（テーマ音楽）藤井隆です。
誰かと一緒に作ればおいしさも楽しさも倍増。
新企画「いっしょにキッチン」。
誰かと一緒に料理を作る事ができたらもっと楽しくなるのかな…。
あ〜っ！藤井さん一緒にやりましょうよ。
まさるさんそしてまさみさん。
（一同）よろしくお願いします。
えっ？僕も仲間に入れてくれるんですか？もちろん一緒にやりましょう。
まさるさんとまさみさんはここのご関係なんですがまさるさんはまさみさんの義理のお父さんでお仕事ではまさみさんの料理のアシスタントをされてるんですよね。
という事はお二人はいつも一緒にキッチンでお料理をしてるって事ですよね？そうなんです。
仕事の時もあとふだんの生活でも一日中キッチンにいて一緒に料理する事が多いんです。
う〜ん。
僕もね家族と一緒に料理ができたらいいなと思うんですが何かね邪魔しちゃうんじゃないかなっていう思いがあるんですがどうでしょう？いや〜そんな事はないですよ。
一緒にやってるとね気持ちも合ってとっても面白いですよ。
ほんと？じゃあ家族から「役に立つね」なんて言われたりするんですか？ああたまにはありますけどね。
まああとはねもうこき使われてるだけ。
一緒にキッチンに立つと効率もいいし何しろ楽しいじゃないですか。
そうですよね。
さあそんなお二人に今日はどんなお料理を…。
今が旬のこのあじを使った料理をご紹介するんですが我が家は魚がとても大好きでこの時期はあじがテーブルに並ぶ事が多いんです。
その中でもとっておきの料理を２品紹介します。
これは楽しみですね〜。
さあそれでは早速まいりましょう。
まずはこちら「あじのなめろう」です。
あじのなめろうを作ります。
これは以前あじ釣り行った時に船頭さんがねなめろうとお握りを昼の弁当に出してくれたんです。
そのなめろうがうまくてね。
いまだに忘れられなくてなめろう作っています。
なるほど。
お酒にも合いそうですよね。
さあ続きましては「あじのおすし」です。
これは酢じめにしたあじを薬味を混ぜたすし飯の上にのせて食べるおすしなんですけどおすし作るのって結構工程があって大変じゃないですかそれを一緒にキッチンに立ってみんなで楽しく効率よく作ったらいいんじゃないかなというメニューです。
さあそれではまいりましょう。
まずは…。
まずは主役のあじからなんですが三枚おろしにしていきます。
こちらがあじですね。
うろこを取って頭も落として内臓も除いてある状態です。
水洗いして水けも拭いてあります。
これを三枚におろすんですけどこのように背びれと胸びれというのがあるんですねこの上を切り込みを入れていくんです。
切り込みなんですね。
浅くこうやって切り込みを入れます。
包丁滑らせてるみたいですね。
そうなんですよ。
そんなに深くは入れてないんですね。
でこれをきっかけにして今度もうちょっと深く入れます。
その時に…。
（包丁が骨に当たる音）音聞こえますか？ガリガリガリっと。
この包丁の刃先が骨の上に当たってる感覚があるんですね。
ここまでやって下さい。
そして今度は尾っぽの方から入れて…。
じゃあ俺も作ろうか。
急に始まりましたね。
いっしょにキッチンですからねやりたくなりますよね。
私はこれ二枚おろしになりました。
少し内臓が残ってたら取り除いちゃいます。
やはりちょっとした一手間でね味が変わってきますもんね。
そうなんですよね。
さあいよいよこれを…。
今度はひっくり返して。
ひっくり返して今度三枚おろしにしていきますので浅く切り込みを入れました。
またこれはさっきと同じで…。
作業としては同じなんですよね。
中骨の上を切ってそしてまたこちら側も同じように切って。
尾っぽの方からこうやって切ります。
三枚になりました。
難しそうに感じますがこれはでもやればどんどん…。
数こなしただけできるようになります。
あとあじは小ぶりなので初心者の方でも三枚にしやすいんですよ。
なぜ皆さんはお魚がお好きなんですか？私は実家が昔魚屋を営んでたんですね。
なので小さい頃からあじを…あじをじゃないです魚を…。
魚全般。
魚全般をよく食べていたんです。
あと父も北海道出身なので魚のおいしい地域ですよね。
もうね魚なんかねおろすのは１２〜１３歳頃からやっていましたよ。
じゃあ釣ったりするだけじゃなくもう食べる時も。
釣りもするよね。
釣りもするからね。
あっという間に三枚になりましたねまさるさん。
さすがです。
このように三枚におろせたら今度はこの腹骨を取っていきます。
ここですね。
立派な骨ですよね。
腹骨を取る時はまずですねこうやって包丁を刃を逆さまにしてきっかけを作るんです。
それでその部分をこうやって薄〜く取るんです。
そぐような。
はいこうします。
で一度に取れない場合はもう一回この部分を取ればきれいに取れます。
やっぱり包丁は滑らす感じなんですかね。
そうなんですよ。
はいじゃあこれ藤井さん一緒やってみますか。
はい僕はこれ何をすればいいんですか？じゃあ腹骨一緒に取りましょうか。
じゃあ縦に魚を置いて下さい。
僕はねこのあとの工程をやってみようかななんて準備してます。
分かりました。
じゃあ腹骨取っちゃいますね。
やってみましょうかせっかくですから。
分かりました。
こうでしたよね。
まず包丁の先を上に向けて…。
こうです。
そうですそうです。
それでそうそうそう…。
魚を反対。
魚が反対？そうそう。
えっ？魚が反対？違う違うお父さん違うところ…。
ああそうか。
ちょっと失礼します。
いっしょにキッチンって感じですよね。
包丁をこう持ってこうします。
あっこうですね。
すみません。
何かこう切るように。
袋の上を切るような感じですね。
最初はちょっと。
ああなるほど。
切れました。
そして…。
これを目安に…。
包丁の根元からスーッと薄く引いて包丁を立てて手前に引きます。
どうでしょう？はいきれいにできました！きれいにできましたね。
ああよかった！何だ俺よりうまいな。
（笑い声）何かお父さんにうそをちょっと教えられてましたよね。
魚逆ですってね…。
じゃあ次に小骨を抜いていきますのでじゃあこれも３人でやりましょうか。
お願いします。
横に置いてもらって魚を。
左手の人さし指で小骨を探りながら右手でこう骨を抜いていきます。
なるほど。
そうすると骨がここに入ってるんだなっていうのがよく分かりますよね。
気持ちいいですね。
真ん中より下の方はあまり無いので手で触ってみて下さい。
真ん中を中心に。
これなら一緒に子供さんもお手伝いできますね。
そうですね。
ついついこの支えてる手を強く持ちそうですけども…。
魚が潰れてしまうので優しく押さえて下さい。
ふだんなかなかしないので楽しい作業ですね。
無言になっちゃいますけどね。
ねっ。
でも何かこうやって取るとありがたさが分かりますよね骨取ってある時の。
年いくと骨が見えなくてな。
でも指で触れば分かりますもんね。
次の工程は？あとは皮を取っていくんですが頭の方から皮をむきます。
頭のどの辺りですかね？頭の…。
腹の方ですか？ほんとに頭の方？頭の背の方からむいて腹側が丁寧に取った方がきれいに取れます。
脂がのってるからですかね。
ちょっと手が滑りますよね。
こうやって取って下さい。
うわ〜旬だからでしょうかほんとに脂がたっぷりのってて。
なかなか初心者の私には手ごわい感じですが。
うまくいけばいいななんて思いながらいってみましょう。
どうですか？おっはい大丈夫だよ。
はいどうですか？いいです。
大丈夫ですよねああよかった。
はい大丈夫です。
（皮をむく音）音が気持ちいいですね。
気持ちいいですね。
これは小骨と皮を取ったものはお刺身用に使います。
さあこのあじを使って「あじのなめろう」を作りましょう。
じゃああじを切っていきましょうか。
じゃあこれと…。
私の切ったものもはいどうぞ。
このなめろうはまさるさんがよく作られるお料理なんですってね。
ああそうですよね。
安くてうまくて簡単。
簡単なんですか？うん。
ご飯にも合うし。
もちろん酒にも合うからね。
あっまさみちゃん薬味切ってちょうだい。
はい。
今手洗ってました。
ボーッとしてた。
いっしょにキッチンですからこういうところで効率がアップしていくわけですよね。
１人でやるよりもやっぱり２人。
２人よりも３人ですよね。
まさるさんこれ割とぶつ切りのように見えるんですが。
あのねこれね細かくねばねばまでやる人もいるし。
俺はねどっちかっていったらね感覚がいいぶつ切り。
歯応えがあっていいですよね。
ああそうそうそうそう。
これはもちろんお好みですけども皆さんやってみて下さい。
お父さんこの青じそは粗くでいいんですか？いいよ。
これ先ほどおっしゃったみたいにほんとおつまみにもいいんですよね。
もううまいよね。
味がおいしくて。
これがちょっとあるだけで「わっやった！」って思いますもんね。
お店とかで見た時に。
おうちで作ったらいいんですよねなめろうね。
そう。
でね簡単ですもんね。
ほんとにでも僕が言うの失礼ですが切ってるだけですもんね。
そうそうそうそう。
ぶつ切りにしてらっしゃるだけですから。
出来たかな？あっちょっと待って下さい。
遅かった？
（笑い声）遅いな。
こういうねコミュニケーションの場になりますから。
遅かったねすいません。
さあそして最後にしょうがです。
まさるさんお酒よく召し上がるんですか？ああもうね涙こぼすより酒こぼすなってそのくらいもうね飲むんじゃなくてかぶる。
かぶっちゃうんですか。
年齢聞いてもよろしいですか？あっいいですよ。
おいくつですか？８２。
８２！はいそうです。
はぁ〜お元気ですね。
飲み屋に行く時は何歳だっけ？５８歳って言うんだっけ？
（笑い声）でもほんとにそう言われたら「そうですか」って…。
そしたらね「うそ〜」って言われるんだよね。
まあね。
ちょっと遠慮してみたんですけど今。
そしたらね６２歳って言うの。
ああそうでしょうって言うの。
それでも何歳さば読んでるんだって感じですよね。
いや〜いっしょにキッチンといったところでしょうか。
さあここで薬味が入りました。
そしてここで味付けのみそが入ります。
みそが入ります。
この「みそ」がほんとに「みそ」なんですよね。
小さじ２と1/2です。
失礼しました。
これが「みそ」だそうです。
ダジャレですか。
（笑い声）あっでもダジャレじゃないんですけどねあじは味がいいっていう説もあるんですよね。
なるほど。
いわれが。
味がいいからあじって。
そしたら「なめろう」は？なめろうは…。
なめるほどうまいから。
そういう説がありますね。
はぁ〜。
お店などではねよく頼むんですけどもなかなか作ってるところは見た事ないので。
おいしそうだね〜。
おいしそう！でも確かにまさるさんが言うぶつ切り？すごくいいですね。
ご飯に早くのっけて食べたいです。
ちょっとやりましょうか？あっこれじゃなかった怒られるな。
怒られる？誰に？
（笑い声）どうでしょう。
夕飯出てきたらいいですよね。
香りがいいですねやっぱりね。
香味野菜の匂いでしょうか。
はい！おいしそう。
さあこれで完成です。
ご覧下さ〜い。
「あじのなめろう」が出来上がりました。
いや〜これはちょっと見た目も鮮やかで涼しげでいいですよね。
あじは粗く刻んで食感を残すのがポイントでした。
みそと香味野菜で香りよくお酒のおつまみにもぴったりの一品です。
まさるさんこのお料理どんなお酒合いますかね？あっ焼酎ですよ。
いいですね〜。
是非作りやすい量でお試し下さい。
さあ続いては…。
続いてはおすしを作ります。
「あじのおすし」です。
先ほど三枚おろしにしたあじなんですけどもこれは塩をして１０分から３０分ぐらい冷蔵庫においたものです。
そうすると水と一緒に臭みが取れるんですね。
まだ皮と小骨は取ってない状態です。
それを酢じめにしていくんでこれから合わせ酢を合わせていきます。
まずお酢です。
塩ですね。
これを混ぜます。
よく溶けるまで混ぜて下さい。
この合わせ酢を使ってこのあじを…。
しめていくんですけど普通はねお酢だけでしめたりするんですけども今日はこれを合わせ酢でしめる事によってツンとした酸っぱさがなくなるのでとても食べやすいんです。
それがおいしさでもあるんですけども確かにツーンとするのありますもんね。
この状態で…一度こう返した方がよく酢でしまります。
これはお好みでちょっと長めにおいててもいいんですよね。
そうですね今日は新鮮なあじなので浅く酢じめしてます。
はい１０分おいたものがこれです。
ありがとうございます。
１０分おくとですねこのようにちょっと白っぽくなってるの分かりますか？あっほんとですね。
これを今度水けを拭くんですけども。
この白くなったのが酢でしめた証拠ですよね。
そうなんです。
これを今度さっきと同じように小骨を取っていきます。
これでしたね失礼します。
いや〜おすしってなると大変かなと思うんですがここまでの工程は割とできそうな感じがしますよね。
こうやってね取りやすいんです酢でしまってると小骨が。
身がしまってるんでね。
先ほどの生と違って。
こういうとこにも骨があるんで丁寧に取って下さい。
で皮を剥ぎます。
さっきと同じようにこうやって腹の方は丁寧に。
薄いですもんね。
薄いのでね。
はい取れました。
これを２ｃｍ幅に切っていきます。
今日は大ぶりに切っておすしにのせていきますよ。
ダイナミックですね。
はい。
私たちもいっしょにキッチンですからお手伝いしていいですか？じゃあ薬味を。
私魚触っちゃったんで。
じゃあ俺はしそを切るから。
じゃあ私はみょうがを。
みょうがどのように切りましょうか？薄〜く輪切りにして下さい。
できる範囲の薄さで大丈夫です。
分かりました。
しそはせん切りでお願いします。
（切る音）いい音がしてますね。
はい実はこれ音だけなんです。
音だけですか。
そんなに進んでないんですよ。
でも薄い方がいいんですもんね？薄い方が食べやすいですね。
でもちょっと厚くてもご愛きょうですね。
ねっちょっとカリッとするとそれはそれで。
みょうがは２個用意しました。
青じそもたっぷりですよね。
やっぱりこの時期は薬味をたくさん食べるといいですよね。
蒸し暑いですからね。
子供の頃はねみょうがなんてほんと全然うれしくなかったんですけど。
ああそうですよね。
もう今は大好きですよ。
あっもう切ってる先からみょうがのいい匂いが。
広がりますよね。
子供の頃ほんとみょうがなんて嫌だったよね。
今じゃ大好きで。
あっ水にさらしといてくれればあとで水け絞りますね。
水にさらして。
さあここからは…。
ここからは今度はもう下準備が出来たので仕上げでご飯をすし飯にしていきます。
ここからはどんどんやっていきましょうね。
はいお願いします。
かしこまりました。
片づけるのも３人だと早そうですよね。
あっという間でしたね。
僕はご飯を持ってまいりました。
じゃあご飯ここにあけてもらっていいですか。
今日は盤台で混ぜていきます。
よっ…。
よいしょいきますよ。
ちょっと失礼します。
よっ！ありがとうございます。
うわ形が残ってる。
（笑い声）ここにさっき混ぜておいたすし酢合わせ酢ですねこれを加えていきます。
加える時なんですけども盤台が無い方はボウルでもいいんですけどちょっとこういうふうに最初混ぜて下さい。
である程度混ざったら今度は粗熱を取るんでうちわであおいでいきますんで…。
ありがとうございます。
私も涼しいです。
これならねお子さんもお手伝いできますからいっしょにキッチンできますよね。
切るように混ぜるなんて言いますよね。
切った方がご飯が潰れないですね。
あとはこうやって粗熱をうちわであおいでとばす事で艶よく仕上がるんですね。
もう言ってるはなからツヤツヤですもんね。
ツヤツヤですね。
おいしそう！酢飯の香りっていいですよね。
ね〜大好き。
ああもうツヤツヤになりました。
じゃあ粗熱が取れたのでお願いします。
いきますよ。
すごいね２人に手伝ってもらうと早い。
あっ大葉が飛んでっちゃいます。
もう大丈夫です。
もう大丈夫ですか？はい。
大葉とみょうがとあときゅうりを塩でもんで水け絞ったものをこれを混ぜていきます。
薬味たっぷりです。
これでもう進みそうですね。
さっぱりとしてますのでね。
じゃあこれで混ざりましたのでお皿に盛りつけていきますのであっお父さんもう既にやってくれてるけど。
お父さんそれ何を？のりの準備ですよ。
のりをのせるんでもみのりにしてもらいます。
ああやると手が汚れなくていいですよね。
ちょっと失礼します。
このきゅうりの食感もいいんでしょうねきっとね。
水絞ってあるんでね食感がいいですよね。
よいしょ。
そしてこのあとこの上に主役のあじがのるわけですね。
たっぷりのります。
これは楽しみです。
この段階で頂きたいぐらいですね。
このまま食べてもおいしいと思います。
じゃあここにお父さんのりを。
はいのりが行きます。
え〜い。
じゃあ藤井さんもいり卵のせてもらっていいですか？は〜い。
これはもう鮮やかでいいですよね。
錦糸卵だと作るの大変なんですけどこれは砂糖と塩を混ぜていり卵にしただけなのでとても簡単に作れます。
錦糸卵きれいですけどね。
せん切りにするの大変ですよね。
でも十分このいり卵でもおいしそうできれいです。
この酢じめにしたあじをですね今度たっぷりとのせていきます。
ダイナミックですねいいですね。
へぇ〜。
そしてここにごまはねあった方が香りがいいんでおいしいんです。
だけど今日はちょっとうちは半分だけにしてお父さんのところはいつも振らないんです。
えっ？何でですか？振ると怒られちゃうんですよね。
ごまお嫌いなんですか？いやいやごまはね天敵。
天敵？なぜ？入れ歯。
入れ歯のようです。
完成しましたご覧下さい。
「あじのおすし」です。
いや〜早く食べたいですね。
とってもおいしそうです。
酢じめにして食感よく爽やかな風味に仕上げました。
すし飯作りは息を合わせてみんなで手早く作りましょう。
たっぷりの薬味で彩りと食感もアップです。
さあ出来上がりました。
「あじのおすし」おいしそうですね。
では早速…。
（一同）いただきます！お父さんの方はごまが無いやつ盛りつけてあるので。
天敵ですもんね。
僕まだごまがあって大丈夫でよかったです。
うん！あじのこの酢のしめ方がすごくいいですね。
浅めにつかってるんですけど十分おいしいですよね。
であじのこの食感がやっぱりぶつ切りにしてるから大ぶりでいいですよね。
酢で直接しめてないので合わせ酢でしめてるのでツンとしてないですよね。
確かにそうですね。
おいしい。
うまい。
なめろうも頂いていいですか？いただきます。
おいしいです！うん！これしょうがが利いてますね。
そうそうみその味とね。
これが欲しいね。
ハハハハッ。
飲みたくなりますね。
ほんとですよ。
おいしい。
これはまさる流なんでしょ？ああそうそう。
歯触りがいいよね。
ねばねばしてないで。
いろんなパターンありますけどもこのまさる流はなかなかダイナミックでいいですよね。
おいしい！いや〜今回一緒に仲間にさせて頂いてありがとうございました。
ありがとうございました。
一緒に作ると楽しいですね。
楽しいですよね。
主婦としては一人でキッチンに立って後からちょっと冷めたものを頂くよりは一緒にこうやって座れて食べられるっていうのがいいですよね。
お互いにね刺激もあってね料理の腕も上がるしね。
こうやって食べるのはいいですよね。
助け合って作ると楽しいですもんね。
楽しいです。
とってもお二人が羨ましい関係でした。
僕もキッチンパートナーになれるよう頑張りたいと思います。
今日はどうもありがとうございました。
では引き続きいただきま〜す。
（テーマ音楽）2015/05/27(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 いっしょにキッチン「父と娘であじづくし」[字]
ひとり台所に立つよりも、誰かと一緒に立てば、料理も楽しくなるもの。旬のあじを使った料理をテーマに、料理研究家の小林まさる、まさみ親子が競演。進行役は藤井隆。
詳細情報
番組内容
料理研究家の小林まさみさんと、夫の父で、まさみさんのアシスタントから、ついに料理研究家デビューを果たしたまさるさん。普段からよく台所に一緒に立ち、料理を楽しんでいる。今回は進行役の藤井隆さんも加わり、旬のあじを使った料理で競演。面倒なあじをおろす作業も、ふたりでやればあっという間。料理も役割分担し、会話をしながら楽しんで。小林家自慢の「あじのおすし」、まさるさんの十八番「あじのなめろう」を披露。
出演者
【講師】料理研究家…小林まさみ，料理研究家…小林まさる，【司会】藤井隆
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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