５月１９日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　最強野菜！？食べなきゃクレソン
【番組冒頭】ブラックバイトにご用心！

＜夢の３シェフＮＥＯ　最強野菜！？食べなきゃクレソン＞
専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
ゲスト：大竹まことさん（タレント）

＜【番組冒頭】ブラックバイトにご用心！＞
リポーター：瀬田アナウンサー

旬の食材情報をお届けしつつ、みずみずしいアイデアで極上のひと皿をお届けする夢の３シェフＮＥＯ。今回のテーマは、この時期、旬を迎える「クレソン」でした。料理のつけ合わせというイメージが強い野菜ですが、実は栄養満点のスーパーフードです。そこで、産地を訪ね、「クレソンが主役」の料理を教わりました。また、３シェフＮＥＯの皆さんも絶品レシピの数々を伝授。クレソンの魅力に迫りました。

ＶＴＲに出てきた“道の駅”で橋本さんが飲んだ「クレソンジュース」

クレソンのピリリとした辛みと爽やかな香りがいきた飲みやすいジュース。家庭でつくりやすい分量を教えてもらいました。

材料・作りやすい分量

・クレソン･･･７５グラム
・パインシロップ（市販）･･･７５ミリリットル
・水･･･４２５ミリリットル
※パインシロップの代わりに、パイナップルの缶詰に入っているシロップでも代用できます。

作り方

1. クレソンはざく切りにする。
2. ミキサーに（１）のクレソンとパインシロップ・水を入れてかくはんする。

ＶＴＲに出てきた「クレソンのツナあえ」

日本一のクレソンの産地、山梨県道志村（どうしむら）の農家・佐藤美知子さんから、お孫さんも大好きだという「クレソンのツナあえ」を教わりました。ゆでたクレソンは、苦みも辛みも消えて苦手な人にも驚くほど食べやすくなります。

材料・作りやすい分量

・クレソン･･･１００グラム
・ツナ（缶詰、油漬け）･･･１缶

作り方

1. クレソンは３センチの長さに切る。
2. 沸騰した湯に、茎の部分を先に入れ５０秒ほど、そのあと、葉の部分を入れて、さらに３０秒ほどゆでる。ザルに上げて流水にさらし、しっかり水けをしぼる。
3. （２）のゆでたクレソンに、ツナを汁ごと入れてあえる。

ＶＴＲに出てきた「クレソンのかき揚げ」

日本一のクレソンの産地、山梨県道志村（どうしむら）の農家・佐藤美知子さんが大好きだと言う、「クレソンのかき揚げ」を教わりました。
かき揚げにしたクレソンは、苦みも辛みもなくなり、甘さが引き立ち、サクサクとした食感が引き立ちます。

材料・作りやすい分量

・クレソン･･･１００グラム
・たまねぎ･･･１コ
・にんじん･･･２分の１本
・てんぷら粉、冷水、揚げ油･･･適量

作り方

1. クレソンは３センチの長さに切る。にんじんは３センチの長さの拍子木切りにする。たまねぎはくし形に切る。
2. てんぷら粉に冷水を加えて衣をつくり、（１）のクレソン・にんじん・たまねぎを入れてまぜる。
3. 揚げ油を１７０度に熱し、（２）を落とし入れ、カラッとするまで揚げる。

橋本幹造さんの「クレソンそば」

クレソン農家から学んだ「ゆでる」という調理法を、橋本さん流に進化させた、クレソンそばです。熱湯をかけて蒸らすことで、クレソンの甘み・香り・食感を引き出します。クレソンをそばつゆにつけることで、クレソンのうまみが溶け出し、シンプルながら奥深い味わいに。

材料・２人分

・クレソン･･･１００グラム
・塩･･･１０グラム
・熱湯･･･１リットル
・そば（乾）･･･１６０グラム
・わさび（すりおろす）･･･少々

＜つゆ＞
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・だし･･･５００ミリリットル
・しょうゆ、みりん･･･各５０ミリリットル
・削り節･･･５グラム
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橋本さん流だしのとり方

1. 水（６００ミリリットル）に昆布（５センチ角×２枚）を入れ、ふっとう直前に昆布を取り出す。
2. （１）に削り節（１５グラム）を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、ザルでこす。

■つゆの作り方

1. 鍋にだしを入れて沸騰させ、しょうゆ・みりんを入れてひと煮立ちさせる。火を止めて削り節を入れ、そのまま冷ます。これをこして、つゆをつくる。

■橋本さん流のクレソンのゆで方

1. クレソンは、３センチの長さに切る。
2. （１）のクレソンをボウルに入れ、塩を入れて、水が出るまでしっかりもむ。クレソンから出た水けを捨てる。
   ※塩もみすることで、青臭さを取ることができる。
3. （２）のクレソンに熱湯を注ぎ、箸でひと混ぜしたらザルに上げる。
   これを素早くボウルに戻し、ラップフィルムで覆い、５分ほど蒸らす。
   ※鍋でゆでるのではなく、熱湯をかけて蒸すことで、食感と香りを残す。
4. （３）を水洗いしてザルに上げ、しっかり水けを切る。
   ※水で洗って塩気を取る。

作り方

1. ゆでたクレソンをつゆに漬ける。
   ※最低６時間、できれば１晩漬けると、つゆにクレソンのうまみが出る。
   ※このまま「お浸し」としてもおいしく食べられる。
2. そばをゆでてよく水洗いし、水けを切って器に盛る。
3. （２）の上に、クレソンを盛り、つゆをかけ、わさびを添える。

井桁良樹さんの「香港風クレソンと肉だんごのスープ」

香港で人気のあるクレソンのスープです。じっくり煮込んだクレソンは、独特の癖が抜け、苦手な人にも驚くほど食べやすくなります。クレソンのクタッとした食感と、ほろりと崩れる肉だんごがよく合います。

材料・２人分

・クレソン･･･８０グラム
・鶏ガラスープ･･･カップ６
・塩･･･２つまみ
・陳皮･･･３グラム
・しょうが･･･５グラム
・こしょう･･･少々

＜ねぎしょうが水＞
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・ねぎの青い部分･･･１０センチ
・しょうが･･･５グラム
・水･･･大さじ２
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＜肉だんご＞
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・牛ひき肉･･･２００グラム
・塩･･･ひとつまみ
・しょうゆ･･･少々
・紹興酒･･･小さじ１
・こしょう･･･少々
・溶き卵･･･２分の１コ分
・かたくり粉･･･大さじ１
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※陳皮は、みかんの皮を乾燥させた中国食材で、爽やかな香りがあります。手に入らない場合は、オレンジやレモンなどかんきつ類の皮（６グラム）で代用できます。

■下準備

1. 陳皮は、水につけて戻し、細切りにする。
2. しょうが（５グラム）は、薄切りにする。
3. ねぎしょうが水用のねぎとしょうが（５グラム）は、包丁の腹でたたいてつぶし、水を加えて手でもみ、ねぎしょうが水をつくる。
   ※水は大さじ２入れるが、使うねぎしょうが水は大さじ１。

作り方

1. ボウルに、牛ひき肉・塩（ひとつまみ）・しょうゆ・紹興酒・こしょう（少々）を入れて、手で練る。
2. （１）の肉に、ねぎしょうが水（大さじ１）を入れて、肉を潰すようになじませ、溶き卵を入れて練る。
3. （２）の肉に、かたくり粉を入れ、一定方向に素早く手を動かしながら、白っぽくなるまで練る。ラップフィルムで覆い、冷蔵庫で１時間ほど寝かせる。
   ※一定方向に練ることで、肉の繊維がほぐれ、ふんわりとした食感に仕上がる。
   ※寝かせることで、肉に水分と調味料がなじみ、ふんわりとした食感に仕上がる。
4. 鶏ガラスープを温め、火を止める。ここに（３）の肉を１０等分にして丸めた肉だんごを入れる。
5. （４）のスープを弱火にかけ、２分ほど煮て、アクを取る。
   ※肉だんごの表面が白っぽくなるまで触らない。
   ※弱火で煮ることで、肉だんごが柔らかく仕上がる。
6. （５）のスープに陳皮・しょうがの薄切り・塩（２つまみ）・クレソンを入れ、弱火で１５分から２０分ほど煮る。
7. （６）のスープにこしょう（少々）を加え、器に盛る。

マリオ・フリットリさんの「クレソンのボンゴレパスタ」

マリオさんは、クレソンのダブル使いのパスタ。ソースとトッピングに使うことで、クレソンのうまみとシャキシャキとした食感の両方を楽しめます。
あさりをふっくら仕上げるポイントも教えていただきました。

材料・２人分

・クレソン･･･４０グラム
・あさり･･･２４コ
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ３
・にんにく･･･２分の１かけ
・赤とうがらし･･･１本
・白ワイン･･･５０ミリリットル
・バター･･･１５グラム
・スパゲッティニ･･･１４０グラム

＜仕上げ用＞
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・エクストラバージンオリーブ油･･･適量
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※スパゲッティニは、直径１．６ミリ前後の乾燥ロングパスタです。スパゲッティ（直径２ミリ前後）でも代用できます。
湯１リットルに対して１０グラムの塩を加え、袋の表示の時間より１分ほど早めにゆであげてください。

■下準備

1. あさりは、３パーセントの塩水に１時間ほど浸して砂抜きをする。
2. フライパンにエクストラバージンオリーブ油（大さじ２）とつぶしたにんにくを入れ中火で香りが出るまで２分ほど熱し、赤とうがらしを加えて、にんにくオイルをつくる。

作り方

1. クレソンは、葉の部分をちぎり、茎の部分は小口切りにする。
   ※飾り用に葉の一部を取っておく。
2. にんにくオイルの入ったフライパンに、（１）のクレソンの茎の部分を入れ、３０秒ほど炒める。
3. （１）のフライパンに、あさり・白ワインを入れ、フタをして強火で２分ほど蒸す。
4. （３）のあさりの口が開いたら、火を止め、あさりを取り出す。
   取り出したあさりは、ラップフィルムをかけておく。
   ※あさりの身が縮まないように、フライパンから取り出す。
5. （４）のフライパンに、ゆでたパスタとゆで汁（７０ミリリットル程度）を入れて、強火でパスタにソースを吸わせるように４５秒程度炒め合わせる。
   ※味をみて足らないようであれば塩を足す。
6. （５）のフライパンに、（３）で取り出したあさり・クレソンの葉・バター・エクストラバージンオリーブ油（大さじ）を加え、フライパンを揺すって乳化させる。
7. 器にもり、クレソンの葉を飾り、エクストラバージンオリーブ油を散らす。

ＶＴＲでご紹介したのは･･･

○クレソンの加工品とジュースを扱っている道の駅は、「道の駅 どうし」です。
住所：〒４０２－０２１９　山梨県南都留郡道志村９７４５
電話：０５５４－５２－１８１１

○クレソン農家「大辻クレソン」です。
住所：〒４０２－０２１３　山梨県南都留郡道志村谷相７８６８
ファックス：０５５４－５６－８３０６

柳澤解説委員がご紹介した「クレソンのリポベジ」

・葉を食べたクレソンは、茎を１０センチくらい残し、コップに入れます。
水は半分くらいまで入れ、日当たりのよい場所に置きます。
・数日で白い根が生えてきます。水は少なくなったら足し、週に一度は水を全部取り替えます。
（成長を早めたい場合は、５００倍に薄めた液肥を入れます）
・２週間ほどで小さな芽が出て、徐々に葉が大きくなります。
そのままコップで育てるか、土に植え替えて育てます。
２か月ほどで十分な大きさになります。

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