６月１６日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　今年はお茶を食べなくっチャ！
【番組冒頭】気になる！オンナの加齢臭

＜夢の３シェフＮＥＯ　今年はお茶を食べなくっチャ！＞
専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
ゲスト：ピエール瀧さん（俳優）

＜【番組冒頭】気になる！オンナの加齢臭＞
リポーター：近藤泰郎アナウンサー

３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、新茶のおいしい季節ということで･･･「緑茶」！抗酸化作用のあるカテキンを始め、健康成分の詰まった天然のサプリメントとして、今世界中から注目を集めているんです。
そんな緑茶の栄養を丸ごととる方法が、飲むだけでなく「食べる」こと！水に溶けない食物繊維やビタミン類も、余すことなく丸ごと摂取できるんです。苦いイメージがある茶葉ですが、新茶の時期はうまみが多く、食べるのには１番おすすめ！茶葉のうまみやほろ苦さを引き出すコツ満載でご紹介しました！

日本料理・橋本幹造さんの「緑茶のつくだ煮と茶飯」

橋本さんは、うまみの多い新茶から「のり」を連想し、つくだ煮を提案してくれました。さらに、料理の過程で出来る緑茶で、香り高い茶飯も炊きます。茶葉のほろ苦さと、茶飯ごはんの甘みが絶妙なコントラストに！

材料・３～４人分

・緑茶の茶葉（できれば新茶）･･･５グラム
・湯･･･２００ミリリットル　
※お茶をいれ、茶飯用に１８０ミリリットル取り分ける

＜つくだ煮の調味料＞
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・煮きり酒･･･大さじ１
・煮きりみりん･･･大さじ１
（なければ普通の酒、みりんで代用）
・しょうゆ･･･大さじ１
・さとう･･･大さじ２分の１
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＜茶飯＞
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・米･･･２合
・緑茶･･･１８０ミリリットル
・かつおだし･･･１８０ミリリットル
・塩･･･小さじ２分の１
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作り方

1. 茶葉５グラムで１回お茶を入れる（目安：８０度程度の湯２００ミリリットルを注ぎ、２分半抽出）。
2. 茶こしで茶葉とお茶を分ける
3. 鍋に煮切り酒、煮切りみりん、しょうゆ、砂糖、茶葉を入れ、中火にかける
4. 沸いたら菜箸で３分半ほど混ぜ、チリチリと音がしてきたらＯＫ。
   ※菜箸２膳で切るように混ぜる。速く水分が飛び、お茶の「香り」が残る。
5. 土鍋に、研いだ米・緑茶・だし・塩を入れて、茶飯を炊く
   

   

   橋本流土鍋ごはんの炊き方
   （１）沸騰するまでふたをせずに強火
   （２）沸騰してきたら全体を軽くまぜる
   （３）ふたをして弱火で６分
   （４）火を止めてふたをしたまま１０分蒸らす
   ※炊飯器でも同じ分量で炊けばＯＫ
    

橋本流おいしいお茶のいれ方

ポイント（１）温度：甘みを出したいときは低温、苦みを出したいときは高温。
今回は８０度の湯を注ぎ、２分半抽出。（使う茶葉の個性や用途によって加減する。）
ポイント（２）均質な濃度になるよう、それぞれの茶わんに少しずつ淹れていく＝「回しつぎ」。
ポイント（３）最後の１滴まで出し切る。

中国料理・井桁良樹さんの「緑茶のさっぱり冷麺」

井桁さんは、調味料マジックで、緑茶に漬物風の風味と酸味をプラス･･･「高菜漬」に変身させました！カリカリに炒めたひき肉に合わせた茶葉炒めは、麺類にもごはんにもぴったりの常備菜です。さらに、うまみを最大限に引き出した氷出しの緑茶をスープのだしに使い、蒸し暑いこの季節にぴったりの冷麺に仕立てました。

材料・２人分

・緑茶（できれば新茶）の茶葉･･･２０グラム
・氷･･･７００グラム
（※１晩かけて氷出し緑茶にし、だし用に４００ミリリットル取り分ける）

＜茶葉炒め＞
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・氷出し緑茶の茶葉･･･７０グラム
・豚ひき肉･･･１００グラム
・輪切りとうがらし･･･小さじ１
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ１
・ナンプラー･･･小さじ２
・砂糖･･･小さじ２分の１
・黒酢･･･小さじ１
・ごま油･･･小さじ２分の１
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＜緑茶のスープ＞
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・氷出し緑茶･･･４００ミリリットル
・塩･･･小さじ１
・米酢･･･大さじ４
・しょうがのしぼり汁･･･小さじ１
・ごま油･･･小さじ１
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・中華麺･･･２玉

・クコの実･･･適量

作り方

1. 茶葉に氷をいれて、一晩おく。苦みが出ずうまみが最大限に出、美しい緑色に
   ※時間がなければ、半量を水にしてもよい。
2. 茶葉をこし、水けをよく絞る。緑茶の汁はスープ用にとっておく
   ※炒めるので、茶葉の水分はし～～っかり絞っておく
3. 中華鍋で豚ひき肉を炒める
   ※肉が塊にならないよう、始めは弱火
   ※水を入れて温度を下げ、お玉でつぶしてポロポロに。これがそぼろ状にするときのコツ！
   ※水分が飛んだら中火にし、さらにカリッと香ばしくなるまで炒める
4. 香ばしく炒まったひき肉に赤とうがらし、茶葉を加え水分飛ばす
5. みじん切りのしょうが、さとう、ナンプラー、ごま油、黒酢を足し炒め、器に取り出す
   ※発酵調味料の「黒酢」と「ナンプラー」で、漬け物のような酸味とうまみを加える
   ※水分を飛ばしてあるので、お弁当のごはんのふりかけやチャーハンの具にも
6. 氷出しの緑茶に、塩、酢、しょうが汁、ごま油を入れて混ぜる
7. 冷やし中華用の生麺を柔らかめにゆで、氷水で締めておく
8. 麺に緑茶スープを注ぎ、茶葉炒めを載せ、彩りのクコの実を散らす

イタリアン・マリオさんの「抹茶のティラミス」

マリオさんは、緑茶の苦みから、ハーブやエスプレッソを連想し、「ティラミス」を提案してくれました。味のポイントは、クリームに加えたオレンジ。甘み、ほろ苦さ、フレッシュな香り･･･きりりと爽やかな初夏のティラミスです。

材料・４～５人分

・卵黄･･･１コ分
・砂糖･･･６０グラム
・マスカルポーネチーズ･･･２００グラム
・生クリーム･･･２００ミリリットル
・オレンジの皮･･･２分の１コ分

・抹茶･･･７．５グラム
・ぬるま湯･･･１８０ミリリットル
・はちみつ･･･大さじ１
・スポンジ生地（市販）･･･適量
（グラスの形に合わせる）

・飾り用の抹茶･･･適量

作り方

1. ふるった抹茶に、ぬるま湯・はちみつを入れて溶かし、抹茶のシロップをつくる
2. 泡立て器で、さとうと卵黄を白っぽくなるまですり混ぜる
3. マスカルポーネチーズを入れて混ぜる
4. オレンジの皮をすり下ろし、混ぜる
5. 生クリームを泡立てる。（マスカルポーネチーズと同じくらいの硬さを目指す）
6. 生クリームをマスカルポーネクリームに混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく
7. 市販のスポンジ（厚さ５ミリほどにする）を、グラスに合わせて型抜きし、器に敷く
8. スポンジに抹茶シロップを染ませる
   ※スプーンなどでシロップを垂らして、スポンジ全体にしっかり染み混ませる
9. 上にクリームを絞り入れ、落としてクリームの空気を抜く。
   ※３層くらいになるまで繰り返す。
10. 最後のクリームを入れ、表面をならす
11. 抹茶を振りかけて完成