紙とクレヨンがあればアイデア次第でいろんな遊びが楽しめます。
是非お試し下さい。
（テーマ音楽）今日は短い旬の食材を保存食として長く楽しむ知恵をご紹介します。
教えて下さるのは飛田和緒さんです。
どうぞよろしくお願いします。
お願いいたします。
ちょうどこの時期初夏って日本ならではの手仕事がいろいろありますよね。
梅干しらっきょう漬けたりとか。
忙しい時期ですよね。
今日は実ざんしょうを使った保存食ご紹介頂くんですよね。
実ざんしょうはとても出回る時期が短いので見つけたらすぐに仕事して頂きたいんですね。
そうするともう長く楽しめるという。
１年間は保存がききますので是非作ってみて下さい。
しかし実ざんしょうの香りって本当にごちそうになりますよね。
そうですね。
さあそれでは今日のラインナップご紹介しましょう。
まずその作り方教えて頂きます。
基本的な下処理は同じです。
少量ずつ２種類作ってストックして下さい。
色を残す「塩漬け」塩辛さが少なめの「しょうゆ漬け」を作ります。
でこれらを作っておけばもういろんなものが。
すぐに出来るのがしょうゆ漬けを使ったカルパッチョのたれになります。
そして「ちりめんざんしょう」。
こちらもしょうゆ漬けを使えばもう自家製のちりめんざんしょうがすぐに出来ます。
うれしいですね自家製で出来ればね。
そしてこちらが「薬味ずし」。
塩漬けの実ざんしょうを使ってさんしょうのきれいな色を生かして香りも味も初夏らしいおすしの味になります。
ほんとに初夏っていうイメージのおすしでしたが。
それではまずは基本となる「実ざんしょうの塩漬け」から教えて頂きます。
こちらがさんしょうですね。
このグリーンがいいんですよね。
青々してますね。
こちらはこの小枝を一つ一つ丁寧に取っていきますね。
このようにして。
これは子供たちがいると一緒に手伝ってくれるかもしれませんね。
ほんとに手順はとても簡単なんですけれどもここだけがちょっと手間が…時間がかかるところなのでこれはご家族でやって頂きたいと思います。
こうして枝から実を外して…。
このように水につけておきます。
外したらすぐにつけておく。
そうしないと色が変わってきてしまうんですね。
色止めのために水の中に入れて下さい。
でこちらを水でよく洗って下さい。
見えないほこりとかゴミがついてますもんね。
よく洗って下さい。
もうさんしょうの香りがしてきますね。
さあそして水で洗ったあとこう鍋で…。
そうしましたらゆでていきます。
大体７〜８分ですけども目安としては…？ちょっと粒を取ってみてこうキュッと潰した時に潰れるぐらい。
あ〜今ペチャンコになってますね。
これぐらいのかたさにゆでて下さい。
そうすればＯＫという事ですね。
そうしましたらこれをこぼしていきます。
また香りがたってきました。
そうですね。
いい香り。
これを冷水につけますね。
水につけて…。
こうする事でまたえぐみが取れていきますので。
ゆでただけだとなかなか取れませんので水につけて３０分ほどアクを抜いていきます。
それじゃあ３０分ほどつけてアクが抜けたものがこちらです。
こちらです。
こちらは水けをよく拭き取って下さい。
紙タオルに今のってますよね。
ざるに上げてからペーパーにのせて水けをよく拭いて下さい。
水けを取るのが大事なんですよね。
そうしましたら漬けていきますけれども保存瓶を用意します。
清潔な保存瓶を用意しましてそこに入れていきましょう。
この瓶の中にもう直接入れていけばいいんですね。
ちょっとこぼれちゃったすいません。
そうしましたら塩を。
これは粗塩です。
粗塩の方がよくなじみますね。
なるほど。
そうすると１００ｇの実ざんしょうに対して粗塩が１０ｇですから１０％の塩という事ですね。
こちらは蓋をして。
ちょっと手荒なんですけどこうササッと瓶を振って軽くなじませて下さい。
これ手荒ですか？そうですね。
結構品よく混ぜてらっしゃったような感じします。
常温で１〜２日。
置いておきますと塩がよくなじみます。
それを冷蔵庫に移して１０日間でもう頂けるという事ですよね。
こちらがその１０日間…。
なじんだものですね。
これで「実ざんしょうの塩漬け」が出来上がります。
じゃあ１年実ざんしょうを楽しめるわけですよね。
来年の実ざんしょうが出る時期まで楽しんで頂ければなと思います。
ただ冷蔵庫に入れておくとだんだん色は落ちていきますので。
香りと味は変わらないんですけど色だけ少しだけ落ちます。
なるほど。
冷蔵庫に入れれば１年間楽しめるという事ですね。
さあ今度は「実ざんしょうのしょうゆ漬け」ですよね。
こちらも塩漬けの時と下処理は同じでゆでて水にとって水けを拭いたものがこちらに入ってます。
でこれにおしょうゆを注ぎます。
１００ｇの実ざんしょうに今しょうゆおよそ１４０ｍ。
今ちょっと浮き上がってるんですけれどももう少し時間がたつとなじんでいくと…。
このひたひたに…つまりかぶるような状態でという事ですね。
これがポイントですかね。
はい。
さあこちらがちょうど２週間常温でおいたもの。
よく色がなじんでますね。
「実ざんしょうのしょうゆ漬け」。
これも保存がもちろんきくわけですけれど今度は冷蔵庫ではなくて常温で。
こちらは常温で…おしょうゆに漬かってさえいれば常温で１年間大丈夫です。
なるほど。
このさんしょうはおしょうゆにかぶってるような状態にキープするっていう事が大事なわけですね。
おしょうゆから飛び出すような事になったらまたおしょうゆを足して頂ければ。
このおしょうゆ…実ざんしょう使っていくとおしょうゆ残りますよね。
これは…。
普通にお刺身を食べたりあとは煮物に使ったりしておしょうゆも残さず使って下さい。
そうするとさんしょうの香りのうつったおしょうゆという事ですからそれはそれでまたおいしそうですね。
それではおさらいをしましょう。
実ざんしょうはまずゆでて水にさらしえぐみが抜けているかどうかちょっと口に入れて確かめるという事が大切ですね。
それから塩漬けは冷蔵庫で１年間。
しょうゆ漬けも…ただこちらは常温で１年間保存できるという事でした。
さあこの「実ざんしょうの塩漬け・しょうゆ漬け」を作ればじつはいろんなお料理がそれだけで出来るという事なんですよね。
まずは常温ですぐ使えるしょうゆ漬けを使ったお料理を２品ご紹介頂けますか。
カルパッチョを作ります。
カルパッチョも出来る。
カルパッチョのたれをこのさんしょうで作りますね。
こちらがおしょうゆ漬けのさんしょうです。
こちらを粗く刻みます。
ちょっと軽く潰して粗く刻んで下さい。
やっぱり潰して刻むっていう事は香りをたたせるという事でしょうかね。
粒のままより粗く刻んだ方が香りが出ますね。
こちらをオリーブオイルに入れます。
で混ぜるだけなんです。
あっそうですか。
もう塩とかこしょうとかそういったものは…。
もうこれでおしょうゆの味がついてますのでおしょうゆの味とさんしょうの香りで頂くカルパッチョですね。
お刺身さえあれば…その前に実ざんしょうのしょうゆ漬けさえあればっていう事ですが。
このお魚今日は白身魚の刺身ですよね。
いろんなお魚に使えますからね。
タコとかホタテとかこれからでしたらイカのお刺身もとてもおいしいですね。
なるほどなるほど。
はい出来上がりました。
皆さんご覧頂きましょう。
ご紹介いたしました。
さあでは一口頂きたいと…。
ほんとにさんしょうとオリーブオイル。
…だけなんですよ。
やっぱりさんしょうの香りが口にいっぱい広がりますね！爽やかな…食欲が出るといいますかお酒も進みそうな味ですけれども。
お酒が進んじゃいそうな。
確かにこのおしょうゆ漬けのおしょうゆだけでもう十分に味が…頂けますよね。
そうですね。
とってもおいしいものでした。
さあしょうゆ漬けがあれば「ちりめんざんしょう」も簡単に出来るという事ですが今度はちりめんざんしょうをね。
こちらがしらす干しです。
立派なしらす干しですね。
またはちりめんじゃこ。
どちらでも結構です。
こちらの塩けを軽く抜いていきます。
塩けを抜く事で次の味がよく含みますので。
結構塩を含んでますもんね。
ええ。
で熱湯に入れましてサッと。
ゆでるというよりはほんとに塩を抜く程度で結構です。
サッと湯にくぐらせる。
上げますね。
これでお湯を…。
おいといてきっておきます。
次に味を付けていきますね。
お酒です。
みりんです。
火が強火になりました。
こちらで強火でかけてアルコールを飛ばしますね。
いわゆる「煮きる」という。
煮きって下さい。
煮立ってきました。
こちらでちょっと火を弱める。
で味を入れていきます。
おしょうゆです。
お砂糖です。
で主役のしゅうゆ漬けのさんしょうです。
さあここで実ざんしょうのしょうゆ漬けが入りました。
分量はお好みですのでたくさん入れたい方はどうぞたっぷり入れて作って下さい。
ピリッと利かせたいなって方は多くすればいいんですね。
ここでこのように煮立ってきましたらしらすを入れて下さい。
いりつけていきます。
煮汁がなくなるまで７〜８分でしょうかね。
これでしっかりとしらすに味が入るんですね。
ちょうど７〜８分で汁けがなくなったものがこちらですね。
これぐらい汁けがしっかりしらすに含みましたら出来上がりです。
もうこの段階ですぐご飯にかけたいぐらいですが。
あったかいうちでもおいしいんですがとりあえずこのようにバットにサッと…。
煮上がったら広げて頂いて余分な汁けをここでまた飛ばすんですね。
あ〜なるほどなるほど。
お鍋の中に入れておきますとまた水けがウワーッと出てきてしまうので煮上がったらすぐにバットの中で広げてある程度乾かすといいますか汁けをここでも飛ばしていくという事です。
そうすると大体どのぐらい…。
見た目に乾いてきたなというぐらいまで。
粗熱がとれたら器に移して保存して下さい。
それではその器に入った状態でご覧頂きましょう。
２週間ほどで食べきるとおいしく頂けると思います。
これ一度作っておくとほんとにご飯にかけてもいいし…。
あっじゃあいただきます。
やっぱり実ざんしょうの香りがしらすにしっかりとうつってますね。
出来たての味といいますかさんしょうがたってると思います。
この分量だと２週間…以内で。
そうですね。
毎日朝ご飯にかけたりするとあっという間になくなります。
あっという間になくなりそうですね。
さあ「ちりめんざんしょう」おさらいをしましょう。
しらす干しは湯通しをしますと塩けが抜けて味が入りやすくなる。
柔らかくなってしかも味を含みやすくなるという事でした。
保存は２週間。
さあ続いては実ざんしょうの塩漬けを使ったお料理ですよね。
この実ざんしょうの塩漬けを使うっていうのはやっぱり料理によってはこれが塩漬け向いてるなっていうのは…。
今作るのはおすしなんですけれどもおしょうゆ漬けで作って頂いてもいいんですが色がやっぱりおしょうゆの色がご飯の所についてしまうのでこの緑のきれいな塩漬けを使うという事ですね。
こちらは食べてみて塩辛ければたっぷりのお水に３０分ほどつけて塩抜きをしてから使って下さい。
あ〜なるほど。
その実ざんしょうの塩漬けを使って「薬味ずし」をご紹介頂きます。
こちらも香りが出るように刻んでいきますね。
これはもう塩抜きをしたものですね。
軽く潰して…。
これやっぱり包丁でちょっと押さえるようにするとコロコロ転がりにくくなりますかね。
落ち着きますよね。
やっぱり包丁が入るとこの実ざんしょうのいい香りがしてきますよね。
香りがたってきますね。
このように粗く刻んで用意しておきます。
これで実ざんしょうの塩漬け準備ができました。
じゃあこれからすしを作っていくわけですよね。
すし飯の準備をします。
ご飯をボウルにあけますね。
炊きたてでおいしいお米の香りがしますね。
これにすし酢を合わせていきます。
ちゃんと砂糖が溶けるようにですね。
お砂糖を溶かしたもので混ぜて下さい。
このように切るようにご飯に混ぜていきますね。
すいませんあおいで頂いていいですか？私にできる数少ない作業です。
フフフッ。
これあおぐとすし酢がよく含んでいきますので。
ツヤツヤになりますよね。
はい。
じゃあちょっとお願いいたします。
あおいでます。
で実ざんしょうの他に今日入るのは…このように水けが出てきますので水けが出たら絞って混ぜていきます。
あっ後藤さんもう大丈夫です。
ありがとうございます。
言われるまでボーッとうちわをあおいでるのもどうかなって自分自身で思いますけど。
あまりご飯が冷めすぎると具が混ざりにくくなるんですね。
そうですよね！僕もそうじゃないかなと思ったんですけど。
なのである程度あおいだらやめて具を混ぜていきます。
こちらはちくわです。
食べやすい大きさになってますね。
味だしになりますので。
ちくわってそう…味だしという事もありますよね。
で白ごまです。
で主役の実ざんしょうです。
塩漬けのもの。
で実ざんしょうが今。
入りました。
ここで実ざんしょうが入るわけですよね。
で軽く混ぜて。
盛りつけていきます。
やっぱり実ざんしょうのグリーンにきゅうりのグリーン。
これがちょうど初夏の季節にふさわしい一品に。
初夏の味ですね。
香りがまた初夏って感じですね。
このさんしょうの香りがね。
更に…。
しそをのせますね。
青じそせん切りトッピングします。
ちょっとごめんなさい。
混ぜた時にうまく混ざらなかったらこのように上からかけて頂いても結構です。
そうすると実ざんしょう入ってるなって食べる人もまた気分が高まりますよね。
さあご覧頂きましょう。
「薬味ずし」が出来上がりました。
実ざんしょうの塩漬けのグリーンがところどころにね…。
まるでドットのように。
フフフ…。
そしてこのきゅうりや青じそも季節感を盛り上げてくれますよね。
ああ〜おいしそうだ。
「薬味ずし」おさらいをします。
実ざんしょうの塩漬けは塩辛くなった場合はサッと洗って３０分ほど水につけて塩抜きをして使います。
さんしょうは軽く潰して粗く刻むと香りがよりたちます。
こうやって盛りつけをして頂いてる間にもさんしょうの香りがたってきますものね。
フワッと。
塩漬けにしたりしょうゆ漬けにしたりしても香りってやっぱり強いものですね。
今日は「実ざんしょうの塩漬け・しょうゆ漬け」の作り方を教えて頂いてそしていろいろなお料理に使えるという事をご紹介頂きました。
今日ご紹介頂いたお料理の他にもいろんなものに使えますよね。
こしょう代わりにさんしょうを使って頂くといろいろ使っていけると思うので。
こしょうのつもりで使う。
炒め物に使ったりあとステーキを焼く時にさんしょうをつけて焼いて頂くととても香りのいいお肉料理になります。
なるほどひと味違ったステーキがね。
すてきなお話を最後に伺いました。
この季節ならではの手仕事是非試してみたいですね。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/05/19(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 初夏の手仕事「実ざんしょうの塩漬け・しょうゆ漬け」[字]
初夏ならではの食材を、保存食にして長く楽しむ食の知恵を伝えるシリーズ。初日は「実ざんしょう」。ピリリと辛い日本らしい味わいを、塩漬けとしょうゆ漬けにして楽しむ。
詳細情報
番組内容
この時季に出回る「実ざんしょう」。ピリッとすがすがしい風味が持ち味だが、旬が短いので、塩やしょうゆに漬けて保存すると長く楽しめ、他の料理にも使えて重宝する。実ざんしょうは堅くなりやすいので、できるだけ新鮮なうちにゆでて保存食にするといい。シンプルな「塩漬け」は、青々とした色みをいかし、混ぜずしに加えるのがオススメ。「しょうゆ漬け」は、実だけでなく、香りが移った漬け汁も料理に使えて便利。
出演者
【講師】料理研究家…飛田和緒，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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