（草野）
富士山のおひざ元に広がる駿河湾は天然のいけすともいわれる魚の宝庫
ここにプロの料理人が憧れる高級食材があります
金色に輝き丸々と太った根付きのアジ
脂の乗り具合は格別です
なぜ駿河湾のアジはおいしいのでしょう？
その謎を解き明かすのは２人の料理人
駿河湾の魚を知り尽くした地元の匠は…
アジが最もおいしくなるタイミングを…
（伊藤）きた！
逃しません
一方日本を代表するグランシェフは…
イタリアンの技でトマトのうま味とアジのうま味を融合させました
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食材の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回はイタリアンの巨匠笹島保弘さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
どうもよろしくお願いします。
早速見せてくれたのが普通のアジと今回のテーマ駿河湾のアジ
なんでしょう。
これちょっと金色がかっているというか…。
そうでしょう。
はい。
本当に海から揚がった時なんか見たら本当にピカピカ光ってるぐらいの金色がかってるんですよ。
大きさとしては一緒ですが…この丈は。
だけどこの身の入り具合が…。
丸々太ってる…そうなんですよ。
全然違うんですね。
はい。
でもなぜこんなに駿河湾のアジが丸々と太るのかちょっとそれが不思議です。
そうですよね。
ちょっと知りたいですよねそれをね。
富士山が大きく見えます。
ここは駿河湾を望む静岡県沼津市。
朝５時アジが水揚げされる港の市場を目指します。
すごい朝早いですけど。
こんな朝早いの私現役の朝練以来です。
ハハハハ…なんかそんな感じですよね。
笹島シェフのお供は元バレーボール選手の高橋みゆきさん。
全日本のエースとして活躍。
そして現在は…新婚ほやほやの奥様。
お料理のほうはまだデビューしたばかりだそうです。
その時間とか焼く時間…これぐらいで裏返したらいいとかが全然わからなくてもう何回も見て大丈夫かな？って…。
魚料理のコツ覚えて帰りましょう！まず２人がやって来たのは静岡県最大級の卸売り市場。
駿河湾の魚はもちろん全国から新鮮な魚介が集まっています。
おお…。
（高橋）わあすごい。
わあ…何これ。
市場は競りの真っ最中。
すごい熱気です。
１日の水揚げの金額は多い日で４千万円。
そりゃ熱くなるわけだ！
（笹島）ここがちょうどねアジですよね。
アジの競り見つけました。
でも駿河湾のアジじゃないようですね…。
（競りの声）
（高橋）これは６とか…６とか言ってるのは…。
６００円とか…そうですね。
６００円って事ですか。
６は１キロ６００円で買うよという意味です。
じゃあ駿河湾のアジはいくらなんだろう？
（競りの声）ありました！金色に輝く駿河湾のアジ！「２２」？しかも…。
終わっちゃったアジ。
（笹島）終わっちゃった…。
（高橋）アジ終わっちゃった。
あっという間に終わっちゃった。
入荷が少なかったのですぐに完売。
人気あるなあ…。
あっという間に終わっちゃったんで値段が…。
（笹島）２６００円ですか！？キロで…はい。
全然違いますもんね普通の値段と。
えー！ですよね。
こんなに高いのにあっという間に売り切れる。
そんなアジの味…気になります。
食べたいんですけどどこで食べられるんですかね？とかそういうところで食べられると思います。
やっぱりお寿司屋さん。
すごい魚の目利きがいるそうです。
という事で駿河湾のアジを仕入れているお寿司屋さんを訪ねました。
駿河湾の魚の事ならこの人に聞け！食べ比べてみるため普通のアジと駿河湾のアジ両方握ってもらいました。
（中野さん）こちらが駿河湾です。
こちらが一般的な普通の…。
全然わかんない。
食べ比べてみるとわかりますから。
見た目はあまり変わらないようですがそれにしても丁寧なお仕事ですね。
まずは普通のアジから頂きます。
（笹島）うん…おいしいですよね。
（中野さん）普通のやつもおいしいですよね。
だから普通の方はこれで十分おいしいんですよ。
（笹島）そうですよね。
普通のアジも十分おいしいんですが駿河湾のアジは？うん。
（中野さん）もう歴然とした差がありますからね。
（笹島）全然違いますよね。
（笹島）どっちかと言うとトロみたいな感じですよね。
（中野さん）そうですね。
脂がついてますしね。
（笹島）厚みが違う。
本当トロみたいですよね…。
駿河湾のアジはマグロのトロみたいに脂が乗ってとろけるような食感です。
（中野さん）じゃあちょっとこれを見てくれます？板長が両方のアジを見せてくれました。
上から見ると…。
駿河湾のアジは肉厚で丸々と太ってます。
（笹島）なんでこんな色違うんですかね？環境が違うんですよね。
アジが体質改善？どういう事だろう？駿河湾のアジはなぜ脂が乗っておいしいのか。
その理由を探るため漁にお邪魔しました。
駿河湾のアジの匠…。
この道３０年以上！いぶし銀の漁師さんです。
久保田さんが行っているのは定置網漁。
うわあ！いっぱいとれてます！色んな魚がいますね。
これは真鯛かな。
でこれはアオリイカ？アジが見当たらないようですが…。
久保田さんが１日にとる魚はおよそ７００キロ。
そのうちアジはせいぜい２０キロ。
全くとれない日もあるそうです。
今日はどうかな？いました！金色に光ってます！という事はこれは…。
アジのエサになる小エビや小魚が多いのでアジが住み着いてしまうそうです。
これが根付きのアジ。
でもアジって回遊するんじゃなかったっけ？駿河湾に住み着くとアジはおいしくなるって事ですか？
キーワードは美食家
運動量が多いので身は締まり脂は少なめ
一方根付きのアジはエサが豊富なうえに運動量も少ないので丸々と太って脂がたっぷり乗ったアジになると考えられています
駿河湾の恵まれた環境がおいしいアジを生むのです
なるほど〜。
その美食家のアジを最高の美食に仕上げる匠を見つけました。
沼津の中心を流れる狩野川。
この川沿いにある小さなビルにアジの匠のお店があります。
知らなければ入れない隠れ家的なお店。
２階に上がると…。
（笹島）ああここですね。
本当だ。
風情のある入り口がありました。
（笹島）どうぞ。
（高橋）あっすみません。
（高橋）失礼します。
（笹島）失礼します。
こんにちは。
よろしくお願いします。
（笹島）こんにちは。
初めまして。
よろしくお願いします。
ようこそ沼津へ。
ありがとうございます。
（笹島）よろしくお願い致します。
こちらが沼津のアジの匠伊藤哲也さん。
銀座で腕を磨いたあと魚料理を極めるならふるさと沼津だと地元に帰って「美食倶楽部蓮」をオープンしました。
徹底した素材へのこだわりと繊細な技。
魚にうるさい沼津の料理人の間でも一目置かれる存在だそうです。
早速持ってきてくれたのは…。
わあすごい！
（高橋）えっ！本当だ。
えっ大きい。
仕入れたばかりの根付きアジ。
背びれが開いているのが生きてる証拠だそうです。
ここまで新鮮ならやっぱりお刺し身じゃないですか？あれ？何をしてるんだろう？
（笹島）ねっ？まあなかなか…。
神経抜きとは魚の中枢神経を針金などで突き一瞬で魚をしめる方法。
魚の鮮度を保つ熟練の技だそうですが…。
あこれを寝かす？
（高橋）えっ？寝かせる？えっ？せっかくの新鮮なアジ使わないんですか？あっでもここに匠の技がありそう。
（笹島）これが寝かしたものですよね？
（笹島）これは昨日とかのやつですか？
（伊藤）これ昨日です。
一晩。
昨日神経抜きをしたアジ。
どんな秘密があるんだろう？
キーワードはうま味成分
魚の筋肉には運動のエネルギーを生み出すＡＴＰと呼ばれる物質が含まれています
魚が死ぬとこのＡＴＰはうま味成分のイノシン酸に変わりうま味が強くなります
最も増えるのがおよそ１日後
つまりしめた直後より１日置いたほうが魚はおいしくなるのです
なるほど〜。
１日寝かせてうま味を増やしてたんだ。
匠が何を作ってくれるのかますます楽しみ！せっかく沼津の根付けアジ少し大ぶりで…普通のアジとは違って脂があるんですね。
（笹島）上質って事ですよね。
上質な…はい。
まず普通に３枚におろして…。
でせっかくおいしいアラがありますので…。
アジからとるおだしをとろうと思ってます。
（笹島）でもやっぱりすごい脂なんですね。
（笹島）結構出切ってる感じですもんね。
あっなす。
大きい。
（笹島）アジとなすって合いますよね。
続いて取り出したのはなす。
ここで主役のアジが登場しました。
やっぱり肉厚ですね〜。
このまま食べたい。
間に挟みます。
アジのだしがたっぷり染みたなす。
これをさらにアジで巻くのかあ。
串を刺して…。
（笹島）串を刺すという事はあぶるんですね？
（伊藤）あぶります。
炭火であぶるんだ。
うわっもう脂がしたたり落ちてます。
中まで火を通さないステーキでいえばレアですね。
最後にミョウガや梅肉を添えて…。
わあすごい緑だ。
すごいですねこれは嬉しい。
本当によだれ垂れて…。
アハハハ…。
やばっ。
沼津の匠の根付きアジ茄子射込み。
駿河湾のアジの脂のおいしさを引き出した一品です。
高橋さんガブッとどうぞ！
（笹島）あ〜おいしそう。
（伊藤）おいしそう。
おいしい。
（高橋）すごい。
アジの食感…。
すごいです。
（笹島）やっぱりなんか本当脂がスーッと溶けますよね。
口の中の温度で。
（笹島）そうですね。
すごい。
お刺し身でも最高のアジを１日寝かせてあえてあぶってみせた匠の技
熱を加えると人は脂のおいしさをより強く感じるのです
溶け出した脂はなすに吸わせる事でうま味を逃さない
これも匠の技です
対する笹島シェフは駿河湾の根付きアジにトマトを合わせたひと皿
簡単にプロの味になる秘密の技も教えてくれます
（ＳＨＥＬＬＹ）注目ー！今夜は！「コンソメ」で見たことないロールキャベツ。
巻かないから…。
（子どもたち）大胆！
（妹）何これ！
（兄）丸ごとだし！巻かないから…。
（子どもたち）肉豪快！肉でっかい！巻かないから…。
（子どもたち）ジューシー！うまい！おいしい！わが家は巻かないロールキャベツ！
（子どもたち）おかわり〜！技あり！味の素「コンソメ」
（一同）イェ〜イ！
（菅野）わあ〜！はいはいはいはい。
ですね。
いやいやいや。
ん〜！《うちのマヨは新鮮たまごの味がする》ん〜！
（男性）うん！あははは！ん〜！
とれて３日以内の国産たまごだけ
「ピュアセレクトマヨネーズ」
食った食った〜。
たまらん！
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．笹島さん駿河湾のアジで最高のイタリアンお願いします！今日はリゾット。
まあ本当にご家庭でも簡単に出来るヒントになるようなお料理作りたいなと思います。
まずは簡単に昆布じめを作る裏技。
家庭でやる時にすごい一石二鳥のものがあるので今日はちょっとそれをご紹介したいなと思います。
昆布茶のパウダー。
これは塩味もあれば昆布のアミノ酸もあるのでもちろん脱水してしまるしすごい簡単に同じ効果が得られるので。
昆布茶で昆布じめ。
これなら僕にも出来そう！次にアジを焼くそうですが…。
本当はこのまま大きなまま焼こうかなと思ったんですね。
だけどやっぱり本当にだからやっぱり淡く火を入れたいという事で。
でこの状態で逆にこれ今日一日で考えるんですか？
（笹島）そうですね。
さっき食べてる時に一生懸命…。
地元の匠は炭火で軽くあぶりましたが笹島さんはトマトの上にのせました。
アジに火が通り過ぎないようにトマトをクッションにしているんですね。
（笹島）フタをして蒸し焼きにします。
これで下からの蒸気によって弱い火でアジに火が入る…。
あっという間に火が入ると思うので。
しかも溶け出した脂はトマトにからんで無駄にならない。
さすがです！アジはね取り出しちゃいます。
アジを取り出したらじゃあ先ほどのこのほとんど生の…。
これまたね下がアツアツなのでちょっと生っぽい部分も余熱で火が入っていきますので。
笹島さんのアジは蒸し焼きでレアな仕上げ。
トマトとも合いそうだなあ！
（伊藤）豪快ですね。
（高橋）さっきの炭でこうやったやつと食感は似てるんですけどこれは本当にもうギューッとなってるんです。
（笹島）そうですね。
蒸す事によって…でもしっかり中はレアでって技法は違いますけど私とシェフとの発想の違いが表現に出てる楽しい料理ですね。
笹島シェフが使ったうま味の技
トマトのグルタミン酸をアジのイノシン酸と合わせ相乗効果でうま味を格段にアップさせました
しかもアジの脂のおいしさを生かすため蒸し焼きでレアに仕上げたんです
料理の方法は違うけど素材を存分に生かす心意気は同じ。
お二人ともお見事でした！
このあとはさらなるサプライズ
うわっ…楽しい。
煙に包まれた謎のひと皿を頂きます
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（向井）なんかあと一品欲しいなって時ありますよね。
もやしがあれば。
あとはニンジン。
（レンジの音）チンそれからキュウリも。
でこいつを入れて。
ごま油も。
これ好きだと思うなぁ。
まぜまぜまぜまぜ。
うん。
ナムルもやってみ！・「丸鶏がらスープ」
最高のアジを届けてくれた駿河湾の匠に感謝しながら東京丸の内笹島シェフのお店を訪ねると…
うわっ…楽しい。
あっすごい…。
すごい燻された…。
（笹島）香りが…はい。
瞬間スモークです。
煙の下から現れたのはアジの瞬間スモーク
細かく刻んだアジを桜チップの煙で燻したサプライズな一品
うん…。
（笹島）青魚って燻された香りとすごいよく合うので香りと味わって頂く事で相乗効果でうま味をすごい感じるという…。
本当に爽やかです。
そうですね。
ただいま土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
2015/06/13(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜静岡県沼津 駿河湾の“根付き”アジ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。元全日本女子バレーボール代表の高橋みゆきさんと笹島保弘シェフが静岡県沼津市へ！
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回取り上げるのは、駿河湾でとれる“アジ”。
元全日本女子バレーボール代表・高橋みゆきさんとイタリアンのグランシェフ・笹島保弘シェフがおいしさの秘密に迫っていく。魚市場を訪れると、水揚げ量も少なく一瞬にして競り落とされ、他の地方のものよりも数倍の高値がつく駿河湾のアジを発見。
◇番組内容２
地元の老舗寿司屋さんで駿河湾のアジをいただくと、歴然とした味の違いにビックリ！なぜこんなにも脂がのり美味しいのか？その秘密に迫る！さらに２人は、駿河湾のアジを知り尽くした地元の匠・伊藤哲也シェフのお店へ。オリジナル料理を作る調理過程で見せた伊藤哲也シェフならではの“匠”ポイントとは!?それに対してイタリアン・笹島保弘シェフが、自ら考案したアジ料理を披露！笹島シェフは、はたしてどんな匠技を見せるのか!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】高橋みゆき（元全日本女子バレーボール代表）、グランシェフ：笹島保弘（『ＩＬ ＧＨＩＯＴＴＯＮＥ（イル ギオットーネ）』オーナーシェフ）、伊藤哲也（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
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