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メバルのお刺身
新年最初のお刺身は、大好きなメバル。
今回のメバルは、黒メバルとか、本メバルと呼ばれている種類。
正式名称は、[ クロメバル ]。
普通、単にメバルというと、このクロメバルを指す事が殆どですね。
メバルはとても硬く締まったお刺身で大好きな食感・味覚です。
でも、少し寝かせて熟成させてから食べないと、硬すぎる程です。
それに、熟成させないと旨味、甘味も不足気味で、淡白過ぎますね。
以前メバル釣りをしていた時も、釣りあげて直ぐに味わうと、全く味の無いお刺身で興醒めだったわ。
数日寝かせておいて味わうと、まるで別物の旨味・甘味が出てきて美味しかったです。
メバルというお魚は、魚肉の熟成というのを考えさせられる代表的な種類なんですよね。
お刺身の熟成に関して、まるかつさんが実験されている記事がありました。
http://marusui.cocolog-nifty.com/blog/2012/10/post-f174.html
この記事は、赤メバル [ ウスメバル ] ですが、
「 最低３日、ちょうど良い食感と旨みが出るのは５日目という結論」と書かれてます。
今回のメバルは、前日水揚げされたものが翌日魚屋に入荷し、それを入手しているので、
プラス3日寝かせて、偶然にも丁度５日目で味わった事になります。
５日も寝かせると、魚肉がぐにゃぐにゃに緩くなってしまうお魚も多いですけど、
メバルは、締まりのある硬い魚肉なので、寝かせてもまだ硬すぎるくらいのシコシコした歯触りがあります。
写真を見ても、全然まったりした印象は無く、プリプリしている様に見えるでしょう ?
寝かせると、ビジュアル的に少し美味しく無さそうに見えてしまいがちなんだけど、
色合いや質感もとても美味しそうな状態を保ってます。
お刺身の熟成に関しては、好みもあるし色々試してみるのも面白いですね。
魚によっては、寝かせると、とたんに臭みが出てきてしまうものもあるので、
どんな魚も熟成させれば良いと言うものではないです。
メバルなどは、一番熟成が必要と思われるお魚のようですね。
メバルの肝と胃袋の黒酢和え
ちぢみホウレン草の塩バター炒め
アカニシ貝 (トップシェル)
2013年は、何種類の魚介を食べられるでしょうか ?
さあ、今年もバリバリお魚を食べ捲るぞぉ〜っ !
今年一年で何種類のお魚を味わい、ブログアップできるかカウントして行きましょうか。
まずは、元旦にマイワシ、そして二日目にクロメバルとアカニシ貝、これで三種。
2013-001. マイワシ
2013-002. クロメバル
2013-003. アカニシガイ ( トップシェル )
順調に行くと、年間300種くらいになるのではないか、と思います。
そのくらいはクリアーしたいものです。
鮮魚を中心に、切身や干物、加工品もアリという事でカウントして行く予定です。
さあ、今年もバリバリお魚を食べ捲るぞぉ〜っ !
今年一年で何種類のお魚を味わい、ブログアップできるかカウントして行きましょうか。
まずは、元旦にマイワシ、そして二日目にクロメバルとアカニシ貝、これで三種。
2013-001. マイワシ
2013-002. クロメバル
2013-003. アカニシガイ ( トップシェル )
順調に行くと、年間300種くらいになるのではないか、と思います。
そのくらいはクリアーしたいものです。
鮮魚を中心に、切身や干物、加工品もアリという事でカウントして行く予定です。
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お刺身は未経験ですけど、「煮つけ」なら黒メバルを食べます
美味しいですよね〜、筍の季節に一緒に煮たりしてます
アッサリしてるようで旨味濃く、本当に美味しい魚だなぁ〜と。
私も、メバルは買うといつも条件反射みたいに煮付けあるのみです。
煮付けてこんなに美味しいお魚はめったにないわね。
家族にも大好評です。
お刺身は食べた事がないけど、写真を見るととても美味しそうですね。
もっとも鶲さんが写真を撮ると、何でも美味しそうに見えてしまいますけどね(笑)
一年の冒頭に“いわし”を据えるあたり‥
ひたきさんの魚に対する深い思いが感じられます。
今日のメバル。
こちらの“ソイ”や“ガヤ（エゾメバル）”などが同じような味わいかなと思います。
見の締まり具合、味わいとも大好きな魚です(^^)
コチラの店頭、鮮魚は夢のまた夢！
漬魚などの加工品ばかりです。
こうなったら、厳寒の海に〜!!
と行きたいところですが‥こちらも大荒れ‥(^_^;)
今年も良いお付き合いをお願いします＼(^o^)／
メバルは美味しいですよね、やっぱり煮付けは定番。
醤油ベースの煮汁が浸み込むと、何とも言えず素敵です。
お料理の腕が上がった様に思えるほどです。(^_^;
今回はお刺身ですが、厳冬期から春先には煮付けで食べる事が多いです。
タケノコメバルという種類もいるのですが、
筍メバルという料理は東北の郷土料理で古くから親しまれているみたい。
海でメバル漁が盛んになる春先に、山では筍がにょきにょき生えて来て、
一緒に煮付けて春を祝う料理なんだそうです。
タケノコとメバルは、とても味覚的にも合うし良いコラボですね。
かなこさんもメバルのファンですか?
煮付けが定番だけど、お刺身も美味しいのよ。
新鮮なのと出逢えたら是非味わってみてね。
今年も宜しくです。
今日のコメントは、道産子三人衆揃い踏みですね。(笑)
やっぱり北海道だと、クロメバルよりガヤ(エゾメバル)がメジャーなんですかね。
うちの方は、ガヤはたまにしか入荷はないですが、ソイはかなり流通量はあります。
味覚は、おなじ傾向なんだけど、微妙にちょっと違うかも。
実は明日、北海道の珍味の「あの魚」が登場します。(笑)
今年も宜しくお願いします。
ここの所鮮魚に出逢えず イライラちぅ(笑)
まして 明日↑北海道の珍味とは
冬と言えば氷下魚？八角？(謎)
正月番組のクイズ みたいね
その中でもクロは刺身でぴか一、浅い所に居るクロは身がピンクがかってとても美味しいです。
以前はクロメバル（本名メバル）でしたが、今はアカメバル・クロメバル・シロメバルの３種に分けられた様です。
正確に分類できず、依然としてクロメバルと一くくりに呼んでいますけど．．．。
クロメバルはウスメバルに比べると身の硬さはそれ程でもないので５日寝かせなくても３日目辺りから美味しく食べられると思います。
お正月のアルコールは抜けたかな?
メバルはシコシコしてて美味しかったわよ。
これからますます美味しくなるので楽しみなの。
クロメバルとウスメバルだけは大量に入荷があるので有難いわ。
うちの辺りに時々入荷するメバル系は、トゴットメバル、ヤナギノマイ、ハツメ、アカメバル、ヨロイメバル辺り。
ソイ系だと、クロソイ、真ソイ(タヌキメバル&キツネメバル)、ガヤ(エゾメバル)、タケノコメバル、シマゾイ、ムラソイ、オウゴンムラソイ。
カサゴ系は、カサゴ、ウッカリカサゴ、ユメカサゴ、オニカサゴ、イズカサゴ
メヌケ系は、アコウダイ、アラスカメヌケ
こんな感じで、あとは出たとこ勝負で、珍しいのが紛れてると値段抜きで飛びついて確保しているの。
忘れてた、キンキもこのお仲間ですね。
でも、キンキとアコウダイは高くてねぇ。。
ちっこいキンキなら買えるけど。(笑)
メバル美味しかったです。
こんなタイプのお刺身がわたしの一番好みなんです。
メバルは三種に分かれて、クロとアカは区別が出来るようになったけど、どうもシロがピンと来ないんです。
時々、これはシロメバルで良いのかな、なんてのと出逢うのですけど、調べてもどうも自信が持てないです。
それで、うちの方の魚屋はウスメバルを赤メバルと表示して売るので、とても紛らわしいです。