ん〜！そうそう今までは飾りつけのものだったんだけど。
（榊原）すごい発見だね。
というわけでガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！突然ですがこちらは…これまでマイナーな食材ばかりをテーマにしてきました。
食べ残された…ただのお飾り青じそ。
嫌われがちな…魅力がないわけじゃないけれどなぜかいまいちパッとしない。
そんな姿が自分の人生と重なると言います。
そして今回選ばれたテーマは…。
豆腐は豆腐でも…食べても…。
「そうよね。
お豆腐はプルップルの大スター！私なんてどうせ日陰ものよ…」。
衝撃の新事実！なんと高野豆腐業界の重鎮がこれまで決して明かす事のなかった秘密を初告白！高野豆腐に知られざる究極の調理法があるというんです。
名付けて…してその味わいは…。
なぬ!?高野豆腐が…えっマジっすか!?京都の湯豆腐料亭を直撃。
この店の湯豆腐はとろけるような舌触り。
極上の一品です。
あの…。
その一流のお豆腐に高野豆腐で挑みたいんですけど…。
ならば高野豆腐のミラクル技どうだ!?う〜ん！ミラクル技すご〜い！今日は地味だったはずの高野豆腐が華麗に大変身！そのおいしさと食感ときたら…。
ん!?やった〜！ついに高野豆腐の時代がきた〜！
（小野志の輔）こんばんは。
「ためしてガッテン」の時間がやってまいりました。
まあどう言いましてもまず昨日今日高野豆腐をいっぱい食べたっていう方がどれぐらいいらっしゃるか分かりませんですけどもやっぱりなんか…そうですね。
（笑い声）いやいや。
僕も大概……って言われるんですけども…
（笑い声）いやでもねまみちゃんは分かりませんよ。
私は…いっぱい汁がしみてるじゃないですか。
口の中で溺れる感じがたまらない。
（笑い声）長〜い歴史を持っているこの高野豆腐ではありますが…煮物にね。
ちょっとしたスペース埋めるやつですよね。
（笑い声）弁当業界には高野豆腐はちゃんと位置を持ってます。
そして近頃ではこういうジャンルの方々にもこの高野豆腐は…ご覧下さい。
ここに高野豆腐が大好きな人が住んでいます。
は〜いこんにちは。
お仕事は整体師ですがなぜか高野豆腐が生活に欠かせないんだとか。
ほらキッチンは…こんな感じ！津田さん流の食べ方は水で戻して…絞って…レンジでチン！しょうゆととうがらしをかければ完成！なんと津田さんは３食全てに高野豆腐を取り入れる生活を１０年も続けているとの事。
なんでそんなに好きなの〜？なんですかね…。
へえ？愛する高野豆腐との生活。
ではその成果をご覧下さい！十分すぎるほど発達した筋肉。
そう津田さんはボディービルの選手なんです。
高野豆腐が一番のパートナーってわけですね。
すご〜い！これ１個食べるとサーロインステーキを７６ｇ食べたのと同じぐらいのタンパク質が手に入ります。
でもやっぱりなんか高野豆腐…。
ほんとに多かった声は…
（山瀬）多いパサパサのやつ。
この「ギシギシ」って分かるよね。
（山崎）してます。
戻さなきゃいけないでしょ…そしてやっぱりこれを言う方が多かったです。
（山瀬）気の毒。
なんか色が黄ばんでるからね。
（笑い声）何というのでしょうね。
申し訳ない。
もうねまあまあほんとに…。
（芳本）あっ何か…。
（山瀬）手紙がある。
いやいやいやあなたが振り向くと見えなくなるから。
（笑い声）この「業界最高機密」。
そうなんです。
実は…
（一同）え〜!?
（芳本）やった〜！言い切った。
（山崎）信じられないですけどね。
それではその機密を知るがためにまずは高野豆腐ってどうやって出来てるかってなかなか言えないでしょ。
まずは生産の現場へ行ってきました。
高野豆腐の秘密を訪ねてまずは日本一の産地…リポートするのは…。
ヒロシですヒロシですヒロシです…。
かつて地味キャラで大ブレークした芸人ヒロシさん。
あなたをお呼びしたのは他でもありません。
高野豆腐も地味だからヒロシも共感するかなと思っての僕ですか？まあそんな感じですね。
（カラスの鳴き声）さてヒロシさん１１０年もの歴史を持つ高野豆腐メーカーにやって来ました。
（拍手）あんまりね…期待に応えるべく早速準備しましょう。
（笑い声）では行きましょう！工場の中は超巨大。
一日６０万枚もの高野豆腐が作られているんですって。
まずは…。
（ヒロシ）はあ〜！高野豆腐作りは木綿豆腐を作るところから始まります。
大豆を大きな釜で煮るといい香りの豆乳の出来上がり。
どう？そのあとにがりを加えて型に流し込みます。
すると…。
豆腐の完成！いやいやこれは地味じゃないでしょ！６畳サイズが２枚分。
すごい迫力じゃないですか！うわっ！ねえねえ工場長！そんな勝手に…もうちょっと…
（ヒロシ）うわ〜！豆腐だ完全なる。
お味は？う〜ん！高野豆腐用のお豆腐は普通の木綿豆腐より水分量が少なめ。
濃厚なんです。
さあいよいよここからが本番！高野豆腐ならではの工程「凍結」に向かいます。
あ？行きましょう行きましょう。
お豆腐をただ凍らせるだけでしょ。
隠す事なんてないじゃ〜ん。
ここで諦めてなるものか。
という事で…。
地味芸人と工場長による寸劇をご覧下さ〜い。
気になります！行きます！いや駄目だ！やめて下さい！
（ヒロシ）何やってんのよ！でもせっかく来たんだからちょっとは教えて下さいよ〜！なんでもマイナス３度の巨大な部屋の中で高野豆腐を２０日間も寝かせて熟成させるんだとか。
高野豆腐が花開く？ではここで長い間凍結させるとどうなるのか検証！こちら凍結期間が２０日間と３日間の高野豆腐。
まずは…壊れました。
ところが２０日間の方は…。
壊れません。
おじさんめっちゃ得意気なんですけどこれって何がすごいの？さあ特別に分けて頂いてきました。
おお〜これやっぱりほんとに…
（笑い声）ほんとだ。
モッツァレラだ。
大豆の香りがしておいしい。
酒に合うよね。
そうですね。
今塩とオリーブオイルつけたら最高においしい。
（笑い声）
（笑い声）これをわざわざ２０日間マイナス３度の室温の所で熟成させるそうです。
２０日間もかかるんだね。
この２０日間の間に何が豆腐に起こるか。
豆腐の構造を模式的に表しました。
このように網目構造をしていて中に水を抱え込んでいます。
凍らせると氷になりますよね。
そしてじわ〜じわ〜と組織を押しつけあってとても固くて丈夫な組織に変わるんです。
（芳本）へえ〜！しかもマイナス３度という温度は氷が結晶になりやすい温度です。
それによって無数の穴が開いた状態になります。
これを乾かすと…かむと…へえ〜！だから…いきますよ。
（一同）おお！速い！ええ!?あっもうこの状態でこれだけの…。
ほらすごい。
（山崎）す…すごいですね…。
すごいって言ってるでしょう！
（山崎）確かにすごいです。
（笑い声）え？何が？「違う」って言う事のために立ち上がったんだね。
ありがとう。
（山瀬）また座った。
早い。
（笑い声）では高野豆腐に他にどんなすごいパワーがあるのかすごい使いみちが次々と分かってきます。
鳥取県に住む料理人の…高野豆腐の彫刻師です。
以前から野菜の彫刻をしていましたが今は高野豆腐に夢中です。
これまでの作品は５００点以上。
何枚もの高野豆腐を貼り合わせて作った大作もあります。
でもこれ高野豆腐じゃなくてもいいような気がするんですが…。
細かい表情も豊かに表現できるのが高野豆腐の魅力なんですって！皆さん毎日のお皿洗いって大変ですよね。
例えばこういった…これ落とすの大変です！そこで…栄養満点食べておいしい…ではご覧頂きましょう。
高野豆腐を水に浸して…。
いきますよ！サッとひと拭きで…あらららら！確かにきれいだけどこれってスポンジだからじゃない？…と思ったあなた更に驚くのはこちら！さあ他にも…え〜？あらららら！びっちり張り付いちゃったおこげが…なんとみるみるうちに…。
（鍋底をこする音）高野豆腐すごいでしょ！高野豆腐メーカーのお客様相談窓口です。
お客さんから高野豆腐のニオイに関する問い合わせが来る事があるそうなんです。
しなかったよ？一体なぜ？高野豆腐を顕微鏡で見てみると…無数の穴！つまりこれ脱臭炭のような構造をしているんです。
なので洗剤や防虫剤の近くに高野豆腐を長く置いておくとそのニオイを吸着。
すごいニオイになっちゃう事があるんですって。
…と突然ですがここで…
（芳本）ちょっと…。
（笑い声）岩本さんおっしゃってたんですけどもしやってみたいという方おありでしたら湿らせて固く絞ったタオルで前の夜から包んでおくそうなんです。
そうすると適度な湿り気が加わってすごく彫りやすくなりますと。
高野豆腐で。
実はこれ岩本さんのお父さんが始められた事なんです。
これ４０年前にお父様お作りになった作品なんです。
えっ４０年前!?
（芳本）すごいね！もともと高野豆腐の中に含まれていた油が表面に浮き上がってきて自然なツヤを…。
（山瀬）ほんとに!?すごい。
だって犬を近くに置いとけば犬のニオイになるんでしょ？
（山崎）そうだ！
（山瀬）ニオイが入るんだもん。
そうだそうだ。
え〜っとごめんなさい今…
（笑い声）どれが何だっていうんですか？ああ〜はいはい。
じゃあお答え頂きましょうか。
「汚れが落ちる」。
山崎君どうぞ。
（山崎）そうですね…。
おいしく食べるって考えたらニオイなんですかね？例えば…
（一同）ああ〜！
（芳本）いいぞ〜！すばらしい。
実はいろいろ試してみましてですね…。
はいどうぞどうぞ。
おお〜！すごい！
（笑い声）私は…
（笑い声）はい。
ナフタリン…防虫剤の。
（芳本）嗅ぎたい嗅ぎたい。
言っときながらですよ。
（笑い声）食べた事ないんで分かんなかったです。
（笑い声）
（芳本）すっごい入ってる。
このニオイがものすごく吸着できるっていうのが企業秘密なの？ああ〜違うの。
（山瀬）手あったんだ。
（笑い声）じゃあ正解は…。
ではなぜ汚れが落ちるのか。
もちろんさっきのスポンジだからという理由もありますがもう一つすごく大きな理由があるんです。
（山瀬）え？書いてありますパッケージに。
パッケージに書いてある？おお。
「原材料名大豆豆腐用凝固剤」。
いわゆるにがりです。
その他にもう一つ入ってるものが…。
（山瀬）えっ何だろう!?現在売られている高野豆腐はほとんど入っています。
（芳本）何ですかね？
（笑い声）
（笑い声）すいません。
分かった。
掃除にも使うし豆腐をも溶かす。
そうです。
（一同）おお〜。
重曹は以前「ガッテン」でもご紹介しましたが…でもあの業界最高機密と何がつながっていくんですか？重曹は別に機密じゃなくてずっとここに書いてあったんでしょう？はい。
じゃあ…
（笑い声）さあ業界最高機密。
一体なになにで戻してくれと機密は言っているのでございましょうか。
なんでしょうこの静けさは。
（笑い声）でも商品に戻し方が書いてあるわけですよね。
作った側の方がお勧めする戻し方じゃないですか。
（小声で）ですから…いいですか？いいですか？
（芳本）えっ？じゃあもう一度これご覧下さい。
いいですか。
さあよ〜くご覧下さいこれが業界の最高機密です。
（一同）ええ〜!?
（山瀬）なんで？「しないで下さい」って書いてあるのにね。
どうしたいの？高野豆腐の方々は。
（笑い声）わざわざ「熱湯は使用しないで下さい」ってここに書いてあります。
一体どういう事なんでしょう。
まずは熱湯で戻すとどうなるのかお見せしましょう。
禁断の技！高野豆腐を熱湯で戻す！使うのは彫刻師の岩本さんが丹精込めて彫ったこのチョウチョ。
まずはおよそ４０度のお湯。
こんな感じ。
ではいよいよ熱湯１００度！あららららみるみる膨らんで…チョウチョが怪獣になっちゃった！すご〜い！よ〜しならば肝心の食感！太鼓の上左が１００度戻し右が４０度のお湯。
さあ踊れ〜！
（芳本）アハハかわいいけどね。
（山崎）ナイスダンス！熱湯戻しすご〜い！すごい！いかがでした？
（山崎）プルプル！プルプルだ！
（笑い声）
（山瀬）熱湯につかってきた。
（笑い声）でもそしたら…高野豆腐業界の重鎮に会いにいきました。
すると開口一番とんでもない事をおっしゃったのです。
（一同）ええ〜!?なんで黙ってたんですかそれを！
（芳本）悔しい。
お湯をお鍋で沸騰させ火を止めたらすぐ高野豆腐を入れフタをして待つ。
すると…。
（一同）ええ〜!?
（芳本）すごい！プルプル豆腐になっちゃうんです。
なぜ教えて下さらなかったんですか？会長！やはり見場もとっても大事ですし。
でもず〜っと食べてるって言ってましたね。
（山瀬）笑いながら謝ってる。
（芳本）そう！
（笑い声）それでは何であれ…。
作り方これからお見せします。
温度が冷めにくいので…ちょっと沈めて…それではゲストの皆さんやけど気をつけて下さいという事で。
（芳本）楽しみ〜！さあどうぞどうぞ。
ああ〜！
（山瀬）うわあ！なんかもういとおしい！
（山崎）え〜！あのちっちゃいのが!?かわいい！
（芳本）かわいいね！
（山瀬）すごいごちそうになってる！何これ！
（芳本）もうこれは高野豆腐じゃないですよ。
プルップルでみずみずしくてあのギシギシ感が全くないやつ。
超おいしい！フフフフフ。
（山瀬）なんかいろんないいとこ取りがされてるの。
「熱湯でお戻し下さい」で赤字で「やけどにはご注意下さい」って書けばいいんじゃないですかね？
（山瀬）私もそう思う。
ただ本当に…ちょっとお見せします。
熱湯でグツグツ煮る事１０分たつと…ドロドロとした豆乳状になりました。
それ忘れちゃいかんね。
逆に言えば徹底的にやりゃあ豆乳になるんじゃないの？実はそれで召し上がって頂きたいものがあります。
（山崎）高野豆腐が…。
（芳本）おいしい！お砂糖としょうがを入れました。
おいしい。
甘酒感が…。
しゃぶしゃぶとかしてもいいって事ですか？大丈夫です。
（芳本）おいしいかも！これ女子だったら恋しちゃいますよ。
（笑い声）高野豆腐の全く違う新しい世界ガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はいありがとうございました。
押し足りない。
ねえ！はい。
これ熱湯で湯豆腐風ですけど…そこです。
私たちがぶつかった壁もそれでした。
ちょっとこちらご覧下さい。
ここにおしょうゆをたらしてみるとどうなるか。
あれ？あれ？縮んじゃったんです。
あらららら。
トロトロ感もなくなってまたあまりおいしくなさそうな感じだね。
まず一つは塩分がタンパク質をギューッと…。
じゃあどうするべえ？そうなんです。
この難題にぶつかりまして頑張りました。
「ガッテン」料理班の奮闘をこれからご覧頂きます。
それではその奮闘ぶりをご覧下さい
ＮＨＫの中にある不思議な部屋。
通称…
「ガッテン」のスタッフはここでさまざまな食材のおいしさを追求してきました
多くの技がここで生まれました。
ゆで卵を一瞬でむく方法も実験を重ねた末に編み出されたものです
リーダーの…
高野豆腐が縮むのを避ける事はできないか。
たくさんの調味料を試しながらヒントを探っていきます
やがて意外な発見がありました
それはしょうゆでは縮むけどめんつゆではそれほどでもないという新しい事実です。
更に…予想もしなかった意外なものが高野豆腐のおいしさを引き立てる事も分かってきました
うん！う〜ん！すごい！
こうして生まれた新メニューがこちら！口の中でおいしさがあふれてくる…
中までジューシーふわっふわのフレンチトースト
そしてまさかのラーメンにも
ではいよいよ…新しい高野豆腐いかがですか？
今回もなんとかなったと思うんですがいかがでしょうか？
おいしそう〜！さあそれでは…。
召し上がって下さい。
う〜ん！フレンチトースト。
パンの代わりに高野豆腐で作りました。
（山瀬）うわっおいしい！
（芳本）これすごいぞ。
これおいしい！えっもう片づけちゃうの？
（笑い声）次は何？ラーメンの…。
だからラーメンに入れなきゃいけない？まあ食べてみて下さい。
めちゃくちゃつゆを吸っている。
確かに麺より豆腐の方がスープとからんでる。
うまい。
恐れ入りました。
そして…。
今回分かった法則があるんです。
（芳本）何だろう？プルプル熱湯戻し高野豆腐に合うもの。
これらが新世界のプルプル高野豆腐に合うものだそうです。
ところがせっかく熱湯戻ししてもギシギシに戻っていってしまいますというものたちです。
これらは酸性のもの。
プルプル感は損なわれてしまいますのであまり期待せずにやって下さい。
でも私たち頑張りました。
なるほどね。
どうぞ。
どうしてもおしょうゆを使う分さっきのあのプルプルとは違うと思いますが…。
でも今までの印象より全然舌触りが違う。
おいしいです。
とてもはかない。
もうちょっと濃い味がお好きだったらもうはなから熱湯戻しの手間は取らず今までどおりのやり方でお作りになった方がいいかもしれませんが。
でも私塩分これぐらいの方が好きだな。
ねえ。
おいしいね。
どっちにしましても本当に驚きましたね。
全然ガラッと…ヤングになった感じがする。
（笑い声）もう高野豆腐の歴史が大きく変化した瞬間だと思います。
ガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はい。
高野豆腐のすてきな世界もう一つご覧頂きましょう。
ここで作っているのは昔ながらの凍み豆腐。
高野豆腐と同じく凍らせたあと乾燥させて作ります。
農家の…凍み豆腐を作るのは農作業がなくなる１０月から２月にかけて。
江戸時代から変わらないやり方で作るのが中森さんのこだわりなんですって。
この凍み豆腐には重曹が入っていません。
昔と変わらないしっかりとした食感を楽しんでほしいからです。
以前はこの地区だけでも１００軒以上が凍み豆腐を作っていました。
でも今は６軒だけです。
そのままの状態で。
この日の朝ごはんは…。
おいしそう！いつまでも残ってほしいですね。
ほんとにおつきあい頂きましてありがとうございました。
というわけで…はい。
どん！
（笑い声）プルンとね。
やっぱり僕歴史って１日で変わると思うんですね。
今日がまさにそのターニングポイントの日だと思うんです。
ですから…
（笑い声）角なんかなくたっていいじゃないって食べ物だなと思いました。
どうもありがとうございました。
高野豆腐の業界の方々はずっと本当は熱湯で戻すとおいしいという事は分かっていたのにやけどしたらどうするんだとか。
形が崩れたらどうするんだ。
伝統とそして進化の戦いがあったわけでございます。
という事で高野豆腐業界というのは別名……という事でございますね。
それでは次回も「ためして…」。
（一同）「ガッテン」！ありがとうございました。
（拍手）
あとはカットして…沸騰したスープに入れて煮るだけ。
豆乳を入れたコーンスープやとんこつスープは絶品よ！
ぬるま湯で硬めに戻した高野豆腐を４つにカットしたら…
フォークも。
2015/05/29(金) 00:15〜01:00
ＮＨＫ総合１・神戸
ためしてガッテン「あの高野豆腐がプルン ヘルシー激ウマ七変化」[解][字][デ][再]
根強いファンがいる一方、ギシギシした食感が弱点だった高野豆腐に「禁断の戻しワザ」があった！たった一手間で、極上豆腐のような「プルンとしたのどごし」が実現！
詳細情報
番組内容
その戻しワザとは、高野豆腐の生産者たちの間でひそかに行われていた裏技。包装紙に書かれている「正しい戻し方」に一工夫を加えたとたん、別次元の食感に変身！プルプル、ふわふわ、もちもちな最高の食感を楽しめるだけでなく、持ち前のジューシーさもたっぷり！くみあげ豆腐から、含め煮、スープからフレンチトーストまで、使いみちは無限大！地味だった高野豆腐が、豆腐のプロも脱帽する「スーパースター」に躍り出る！
出演者
【ゲスト】芳本美代子，山崎樹範，山瀬まみ，【司会】立川志の輔，小野文惠，【語り】生野文治
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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