「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
今回のテーマは「ささ身を豊かな香りで」。
簡単にできる鶏のささ身を使った料理を紹介します。
教えてくれるのはこの方です。
管理栄養士のｗａｔｏさんです。
こんにちは。
よろしくお願い致します。
今日の食材で使う鶏のささ身なんですが栄養面ではどんな特徴があるんですか？たんぱく質が豊富で脂質が少ないという性質があります。
たんぱく質といいますとやはり欠かせない栄養素ですけれども少ないとどういうふうな影響があるんでしょう？たんぱく質は体の肉や血の材料ともなっていますので不足すると筋肉が落ちてフラフラして転びやすくなったりですとか免疫力が低下して風邪をひきやすくなったりする事がありますのでお年寄りの方には特に意識して食べて頂きたいと思います。
そしてもう一つ脂質脂分が少ない。
これはどういう事なんでしょうか？じゃあちょっとこちらをご覧下さい。
こちら皮付きの鶏もも肉なんですけれども…一方ささ身は…鶏肉の中で脂質が少なくてたんぱく質が多い食材という事が分かると思います。
私高校大学とラグビーをやっている時に…。
だからしっかりしてる。
先輩から「ささ身はいいぞ」と毎日のように食べていたんですが少しパサパサしていて毎日食べると少し続かない飽きっぽかったんですけど。
先ほど言ったように脂質が少ない分ちょっと味が淡白な感じがしますよね。
ですけれども風味が強い食材やあとは香辛料酸味などを使えば味と香りがとても豊かに食べる事ができます。
あとはパサパサ感がどうしてもありますのでそれはかたくり粉などの粉をまぶしてささ身の水分を閉じ込める事でやわらかくしっとりとしたお料理にする事ができます。
なるほど。
今回はそういったポイントを押さえる料理という事になる訳ですね。
ご紹介したいと思います。
さあそれではまずはしっとりささ身の香味だれから教えて頂きましょう。
ｗａｔｏさんまずは下ごしらえですね。
何からしましょう？まずはささ身の筋を取りたいと思います。
取り除いた方が食感がよくなりますので取っていきたいと思います。
取っかかりを作るために切り目をちょっと入れます。
あまり深く包丁を入れてしまいますとささ身のお肉割れてしまうので先端５ミリぐらいを使って今のように切り込みを入れます。
そうしましたら裏返しにして先っぽを左手で押さえてそして包丁でこそいでいく感じですね。
このようにしてお肉を右側にずらしていきます。
包丁をこのように上下に動かすのがポイントですね。
意外とスルッと簡単に取れるものなんですね。
次はささ身をのばしていきたいと思います。
ここにラップをかけます。
そうしましたらこのような棒で押しつけるようにしてのばします。
すごいですね。
意外と簡単にのびていくものなんですね。
今回はボリューム感を出すために平たくして大きく見せるというのと短時間でできるお料理にするために火の通りを速くしたいので薄くしています。
なるほど。
そうしましたら次に食べやすくするために…。
はいありがとうございます。
一口サイズに切りたいと思います。
このように切ってここにかたくり粉をまぶしていきたいと思います。
かたくり粉を使うのはどうしてですか？このようにかたくり粉をまぶすと…つまりしっとり仕上げる事ができます。
あともう一つ粉をまぶすとフライパンとお肉の間にワンクッションできますね。
粉というワンクッションが。
お肉っていうのは急に温度が上がるとキュッとかたくなってしまいますのでこのように粉がある事でゆっくり温度が上がっていき結果やわらかく焼く事ができるんですね。
はあ〜いろんな役割があるんですね。
そうなんです。
ちなみにほかの粉を使う事はできないんですか？はいできます。
小麦粉などでも代用はできるんですけれどもその場合ちょっと食感が変わってきます。
焼く時にふたなどしないで水分を少なく焼く場合はかたくり粉でも小麦粉でもカリッと焼く事ができるんですけれども煮たりですとか蒸し焼きにするような水分がある場合小麦粉だとちょっとネチッとした仕上がりになってしまいます。
かたくり粉は水を取り込む性質があるのでプルンとした食感になるんですね。
なるほどね。
仕上がりの食感が違うんですね。
そうなんです。
今回はたれをからめたいのでプルンという食感の方がいいなと思ってかたくり粉をつけています。
なるほど。
ｗａｔｏさん続いては。
続いては香味だれを作りたいと思います。
香味だれの特徴は何でしょう？ささ身そのものの淡白な味を香り豊かに変えてくれる香りの強い野菜を使っていきたいと思います。
今日はこの香菜とねぎ入れたいと思います。
地域によってはパクチーといわれている香菜ですね。
シャンツァイとも呼びますね。
ではこれをまずみじん切りにします。
切るといい香りがフワ〜ッとしてきますね。
強すぎないけれどちょっと刺激がある感じの香りですね。
じゃあこれを。
香菜にねぎにんにく砂糖しょうゆ酢一味とうがらしを加えてよくかき混ぜます。
そのまましばらくなじませておきます
ｗａｔｏさんいよいよ焼きの工程ですね。
はいそうですね。
まずごま油をフライパンに入れます。
ここにささ身を並べます。
むらなく焼くために重ならないように置くといいですよ。
お野菜をチンゲンサイですね今日は。
ささ身の周りにチンゲンサイとパプリカを並べます
今日は蒸し焼きにしたいのでふたをします。
はい。
そして火をつけます。
まず最初はちょっと強めでフライパンを温める感じで。
そしたら火を中火にしてこのまま２分置きます。
こういうふうに蒸気が籠もってきましたね。
これもしっとり仕上げるためのコツです。
ちょっと様子を見てみましょうか。
ここでひっくり返して裏面も焼きます。
本当に薄いですのですぐ火が通ります。
焼き過ぎない事がポイントです。
ここでもう一度ふたを閉めて更に１分蒸し焼きにします。
そして焼いてる最中あんまりいじくり回さないというのもコツでせっかくコーティングしたかたくり粉が剥がれてしまいますのでここはいじらないでほったらかしで待つという感じで。
なるほど。
片面２分焼いてひっくり返して１分。
ただ待つだけなんですね。
さあ１分たちました。
はいでは火を止めて盛りつけたいと思います。
じゃあふた開けますね。
ごま油の香りが漂ってきますね。
おいしそうです。
重ならないように焼いてるのでチンゲンサイにも焼き色がついて食欲をそそる見た目になっていると思います。
火が通って色が鮮やかな黄緑になりましたね。
確かに。
初夏らしい。
そしてささ身もかたくり粉のおかげでプルッとした表面になっています。
完成です。
いや〜焼き色がね本当に食欲をそそりますしごま油の香りがフワッと漂っておいしそうですね〜。
いや〜もう今すぐ食べたい。
続いて…
まずは下ごしらえです
ではセロリを斜め薄切りにします。
こんな感じで５ミリぐらいの間隔で切っていきます。
セロリにはどんな効果があるんですか？セロリもやはり独特な風味がありますよね。
ですのでさっぱりとしたささ身のスープにアクセントをつける事ができます。
ではこちら鍋に入れていきます。
水が入った鍋にセロリ白ワイン塩黒こしょうを入れます
黒こしょうを入れるとどんな効果があるんですか？こちらもやっぱり今日のテーマである香りなんですけれどもすごくいい香りとあとちょっと程よい辛みがつきますのでその事でお塩が少なめでもとてもおいしく風味豊かに満足度高く頂く事ができるので減塩につながりますね。
なるほどそうなんですね。
そしたらばふたを閉めて強火にかけます。
セロリをお湯からではなくて水から煮る意味は何でしょう？やはり水から徐々に加熱して火を通していく事でセロリの甘みを引き出す事ができます。
今回ささ身がさっぱりしているのでこうやって使う素材お野菜の素材の味をしっかり出す事がおいしいスープになるコツになっているんですね。
なるほどね。
なのでじっくり焦らず水から「おいしくな〜れ」という気持ちで。
で強火にしてたので沸騰するまでこのままですね。
沸騰してから中火にしたいと思います。
ちなみに今回はセロリですけれどもほかにセロリじゃない野菜代用するとしたらどんな野菜ができますか？そうですねたまねぎでももちろんおいしくできると思います。
ただたまねぎだとちょっと甘めに仕上がりますね。
なので野菜によって仕上がる味風味は変わってきますけれども。
なるほど。
その組み合わせで楽しむというか。
そうですね。
そろそろ２分たちましたね。
はい。
続いてささ身とトマトを入れていきたいと思います。
ささ身は先ほどの料理と同じように筋を取って一口大に切ってかたくり粉をまぶしてあります。
ミニトマト。
トマトもうまみが凝縮されていますのでとてもおいしくなりますスープが。
これふた…。
はいふたして下さい。
ここからまた３分ほど中火で煮たいと思います。
３分たちました。
はいたちました。
じゃあこれで出来上がりです。
本当に入れて煮るだけの簡単スープですけれども。
では盛りつけたいと思います。
お願いします。
プルルンとしてますねささ身が。
うわ〜。
仕上げに黒こしょうを振って…
完成です！
それでは頂きます。
どうぞ。
おいしい。
おいしいですか？よかった。
思ったよりもしっとりしてますしかめばかむほど鼻から香りが抜けていくからいくらでも食べられますねこれ。
本当ですか。
パサパサ感はないですか？うん。
エスニックっていうか。
そうですね。
やっぱり香りのパクチー香菜使ってるので。
暑い季節になってからでもお薦めですね。
これからいいでしょうね。
さあ続きましてささ身の黒こしょうスープ頂きます。
じゃあこれ…。
プルンとしてますね。
プルンと。
頂きます。
全く違いますね焼いたのと煮たのは。
周りにやわらかい膜があってそこにセロリの味がギュッて染み込んでて。
そうですねきっと。
で歯が入ったら中からうまみがジュワ〜ッと閉じ込められてるっていう。
このようにいろんなセロリですとかこしょうとかパクチーですとか使う事によって本当に豊かな味わいでおいしく食べる事ができると思います。
あとはかたくり粉ですね粉類をまぶす事でパサパサというイメージはなくなってしっとりふっくらおいしい食感で頂けるんじゃないかと思います。
ささ身は脂質が少なくたんぱく質が豊富です。
体力の低下を防ぐためにも香りと食感を工夫して毎日の食事に取り入れてみて下さい
いや〜それにしても本当に思ったよりも簡単に一工夫でこんなにバリエーションが増えるなら私も是非家で作ってみたいと思います。
はい是非チャレンジしてみて下さい。
ｗａｔｏさんありがとうございました。
こちらこそありがとうございました。
2015/05/28(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「ささ身を豊かな香りで」[解][字]
鶏のささ身に風味の強い香菜やねぎなどの食材やこしょうや一味とうがらしなどの香辛料をプラスした香り豊かな料理を紹介する。しっとりした食感に仕上げるコツも紹介する。
詳細情報
番組内容
鶏のささ身はたんぱく質が豊富で脂質が少ないヘルシーな食材だ。しかし脂質が少ないため、味が淡泊でもの足りなさを感じやすい。そこで風味の強い香菜やねぎなどの食材や、こしょうや一味とうがらしなどの香辛料をプラスした香り豊かな料理を紹介する。ささ身の水分を逃さず、しっとりした食感に仕上げるとっておきのコツも紹介する。「しっとりささ身 香味だれ」と「ささ身の黒こしょうスープ」をつくる。
出演者
【講師】管理栄養士…ｗａｔｏ，【キャスター】柴崎行雄
ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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