■スターバックスにおける席の効率化の方法

「スターバックスにおける席の確保」の話があった。　anond:20150613164349　

これについて考えてみるよ。

効率性の上では、空席のまま放置される時間があると、無駄が生じて、店の回転率が悪くなる。

店員は自分のことしか考えていないが、経営効率からすれば回転率の悪化は大問題だ。

だから、空席のまま放置される時間があってはならない。つまり、席の先取りは駄目だ。

このことは、次のページでも論じられた。

　　http://chnpk.hatenablog.com/entry/20120130/1327877410

　　http://b.hatena.ne.jp/entry/chnpk.hatenablog.com/entry/20120130/1327877410　（はてブ）

しかしながら、席を先に確保してもらわないと、席に座れないとクレームを付ける客が出る。

それもまた問題だ。クレームを聞いていると、そのための人件費がかかり、経営効率が落ちる。

では、どうすればいいか？　

ここで、うまい方法がある。

《 客 》

コーヒーを渡した客のために、一時的な滞留場（席あり）を用意しておく。

客は、コーヒーを受け取ったあと、滞留場に行く。

滞留場に立ちながら、店内に空席があるかどうかを見る。

　 ・ 空席があれば、空席に座る。

　 ・ 空席がなければ、滞留場の席に一時的に座る。

やがて店内に空席ができたら、滞留場から店内空席に移る。

《 店員 》

コーヒーを作る店員は、常に滞留場に目を向ける。

滞留場に人がいなければ、客にコーヒーを作って渡す。

滞留場に人がいれば、「お待ちください」と言って、コーヒーを作る作業を停止する。

その後、滞留場の客が、店内の空席に移ったら、滞留場が空になるので、コーヒーを作る。

基本的には、店内に空席が常に１～２席ぐらいは生じるように、コーヒーを作る作業を少し遅らせる。

（行列の客の待ってもらう。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 滞留場 　　　　　　　　　　　　 ■　■　■
　　　　　　行列をなす客　　　　　　　　　席が四つ　　　空席あれば移行　　■　■　□
　　　　◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ 　…………→　□　□　□　□　……………………→　■　■　■
┏━━━━━━━━━━━━┓　　　　 ┏━━━━━━━┓
　　　　　　　　　　　　◆

　　　　　　　　　　　作業員

以上により、店内の空席は最小化される。

また、客は、待たされるとしても、滞留場の席にいられるから、特に問題はない。

また、通常は、客は滞留場に来ることはない。（常に１～２席ぐらいは空いているから。）

調整は、コーヒーを作る作業を遅らせることによってなされる。

客が待つ場所は、行列の場所である。

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