あ〜上手。
（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」は今年で放送５８年。
これまで１，８００人を超える講師４万を超えるレシピが登場してきました。
そこで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」と題して貴重な過去の映像をご覧頂いております。
今日は「ベリーグー」の決め言葉でおなじみの村上信夫さんと「ラブおばさん」こと城戸崎愛さんの懐かしの洋食を振り返ります。
さあまずは老舗ホテルの料理長村上信夫さん。
昭和５５年放送「ハンバーグステーキ」をご紹介します。
たまねぎの切り方ちょっとご覧に入れましょう。
簡単ですけどこれ分からない方よくいらっしゃいますけどこういうふうにちょっとお尻の方をつけてそしてまずちょっとご覧下さい。
こういう感じに切ります。
そうしましたらこちらにナイフを入れましてそしてこちらから切って頂く。
あるいは押し切りにしてもいいですね。
これでよろしいんです。
これでよろしゅうございます。
そしてこれを今度は炒めます。
このまま入れてもよろしいんですけど生で入れるのとそれから炒めて入れるのでは味が全然違ってしまうんです。
なぜかと申しますとたまねぎは炒めますと３倍の甘みになります。
ですから炒めて冷まして入れる。
これ大事ですからよく頭の中に入れといて頂きたいと思います。
じゃあご覧下さい。
これが炒めたねぎでございますね。
このくらいの色に炒めて頂くとよろしいわけです。
そして必ず冷ましておく事。
温かいの入れますといけません。
それでは材料をちょっと説明いたしましょう。
まず材料はひき肉が６００ｇ。
これは合いびきでも結構でございますよ。
それから先ほどのたまねぎ1/2コですね。
それから生パン粉がカップに１杯。
パン粉のない場合はトーストの四角いパンがございますねそれの2/3ぐらいを水につけてそして水分を絞って入れて頂くとよろしいんですね。
今合わせていきますからね。
少しも難しくございません。
こうやって入れてしまえばいいんです。
そして今ひき肉にたまねぎと生パン粉を入れましたね。
それから今度は卵を入れます。
卵をこう簡単に入れて頂きます。
小さな卵でいいですね。
それからナツメグというのがございます。
これニクズクですね。
これを…。
ひき肉のにおい消しですからたくさん使わないでほんの少し入れて頂きます。
それから塩とこしょう。
塩は大体私今手で入れますが小さじに１杯ぐらいですね。
２ｋｇに対して匁で…。
匁じゃございませんｇで申しますと大体２０ｇというのが理想的なんですね。
これでよろしいわけです。
そして今度合わせ方をご覧下さい。
こうやってもう練ればいいんです。
難しくありません。
で練る時に必ず肉は十分に冷やしておく事。
これだけですね。
こんなに粘りが出ましたね。
こういうふうに粘りが出ます。
こういうふうに粘りが出るまでやって頂きます。
次はこれを今度はお団子に丸めるんですね。
お団子に丸めると申しますとまず手にこうちょっとご覧下さい。
油を塗ります。
そしてこういうふうに平均に４つに丸めるんです。
そうしませんと大小出来ますから必ずこういうふうに４つに丸めます。
簡単ですね。
これでよろしいんです。
そうしたら少しずつ平均にして頂きます。
そうしてここまでやりましたら今度はもう一度手に油を塗りましてそしてここでたたきます。
これたたくのは難しいですけど慣れるとわけないですからね。
こういう具合にやりますね。
これでちょっと中央をへこませるんです。
これが大事な事ですね。
やってみましょうね。
これは空気を抜くんですね。
空気を抜いて肉の粘りを出すんです。
そうしますとこうやりますと焼いてる時に割れないんですね。
これでよろしいわけです。
もう一回やってみますよ。
簡単ですね。
ボールを投げ合うようにこうやって頂きます。
そして中央をへこませます。
なぜ中央をへこますかというと焼いた時に中央をへこませませんとですねおまんじゅうのように膨らんでしまうんですね。
ですから必ず中央をへこませる。
面白いでしょ。
これでよろしいんですから。
これで準備が出来ました。
これで４つ出来ましたね。
それから今度は次こちらの方をご覧になって下さいませ。
まずこちらに持ってまいりましょうね。
そしてフライパンをかけまして油を入れときましょう。
大体２杯ぐらいでいいでしょうね。
そして火を熱しておきます。
これでよろしいですね。
そしてその間に今度は小麦粉をつけます。
小麦粉は何のためにつけるかと申しますとつけておきますとこれが今度ソースを作る時に役に立つんです。
これが炒めまして焼いています時にルーになりますね。
これが今度ソースを作る時にとろみがついてそしてソースの味をおいしくするんですね。
これでよろしいんですね。
今度入れ方をご覧下さい。
入れ方…。
まずフライパンを熱しましたら十分にこういうふうに油を満遍なくやります。
これでよろしいですね。
そうしましたら今度入れ方ちょっとご覧下さい。
ハンバーグの肉は手前に入れますと私でもやけどしてしまいますね。
相手の方に向かって入れます。
今こんなにはねましてもやけどしませんね。
こういうふうに入れます。
こういうふうに入れるんです。
これでよろしいんですね。
そうしますとこのフライパンの下に…フライパンの下じゃありません。
ハンバーグの下に油がなくなります。
フライパンの柄を持ってちょっと動かして頂きます。
そうしますと満遍なく油がハンバーグの下になじむわけですね。
それからちょっとご覧下さい。
こうやってちょっとおいときましてそして今度肉の位置を移動する時この時は前後に動かすんです。
そしてフライ返しチョッチョッチョッチョッとこう…。
中で運動会をやってるようにクルクル回ってますね。
で時々こう焼き加減を見ます。
もうだいぶいい色がついてきましたね。
私どもはこういうふうにやってですねそしてクルクル回しますね。
もういい色つきましたよ。
今度返し方。
返し方ご覧下さい。
このまま返したら私だってやけどしてしまいます。
でどうしたらいいのかと言いますとまずフライパンの柄を持ってこういうふうにやるんです。
そうしますと先の方に油がきますね。
でこれこうすくってパーッとたたきつけてもやけどしませんね。
こういう返し方するとよろしいんです。
こういう具合にしてですね…。
少しも難しくありませんね。
これでよろしいんですね。
いい色つきましたね。
そしてちょっとこういうふうに下を締めましたらですねそうしましたら油を移します。
よろしいですね。
そしてここでご覧下さい。
まずトマトを入れます。
そうしてここにスープを入れます。
これで煮て頂きます。
そうしますと先ほどお話ししました肉の周りに小麦粉がついております。
その小麦粉がルーになるんですね。
それから最後に仕上げをご覧になって下さい。
こんなにいいソースになりましたね。
で応用でですねどうするかと申しますとたまねぎを炒めといて入れて頂いてもマッシュルームを入れて頂いてもよろしいわけですね。
そうしますとそれ相当のソースが出来るわけです。
そして煮ていますうちに大体火が通ってきました。
そうしましたらこれは今日はブランデーを入れます。
ブランデーじゃなくたっていいですよ。
ウイスキーでも結構ですよ。
それから白ぶどう酒でもシェリー酒でも結構ですね。
ああ出来ました。
おいしそうに出来ました。
ここでちょっと見てみましょうね。
上から押してみてですねそしてちょうど鼻の横私でしたらこの鼻の横ぐらいのかたさがよろしゅうございます。
ちょっと味見てみましょうね。
味がまずいといけませんから。
ちょっと塩があまいですね。
このくらいでいいでしょう。
うんいいですね。
もうベリーグーです。
じゃあ盛りましょうね。
いやぁおいしそうですね。
ソースも少しかけましょうね。
はい出来ました。
おいしそうですね。
で応用ではこれに卵をのせて頂いてもチーズをのせて頂いてもトマトを焼いてのせて頂いても結構ですね。
テンポも軽やかで親しみやすいですね。
なんか作ってみたいって気になりますよね。
さあ村上さんの初登場は昭和３７年。
まあ当時の日本は欧米の食材がなかなか手に入りにくい時代でした。
で自ら村上さん食材店やそれからデパートを回って代用になるもの代わりになるものを探して番組で紹介してくれたんですね。
そうした工夫があったんですね。
そうですよね。
そんな村上さんが残した言葉をご紹介したいと思います。
へえ。
この愛情工夫真心。
これを村上さんが込めたからこそ憧れだった洋食が一般の家庭に普及したんでしょうね。
そういう事ですよね。
はい。
続いても家庭に洋食を紹介した城戸崎愛さんです。
先日伺いましたら「あの憧れの強かった洋食だからこそ時間内できちんと伝えよう」ともう必死だったそうですね。
さあ今日皆さんにご覧頂くのはこちらです。
平成元年放送「コロッケ」をご紹介します。
ご飯に合ってお箸で食べてすごくおいしいというコロッケね。
早速やってみましょうか。
はい。
これフライパンでねまずねサラダオイル入れますね。
そしたらここでジューッとお肉を先にねステーキを焼くような気持ちで炒めちゃうの。
それでお肉の味をきちっと締めるっていうかね。
これはコロッケにはたまねぎも使いますよね？これねあとからね入れます。
別々にね炒めといてねあとで混ぜるとこれがなかなかおいしく出来るんですよ。
でねここで塩こしょう。
あっこっちが塩でしたね。
今のはこしょうです。
でねこのままでもいいんですけれどもちょっとナツメグってねスパイスがあるわけです。
これをね少し。
オールスパイスでもいいんですけどこういうのが入るとすごくね何ていうのかな…。
一つ引き締まる。
引き締まるっていうかね香りがいいんです。
それをちょっと入れて…。
どうですか？なんかほらねっ。
お肉臭さがないでしょ？はい。
これをいっぺん外へ出しときます。
はい。
少しまだ赤いですけどこれ出しときます。
少し赤い部分が残ってるところで。
あとでねたまねぎ炒めてまた一緒に炒めますからね。
そしてね残ってていいですからここにおいしい肉の汁がありますからここへまたねちょっと油を入れましてそして今度は風味と甘みが出るたまねぎ。
これをまたジャーッと入れます。
音がしましたね。
音がしました。
今これまだちょっと辛いけれどもこれがね甘みが出てくるわけです火が通るとね。
これの炒め方が弱いとじゃがいもと混ぜてからコロッケにした時に崩れるっていうかビチャビチャになるの。
ですからここはねよ〜くちょっと炒めて…。
お肉と一緒に炒めてるとお肉の方もちょっと柔らかくなっちゃうしこちらも中途半端になるでしょ。
ですから特にガスが強けりゃいいんです火が火力が。
だけどなかなか家庭ではそういかないでしょ。
そしたらこういうふうに別々にしてちょっとしんなりして甘みが出たなと…。
出てきていい香りになったでしょ。
そしたらここで初めて先ほどの肉と一緒にしてもういっぺん混ぜるわけです。
はい。
でここでねお味見てここでまた少したまねぎの分のお塩とスパイスを入れてここでちょっとナツメグを入れて足して…。
それでほら水が出ない。
あんまり…。
一緒に炒めるよりもずっと水分が少ないですね。
どうしても水が出てくるお肉がありますからそしたらしばらくこうやって蒸発させて下さい。
それが大事。
それでねこれちょっとこのままおいときます。
じゃ火から上げて。
おろしときます。
そうしましたら今度はおいものサラダですから粉ふきいもを作るわけ。
はい。
それで見て下さい。
これひたひたにかぶるぐらい水からゆでるのね。
そしてこうやって突き刺すでしょ。
「根ものは水から」って言いますね。
水からゆでて…。
やっとこ上がるかな。
落っこちるぐらいによく柔らかくなってます。
これはねちょっと見て下さいほら。
この水に切ってさらしてつけとく。
それでねなるべく大きく切った方がちょっとゆでるのに時間かかりますけれどもホクホクのが出来る。
細かく切ると水っぽくなっちゃう。
はい。
大きめに切っておくわけですね。
そしてこういうふうにずっとよく水分をとっちゃいます。
このスープおいしいんですけどね。
じゃがいもはすごくいいお味が出るから。
そうしましたらこれをまず急いで潰さないでねガスでねガス火の上でねこうやってね粉ふきにするわけ。
まだ潰さないのよ。
水分をとばすんですね。
それで焦げませんからちょっと火を強くして粉ふきにしました。
はい。
そしたらね粉ふきになったら消えたかな…。
今度潰します。
で潰しながらまたここで粉ふきになりますから。
いいですか…。
丸ゆでの時ね丸ゆでして皮むいた時はね布巾なんかで…熱いから手をこうやってギュッギュッギュッと潰せばいいの。
はい。
もう入れましょここへ。
はい先ほどの…。
牛肉と…。
たまねぎを炒めたものを入れます。
そして今これ肉のお味もありますけれどもここでお味見をしてそして足りなかったらもう少し塩。
間が抜けてるとコロッケおいしくないですからね…します。
これ弱火にかけたままこうして…。
そうですね水分がとぶまでこうやってね。
これで出来た。
これがとばし方が足りないと食べた時にグチャグチャっていうコロッケになっちゃうからこれが一番大切だと思います。
ではこのタネを…。
熱いままやると大変。
崩れちゃう。
ですから必ずいっぺん冷やします。
冷まします。
冷ましてこれ大きさお好みですけれども８個でも１２個でも構わないんですけれどもこうやって８等分ぐらいします。
先生急いでる時でも是非このあとで形が崩れないためにも十分冷ましてからの方が…。
そうそうそうそう。
ですからこういうのは前もって作っとけばいいんだからあんまり忙しい時に今日コロッケ急にやろうっていうのはちょっと無理だと思うのね。
じゃあなたも一つ軽〜くねおにぎりみたいにしないで下さい。
軽〜く…。
あっ軽く握るんですね。
そしてね木の葉形とか俵形とかいろいろありますけど今日はお総菜だからこういう小判形。
はい。
そしてできればこの厚みがなるべくあった方がコロッケおいしいと思います。
薄いとね草履みたいに薄いと…皮ばっかし食べるみたいな感じになるでしょ。
だからおいものお味するためにこういうふうにどうですか。
だんだんひび割れてきちゃったんですけど。
そしたらギュ−ッとね押さえる。
よく押さえてきちっとして。
そして粉卵パン粉です。
はい。
これはフライの要領ですからね。
そして粉だけまずつけちゃう。
卵だけつけちゃう。
最後にパン粉つけると手にあんまりつかないの。
やってみて。
はい。
これをちゃんとつけとかないとまたこれも油の中で割れる心配があるんですよ。
はい。
じゃたっぷり…。
ちゃんとつけるの平らにね。
そしてパン粉です。
ほんとはねうんと大きくしっかりしたのやりたかったらこのパン粉の前にもういっぺん粉戻って卵二度ずつつけるの。
そうするとすっごいねしっかりした衣になります。
皮が…。
そう。
でも立派な丈夫なの。
あなたのねこれ今ちょっとつけてみて下さい。
このままちょっと時間をおくと卵とパン粉が仲良くなって生パン粉の味になるんですよ。
しっとりしますね。
そしてあとは油の温度ですけど１８０℃ぐらいかな。
それで…入れます。
あんまりぬるいのに入れるとこれもまたゆっくり揚げてると中のおいもが膨らんできますから割れる。
中生じゃないですから回りがカリッと揚がればいいわけ。
そっと入れるんですね。
滑らすように入れます。
まあ今今日は２つ入れときますね。
たくさん入れると温度下がりますから意外と時間かかるから少しずつね。
油の温度が一定であるように。
それでちょっと転がすようにしながら中はもう全部火が通ってるんですから回りがカリッと揚がればいいの。
でゆっくりやってると特にマッシュポテトのコロッケなんていうのはものすごいパンクしやすいのね。
上手にいきましたね。
やはり二度寝かすっていう事がタネの時に一度寝かしてまた衣をつけてから一度寝かすというのがポイントですね。
そして油をよ〜く切ります。
そしてもうコロッケにはなぜかせん切りキャベツがよく合いますしこれたくさん頂くといいわけよ。
１つでも２つでもいいんですけど今日のはかわいいから２つにします。
はい。
それでこういうふうにして出来上がりですね。
手作りのコロッケですね。
これにちょっとごめんなさい…。
こうかな。
おソースを…とんかつソースでもいいしそれからウスターソースでもいいからかけます。
でこれお箸で頂いてもこのおソースがたくさんしみるのがおいしいわけよ。
たっぷりかけて。
たっぷり…ね。
おいしそうでしたね。
おいしそうですねぇはい。
さあコロッケといえば…。
これね五月みどりさんバージョンなんですけどもこの「コロッケの唄」。
こうして歌になるほど昔からコロッケって人気者だったんですよね。
あの城戸崎さんもね口ずさんでいらっしゃいました。
ああそうですか。
でコロッケは特に人気が高いために番組収録の時も城戸崎さん力が入ったというふうにおっしゃってました。
確かによどみなくテキパキとした口調でしたよね。
村上信夫さんもそうでしたけど高根の花だった洋食を家庭に広めるんだっていう使命感を持って臨まれていたんでしょうね。
そうですよね。
はい。
さあえ〜今日も懐かしい映像をご覧頂きました。
さて番組の最後はこちら愛知県春日井市に暮らす津端修一さん英子さん夫妻の「キッチンガーデンだより」です。
修一さんはもともと建築家だったんですけれどもヨーロッパで家庭菜園の魅力を知り半自給自足の生活を始めてもう４０年になります。
さあ修一さん英子さんは１２０種類もの野菜や果物を栽培しながら仲むつまじく暮らしていらっしゃいます。
その仲のいいすてきなお二人の生活の様子をどうぞお楽しみ下さい。
５月。
この日の英子さんの仕事は夏野菜の種まきです。
これね堆肥とね鶏ふんとかそれからくん炭も少し入ってるし。
それから腐葉土も入ってるし。
やっぱりね食べるもの大事だから土から何ていうのかな…。
考えないと。
（英子）これだけだもんねトマト。
トマトの種って。
（取材者）ちっちゃいんですね。
（英子）そうなのフフッ。
フッ…。
これで…。
（修一）もう働きすぎだよ。
はい。
働きすぎでお茶にしましょうか。
うん。
2015/05/28(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ「定番の洋食おかず〜村上信夫・城戸崎愛」[字]
昭和３２年にはじまった「きょうの料理」の懐かしい映像の中から「ベリーグー」の決め言葉で人気を博した村上信夫さんの「ハンバーグ」と、城戸崎愛さんの「コロッケ」を。
詳細情報
番組内容
「きょうの料理」を通して、西洋料理を家庭の台所に普及させたふたりが登場。身近な材料と作りやすいレシピ、優しい笑顔と語り口で人気を博した村上信夫シェフは「ハンバーグステーキ」を。「ラブおばさん」の愛称で今も親しまれている城戸崎愛さんは、２０年以上前の「コロッケ」の映像を。番組最後には、愛知県で４０年に渡り半自給自足の生活を送る老夫婦の暮らしぶりを紹介する「つばたさんちのキッチンガーデンだより」を。
出演者
【講師】フランス料理シェフ…村上信夫，料理研究家…城戸崎愛，【出演】建築家・都市計画家、元広島大学教授…津端修一，執筆家、キッチン・ガーデナー…津端英子，【司会】後藤繁榮，高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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