きょうの料理 登紀子ばぁばの元気印「チキンパプリカ」 2015.06.12


世界中が注目しています。
二宮徹解説委員でした。
次回は土屋敏之解説委員とともにお伝えします。
ぜひ、ご覧ください。

(テーマ音楽)毎月1回90年培われた知恵を伝授頂いております。
ばぁばこと鈴木登紀子さんです。
今月もよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
もう蒸し暑い季節を迎えましたが…。
そうですね。
お変わりなくお元気ですね。
はい。
おかげさまで至って元気ですが。
食欲も全く落ちる事はなく?衰えません。
ははははっ。
やっぱり食べる事を元気の素ですよね。
食べなかったら動けませんしね。
でも私にはとてもよい味方がありますの。
味方?うんそれはねクーラーという力強い味方があります。
今エアコンって言いますけどもね。
私は「クーラー」と言っております。
なんか「クラクラ」きました。
そうか。
ははははっ。
でもね快適に過ごすという事も大切な事ですよね。
暑いのは苦手ですけれどその味方のおかげで元気におります。
さあそれでは今日の元気印教えて頂きます。
何でしょう?今日の元気印は。
今日はとても簡単で手早く出来ますが。
それはね「チキンパプリカ」といいましてね鶏肉とマッシュルームとそしてパプリカがあったら簡単に出来ます。
子供たちがとても喜びました。
子育て中によく作りましたよ。
ああ子供たちの元気になった。
そうです。
そしてばぁばご自身も元気にしてくれるお料理なんでしょうね。
そうですね。
やっぱりそれはね目でも楽しみお味も楽しむという楽しさを持つものですからね。
さあそしてもう一品は「たて塩サラダ」。
たて塩といいますとね3%の塩水に放してお野菜をしんなりさせます。
その塩がきついんです。
海の水ほどの塩っ辛さのとこに放しますとねしんなりする。
それからきつく絞ってますので食べやすいの。
そうすると子供たちも…。
たくさん食べます。
たくさん野菜食べてくれる。
なるほどね。
みんなの元気を支えてくれたお料理今日は2品ですね。
ではまずは「チキンパプリカ」から教えて頂きましょう。
ここにね鶏のもも肉を用意しました。
これはとても筋肉質でそして活動しますのでね皮目も脂もとても濃いんですよこれがまた。
だから取ります。
この皮と一緒についてる脂を取った方がよろしいですよ。
それでもまだまだ残ってついてますのでね。
これはまずこういう脂を取って頂きたいわね。
取ってももったいない事ないの。
たくさんついてますから。
そうしましたらこれをね縦半分に切ります。
それを今度1切れを5切れぐらいのそぎ切りにしますよ。
こうちょっと45度ぐらいに置きました。
包丁の角度45度で…。
こっちを45度。
鶏を45度。
それでそぎ切り。
斜めに置きました。
そぎ切りの時まっすぐに置くよりはこうはすに構えた方が切りいいですよ私。
こうでしょほら。
向こうから引いてくればいいの。
向こうから手前に。
こう。
そうです。
そしてねお味はささ身のようなさっぱり感よりも濃厚。
それから手羽もそうでしょさっぱりしてますが。
これが一番味だしとしてはよろしいです。
それでこれをね塩・こしょうをあらかじめしますけれどねこうして並べる訳はありますよ。
どうしてかといいますとねここに塩・こしょうを今振りますがぐじゃぐじゃにしないの。
こうして振るでしょ。
これ満遍なく塩かかりますよね。
それでね両面振るとしょっぱすぎるから。
それでこういうものがあるのね。
私がこの度はもうね…。
これこしょうひき。
そうです。
なんてすてきでしょ。
あのね指先の力もみんな衰えてきました。
90歳でこれを初めて使い始めました。
やっぱり便利ですか?そうです。
一緒に飛んでるような気分。
一緒に飛んじゃうような。
なんかエンジンみたいですもんね。
そうですよ。
飛べたらいいわね。
でも便利なものはねもうためらいなく使うというのはばぁばの柔軟性ですよね。
そうです。
それでこうしてね裏の方にさっきのお塩をまたつけていけばいいのよ。
塩・こしょうこれで両面にね。
そうですそうです。
これで程よい塩加減になります。
片面だけ振るよりは両方あった方がいい。
両方を今度振るとしょっぱくなり過ぎます。
ここでお塩の加減が決まりますからね。
こうしましたよ。
塩・こしょうできました。
あらちょうどいいあんばい。
塩味ちょうどよかったですか?ちょうどよかった。
ここに今度はねパプリカ。
これね。
そう今日は「チキンパプリカ」という料理名で。
うちの子供たちもとても喜びました。
赤いものですからね。
赤は気分を盛り上げてくれるでしょ。
「おいしいのが出てくるぞ〜」という感じらしかったですよ。
この時は少なめです。
煮込む時にまた入れますから。
赤色って食欲を増しますよね。
そうです。
赤色はね元気ですよ。
はいここで小麦粉ね。
それを今度は全体にまぶしつけますよ。
こうしてね。
そうするとうまみが外に出ないようにここでガードしてるわけだから。
鶏肉のうまみを閉じ込めるというか。
でも出ますけど。
あははっ。
まあそれはスープにまたおいしさが出ますからね。
スープになります。
全く出ないとか何とかはないですよね。
残りますものね。
そうです。
こうしてまぶしました。
今度これをねお野菜と炒めます。
さあそれじゃあこれを持っていきましょうか。
お願いします。
そしてたまねぎが入りますのとマッシュルーム。
その3種類だけですけれどもねボリュームは十分にありますから大丈夫よ。
さあそれではまずはたまねぎからですか?そうです。
3/3ですけどね。
この鍋は空だきはいけません。
油を入れてからかけた方がいいの。
なぜかというとアルミですから。
鉄の鍋なら空だき平気。
そしてここへ持ってきます。
これはアルミの打ち出し鍋ですね。
たまねぎは3/3コですから。
これはごく薄切りでいいんですよ。
これが熱くなるのを待ちましょう。
すぐ熱くなりますからね。
空だきは禁物ね。
じゃあこれを炒めます。
これもね完全に炒めなくても香りがたったらいいですよ。
こうしてね今度ここにマッシュルーム入れます。
マッシュルームの前に…。
あっ鶏肉ですね。
マッシュルームは次でした。
鶏肉…。
入りました。
パプリカパウダーまぶした鶏肉。
そうです。
そしてね…ちょっと火が強いようですから。
はいはいちょっと弱めましょう。
少しお願いしますね。
くっつきますからね。
それから今度はマッシュルームですよ。
マッシュルームもおいしいものですものね。
これパプリカって甘酸っぱい香りがありますよね。
そうですそれで色はエキゾチックな感じがしませんか?そうですよね。
マッシュルームは2つに切ってあります。
まず軸を取って2つ割りですね。
これが1パック分。
そうですよたっぷりですよ。
パプリカの甘酸っぱい香りにたまねぎの甘い香りそしてこのマッシュルームの香りね。
そしてここにねちょっと隠し味に固形のチキンのスープを入れます。
素ね。
これが1/2コですね。
そしてお水がね1.5カップ。
(水が蒸発する音)うわ〜ジュジュジューッと入りました。
そしてこれが煮立ってきましたらパプリカと塩とお酒を入れましょう。
ちょっと火を強めましょうか。
じゃあ強めましょうか。
火加減っていうのは同じではなくてね強火をして中火にしたり弱火にしたりっていうのが普通なんですよ。
お料理。
強火でいくのはお湯を沸かす時と青いお菜をゆでる時。
これは…。
鍋の様子を見ながら強火にしたり…。
弱火にしたりっていうのが当たり前なんですよ。
ほっておかない事ね。
何でもそうですねほっといちゃ駄目ですね。
子育てと一緒。
そう。
ねえ。
何だどうして僕急に涙ぐんじゃうんだろう。
それは置いといて。
これで煮立ちがきましたよね。
そしたらここでねお塩を入れますね。
まず塩が入りました。
それからお酒が入ります。
さあ酒も入りましたね。
そしてパプリカをもう一回追加します。
酒大さじ1そして塩が少し入りました。
そこでパプリカ。
2度目ですよねこれ。
そうです。
2度目にはたくさん入れます。
最初のはちょっとね香りづけでしたけどこれからちょっと煮込みますので二度使いです。
これでしばらく煮込む事になるわけですよね。
火加減はどうでしょう?まあ中火でよろしいですよ。
今煮立ってきましたから強めの中火でよろしいですよ。
弱火で5〜6分でもいいんですか?弱火で5〜6分でいいですよ。
それはねちょっと間違えました。
ごめんなさいね。
強火でして煮立ってきたら弱火でいいですよ。
じゃあ5〜6分煮たものがこちらですね。
そうです。
おいしく煮えてますよ。
ほんとこのやっぱりねパプリカの甘酸っぱい香りいいですね。
食欲を増します。
必ずねお味はきいた方がいいですよ。
あらおいしゅうございます。
味はきくって言うんですよね。
じゃあ盛りつけの方に移りましょうか。
はい。
これはご飯もいいんです。
パンもいいです。
でも私のところはみんなご飯党ですのでねご飯を喜びました。
これはご飯に合いそうですね。
合いますよ。
そしてサラダがあったらもう立派なもの。
それでここにちょっとね日本的なんですけど細ねぎを散らします。
パセリの代わりよ。
パセリを散らしたりする事もありますけども。
あっこれまたいいですね細ねぎ。
あのね不思議と合います。
うわまたかわいらしいトッピングも。
どうぞ。
じゃあいいですか?はいお願いします。
じゃあ皆さんにも見て頂きましょう。
ぐるりと…。
少し回しましょうか?正面鶏に。
こんな感じ?もっと回して。
鶏が正面。
鶏が正面ですか?そうです。
なんか回転しましたね。
一回転。
失礼しました。
さあ「チキンパプリカ」出来上がりました。
あなた様はお味を見て下さい。
ちょっとね優しいお味ですよ。
じゃあいただきま〜す!どうぞ〜。
うん。
柔らかいでしょ?おいしいですね。
長い事煮ないからいい。
かえってね。
パプリカこんなにいいお味が出るんですね。
そうですよ。
そして赤いきれいな。
香りがよくてね。
パプリカは下味と2回に分けて加え色と香りをしっかりつけました。
ほんとにご飯によく合うお助けメニューでしたね。
それではねたて塩のサラダにしましょうか。
続いては「たて塩サラダ」教えて頂きます。
まずきゅうり。
きゅうりは天地を落とします。
これを縦に半分に切ります。
種を抜きますのでね。
はい真っ二つ。
種を抜く訳は水っぽさも取れるしすっきりとしますからね。
こうしてほらほらほらほら。
きゅうりの種を取るとまたしみやすいって事もあるんですか?たて塩が。
そうです。
利きやすい。
やっぱりそうですよ。
寸を決めたらよろしい。
こうして。
これをねこうして切ると短冊。
あっほんとだ。
短冊形に切りますね。
そうです。
短冊ってほら…。
・「ささのはさらさら」そういう季節がね…。
ここに2本分。
短冊形に切ったきゅうり2本分。
にんじんねこれ40gぐらいでしょうか。
やっぱり同じ形ですね切り方。
かぶはね半分に切ってそれを更に半分に切って薄切り。
ほらこう。
ああきれいですね。
キャベツもこのくらいの大きさね。
3cm幅ぐらいで4cm長さぐらいありますね。
これはもうざく切りでいいんですよ。
そしてここにお水とお塩。
お水はここに2入ってますからその3%ですのでね。
塩大さじ4ですか?そうです。
大層多いようですけどこうやってみて下さい。
おおしょっぱい。
えっ?ちょっといいですか?ちょっとやってここへのせるの。
ねっしょっぱいでしょ?うんそうですね。
これはねこれから絞ります。
これがたて塩。
そうすると全体に野菜に塩味が。
塩が回ってます。
そして塩が浸透する時に自分の水けが外へ出ますのでねよ〜く吸い込んで柔らかくなっております。
それからこちらに小さなミニトマトね。
それからオリーブは缶詰でいいですよ。
これは彩りとしてもいいですよね。
トマトは縦割りにしてあります。
さあそして他の材料としてはあと長芋がありました。
こちらに長芋がありますが長芋はこの流水の下でね。
これはね小さいさいの目に切ってあります。
小角に。
水でよ〜く洗って下さい。
振り洗い。
これを3〜4回繰り返して氷水。
なるほど。
長いものぬめりを取る。
やっぱりぬめりがない方がすっきりしますよ。
口当たりがよく…。
そうですそうです。
これはね向こうでしましょうか。
水が垂れないようにね。
それでここでポンッとあけて。
ここで水分を取ります。
それをその刻んだ方に混ぜます。
ここに混ぜていいんですか?混ぜていいですよ。
はいこうしてね。
さあこれの水を切る事にしましょう。
お布巾。
たて塩の利いたこの野菜そして今長芋も一緒に入りましたが。
たくさんあるでしょ?大きな布巾にあけました。
私の手ではとてもかないませんからこれでこうして。
ほ〜ら出てきたでしょ。
この水をここで切った方がいいんですか?そうすると長もちもしますし歯切れがいいの。
あんまり水っぽいっていうのはあまりよくありませんね。
お煮物でおだしがいっぱい含んでるのはいいんですけどこういうお野菜っていうのはカリッとした方がいいと思いますね。
もうとても力が要りますよこれ。
しかしばぁば握力もちゃんとおありですね。
拝み絞り。
拝み絞り。
なるほど。
そうか僕も拝む練習しとこう。
あははっそうですね。
はい切れました。
さあここからよ。
まだあるんですか?何か。
そう。
ふん!おおっ!ほいっ!そしたらねよくほどけます。
ああ〜ほどくためにね。
これを今度サラダボウルに移して調味料を加えますよ。
さあここで今日布巾が大活躍なんですけれどもばぁばふだんの布巾使い!これをちょっとね是非伺いたいんですけども。
こちらはねきつ〜く絞ったまな板拭く用。
まな板拭き用ですか?だってまな板は乾いたところでものを切るとね匂いもつきますし色もつきますから必ず拭きながら使うんですよ。
じゃあぬらしておくという事が大事ですね。
絞っておくのね。
その隣の「二度拭き用」って「うるしなど」ってこれは…?これはね塗り物はね普通の乾いた柔らかい布巾で拭きます。
そのあとに二度拭きをする事で艶を保ちますから。
ほっておかないの。
やっぱり何でも手をかけ心を込めるっていう事はものを大事にする事ですからね。
長もちしますよ。
大切な心。
他は手拭き用台拭き用食器拭き用。
それで今の絞るのもあります。
野菜用。
ですからうちではね「私たちは何もないけどお布巾大臣よね」って娘たちと話しております。
お布巾い〜っぱいあります。
お布巾大臣でございます。
でも心も豊かになりますよね。
そうですよ。
小さな幸せってそういう事だと思います。
自分で楽しみを持つという事よ。
では…。
大きな野菜用の布巾で水けを絞った野菜が大きな器に移ります。
何でも大きいわね。
最近はいろんなティッシュのようなものとか何とかペーパーとかっていっぱいあるけれど捨てるでしょ。
これはねお洗濯したらとてもよく使えますから。
ここでね用意しましたのはこれはね…こしょうでした?こしょうですよね。
あっこれ先に。
黒オリーブ。
それからトマトね。
これね。
それからオリーブもおいしいもんですね。
そうですねアクセントになりますよねオリーブ。
何か飲む時は欠かせないでしょ。
あっ何か飲む時ね。
ワインとか?そう。
これはねたて塩してあってほんのりと塩気がありますので。
全体に野菜には塩気がもうついた…。
だからこしょうにいきます。
こしょうが入りました。
たくさん入れますよ。
ひきたてのこしょういい香りがしますよね。
これはお酢でしょ。
お酢が入ります。
たくさんだと思うでしょうけどおいしいの。
あとオリーブ油ね。
そして何というかうす口が合います。
ああうす口しょうゆね。
やっぱり私たちはねおしょうゆは合います。
これは今食べる直前という設定ですか?そうですテーブルの上です。
いつもテーブルの上でこれをします。
そして大きい方がよく混ざります。
小さいのでくちゅくちゅっとやったらおいしくないのよ。
大きく混ぜる。
そうです。
ここまで野菜を小さく切ってたて塩をしたりしましたよね。
それは例えば晩ご飯の前にもう支度をしておいて…。
これね前の日でもかまわないの。
冷たさがねサラダのおいしさのポイントです。
大事。
日本のあえものと同じ。
水けがしっかり切れてれば…。
傷みません。
出したり入れたりなさらないでいいのよ。
そうするとこの最後のドレッシングはもう食べる直前という事ですね。
いつもテーブルの上でしますうちは。
ねっこれですよ。
さあ取り分けたものをご覧頂きましょう。
よくね塩を含んでしんなりしてますので頂きます時にはたくさん食べられるといういい事がありますね。
子供たちはたくさん食べて元気に育ったんですね。
じゃあ頂戴します。
うん。
あっう〜んきゅうりもキャベツもシャクシャクしてます。
それにやっぱりたて塩利いてますね。
水分が抜けてますからね。
だからとても歯触りもいいでしょ。
私はこれをたくさん作っておいて3回ぐらいに頂きます。
今日はこのドレッシング。
あしたはごま酢であるとかその次の日はねちょっとワカメを足したりしてまた三杯酢のようなので頂いたりしますよ。
いや〜いくらでも食べられそうです。
きゅうりは種を取りました。
長芋はぬめりを取りました。
この一手間がばぁば流の味わいになっていくんだなと思いました。
何かしらねほっておかないでねちょっとお世話をするとそれだけの事はあります。
そうですね。
水も出てきませんしね。
水っぽさがないという事はサラダの条件の大事な一つですからね。
今日はねまず「チキンパプリカ」教えて頂いて。
和風のばぁばのお料理は珍しく洋風が登場しましたが。
まことにねおこがましい恥ずかしいという気分ですけど子育ての時はこういうのでも子供は喜んでくれました。
それで育ち盛りはこういうものがいいんですよね。
そんなにお高いものでもないし。
でもおいしければそれで上々ですよね。
いろんなのをお作りになるよりもやっぱり家庭の味というものをいくつか持っていらした方がいいと思いますね。
そしてサラダもたて塩というね和食のテクニックですよね。
これで野菜をたっぷり頂く事ができます。
ますます暑い夏も元気にいけそうですね。
今年もクーラーの番をしたいと思います。
ありがとうございました。
2015/06/12(金) 10:15〜10:40
NHK総合1・神戸
きょうの料理 登紀子ばぁばの元気印「チキンパプリカ」[字]

ばぁばの愛称で人気の鈴木登紀子さん90歳。その元気の源の料理を紹介する。今回は鶏肉をパプリカパウダーで煮た「チキンパプリカ」。昔からよく作っている自慢の味。

詳細情報
番組内容
ばぁばが子育て時代によく作り、喜ばれていたという「チキンパプリカ」。今も昼ごはんなどによく作る。鶏肉とマッシュルーム、たまねぎの洋風煮物で、決め手はたっぷりのパプリカパウダー。見た目の鮮やかさ、風味のよさが、蒸し暑いこの時期にも食欲をそそる。カレーのようにご飯にそえるのが、ばぁばのおすすめ。もう一品は「たて塩サラダ」。きゅうりやにんじん、キャベツなどを塩水に浸し、浅漬け感覚でいただく。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子,【司会】後藤繁榮

ジャンル :
情報/ワイドショー – グルメ・料理
趣味/教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード(ステレオ)
サンプリングレート : 48kHz

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