とっても優しいお姉ちゃんだね。
ゆ〜らゆらと揺れるこちらの海藻何だか分かりますか？これは「アラメ」。
コンブの仲間です。
その魅力はコリコリとした食感。
そしてほのかなうまみです。
ふるさとは新潟・佐渡の海。
地元のスーパーではこの時期乾燥したアラメがズラッと並ぶのが当たり前の光景なんだとか。
アラメの漁師は腕に覚えあり!?極上の食感のアラメだけを選び抜いてとっていきます！
（有井）すごいよほら。
さあ一体これは何してるんでしょうか!?実はアラメのうまみを引き出す大事な作業なんだとか。
地元の伝統のアラメ料理そのお味は？いただきます。
う〜ん…う〜んおいしい。
そしてなんとアラメのスイーツまで登場！知られざる佐渡のアラメの魅力に迫りま〜す！いや〜見た事ない。
（２人）おはようございます。
今日の主役はアラメという事でございまして初めて聞きましたねアラメ。
全くご存じない？知らないです。
ガラメは知ってますけどね。
アラメでしょ？おはようございま〜す。
食材ハンターの八木のぞみです。
新潟放送局の佐藤俊吉です。
こちらが本日の主役のアラメですね。
何だろう？このボコボコしながら。
ワカメでもないの？これは。
ワカメではないんですよ。
こちらは…アラメはコンブの仲間なんですけど大きさが大体１〜２メートルほど。
名前の由来はワカメよりも肉厚で口の中に入れた時の舌触りが粗いためあとは表面が先ほどおっしゃったように粗いため「アラメ」と言われているんです。
そのまんま「あらめ」と。
こちら食感が何よりもおいしさの秘密なんですけどかたくてやわらかい…かたくてやわらかい不思議なコリコリとした食感がたまらないんですよね。
でもその表現ぴったりなんですよ。
で佐藤君それは何ですか？こちらにありますけれどもこれはアラメを細かく刻んだものを板状に加工して更に乾燥させた物。
地元では「板アラメ」などと呼ばれているものです。
面白い。
見た事ない。
ちょっと面白い形してますよね。
乾燥してんだね。
佐渡のアラメ漁は歴史が古くてですねほとんどは新潟県内だけで流通してきたものなんです。
だからご存じないのもうなずけるかもしれませんね。
お値段ですけれども例えばこの乾燥させた一枚５０グラムぐらいあるんですけれどもこれで一つ６００円ほどで売られています。
他の養殖の…例えばワカメですと１００グラム７００円ぐらいですので少し高い。
そんなに安くはないものです。
今ちょうど旬なんですか？これは。
そうなんです。
これ漁期が４月から６月という事でまさに今が旬の食材を今日は持ってきたと。
佐渡のアラメのうまいの秘密を探るべくまずは漁にお邪魔してきました。
新潟県佐渡市。
５月はまさにアラメ漁の最盛期です。
アラメ漁はこの海で江戸後期から２００年近く続けられてきました。
４月から６月にかけて今も１０人ほどの漁師がアラメの収穫に専念します
中でも名人と言われる方を訪ねました
おはようございます。
はじめまして。
は〜い。
有井道春さんは地域で最もベテランの漁師さんです
これお一人で乗って行かれるんですか？ええ。
大変ですか？いや〜それは難しいですよ。
技術が要ります。
昔は「漁をすると早死にするよ」と言われたもんで。
それぐらい大変なんだ？そうそうそうそう。
その難しくて重労働だという漁。
見せて頂きましたよ
船を出してすぐ着いたのは水深４〜５メートルの場所
うん？あ〜。
（有井）分かった？
アラメが多く生息するのは日光がよく届く浅い海。
ゴツゴツした岩場に根を張って育ちます
大きいものでは２メートルくらいになります
有井さん箱眼鏡で海の中をのぞき始めました。
私も見せてもらうと…
あった！
まずは狙うアラメの位置を確認。
次に取り出したのは何やら先が二股に分かれた棒です。
「ねじり棒」と呼ばれるこの道具分かれた先端はしなる金属です。
アラメ目がけて海に入れましたよ！
アラメを巻き取るようにグルグルと回して引き上げるんです。
使うのはこの道具だけなんですよ
アラメは潮に流されないようにしっかりと根を張っています。
そこで腕の力でまさにこの棒をねじりアラメを根っこから巻きつけて収穫するんです
お〜とれたとれた！どうですか？このアラメは。
私も挑戦してみました！
回して。
全然回んない。
とれれば軽くなるから。
実際にやってみるといかにアラメがかたく根を張っているか実感できました
ほらいっぱいとれた！とれた〜！これでも大変なかなか。
船から半身を乗り出し延々と腕の力を振り絞ります。
これは重労働ですよね
体無理をしてるという事。
１０代で漁師になった有井さん。
アラメ漁では独自の工夫も重ねてきたといいます
例えばこのねじり棒もその一つ
先端に巻きつけた白いものはビニールテープなんです
とったアラメが滑り落ちないようにしているんです
またこの柄の部分は佐渡のスギを選んで使っています。
しなりがあるためアラメの感触が伝わりやすく軽いので収穫のスピードが増すといいます
何でもそうだべ。
有井さんがとるアラメ。
「ほのかなうまみ」を持つのは佐渡の海の環境が関係しているといいます
うまみのもとは体の中に含まれるアミノ酸です。
アラメは体の中でアミノ酸を作る時鉄分などのミネラルを必要とします
海の中にはもともとミネラル分がありますが佐渡には豊かな森が残されているので周辺の海により豊富なミネラル分が流れ込みます。
この恵まれた環境の中で体にうまみを蓄えていくのです
そしてもう一つの魅力「コリコリの食感」のヒミツです。
実は有井さんただやみくもに収穫しているのではありません
アラメの育ち具合を見極めて選んでいるんです
見える？え？
例えばこちらのアラメ。
白く色が変わっている部分がありますよね。
これは成長しすぎたものなんです。
枯れ始めようとしているのでとっても固すぎて食べるのには適してません
一方こちらはまだ十分に育っていないアラメ。
ご覧のとおり表面がツルツルですよね。
これは柔らかすぎて本来の食感にはならないんです
まあ小さいうちはツルツルだよな。
有井さんが箱眼鏡で狙いを定めているのはこれ！表面にデコボコした模様がありますよね。
この模様は「龍紋」と呼ばれています。
龍紋がくっきりと現れたアラメこそ適度な成長でコリコリとした食感を持つのです
一面ねザラザラしとる。
有井さんは龍紋を手がかりに次々と漁場を移動していくのです
この日の収穫は２時間で５０キロ。
多い日には１００キロとる事もあるそうです
じわじわじわじわできる商売だけど。
重たいほどかかってくるんだもの。
いや〜大変だあ！乗り出して。
ご自身で改良した器械でグルグル巻いて。
しかも何でもとっていいわけじゃない。
そうなんですね。
難しいんです。
引き上げるのも大変だったんですけどまず見つける事すら私にはできないんですよ。
なかなか難しいんですよね。
でもその中でも龍紋があるのを…。
でもきれいな海だから見えるんですね。
透明度もすごかったですね。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
佐渡の海藻の研究もしていらっしゃいます新潟県水産海洋研究所所長の片岡哲夫さんです。
よろしくお願いいたします。
片岡さんアラメっていうのは全国でとれるものなんですか？地方でアラメって呼ばれてるのはいろんな種類があるんですけど佐渡でとられてるのは「ツルアラメ」といいます。
この絵のように日本海側の広くに分布してる。
ほぼとれますね。
北海道ぐらいまで。
（片岡）青森とか山口でとれているんですが。
ただ太平洋側でとれるのはちょっと佐渡でとれるツルアラメと違うアラメという事です。
太平洋側でも。
あるけど違う種類になります。
ツルアラメはワカメよりかたくてさっき言ったしわがあってちょっと特徴があってですね…。
ただあまり広く流通していない海藻。
地元の人だけで食べられていると。
佐渡アラメの特徴というのはどういったところになるんですか。
佐渡は日本海に浮かぶ島なんですけども周りが海藻が生えやすい岩礁がいっぱいある。
それから非常に海水海の水が澄んできれい。
それと自然の恵まれた山から要はきれいな河川水が海に流れ込むので非常に海藻の育ちがいいというか。
栄養もいい感じで入ってきて。
だからそんな環境の中でアラメもおいしく育つという事になると思います。
でも漁師さんは根こそぎグイッ…根っこから全部とっちゃうというのは大丈夫なんですか？漁師さんＶＴＲにあったように若い芽をとらない選んでとってますので全部とってるような事はしないと。
それからツルアラメは特徴のある海藻で種で増やすとそれから根っこが伸びて根っこの先からまた新しい根が伸びる非常に繁殖力が強いので根こそぎというのはあまり心配いらないという事なんですね。
ちゃんと育てながら選んでとってらっしゃるという事なんですね。
それはいいんですけどねとって何でまたこんな事になるの？天野さんそこなんですよ。
それなんです。
他の地域では細かく刻んだものを２〜３日ばらばらにして乾燥させるんですよ。
だからそれですぐ食べれる感じだと思うけど。
だけど佐渡ならでは昔から伝わってるのがこの板アラメの加工法なんです。
ではなぜそしてどうやって板状にするのでしょうか。
実はここにアラメのうまみの秘密が隠されていました。
アラメが浜にあがると保存のためすぐに加工作業が始まります
極上の食感とうまみを逃しませんよ。
こちらは昔ながらの加工法を守っている佐渡で唯一の共同加工場です
まず根を切り落として３ミリほどの幅に裁断。
これは調理しやすくするためです
そしてアクをとるため１５分ほどゆでます
ここからが佐渡伝統の加工法です。
ゆでたアラメを２０センチほどの木枠にびっしり詰めていきます
他の地域ではゆでたアラメをそのまま干すのが一般的です。
しかし佐渡から新潟の町へ運搬しやすくするため昔から板状に加工してきたのです
ギューッと押して水分を抜きます。
そしておもしで固めます。
そのあと１週間かけて乾燥させます
しかも毎日１時間ごとにひっくり返して裏表満遍なく乾燥させなければなりません
これが「板アラメ」なんです
こうした伝統的な加工法を共同で守っていこうと４年前にこの加工場が開かれました。
代表はアラメ漁師でもある村田正夫さんです
さっきおかあさんが詰めているところを拝見させて頂いたんですけど贈り物を包むみたいに。
自分の仕事だって皆さんそうなんだよ。
実はこの加工法にはアラメ本来のうまみを引き出すという大事な側面もあるんです
アラメは体に良いとされるポリフェノールを多く含みます。
しかしポリフェノールは渋みを持ちしかも水に溶けやすい成分です
１週間じっくりと天日で乾燥させる事でポリフェノールが互いにくっついて大きくなり水戻しをしてもアラメの体から溶け出しにくくなると考えられています
それで渋みが口の中に広がらずアラメ本来のほのかなうまみを味わえるというわけなんです
この加工場から年間１トンほどの板アラメを新潟県各地に送り届けています
それをもうとにかく切らしたらならんよと。
そういうところで皆さんに続けてもらってるんだよ。
これね。
さあ佐渡ならではのアラメの伝統料理頂きましたよ。
こちらは地元の民宿
あっこんにちは。
はじめまして。
今日はありがとうございます。
おかみさんの…
まずは今も日常的に佐渡の各家庭でも食べられているアラメ料理。
最初に板アラメを５分ほど水で戻します
油揚げやシイタケをみりん砂糖しょうゆなどで味付けします
そのあと大量のアラメを投入
そこからおよそ３０分ほど煮込みます
古くから愛されてきたアラメの定番料理「アラメ煮」の出来上がりです
続いてはお祭りやお祝い事の時などに作られる伝統の郷土料理です
取り出してきたのは魚のぬか漬け。
佐渡では保存食としてサンマやイワシをぬかに漬けておく習慣があります。
これにアラメを巻いていきますよ
しょうゆやみりんで味付けして１時間以上煮込みます
これをお目当てに来る宿泊客もいるほど古くから愛される味です
いただきます。
私は「アラメ巻き」を頂きました
う〜んジュワーッとアラメとサンマの…
（井坂）それが特徴です。
う〜んおいしい。
やっぱり他ではなかなか食べる事できないので…
スタジオでは定番の「アラメ煮」是非食べてみて下さい！
は〜いこちらに佐渡の郷土料理「アラメ煮」をご用意いたしました。
食べてみて下さい。
（佐藤）初めてですね？もちろん。
これ初めてですよ。
アラメのこのボコボコした感じ残ってますねしっかりと。
ちょっとアラメだけでいってみるかな。
（佐藤）ポイントはやっぱり食感ですかね。
（佐藤）いかがでしょう？面白い。
確かにワカメよりは歯応えあるけどコンブよりはやわらかい。
絶妙。
でも何かサクサクっと来るような面白い。
コリコリサクサク。
（佐藤）歯切れはいいですよね。
あとおいしいですね。
あとそんな癖がないですね。
ほんと。
こちらの「アラメ煮」は御飯のお供として食べる方もいればお酒のおつまみとして食べる人もいます。
このアラメの使用方法は家庭によってさまざまでおみそ汁に入れる家庭もあるそうです。
でもおいしいですね。
このボコボコしたのが味がよくからみそう。
いやほんとそうですね。
うんおいしい。
この板アラメ一枚でどれぐらいの量になるんですか？こちら約５０グラムなんですけど水戻しすると結構な量になるんです。
これおうちで使う場合には折ってとか切って…？小分けにしてもう大体この角をポキッと折って使うぐらい。
でもあのＶＴＲで八木さんが食べてた「アラメ巻き」。
大きいアラメで巻いておいしそうでしたね。
あれはアラメが何層にも重なっているのでより食感が面白くて。
ちょっとミルフィーユ的な状態になってたよ。
何層にもなって。
あのアラメは一枚のアラメを使うのでなるべく幅の広い一枚アラメを漁師さんからもらって使っているとおっしゃっていました。
（佐藤）地元ならではのぜいたくな食べ方という事ですね。
普通は手に入らないものですよねそれは。
地元ならではなんですね。
このコンブとかワカメとかと食べ方が違うわけですねアラメというのは。
コンブですとダシにしたりそのまま食べたりもしますけどワカメだと薄いのでおみそ汁にして食べますけどもこのアラメやはり表面が…しわがありますのでそこに味がからみやすくそしてしみ込みやすいという事で。
あと食感は口に残るほど嫌な食感ではなくて程よいかたさですよね。
で磯臭さも全然ない。
長時間煮込んでもこのコリコリ感はなくならないのでさまざまな料理に合うと言えるんじゃないでしょうか。
１５分も下ゆでしてましたけど片岡さんこれほとんど何というか…全然渋みとかえぐみとか感じないですね。
ＶＴＲにあったように手間をかけて加工する事によって渋みがなくなるんですね。
で砂糖とかいろんな調味料入るしそれからアラメ自体油に非常に合うので煮物なり油揚げなんかを入れると引き立ちますね。
だんだんとこのアラメの魅力分かって頂いたと思うんですが実はこのアラメを新潟の他の地域ではスイーツに入れているという事で。
それはまだ承服できません。
続いては広がるアラメの調理法の可能性ご覧下さい。
さあこちらは新潟県の老舗和菓子メーカーです
（田中）いらっしゃいませ。
こんにちは。
失礼します。
支配人の田中幸江さんです
このメーカーの主力商品は新潟名物「笹だんご」。
「笹だんご」といいますとよもぎ餅の中にあんこを詰めたお菓子なんですが…。
なんとあんこの代わりにアラメを使っただんごがあるというんです
じゃあちょっと何が違うのかいただきます。
ん！アラメですね！入ってますね。
おいしいです。
お食事に近いですね。
そしてこちらが作っている工場です
（田中）これがアラメです。
だんごに入っているのは先ほど皆さんに試食して頂きましたあの「アラメ煮」。
「甘辛」の味付けなんですね。
その他具材にはシイタケレンコンなどを使っています
もともと新潟ではよもぎ餅にお総菜を入れる家庭もあったそうなんです。
そこで昔のアラメのだんごを再現したいと開発が始まったのが９年前
このアラメの笹だんごに挑戦しました。
しかし「ただアラメを入れればいい」という簡単な事ではなかったんです。
当初の試作はことごとく失敗。
問題となったのは煮たアラメの「水分」でした。
アラメは水戻しをして煮ます。
水分を多く含むためそのまま入れて蒸すと水けで餅が崩れてしまいました
ビチャビチャグチャグチャという。
これ駄目だな。
また…
そんなある時開発担当者は忙しさのあまりアラメの煮込み時間を誤って煮詰めてしまいました。
しかしこれがヒントになるんですね。
水分が無くなるまで煮詰めた「アラメ煮」を入れてみるとなんと餅が崩れる事はなくなったんです。
ところが更に別の問題もありました。
だんごを高温で蒸すと蒸気が「アラメ煮」の味を消してしまう事が分かったんです。
そこで通常よりも「アラメ煮」の味を濃くして作る事にしました。
こうしたさまざまな試行錯誤を経てアラメの笹だんごが完成したんです
（佐藤）こんにちは皆さん。
実はこのアラメの笹だんご佐渡のアラメ漁師の方々は知らなかったそうなんです。
自分たちがとったアラメが入った人気のこのだんご。
試食してもらいました
漁師さんたちもご存じなかったの？
（佐藤）そうなんです。
皆さんいい味出してましたよね。
「おいしいおいしい」って言ってましたけどもそのアラメ入りの笹だんごご用意しましたよ。
すごいね改良に改良を重ねて。
煮詰めりゃいいってもんじゃないんですね。
味が消えたり。
笹だんごを天野さん食べた事あると思うんですけど実はこれ新潟流といいますか通な食べ方がありまして皆さんちょっと持って頂きまして。
むいて食べるんじゃないんだ？むいて食べるんですけど手が汚れないためのむき方がありまして。
バナナの皮のように皆さんむいて頂いて最後の一枚だけ残して頂きます。
最後の一枚を真ん中から裂くとこういうふうにあんまりくっつかずにきれいにむけると。
確かに確かに。
できる！ちょっとした豆知識なんですけどもこれで食べて頂くのが通の食べ方なんです。
召し上がって頂きましょう。
いただきます。
（佐藤）あんこではなくアラメが入ってるんですけどもいかがです？うまい。
おいしい。
おいしい。
（佐藤）何かあんことはまた違ったおいしさありますよね。
このまわりのお餅との相性もいいですね。
あとアラメのサクサクした感じはしっかり残ってて。
このあまじょっぱい感じもよく合いますよね。
ちょうどいい甘さ。
これちょっと小腹がすいた時に食べたくなるんでカバンの中にしのばせたいような。
片岡さんこれ召し上がった事ありました？食べた事あるんです。
おいしいですよ。
あんこよりも私はこっちの方が。
漁師の方もあんこより好きだという方もいらっしゃいました。
これは数いけちゃう。
おだんごというとやはりお菓子感覚のイメージありますけどもともとこの笹だんごお総菜的に中にお総菜を詰めた「お焼き」とかそういった文化がベースになってたりするので。
新潟にも「お焼き」の文化が。
（佐藤）そうなんです。
だから昔は旅の途中にお握り代わりに片手で食べてたというそういうルーツもあるので昔は「アラメ煮」を入れてたという話があってそれを再現したものなんです。
体にもいいし。
持って歩きたいほんとに。
八木さんじゃないけどカバンに入れて。
その他アラメの活用法としては新潟の一部のおすし屋さんでは太巻きの中にアラメを刻んだものを。
砂糖としょうゆであまじょっぱくしたものを具材として入れて。
カンピョウとかそういったところの代わりみたいにもなりそうだもん。
（佐藤）古くからその地域ではそういうふうに食べてたという所もあるんですね。
いろいろな活用ができそうな感じがします。
このアラメの可能性がどんどん広がってきてこれから日本中にアラメが広がってく感じがあるんじゃないですか？でも大変なんですか？これは。
（佐藤）そうなんです。
漁も見て頂きましたけど佐渡のあの地域もともとアラメ漁師が３０人とか４０人いたんですけれど今では１０人ほどに減っていましてやはり高齢化の問題後継者不足の問題あとこれ重労働ですよね。
そうね。
あれが何か機械とかあったらもうちょっと楽になるんでしょうけど。
だから収穫量どう確保していくかとかあとは漁自体をどう残していくかそういった課題もあったりはするんですね。
片岡さんあれやっぱり手でグルグルとるしか方法はないんですか？そうなんだと思うんですけども昔から食べられたアラメですので。
ただ残念ながらあまり名前が知られてない。
今ご紹介あったようにだんごとか太巻きとかああいう企業さんの努力によってアラメが皆さんに知られて。
それからそうすれば生産者の皆さん励みになると思うんですよね。
そうすれば人数が少なくたって…漁師さんですかあのアラメ漁がしっかり承継されるというふうに思います。
そうなって欲しいですね。
こう乗り出して…。
回転させてのね。
それでも皆さん頑張ってらっしゃって。
でもあの風景も残してほしいじゃないですか。
あの加工の作業のあの風景もすばらしかったしね。
（佐藤）丁寧に丁寧に丁寧にこうなってるわけですよね。
さて八木さんどうでしたか？今回取材に行ってみて。
今回ほんとに佐渡の環境と佐渡の方々の工夫技術があって今ここにこの板アラメがあるんだという事をすごく実感しました。
知らなかったけどこの板アラメちょっとつい使ってみたくなりますね。
あとおいしいこの食感は。
お近くでアラメに出会った方は是非。
「アラメ」ですけどね非常に「繊細な」味がしましたね。
全くです。
お上手。
という事で次回もどうぞお楽しみに皆さん。
2015/05/25(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「コリコリほのかなうまみ 佐渡の伝統食 アラメ〜新潟・佐渡」[字][再]
アラメは昆布の仲間の海藻。新潟の佐渡ではこのアラメの加工品である、分厚い「たたみいわし」のような乾物「板アラメ」を昔からの特産にしている。おいしさの秘密にせまる
詳細情報
番組内容
アラメは昆布の仲間の海藻。新潟の佐渡ではこのアラメの加工品である、分厚い「たたみいわし」のような乾物「板アラメ」を昔からの特産にしている。水でもどすとほのかなうまみとコリコリとした食感が楽しめ、炒め煮や、サンマなどを巻く「アラメ巻き」といった郷土食には欠かせない。佐渡には、珍しいアラメ専門の漁師が今も残り、箱メガネで海中をのぞきながら収穫する。アラメのおいしさの秘密をたっぷりと紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】新潟県水産海洋研究所所長…片岡哲夫，【リポーター】八木のぞみ，佐藤俊吉
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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