ切れないでむけちゃったりする事ありますけど違う。
サクッサクッサクッて歯が入りますね。
繊維がしっかりしてるんだけどそれが切れやすいの。
シャクシャクとはこの事かほんとに。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
農産物の流通コンサルタント「やまけんさん」こと山本謙治さんです。
よろしくお願いいたします。
やまけんさんはもうらっきょう大ファンで毎年ご自身でお漬けになるんですって。
最低３キロ多い時は５キロぐらい漬けますよね。
甘酢漬けですねやっぱりね。
鳥取のらっきょうは今食べた感じでもシャリシャリ感が違うなと思ったんですけど。
やっぱり品種は日本標準みたいなものがあるわけなんですね。
あんまり違わないんです？違わないんです。
なんですけれども土質ですよね。
砂地というのがいいんですか？砂で作ってると何となくイメージするとスッと育つような気しません？砂だと。
圧力がないからね周りからの密度が。
やっぱそういう事なんですよ。
大体トップ産地の鹿児島とか宮崎って火山灰土が中心で黒ボク土にみっしりした土なんですよね。
そうするとねザクザクという感じのものになりますよね。
それはそれでまた別の特徴があると。
もちろんおいしいんですけれどもおいしさが違うわけですよね。
こっちはシャクシャクなのかな。
土地によって違うという事なんですね。
あんまり違いを感じて食べた事はこれまでなかったですけど。
天野さん突然なんですけどこのらっきょうはどういうふうにしていつも食べてますか？主にはカレーの横ですよ。
食卓の中ではどちらかというと脇役なんですがそのイメージを変えようと各産地が立ち上がっています。
今年４月。
大阪市である会合が開かれました
集まった人たちの背中にはらっきょうらっきょうまたらっきょうの文字が…。
この日開催されたのはその名も「全国らっきょうサミット」
鳥取高知徳島鹿児島。
それぞれの産地が自慢のらっきょうを使ってこれまでにない新しいレシピを考案。
それをキャリア３０年のホテルシェフに実際に調理してもらおうというのです
もっと消費の拡大につながっていくと考えてこういう大会になりました。
これまでカレーの付け合わせなど脇役が多かったらっきょうは食卓の主役になれるのか！
よろしくお願いしま〜す。
砂丘のらっきょうのふるさと鳥取市福部町のアイデアは…
まず豚肉に豆板醤を塗ります。
そして…
（吉上）肉でらっきょうを巻きますね。
甘酢漬けらっきょうと豚肉の組み合わせを実現
同じ鳥取県北栄町と湯梨浜町はらっきょうの漬け汁を活用しました
（狩野）御飯にかけるんですか！
みじん切りにしたらっきょうと甘酢漬けの汁を入れ酢飯を作ります
高知県はらっきょうとニンジンやエビなどを合わせて揚げた「かき揚げ」
徳島県は残った漬け汁の酢でらっきょうと特産の鳴門ワカメをあえた「酢の物」
そして鹿児島県は…
生の洗いらっきょう。
薄くスライスした生らっきょうの「マヨネーズ和え」です
いただきます。
マイルドですからね。
揚げて和えてそして生で。
新しいらっきょう料理７種類が出そろいました
なかなからっきょうをこれだけ作る事はないので。
今日使ってみて…
翌日一行は大阪市の中央卸売市場へ。
サミットで作ったアイデアレシピを配り野菜のプロに味の評価をしてもらうのです
数々のアイデア料理出ましたけど会場で評判の高かった「らっきょうカツ」どうぞ。
すごい中にクルンと隣片が見えます。
どうですか？いただきます。
合う〜。
みんな無言になってます。
やっぱ酢豚とかもあるぐらいだから豚と爽やかな酢は合うんだね。
（狩野）また豆板醤の辛みもピリッとどうです？あとからピリッときますね。
この甘みがもっと邪魔しちゃうかなと思ったらちょうどいい。
面白いです。
すごく食べ応えが出ますねお肉で巻いたりすると。
これやまけんさんおいしいですね。
らっきょうの食べ方カレーの付け合わせ以外あんまり考えた事なかったんですけどらっきょうファンとしてはどうですか？僕も結局カレーの甘酢漬けは作るんですけれどもでもねこれ結局余ったりするでしょ。
いっぺんにカレーだけではね。
それをネギと思っていろいろ料理するとネギとはまた違うおいしさが出てくるんですよね。
例えばね…これね。
生のらっきょうを？甘酢に漬けない状態でね野菜として使う。
例えば根っこ切って上切って衣をつけて天ぷらにするとねホクホクのアマアマのすっごいおいしくなるの。
うまそう聞いてるだけで。
ものすごくおいしそうにおっしゃるから。
あとねこれね料理研究家さんに教えてもらったんですけども「らっきょうしょうゆ」っていううまいのがある。
みじん切りにした生のらっきょうをしょうゆとちょっとゴマ油とちょっとのお酢で漬けてこれ１日か２日置いとくんですけどもこれね御飯にかけただけで３杯食えますね。
かけるだけで？
（山本）はい。
何にでも合いそうなタレになりそうな。
（山本）から揚げにかけるとかねいいですよ。
（狩野）食卓の主役としてという事なんですけどこんな食べ方もあります。
どうですか？これは見た目的には遠慮したいですよね。
これらっきょうですよね？きっと。
（狩野）はいそうです。
「黒らっきょう」といいます。
黒にんにくは聞いた事あるけど黒らっきょう？これ初めての挑戦じゃないでしょうね。
どうぞ召し上がってみて下さい。
うん？うん？
（狩野）どうですか？また渡辺さんのこぼれそうな目が出ましたけど。
最初甘みがきますね。
甘い。
でにんにくのようなコクも感じるというかおいしい！らっきょうなのにコクがある？うん。
（狩野）これ鳥取県の園芸試験場が漬物以外の加工法を模索して６年前に考えられた食べ方なんですね。
生のらっきょうを９０℃で２日間蒸し焼きにして独特な臭みを消します。
そしてらっきょう本来の甘みを引き出す事に成功したんです。
糖度なんですけど４０度メロンの倍。
そんなに甘い？じゃこれ砂糖とかじゃなくて普通にポテンシャルで甘いって事？
（狩野）そうなんです。
らっきょう本来の甘みだけ。
その甘みを生かしたケーキやクッキーなども開発されているんですね。
これって狩野君体にもやっぱりいいんですかね？この黒い感じが良さそうな感じするんですけど。
これ体にも非常に良くて生活習慣病予防の効果が期待されてる抗酸化力これ生のらっきょうの２０倍と言われてる。
健康面に非常にいいと。
黒にんにくは食べた事あるけどそれよりもホクホク感というよりもネットリな感じですね。
なんかプルーン食べてるような食感ですね。
やまけんさんこの黒いのはどうですか？黒らっきょう。
（山本）これね僕はね世界に持ってける可能性があると思うんです。
実はねフランスとかヨーロッパで今シェフが黒にんにくをよく使うんですよ。
え？料理に？ついこの間も１０人フランスのシェフが来たんですけれどもそのうち３人ぐらいがデモンストレーションでブラックガーリックといって使ってるんです。
黒にんにく。
これ更に癖がない感じでしょ。
だからもしかしたらこれいけるかもしれないですね。
どうやって使うんですか？フランスのシェフは。
肉料理のソースに入ったりとかタルタルステーキにペーストとして入ってたりとか混ぜるんです。
そういうふうな使い方。
でもこのらっきょうは生産量としては今どうなんでしょうかしら？らっきょうはねやっぱりね生産量下がってるんですよ。
というのは漬物をする人が減ってますよね。
自宅で。
（山本）買ってくる漬物の甘酢漬けのらっきょうって輸入の物がほとんどなんですよね。
（狩野）中国産ですよね。
ですから生で買ってくれる人が増えないとらっきょうはこれからちょっとという話になっちゃうんですよね。
そうか。
家で漬ける楽しみをね。
いつでもうちにはあるけど国産じゃないっていうさみしい状況に。
生での食べ方のご提案もありましたけど食べ方だけではないんです。
らっきょうは生き残りをかけて更に進化を続けています。
見て下さい！一面のムラサキ！
実はこれ秋に咲き誇る「らっきょうの花畑」。
「砂丘のラベンダー」とも呼ばれています。
鳥取県の園芸試験場にお邪魔してみると…
これは…
（狩野）食べないんですか!?
花を見て楽しむ…
その研究が進められているんです。
きっかけは１７年前。
食用で病気に強いらっきょうを作るため人工交配を繰り返していた時にひときわ美しい花を咲かせる品種を「偶然」発見したのです
（狩野）ものすごく色鮮やかですね。
かれんな姿から付けられた名前「プリティルビー」。
濃い赤紫色の花を咲かせます
茎が長いプリティルビーは生け花の材料としても使われています。
他にもプランター用に茎の短い「プリティピンク」「プリティパール」も開発されています
花壇とかに植えて頂くと彼岸花のように…日本のあちこちの花壇に植えて頂くとうれしいですね。
らっきょうの花はこんな所でも活用され始めています
芝を開発する試験場に来ています。
ただこちらで栽培しているのは芝だけではないんです。
競技場や公園などの芝生を手がける大手企業の試験場。
ここで見つけたのは…。
芝生の真ん中に植えられたあのプリティルビーです
砂地でも生き抜くらっきょうなら芝の勢いに負けずに花を咲かせられるのではと目をつけ新しい「花の咲く芝」を売り出そうと考えたのです
単純に芝生の中に花が咲いたらきれいだなという発想からなんですね。
芝生は成長が盛んな春から夏にかけて伸びすぎた葉を頻繁に刈る必要があります
そこに着目しました。
芝と一緒に夏に葉を刈り取ってもらっきょうの強い球根は成長を続けます。
秋には美しい花を咲かせるんです
かわいい！まさか「見るらっきょう」があるとはね。
渡辺さん芝生の所からピョコンと出てくるお花って。
かわいいですよね。
かれんで。
しかもこの形がいいですよね。
食用に加えて観賞用も生産する事で収入の助けとなればと農家の皆さん考えています。
生産地が守られる事で将来的に国産のらっきょうを食べ続ける事ができるのではと期待されているんです。
これもう売ってるんですか？
（狩野）はい。
今年の秋に球根の形で発売予定という事ですね。
へ〜欲しい。
それにしても花言葉は自分で作っていいんですね。
復活そして復興とありましたけど捨てる寸前から救われた花そして４年前の震災からの再起というそういったメッセージも込められているんですね。
しかもやまけんさんこれ強いしね。
そうですね。
復活っていう感じがしますよね。
刈ったっていいんですものほんとに。
でも普通のらっきょう畑でも花は咲くんですね？もちろんです。
ちょっと花びらの形が違うんですけれども１０月から１１月ぐらいですかね。
ものすごいもうその辺一帯に紫色。
（狩野）はい。
お〜！これはすごい！ラベンダー畑みたいですね。
これはだってねそういう展覧会やってもいいぐらいの。
（山本）ここを散策してその辺に小屋があってその辺の農家の人たちが持ち寄った各家の甘酢漬けがあってみんなで食い比べできるとかそういうらっきょうカフェがあったらいいなと思ったんです。
でもこれ鳥取に行かないと砂丘に行かないと見られないですけどこのプリティピンクだとおうちの芝でもおうちにお庭がある人…まあプリティルビーですねこれ。
ピュッと出てくるという。
ちょっとうれしいですね。
鳥取砂丘だけじゃなくてこれいいですねらっきょうのね。
砂場だけじゃないじゃないですかほんとにね。
これいろんな可能性を秘めたらっきょうですけどでも国産これからも食べたいですねやっぱり。
そのためには食卓の消費者が冒険してほしいんですよねらっきょうで。
カレーだけじゃない。
そう。
甘酢漬けだけじゃなくて生でいろんな料理に刻んだり丸のままだったり煮たり焼いたりいろんな料理に使ってくれる。
そうすると生産量が下支えされると。
みんなやっていこうという気になる。
煮ても焼いてもよかったんですねらっきょう。
さて渡辺さんどうでしたか？らっきょう。
まずなぜ鳥取でらっきょうなんだろうと思ったんですけどその砂があるからこそあんなに特別ならっきょうができるんだというのが新しい発見でした。
もっとらっきょう知りたいと思います。
でもたくさんでしか売ってない。
是非小分けのらっきょうも売ってほしいと思います。
よろしくお願いします。
いや〜でも新発見でしたね。
いやすごいですよ。
これほんとかわいいな。
うちにねこれと同じような耳かきがあるんですよ。
それもいいかもしれない。
…違うでしょう！2015/06/21(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「シャリシャリ白い宝石 砂丘のらっきょう〜鳥取・福部町〜」[字]
らっきょう生産全国２位の鳥取県。中でも鳥取砂丘の一角で栽培される福部産は「砂丘らっきょう」というブランドで、輝く白さとシャリシャリの食感が自慢。その魅力に迫る。
詳細情報
番組内容
らっきょう生産全国２位の鳥取県。中でも鳥取砂丘の一角で栽培される福部産は「砂丘らっきょう」というブランドで、輝く白さとシャリシャリの食感が自慢。砂地の水はけが良く酸素豊富な環境で育つことで根が活発に呼吸を続け、組織が固まりにくく、白さとシャリシャリ感が生まれる。一方で、鳥取では、花として鑑賞価値が高い品種を開発するなど、らっきょうを進化させている。広がるらっきょうの魅力に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【ゲスト】農産物流コンサルタント会社社長…山本謙治，【リポーター】渡辺早織，狩野史長
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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