皆さんこんばんは「ニッポンの出番」ですよね？ですですです今日は何ですか？まずは新コーナーのこちらからまいります
イタリアの
日本国籍の食べ物それが
今からお見せする２つの料理のうち
日本で変身を遂げた日本生まれの
今回エントリーしたのは中華料理の２品
まずは
今やすっかり中華の定番となった
担担麺の汁なし版
さんしょうがきいたピリッと辛い肉味噌と
麺の絡みがたまらない
ちまたで大ブームになっているのは中国からのニューカマーなのか
それとも日本でアレンジされたものなのか
対するは
豆板醤などの味噌と絡む
ジューシーな豚肉とシャキシャキキャベツ
白いご飯にもぴったり
中華料理の定番いやもはや
日本食といっても過言ではない！？
日本で変身をした
変身したの？日本で変身を遂げたジャパグルメです両方とも中国のものじゃないの？皆さん考えまとまりました？待ってよ早いシンキングタイムないじゃんノーヒントでいきますよし決めた！ではジャパグルメだと思うほうの札を一斉におあげくださいどうぞどうでしょう汁なし担担麺は…パネラーの皆さんは３人全員ですが分かれましたねあれ私と大木君？所さん一緒ですえ〜一緒ですから戦いましょう埼玉県出身は回鍋肉ということですが理由は中に入ってる食材が意外と日本人好みの…なッえッそうなの？そうでしょ対する田口さん汁なし担担麺そもそも担担麺は汁があるやつじゃないすかわざわざ名前変えてんだからこれは日本アレンジで焼きそばとかそっちの方に近づけた料理なんじゃないですかざるそばが大好きなんですざるそば系の感じの…ざるそばに寄せてったのねそう！思てん齋藤先生もどうでしょう
（大木）回鍋肉回鍋肉
日本で変身をした
なのでしょうか
こちらは東京
汁なし担担麺は日本で変身した食べ物ですか？
そうそうそうそうだった
実はそもそも担担麺とは汁なしが基本
つまり汁なし担担麺は
担担麺の「担担」は荷物を担ぐことを意味しており
もともと中国では天秤棒で担いで売られていたといいます
そのため軽くて持ち運びやすいよう
担担麺は汁なしだったのです
やった！
回鍋肉をジャパグルメに変身させたのは
日本の四川料理の父とも呼ばれる
陳さんは回鍋肉のある具材を
今のキャベツに変えてしまいました
それは
うん…うん？
見たことないですね
中国・四川省で回鍋肉の材料として使われるのは
キャベツではなく
しかし回鍋肉が日本に伝わった当初
この葉にんにくが手に入りにくかった上
本場の四川料理は辛すぎて
日本人の舌に合わなかったといいます
そこで陳さんは葉にんにくの代わりに
日本でも手に入りやすいキャベツを使い
さらに辛さも抑えた私達がよく知っている回鍋肉を
世に広めました
ちなみに先ほどの汁なし担担麺を
日本で汁ありに変身させたのも陳さん
日本人が食べやすいようにとスープを加え
辛さを抑えたものを考案しました
というわけで日本で変身した
やりましたね我々やりましたねイエイイエイイエイイエイ埼玉の常識だもんな間違えちゃいましたからね先生そうなんですよ陳建民さんが担担麺に関わってるのは分かってたけどお願いしますよ先生
日本でキャベツにアレンジされた回鍋肉
今回は葉にんにくを使って
変身前のものを作っていただきました
本場・四川の回鍋肉
一体どんな味なのか
スタジオの皆さん食べてみてください
皆さんもともとはどういうお味なのか召し上がってみてください
（田口）いいにおい
（齋藤）香りがすごいですねあッおいしい葉にんにくかこれが歯応えがある最終的にはのみ込むしかないね
（ジェフ）葉にんにくを噛めば噛むほど辛さが出てきますあとからどんどんノドにくるんですよねあと引く辛さキャベツのほうがいいわキャベツのほうがお好きですか？でもよく聞く話は四川省の人が来て回鍋肉全然違うんやけどうまいわって…可能性ありますねジャパグルメ楽しい色々ありそうですねたくさん
今夜は
うわ〜うまそう
お好み焼きの激戦区
秘密とは
普通の家庭料理
しかも作っているのは
ちょっとした工夫で普段の
必見です
続いてはこちらです所さんお願いしますと…ニッポンの出番
（大木）「と…」って
ＺＯＫＫＯＮジャパンな方がいっぱい
そんな外国人を紹介するのが
今回は日本在住の外国人
ここに知る人ぞ知る
その名は
１９７０年ごろから創業４０年以上
お好み焼きの激戦区広島で一二を争う人気ぶり
連日この名店の味を求めるお客さんが押し寄せ
行列が絶えない
７０歳をこえた今も現役で焼き続ける
広島お好み焼き界のレジェンドだ
その後ネギから安くて栄養価が高いキャベツへとかわり
さらに豚肉や揚げ玉麺卵など
具材が豊富になっていった
ちなみに
作り方に違いがある
まさに
ソウルフードなのだ
そんな小川さんと親しげに会話をし
お好み焼きを頬張る１人の外国人がいた
実はこの方こそＺＯＫＫＯＮジャパンな外国人
「八昌」で修業を積み自分の店を出した唯一の外国人
中米・グアテマラの出身
店を持つことを夢見て
そこで出会ったのが
小川さんのお好み焼きだった
「八昌」の味にＺＯＫＫＯＮになり小川さんのもとで修業
そして今から１５年前念願かない
自分のお店をオープンさせた
小川さんにロペズさんの腕前を聞くと
師匠も認めるロペズさんの味
名店の味
入ってちょっとビックリした
広島市内の静かな住宅街にあるロペズさんのお店
カウンターのみ全１７席は昼間から満席になる
観光ガイドブックや雑誌の特集にもたびたび登場し
県内外はもちろん
海外からもお客さんが押し寄せる
そんなロペズさんのお好み焼きの魅力とは
外国人という物珍しさはみじんもない
常連客の多くがその味のとりこなのだ
舌の肥えた客をうならせるロペズさんには
ある強いこだわりが
ほれ込んだ師匠の味を再現したい
それは同じ材料同じ鉄板を使っていても
決してたやすくない
かたくななその思いが今のロペズさんを支えている
お好み焼き「ロペズ」の１日はキャベツの千切りからスタート
するといきなりキャベツをパクリ
これはどういうことなのか
色んな種類のキャベツ
キャベツは季節や産地によってかたさが変わる
ロペズさんは切ったときの感触や食感で
さらに使っている
ロペズさんが使っているのは
すでにゆでてあるゆで麺とは違い
だが麺のコシを出せるかどうかは
ロペズさんの腕次第
仕上げに入るタイミングから逆算してゆでて
焼かなければならない
「八昌」直伝その熟練の焼き方とは
のばした生地の上に具材をのせひっくり返す
このときキャベツの水分が鉄板に落ちていき
生地がフタの役割をして
このままおよそ７分待つのだが
生地の中の温度が上がると
水分が落ちるスピードが早くなり
その変化が音で分かるという
（焼けている音）
（音が変わる）そうそうそう
ベストな焼き時間７分を
時計を見ずに音で聞き分けるというロペズさん
果たして本当に７分ほどだったのか
先ほどの場面をリプレイ
その時間を計ってみると
次の工程に移るまで
こうした肌感覚がロペズさんの体には
染みついているのだ
だが人気店の「ロペズ」では次から次へと注文が入り
同時に何枚も焼かなければならない
そうなると一枚一枚に同じ時間をかけられないことも
そんなときロペズさんはあるテクニックを使うという
いくつかのバーナーがあり
外れた部分は…
調理時間を調整
生地と会話しながら最大２４枚を
同時に焼き分けているのだ
こうして師匠の教えを忠実に守り
ロペズさんが作る「八昌」のお好み焼き
この１枚を焼けるようになるまでに
およそ１５年の月日を費やした
聞いてみた
語るのはあまり得意じゃない
思いはお好み焼きにすべて詰まっている
「八昌」で修業を積んだロペズさんが
大切にしている師匠の教えがある
それが
鉄板の掃除
当たり前のようにも思えるがそこには重要な意味がある
お好み焼きに対する寡黙でひたむきな姿勢
国籍を超えた師弟の絆はどのように生まれたのか
さらに日本の家庭料理にＺＯＫＫＯＮ
へ〜すげえ
「八昌」で修業を積み自分の店を出した唯一の外国人
どんな弟子だったのか師匠の小川さんに
当時のことを聞いてみた
自分の五感を使って学べ
それが師匠の教え
現在
将来自分のお店を持ちたいという
ロペズさんも師匠同様すべてを口では語らず
背中で弟子達に教えている
ロペズさんのもとで２年間修業し
すでに独り立ちした弟子がいる
広島市内に店を構える…
ロペズさんの言葉に勇気をもらったという
ロペズさんによって日本人へと継承された
名店「八昌」の味
最後に聞いてみた
ロペズさんはこれからも
師匠の味を焼き続ける
ＺＯＫＫＯＮだこれが見入っちゃいましたよ今ねえ〜師匠がまたいい優しい方でしたね店を出すからには成功してほしいと弟子が熱心じゃないと稽古にならないんですよね日本のっていうのはあんまり教えないんですよ伝統的に…というのが基本そういう意味ではあの師弟関係は美しいですよね何かすごいな〜いつも感心してしまうんだよ
（田口）だよね絶対…帰りの新幹線おなかすくからって絶対…こうしよう次回はここ鉄板にして大木君を焼こう賛成賛成大木君を転がそう
続いては
私達日本人が普段食べている家庭料理
それこそが素晴らしい文化であり
価値があるという外国人がいます
日本の家庭料理にＺＯＫＫＯＮ
アメリカ出身の
するとニューヨーク・タイムズは
さらに
…と称賛するほど
今多くの一流シェフ達から
支持を集めています
その中身は意外にも寿司や天ぷらなどの
いわゆる外国人がよく知る日本食ではなく
茶碗蒸しやカブの塩漬けといった
昔から日本人に愛されている
家庭料理のレシピ
今や世界は
日本の家庭料理の魅力にまで注目しているのです
そこで本の著者である
ナンシーさんに密着取材
素材にこだわりシンプルに調理する
日本の家庭料理の原点がそこにはあったのです
さらにおいしすぎて教えたくないという
そして子供達の
私達が忘れかけていた
日本の家庭料理の奥深さを
再発見します
今回彼女に会うためやってきたのはこちら
都心から車でおよそ１時間半
多くの田畑がある自然豊かな町です
ナンシーさんでらっしゃいますかそうです
そうこの方こそ
醤油のもと？そう
醤油のもと
実はナンシーさんこれを発酵させて搾る
醤油づくりに今ハマっているといいます
自ら醤油を手作りすれば
より日本食を理解できると考えているのです
カモン
この立派な日本家屋の中は
どうなっているのでしょうか？
お邪魔しま〜す！
（スタッフ）日本風で雰囲気のある…
現在ナンシーさんは日本人のご主人と
２人のお子さんと共にこちらで暮らしています
１日の大半を過ごすキッチンは
和の要素を残しつつ
使い勝手のいい調理器具を入れることで
居心地のいい空間に仕上げました
そのキッチンでちょっと気になるものを発見
４年前から醤油をつくっているナンシーさん
年月によって味わいも変わるのだといいます
そのお味は？
味わいの違う醤油を上手に使い分けているんだそうです
かなりなＺＯＫＫＯＮジャパン
とここで…
大好きな人を紹介してくれるというナンシーさん
サンキュー
こちらは農家を営む須賀さんご夫婦
ナンシーさんとは２５年以上のおつきあい
須賀さんの畑では肥料を使わない…
ナンシーさんの人柄にひかれ
畑にやってくれば
ビタミン鉄分カルシウムなどの栄養が豊富で
ほうれん草や小松菜のような食感が特徴です
かき菜をもらって
居ても立ってもいられないナンシーさん
早速自宅でお味噌汁を作ってみることに
とここでも日本食へのＺＯＫＫＯＮぶりが
へえ〜すげえ
こちらは鹿児島県指宿から取り寄せた…
まずはこれまたわざわざ取り寄せた
北海道日高産昆布でおダシをとったあと
本枯節で合わせダシ
これでナンシーさんの味が決まります
一方具材のかき菜は
ゆでるのかと思いきや
何とお湯をかけただけ
実はこれ熱を通しすぎて…
すると…
湯通ししたかき菜や湯葉油揚げを
鍋ではなくお碗に入れ始めました
一体なぜ？
日本食の原点ともいえる
こうして最後に味噌をといたおダシを
お碗に注げば…
完成
須賀さんからもらったかき菜
お味噌汁との相性は？
お味噌汁のおいしさに
すっかり料理のスイッチが入ったナンシーさん
さらに何かを作ろうと取り出したのが…
「いしる」？
ナンシーさんいしるって何ですか？
濃厚な旨みの調味料
古くは弥生時代に
その原型があったといわれています
主にその土地の魚を原料として使うので
味や名称も地域によって異なります
例えば秋田県の名産
ハタハタを原料とした
深みとコクが特徴の…
一口に魚醤といっても
たくさんの種類があるんです
そんな数ある魚醤の中でも一番のお気に入りで
料理を作ってくれるというナンシーさん
すると…
本当は人に教えたくないほどＺＯＫＫＯＮなのが
白身の魚
野菜好きなナンシーさん
ほかの魚醤に比べさっぱりとして
野菜に合うところがお気に入りなんだそうです
このあと
メギスの魚醤を使った
おいしそうシャキシャキしてそうだな
ご紹介
セロリの食感とメギスの魚醤の風味が
相性バツグンです
その夜やってきたのは行きつけのお蕎麦屋さん
こんばんは
店主の中谷さんとは２０年来のおつきあい
すると食事もそこそこにナンシーさんは…
ナンシーさんが持ってきたのはイタドリという山菜
ナンシーさんは中谷さんにイタドリを見せて
どうしようというのでしょうか？
ちょっとだけこれこれこれ
実はナンシーさん気になる食材があれば
中谷さんの所に持ってきては
料理の知恵をもらっているそうなんです
アメリカで生まれ育ったナンシーさん
そんな彼女が大学生のときに
素材１つ１つの味を楽しめるお寿司と出会ったことで
日本に興味を持ち
そしてナンシーさんは職場で出会ったタダアキさんと結婚
夫の母親が作る
気づけば日本人よりも
日本食にＺＯＫＫＯＮになっていました
現在では埼玉を拠点に
日本食のさらなる魅力を身につけようと
奮闘する日々です
さて中谷さんにお願いしていた
イタドリの酸味をまろやかにするため
気になるお味は？
ナンシーさんにとって中谷さんは
日本食の新しい可能性を
一緒に探求できる大切な仲間
中谷さんはこう言います
この日は１５年来のつきあいがある醤油メーカー
こちらにやってきました
なぜか
見学させてもらうのは
その理由を見つけるためだったんです
ナンシーさんのもろみの方がかたい理由
それは…
木桶の年季の違いが原因だったようです
改めて作り続けることの大切さを感じた
ナンシーさん
日本の食文化の素晴らしさを伝えたい
すでにその活動は始まっているのです
ナンシーさんは近所の子供達を集めた英会話教室で
食育を行っています
この日はもろみからどうやって醤油ができるのかを
教えるというのですが…
まずは
何事も実際に自分でやってみることが大切
そうやって学んだ経験こそが
知識として身につくとナンシーさんは考えています
目の前で搾られたできたての醤油に子供達は…
（ナンシー）ワンスモア
（子供達）ヤミー！
さらにあることをしたことで
子供達の好き嫌いがなくなったというのです
すごい食べ物は手じゃないと分かんない触ったほうがいい
そこでいつも気をつけていることが…
すると
最後にナンシーさんに聞いてみました
大好きな日本食を知り広めたいと願う
ナンシーさんの旅はこれからも続きます
素敵じゃないですかねえ
ここでスタジオにナンシーさんが登場
ＶＴＲにも出てきたかき菜の味噌汁
セロリの浅漬けを作ってくれました
いただきます・ウチ来てほしいな痛そう何かうまッシャキシャキだし
（ナンシー）ばあちゃんのかき菜
（大木）これがかき菜だこれうまいじゃん
（ナンシー）昨日とってきたあのおばあちゃん素晴らしいかき菜おいしい発酵自体がすごい文化だと思うんですよねナンシーさんなぜここまでこだわってるんですか？それをみんなが食べたときに喜んでくれるともっとねまたやろうって気になる今回はナンシーさんありがとうございましたありがとうございましたごちそうさまです
再発見！
「ねぎま」ってなぜ「ねぎま」って言うの？
焼き鳥の奥深さに迫る！
今回の…
2015/05/19(火) 19:00〜19:56
ＭＢＳ毎日放送
所さんのニッポンの出番！[字]
世界が注目する日本特有の文化を、外国人が褒めまくり、それをきっかけ情報を深堀り！すると、我々日本人も知らなかった驚きの情報が次々発覚！！
詳細情報
番組内容
私たち日本人がいかにして現在の日本人になったのか？ 道先案内人の所ジョージが、けして「後ろ向き」でも「反省や懺悔」でも「アラ探し」でもなく、前向きに、ニッポンを大検証していきます！もう一度日本、そして日本人という存在を、 この番組で基本から考えてみませんか？
出演者
【ＭＣ】所ジョージ
【レギュラー】ビビる大木 田口淳之介（ＫＡＴ−ＴＵＮ）
【アシスタント】ＴＢＳアナウンサー 小林由未子
公式ページ
◇番組ＨＰ
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