４月２１日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　レシピ無限大マリネワールド
【番組冒頭】子どもの歯 矯正トラブル

＜夢の３シェフＮＥＯ　レシピ無限大マリネワールド＞
専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）

＜【番組冒頭】子どもの歯 矯正トラブル＞
リポーター：三輪秀香アナウンサー

３シェフＮＥＯ、今回のテーマは、フランス生まれの調理法「マリネ」でした。実は今、書店ではマリネのレシピ本がロングランヒット中。ちまたではマリネの進化形とも言えるジャーサラダも人気です。

（１）常備菜として作り置きができる
（２）野菜をつけてヘルシーにも、肉や魚をつけておかずとしても食べられる
（３）見た目も華やかでパーティーメニューに使える

などがマリネの魅力。使う調味料や食材によって無限のバリエーションがあるところも、おもしろいですよね。今回は、一皿でおかずになる“ごちそうマリネ”を３シェフが提案しました。

イタリアン マリオ・フリットリさんの「魚介のマリナータ」

野菜がたっぷり食べられる、見た目も鮮やかなマリナータ。爽やかなコリアンダーシードの香りと、リンゴ酢のまろやかな酸味が特徴です。香ばしくグリルしたほたてとえびに、おいしいマリネ液がたっぷりしみて、かんだ瞬間、口中にうまみが広がります。イタリア風「南蛮漬け」といったところでしょうか。揚げた魚などを漬けてもおいしいですよ。

材料・２人分

・ほたて貝柱･･･６コ
・えび･･･４匹
・塩･･･少々
・こしょう･･･少々
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ１

＜トッピング用＞
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・ピンクペッパー･･･適量
・ディル･･･適量
・バルサミコ酢･･･適量
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＜マリネ液＞
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・にんじん･･･４分の１コ
・たまねぎ･･･４分の１コ
・パプリカ（赤）･･･４分の１コ
・パプリカ（黄）･･･４分の１コ
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・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ１
・水･･･１００ミリリットル
・砂糖･･･大さじ２
・塩･･･小さじ１
・りんご酢･･･５０ミリリットル
・コリアンダーシード･･･適量

下準備

1. コリアンダーシード（適量）をすり鉢に入れてする。

作り方

1. えびとほたて貝柱は、塩・こしょう各少々をふり、エクストラバージンオリーブ油（大さじ１）をまぶす。
2. 熱したフライパンに、えびとほたて貝柱を入れ、強火で３０秒、中火におとして１分半ほど焼く。焼き色がついたらバットに取り出しておく。フライパンは洗わずにとっておく。
3. にんじん・たまねぎ・パプリカ（赤・黄）を、長さ５センチ、幅３ミリくらいの細切りにする。
4. （２）のフライパンに、エクストラバージンオリーブ油（大さじ１）・にんじん・たまねぎ・パプリカを入れて強火にかけ、砂糖・塩をふり１分ほど炒める。りんご酢（５０ミリリットル）・水（１００ミリリットル）を入れ、およそ２分炒め煮にする。
5. （４）のフライパンに、コリアンダーシードを入れる。全体がなじんだら、マリネ液の完成。
6. （２）で取り出しておいたえびとほたて貝柱に、（５）のマリネ液を熱いうちにまわしかける。なるべく空気が入らないよう、食材にそわせてラップをかけ、冷蔵庫で１２時間以上おく。
7. 皿に（６）のえびとほたて貝柱を盛りつけ、マリネ液をかける。ピンクペッパーとディルを散らす。バルサミコ酢をまわしかける。

保存

マリネ液に漬けた状態で、冷蔵で３日間ほど保存可能。

日本料理・橋本幹造さんの「初がつおのうまだれマリネ」

旬の初がつおを、シンプルながらうまみたっぷりの漬けだれにつけ込みました。隠し味のレモンが、かつおの臭みを抑え、爽やかな香りをプラスします。そのまま食べてもおいしいですが、バラずしの具にしても絶品です。橋本流の“煮きり酒”は、ストックしておくと色んな料理のコクだしに重宝しますよ。

材料・４人分

・かつお（刺身用）･･･１さく（２５０グラム）
・大葉（または貝割れ菜）･･･適量

＜マリネ液＞
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・煮きり酒･･･６０ミリリットル
・濃い口しょうゆ･･･１２０ミリリットル
・レモン（薄い輪切り）･･･２分の１コ分
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＜バラずし＞
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・トマト･･･２分の１コ
・木の芽･･･適量
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・ごはん･･･２００グラム
・米酢･･･小さじ４
・砂糖･･･小さじ５
・塩･･･小さじ２分の１
・ごま･･･適量

煮きり酒の作り方

1. 煮きり酒を作る。小鍋に酒３５０ミリリットルを入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、３分半ほど加熱してアルコール分をとばす。

※３５０ミリリットルの原液から２００ミリリットル程度作ることができる。
※冷蔵で２週間保存できる。
※蒸発したアルコールに火がつかないように、沸騰したら必ず弱火にすること。

初がつおのうまだれマリネの作り方

1. かつおをさくのままペーパータオルでくるむ。熱湯をかつおの表面にまんべんなくかけ、ペーパータオルを外して氷水に落とす。
2. （１）のかつおの水けをペーパータオルでふき取る。
3. マリネ液を作る。バットに濃い口しょうゆ・煮きり酒を入れ、混ぜる。
4. （３）のマリネ液に（２）のかつおを漬け、かつおにそわせるようにペーパータオルをかぶせる。バットの中のマリネ液を何度かスプーンでまわしかけ、ペーパータオルに吸わせる。
5. レモンの輪切りを（４）のペーパータオルの表面を埋めるようにのせる。
6. 冷蔵で２時間以上漬ける。半日程度がおすすめ。
7. かつおを１センチ幅に切り、器に盛る。大葉（または貝割れ菜）・マリネ液に使ったレモンの輪切りを添える。

保存

冷蔵で３日間保存可能。

バラずしの作り方

1. 米酢（小さじ４）・砂糖（小さじ５）・塩（小さじ２分の１）・ごまを合わせてすし酢を作っておく。ごはんにすし酢を手早く回しかけ、全体に行き渡らせ、冷ましておく。
2. トマト（１コ）はヘタをとり、ヘタと反対側に十字に切れ目を入れ、串に刺しじか火であぶる。ペーパータオルでトマトを包むように持ち、皮をむく。
3. （２）のトマトを半分に切り、１センチ角に切る。
4. かつおのうまだれマリネ（１２５グラム）を１センチ角に切る。
5. ボウルに（３）のトマト、（４）のかつお、マリネ液（分量外：大さじ１）を入れてひと混ぜする。
6. 器にすし飯を盛り、（５）を盛る。木の芽を散らす。

中国料理・井桁良樹さんの「鶏手羽のねぎマリネ」

中国料理の定番「ねぎソース」をマリネ液にアレンジしました。ねぎソースのコクに、レモンの酸味、塩こうじのうまみが加わってやみつきになるソースです。肉や魚、どんな食材を漬けてもおいしくいただけますが、特に、しっとりやわらかくゆでた鶏手羽との相性は抜群！井桁流ゆで鶏の作り方も、覚えておくと便利です。

材料・２人分

・手羽中･･･８本
・香菜（シャンツァイ）･･･適量

＜ゆで鶏用＞
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・塩･･･大さじ１強
・紹興酒（なければ酒）･･･大さじ２
・ねぎ（青い部分）･･･１本分
・しょうが･･･１かけ
・ホワジャオ･･･５～６粒
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＜マリネ液＞
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・サラダ油･･･１８０ミリリットル
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・ねぎ（みじん切り）･･･１本分
・しょうが（みじん切り）･･･１かけ分
・こしょう･･･少々
・ピンクペッパー･･･適量

・塩こうじ･･･大さじ４
・レモン（輪切り）･･･２分の１コ分

鶏のゆで方

1. ねぎの青い部分としょうがを包丁の腹でつぶす。
2. 湯（分量外：１．５リットル）に（１）のつぶしたねぎの青い部分としょうが・紹興酒（大さじ２）・塩（大さじ１）・ホワジャオ（５～６粒）・手羽中を入れる。
3. 弱火で５分程ゆで、火を止め、ふたをして１５分ほど置く。
4. （３）を湯からあげ、冷ましておく。

作り方

1. みじん切りにしたねぎ・しょうがを耐熱性のあるボウルに入れ、こしょう（少々）をふる。
   ピンクペッパーを手で潰しながら入れ、まぜる。
2. （１）のボウルを氷水にあてる。
3. 中華鍋にサラダ油を入れて火にかけ、煙が立つくらい温まったら、氷水にあてた（２）のボウルに注ぐ。ねぎが少し焦げるくらいでよい。
4. レモンの輪切りは、４～８等分の食べやすい大きさに切っておく。（３）のボウルに、レモン・塩こうじ（大さじ４）を入れ、まぜる。マリネ液の完成。
5. 手羽中は半分に切り、バットに並べ、（４）のマリネ液をかけて３０分以上つける。
6. 皿に（５）の鶏手羽とねぎソースを盛りつけ、香菜（シャンツァイ）を飾る。

＜保存＞マリネ液につけた状態で、冷蔵で３日ほど保存可能。

フレンチマリネの達人・料理研究家の渡辺麻紀さんが教えてくれたレシピ

マリネ液を作るときのポイント

★４大要素（油・酸味・塩気・香り）の４つを入れる。
・油･･･サラダ油・オリーブオイル・ごま油 など
・酸味･･･米酢・黒酢・ワインビネガー、バルサミコ酢、柑橘の絞り汁 など
・塩気･･･塩・しょうゆ・ナンプラー・アンチョビー など
・香り･･･こしょう・カレー粉・さんしょうなどのスパイス
・バジル・パセリ・大葉・木の芽など生のハーブ

★油：酸味＝３：１

ねぎのマリネ

＜マリネ液の材料＞
・レモン汁（または白ワインビネガー）･･･大さじ２
・塩、粗びき黒こしょう･･･各少々
・太白ごま油（またはサラダオイル）･･･大さじ６

＜作り方＞

1. 長ねぎ（２本）は３センチほどの長さに切り、軽く塩をふって７～８分蒸す。（弱火でじっくり焼いてもよい。）
2. ボウルにマリネ液の材料を表記順に入れ、そのつどよく混ぜ合わせる。
3. （１）の水けをよく切って容器に入れ、熱いうちに（２）をまわしかける。ラップをかけ、室温になるまでおく。日持ちは、冷蔵で７日間。

パンのマリネ

＜マリネ液の材料＞
・赤ワインビネガー･･･大さじ１
・塩、こしょう･･･各適量
・エクストラバージンオリーブ油･･･５０ミリリットル

＜作り方＞

1. パンを２センチ角ほどの乱切りにする。（パンはフランスパンやパンドカンパーニュなどかためのパン。２～３日たったものがおすすめ。）水（１００ミリリットル）をふり、１５～２０分おいて手でかたくしぼっておくと、マリネ液とのなじみがさらによい。
2. たまねぎは薄切り、トマトは８等分、きゅうりは輪切り、セロリは筋を取って厚さ５ミリに切る。バジルは粗みじん切り、生ハムはひとくち大にちぎる。
3. ボウルにマリネ液の材料（赤ワインビネガー・塩・こしょう・エクストラバージンオリーブ油）を順にいれ、そのつどよく混ぜる。
4. （１）と（２）を（３）に加えてあえる。塩・こしょうで味を調える。容器にうつしてラップをかけ、冷蔵庫で３０分おく。日持ちは翌日まで。

パプリカのマリネ

＜マリネ液の材料＞
・バルサミコ酢･･･小さじ２
・塩、こしょう･･･各適量
・エクストラバージンオリーブ油･･･大さじ２

＜作り方＞

パプリカはじか火（中火）で真っ黒になるまで焼き、冷ます。手早く皮をむいて、種とヘタを取りのぞく。４～６等分に切り、軽く塩（分量外）をふる。パプリカから出た汁はとっておく。
1. ボウルにマリネ液の材料を表記順にいれ、そのつどよく混ぜる。
2. （２）に（１）のパプリカを汁ごと加えてあえる。容器にうつして粗塩をふり、ラップをかけ、室温で１５分おく。日持ちは冷蔵で４～５日。

パプリカのマリネ液を使った万能ソース

＜作り方＞

1. フライパンを中火にかけ、１センチ角にカットしたトマトを入れ、トマトを潰しながら少し煮つめる。
2. パプリカのマリネの残り液を加え、さらに１～２分煮つめる。
   ステーキソースとして、または、パスタソースとして使えます。

冷凍肉マリネ（冷凍のしかた）

豚のトンカツ用ロース肉、しょうが焼き用のロース肉、鶏もも肉、ステーキ用牛肉などいろいろな肉に使えます。

＜作り方＞

1. マリネ液を作る。ボウルに、白ワインビネガー（穀物酢、米酢でも可）（大さじ１）、塩・こしょう各少々を入れてよくまぜる。太白ごま油（サラダオイルでも可）（大さじ３）を少しずつ入れて混ぜる。
2. 肉の両面に（１）のマリネ液をまぶしつけ、ジッパー付きのポリ袋に重ならないように入れる。
   空気をぬきながら袋をとじる。すぐに、平らになるよう、冷凍庫へ入れる。

※マリネ液は、お肉の両面をまんべんなく覆うくらいの最低量でＯＫ。

冷凍肉マリネ（解凍のしかた）

自然解凍がおすすめ。解凍する間にマリネ液が肉の表面へしみこむ。
肉にマリネの味はほとんどつかないため、通常どおり味つけをして加熱調理する。

ダイエットマリネの達人・料理研究家の柳澤英子さんが教えてくれたレシピ

すし酢カレーマリネ液

・すし酢･･･１５０ミリリットル
・オリーブ油･･･大さじ３
・カレー粉･･･小さじ２

カリフラワーのマリネ

1. カリフラワー２分の１株（２００グラム）は小房に分けてフライパンに入れる。
2. 塩少々をふり、水１カップを加えてふたをし、強火にかける。
   煮立ったら中火にして２分ほど蒸しゆでにする。
3. カリフラワーをざるにあげ、熱いうちに保存容器に入れる。
4. すし酢カレーマリネ液を注ぐ。冷めたらふたをし、冷蔵庫に入れる。

すし酢カレーマリネ液を活用した 鶏手羽の煮物

1. 鶏の手羽先６～８本は関節で先を切り落とす。
2. フライパンにオリーブ油少々を熱し、肉を並べ入れ、塩、こしょう各少々をふる。
3. 弱めの中火で、肉の両面に焦げ目がつくまで焼く。
4. すし酢カレーマリネ液を加え、１０分ほど照りが出るまで煮つめる。好みで七味とうがらしをふる。

豆乳キムチのマリネ液

・豆乳（成分無調整）･･･１２０ミリリットル
・ごま油･･･大さじ２
・白菜キムチ･･･１００グラム

鶏むね肉のマリネ

1. 鶏むね肉１枚（２５０グラム）をひとくち大のそぎ切りにする。
2. フライパンに並べ入れ、塩少々、酒大さじ３をふり入れ、ふたをして強火にかける。
   煮立ったら弱めの中火にし、裏返して２分蒸し焼きにする。
3. 鶏肉を取り出し、保存容器に入れる。蒸し汁はそのままフライパンに残しておく。
4. （３）のフライパンに豆乳、ごま油を入れ、弱火で１分温める。
5. 火を止めて、キムチを加え混ぜたら、マリネ液の完成。
6. 鶏肉の上からマリネ液をかける。冷めてからふたをし、冷蔵庫で保存する。

さけの冷凍マリネ（冷凍のしかた）

1. さけ２切れに、塩・こしょう、あればガーリックパウダー各少々をまぶす。
2. ジッパー付きのポリ袋に入れ、レモンの輪切り２枚、ローズマリーかディル（適量）、オリーブオイル大さじ２を加え、空気を抜くようにしてジッパーを閉じる。
3. さけとさけの間を１センチほど開ける（重なりがあると解凍するときにむらができるため）。
   横にして冷凍する。※凍ったら縦にして収納すると省スペース。保存の目安は３か月。

さけの冷凍マリネ（解凍＆加熱のしかた）

自然解凍したあと、ごく弱火で１５分ほど煮るのがおすすめ

砂肝マリネ

1. 砂肝２５０グラムをオリーブ油少々を熱したフライパンで色が変わるまで炒める。
2. ししとう１０～１２本（ヘタを切り落として縦に切り込みを入れておく）を加えてさっと炒める。
3. 塩・こしょう・ガーリックパウダー各少々を加えて全体を炒め合わせ、火を止める。
4. マリネ液（オリーブオイル、レモン汁各大さじ２）を加え混ぜ、保存容器に入れる。

いかくん＆セロリのマリネ

1. セロリ（１本）を斜め薄切りにして保存容器に入れる。
2. いかのくんせい（市販品２０グラム）をちぎりながら加える。
3. マリネ液（レモン汁１個分、オリーブ油大さじ２）を加え混ぜ、粗びき黒こしょうをふる。
    

ＶＴＲで、冷凍マリネのメリットを教えてくれたのは･･･

「日本獣医生命科学大学 客員教授 佐藤秀美さん」です。
冷凍マリネした肉や魚がジューシーになる理由は、肉や魚を冷凍すると細胞の中の水分が氷るため、細胞が破壊され、そこからうまみを含む肉汁が流れ出てしまう。
ところがマリネして冷凍すると、肉や魚の表面がマリネ液に含まれる酸や塩によってちょっと固くなる（壁ができる）ので、解凍したときに肉汁が中からこぼれでにくくなる。
というものでした。ただし、冷凍マリネの場合はマリネ液を少量（肉や魚をうっすら覆う程度）にするのがポイント。また、自然解凍したあと加熱調理することをオススメします。

ＶＴＲで登場した、ジャーサラダの料理教室を行っているカフェ

「ＴＲＡＶＩＳ ＣＡＦＥ（トラビスカフェ）」
住所： 東京都中央区日本橋本町４－７－４
電話：０３－３５１０－７０７７
ホームページ：https://www.facebook.com/traviscafe.tokyo
※ホームページはなく、ｆａｃｅｂｏｏｋのページのみあります。

ＶＴＲで登場した、マリネのレシピ本を多く取り扱っている書店

「代官山 蔦谷書店」
住所：東京都渋谷区猿楽町１７－５
電話：０３－３７７０－２５２５
ホームページ：http://tsite.jp/daikanyama/