（テーマ音楽）体を動かすと汗ばむような気候になりましたよね。
そしてお店では初夏の野菜が顔を出し始めました。
「初夏の手仕事」２日目の今日はこれから旬を迎えるにんにくを使った保存食ご紹介していきます。
さあ教えて下さるのは野口日出子さんです。
（２人）よろしくお願いいたします。
もう野口さん８２歳になられますけれどももういつもいつも元気いっぱいでらっしゃいますよね。
その秘けつってやっぱりこのにんにくですか？はいもうにんにくは私の元気の源です。
もうねにんにくは大好きなんですよ。
いろんな保存食をして楽しんでます。
さあ野口さんの元気の秘けつ源このにんにくを使った保存食をね今日はご紹介頂きますがまずはラインナップご紹介しましょう。
さあこの「にんにく卵黄」ですよね。
昔からこのにんにく卵黄は各地で作られているんですけど私は秋田の湯治場で教わったんですね。
ああ温泉で？温泉で。
それ以来もう２５年過ぎますけどずっと作り続けてます。
そして野口さんの健康に役立ってるわけですね。
さあそしてにんにくを使ってもう一品。
「にんにくの焼酎漬け」ですね。
これはただほんとに焼酎ににんにくを漬けるだけです。
主人の母しゅうとめから習ったんですね。
そのまま食べたり焼酎を飲んだり焼酎をお料理にも使います。
なるほど。
野口家の元気の源。
ほんとにそうですね。
それでこの「にんにく卵黄」ですけれどもちょっといいですか？一粒ねちょっと頂いて。
あっちょっとカチッとしてますね。
ええ。
あっそんなにんにくの強い香りというのはないですよね。
ありません。
熱を加える事で香りはにんにくっていうあれはなくなります。
こう固まってますけどもかみ砕く事はできますよね。
できます。
何か甘みを感じますよね。
にんにくの香りと共にね。
う〜ん…。
これを召し上がってらっしゃる？はい私はもう毎朝洗面所とかテーブルの上とかどこにでも瓶に詰めて置いて水で飲んだりかんだりいろいろしておやつみたいにして頂いてます。
その「にんにく卵黄」についてにんにくを長年研究してらっしゃる方にお話を聞いてきました。
どうぞ。
にんにくを入れた料理これを食べるともう明らかに活気が出るというんですかね元気になる。
元気にするのは交感神経刺激によるんですけど。
交感神経が興奮するという時はですねアドレナリンとかノルアドレナリンと言われているその量が増えてくるんで血液中にその濃度高まるんでそういうわけで元気を実感する事ができる。
これがにんにくの特徴ですね。
卵黄は必須アミノ酸の組成が１００点満点ですね。
そういう１００点満点のアミノ酸から出来たたんぱく質で出来てると。
それとそのエネルギー源として大事な油ですねその脂肪も理想的な脂肪酸組成というのをしてるんですよ。
理想的な栄養素。
それを代謝させ燃焼させてくれるように働きかけるのがにんにく。
日本人の知恵だと僕思うんですけどにんにくを持たせるんじゃなくて卵黄と混ぜてしかも丸薬のようにして今で言うサプリメントのようなものを昔のお母さんおばあちゃんたちは考案したんだなとそう思ってます。
ははぁ…科学的にも健康に役立つ事が実証されてるようですね。
そのまず「にんにく卵黄」の作り方から教えて頂きます。
にんにくはまず皮をむきましてそれから２つに切って下さい。
この芯を取りたいんです。
まずにんにくの皮をむいて…。
むいて２つに切りました今。
それでこちら少し根っこありますね取りまして。
ここに芯があるんです。
真っ二つに割ると中から芯が出てきますよね。
芯があるんです。
ほら青い。
見えますか？青いのが。
ちょっとグリーンが出てますね。
これを取って下さいこうして。
これをまず取るという事ですか？必ずね取って下さい。
このまましますとね色が出てくるんですよね。
この緑のね。
仕上がりの色が悪くなるんですね。
必ず取って下さい。
手間なんですけどね一つずつ取ります事が。
こんなにもう緑になってますのでね。
こういうふうにこれを取って下さい。
まずは…。
このようにしまして。
芯を取り除く。
そして…。
蒸し器ですね蒸気の上がった蒸し器に…。
準備できたものを蒸し器に入れる。
入れましてふかして下さい。
ふかすってどの程度で出来るかというのは必ず蓋を取りまして。
はい蒸し上がった状態。
ああもう柔らかそうですね。
この辺を刺す。
もうサッと刺さりますねこうして。
こういうふうに。
スッと通るとこまでふかして下さい。
つぶす時にその方が楽なんです。
これ見えますか？後藤さん。
全部芯取ってます。
見えますでしょ。
はいすいません。
これをフライパンに移したいです。
よいしょ。
見るからに柔らかそうに火が入ってますね。
これをちょっと取ります。
失礼します。
それからこれをマッシャーでつぶしたいんですね。
つぶしますか？いいですか？つぶして下さい。
もう簡単でしょ。
力なんか要りません。
特に何か気を付ける事は？何もありません。
芯取ってますから。
もう私向けですね。
ほんと柔らかくなってます。
これね２０〜３０分ふかしたんです。
だからこういうものふかす時に必ず蒸し器の下のお湯をたっぷりしないとなかなか時間がかかりますので。
水をどけてからして下さい。
どうでしょう？はいもう。
後藤さんにして頂くとすぐですね。
そうですねあっという間ですね。
それでつぶれたらこれを混ぜたいんですね。
卵黄ですね。
大体５００ｇで５コ入れたいんです。
ここでよく混ぜて下さい。
卵黄とこのにんにくのつぶしたのとねよく混ぜて下さい。
混ぜてから火にのせて下さい。
混ぜないで火にのせますと卵とあれと分離しちゃいます。
必ずよく混ぜて下さい。
ここで。
今火を外して混ぜ合わせてますよね。
それで火にのせましてそれからここでしっかり。
ず〜っと混ぜてるんです。
この縁にくっつきますのでね。
時折この縁からきれいに。
今日はフッ素樹脂加工のフライパン使ってますけども。
弱火でしましても鉄のフライパンでしますとこの横にくっつくんですね。
だからしっかり混ぜて弱火でしっかり混ぜて頂かないとなかなか水分とばないです。
ただ焦げるだけで。
焦がさないようにする。
気長にこうしてやって下さい。
このフライパンですと割に楽なんですね。
くっつきが少ないんですここの。
鉄のフライパンですとちょっと大変ですから。
この「にんにく卵黄」を教わったのは秋田県にいらっしゃった時に温泉の湯治場で？ちょっと私けがしたんです。
それで医者に行くよりも湯治に行きなさいって言われまして出かけていったんですね。
そしたら暇な時に湯治場のおば様たちがこれをやってらしたの。
この「にんにく卵黄」を作ってる。
それをジーッと見てたんですけど暇だから私もちょっとやりましょうと思ってお鍋とにんにくを買いまして作ったんですね。
えっ？その場で教えてもらったんですか？はいその場で。
もう２７〜２８年前です。
もう皆さんあちらへいらっしゃってる。
そこで教わったのがず〜っと健康の素になっているわけですね。
私の元気の素です。
これをしまして。
これをずっとやってますとだんだん状態が変わってきますよね。
これ３０分するとこの状態になるんです。
これが３０分たった状態ですね。
３０分たった状態ちょっとご覧頂きましょう。
もう相当水分がとんでますよね。
ここでもまたよ〜く混ぜて水分をとばして下さい。
この時にこの縁についたのを落としてほしいんです。
落とさなくても大丈夫なんですけど要するにゆっくり混ぜて下さい。
縁やら底に張りつきますから。
これで３０分ぐらいですね。
随分状態変わりましたけどもこれが３０分たった状態。
まだまだ？まだまだです。
大体合計どのぐらい？１時間ぐらいです。
要するにね１時間という時間よりもこれがまとまってくれるんですよ自動的に…自分で。
そこまでやって下さい。
これこうやって時間かけてねヘラを使って作ってるとそれだけで運動になりますよね。
いや〜ちょっと大変ですね。
でも楽しいです。
これで１時間たちますとこういう状態。
うそみたいでしょ？同じものですよね？これでこうしてねお鍋の周囲全部お掃除。
まとめてくれるんですよ。
ほら油がありますから。
分かります？これ油出てるの。
これ卵の油ですかね。
こんなきれいに出来るんですよ。
だってにんにくそれから卵黄しか入ってないんですもんね。
こうして縁をこれで落とすときれいに落ちていきますよ。
きれいに混ぜて下さい。
フライパンのなんときれいな事。
だから時間というよりもここまで練って下さい。
時間で考えるんじゃなくてこの状態を見極める。
ほらこれ油出てるの分かります？分かります分かりますツヤツヤ。
これをここに移しますね。
ちょっと待って下さいね。
紙を敷いたバットの上に。
はいここにこれ取りまして。
はいこれでいいですね。
これを今度手でですね。
ちょっと熱いんですけどね。
先ほどのように根っこのところちょっと残してるとこういう状態になるんですよ。
分かりますか？にんにくの？にんにくの根ですこれね。
根っていうか軸のところですね。
これを自分でこうやって細長くするんですね。
あめを伸ばしてるみたいですけど。
あ〜まずは棒状にするんですか？棒状に細く伸ばしましてね。
それで手でちぎりまして小さくしたい時は２本の指でこうやってコロコロコロコローと転げてあげるといいです。
これだったら私もできそうですのでちょっとじゃあいいですか？はいやって下さい。
ほんと手にくっつきませんよここまで練ると。
だから練るっていうのがすごく大事なお仕事だという事。
大きめにしたい時はこの手のひらでたなごころでこうやって大きくやって下さい。
好きなようにできます。
棒状にしてちょっとちぎって２本の指でコロコロコロコロコロ。
そうすると小さく出来ます。
２本の指ですとこうやってかわいく出来ます。
出来ます出来ます。
出来ますでしょう。
はい。
ちぎって２本の指でコロコロ…。
やっぱり卵の油が出てるから丸まりやすいですよね。
この小さい方でしますと卵黄が５玉で３００ちょっと出来ます。
３００粒ほど。
この小さい方で３００出来ます。
こっちですと２５０ぐらいですね。
私はちょっと大きかったかな。
いやいやいいんですよ好みで。
それでね干したからって小さくならないんです。
特に水分とぶとかいう事はないんですね。
もの干すと小さくなりますよねにんにくはね干しても何しても小さくならない。
そのままの状態です。
これ私が丸めたもの。
随分大きさが違いますよね。
大きいですね。
こちら野口さんが丸められたもの。
大体毎日でも飲みやすいって事を考えると…。
おやつのようにポロポロっと口入れてるんです。
洗面所でも顔を洗いながらでもポイッと口入れましてね。
どこにでも置いてるんですよ私の家は。
はいこれで。
こんなふうにして全部丸めるとそうするとこんな状態になるわけですよね。
これでちょうど今と同じ分量です。
これは風通しの良い…。
日の当たるところ駄目です。
そうしまして瓶に入れますとね１年間でももちますから。
乾燥させるという事ですね。
こちらが２週間以上乾燥させて出来上がったものです。
私は冷蔵庫に入れてます。
で１年ですよね。
でも冷蔵庫混んでくると満員になるとまた出しますから。
別に全部入れなくても結構ですよ。
完全に乾燥しますとね。
最初に頂いた時も確かに最初口に入れた時にカチッとなりましたよね。
今日のような作りたてですとベタッと歯にくっつきます。
だからやはり少し乾燥してから召し上がった方がいいと思います。
野口さんの健康な元気の秘けつの第一まずご紹介しました。
さあ続いては「にんにくの焼酎漬け」ですか。
これはにんにくを先ほどのようにやはり切りましてね芽を取りまして。
必ず芽だけ取って下さい。
こうして瓶に詰めまして。
先ほどと準備は同じですよね。
作りやすい分量として今１００ｇのにんにくが入りますね。
それで１００ｇに焼酎をヒタヒタまで注いで下さい。
ヒタヒタという事はもうかぶるぐらいですよね。
おおっちょいちょい…。
元気のいいにんにくがこぼれました。
こちらに焼酎を入れるだけです。
焼酎もいろいろありますけども今日は２０度。
それに入れて下さい。
これね私のしゅうとめが私が結婚しました時にこれいっぱい作って置いてあるんですよね。
「これ何ですか？」って言ったら「にんにくですよ」って。
びっくりしたんです。
しゅうとめなんかこれ取って食べてました。
そしたら柔らかくなってきます。
にんにくが。
これ冷蔵庫入れなくても大丈夫です。
うちは割にこのにんにくをよく使いますから入れてる間がないほど使っちゃいます。
それはもうしょっちゅう使ってる場合には。
肉を炒めます時とか。
野菜だけを炒めてもこれで味付けます。
さあこうして「にんにくの焼酎漬け」が出来上がります。
柔らかいですよ。
召し上がって下さい。
ちょっと頂きますね。
ええ。
うん！うんうんちょっとカリカリもしますけどももう食べやすい柔らかさになってますね。
ちょっと風邪かなって思う頃にそれ召し上がるといいですよ。
特に焼酎臭いとかそういう事はないですね。
でもこれだけの時はちょっとお水を飲んで下さい。
はい。
にんにくもやっぱり焼酎に漬けてあっただけであんまり刺激が少なくなっていますよね。
でも平生召し上がらない方はやっぱり胃の中入れた時にはお水と一緒の方がいいです。
なるほど分かりました。
この「にんにくの焼酎漬け」を使ってお料理をご紹介頂きます。
「ピーマンのにんにく焼酎炒め」ですよね。
こちらには「にんにくの焼酎漬け」をこれかなり細かく切ってありますよね。
これをまず準備をするという事ですね。
それからまずフライパンを温めますね。
もの炒める時はいつでもフライパン温めて下さい。
冷たい間に入れないで下さい。
大体１杯弱ですね。
サラダ油が入りましたね。
で「にんにくの焼酎漬け」。
これを炒めたいんですね。
香り出るまで。
これが２かけ分みじんに切ったものですよね。
ここでよ〜く炒めて下さい。
ご自分ににんにくの香りがプーンとしてきたところでお肉入れて下さい。
香ばしいところまでちょっと炒めて下さい。
やっぱりこの香りを出すというのが大事ですよね。
少しずつやっぱりにんにくの香りがね…。
香りしてきましたでしょ。
そしたらお肉入れて下さい。
にんにくの香りがたってきたらここでお肉ですね。
ほんの少しで結構です。
これ今日はピーマンでするんですけれどインゲンでして頂いても結構です。
なるほど。
季節の野菜と相談しながらね。
そうそうそうです。
おねぎでもおいしいですよ。
ここに細く切りましてね。
にんにくとお肉だけしっかり炒めて下さい。
豚肉は生ではちょっと体によくないのでね。
お肉の方はしっかりと炒めて下さい。
「にんにくの焼酎漬け」作っておくと…。
いいですよ。
いろんなお料理に使えるわけですよね。
これでもう肉が色変わってきましたね。
赤みじゃなく白くなってきましたね。
ここで焼酎をまず入れたいです。
これはお酒代わりですからね。
あっいい香りがしますね。
いい香りでしょう。
それでこれを入れて下さい。
これは細く切ったら早く炒まりますからね。
細切りにして。
だからもしインゲンの時もこれからインゲン夏に向かっておいしいですから。
細く切ります。
それでこれと同じようにして下さい。
いや〜ピーマンがツヤツヤになってきましたね。
きれいになってきましたでしょ。
ここでしっかり炒めて下さい。
おいしいですよ。
パンにのせて頂いてもおいしいです。
あっパンにも合いますか？ええおいしいです。
パンで頂く時にはトーストしたりして？トーストした上にねこれ。
バター塗った上にのせて頂く。
いやほんと元気を頂ける料理ですよね。
うんおいしいです。
夏ね。
私今朝もこういうの頂きましたよ。
これで今度は味付けをしていくわけですね。
これでもう炒まってます。
ピーマンって生でも大丈夫ですからね。
ちょっとこう炒めて。
こちらにおしょうゆですね。
ちょっと。
ほんの少しです。
やっぱりしょうゆが入るとまた香りが変わってね。
味が違ってきますね。
これはみりんです。
もうこれで出来上がりです。
いやしかしほんとにんにくって食欲を沸き立たせてくれますよね。
それとまずね体に健康になりますよ。
こういうの召し上がってると。
さあそれでは盛りつけして頂きます。
あっピーマンのこの香りもいいですよね。
ああ〜とにかくツヤツヤのピーマンもう見てるだけでおいしそうですね。
全部盛っちゃいます。
あ〜ごはんに合いそうだな。
ごはんにも。
もうほんとにおいしいですから。
はいどうぞ。
召し上がって下さい。
じゃあ皆さんに見て頂きましょうか。
はい。
ではどうぞ皆さんご覧下さい。
出来上がりました。
いや〜とにかく香りがいいですよね。
早速ちょっと頂きます。
うん！う〜ん。
クタッと炒めるよりねこれぐらい歯触りがある方がおいしいですよ。
やっぱりにんにくと焼酎が一緒に炒め合わさってて味が奥深くなってますよね。
そうですかおいしいでしょ。
そこにピーマンのシャクシャクした香りがまた広がって。
う〜ん。
ああごはんと一緒に早く食べたい。
そうですねごはんのおかずですね。
さあそれではおさらいをします。
今日ご紹介した「にんにく卵黄」。
まずにんにくは芯を必ず除いて蒸して粒が無くなるまでつぶします。
卵黄と合わせたらじっくり弱火で焦がさないように１時間ほど練りました。
風通しの良い日陰で２週間ほど干します。
「にんにくの焼酎漬け」ですが２０度の焼酎にもう漬けるだけでしたね。
それでいろんなお料理に展開する事ができるわけですよね。
今日はにんにくを使って元気の素をご紹介頂きました。
けど保存食として作っておくとにんにく卵黄の場合もういつでも飲めますしこの焼酎漬けもいろんな料理に使えますよね。
この焼酎漬けを細かく切りまして梅も包丁で切りまして梅肉を混ぜてきゅうりなんかにつけて頂くんです。
それもいいですね。
いろんなものに使えますからね是非作って下さい。
是非お試し下さい。
今日はありがとうございました。
失礼いたしました。
（テーマ音楽）2015/05/19(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 初夏の手仕事「にんにく卵黄」[字]
初夏ならではの食材を使った、保存食作りを紹介するシリーズ。２日めは「にんにく」。蒸してからつぶし、卵黄と練り合わせた「にんにく卵黄」と「焼酎漬け」を紹介する。
詳細情報
番組内容
この時季、新物が出回りはじめる「にんにく」。「にんにく卵黄」は、蒸してからつぶし、卵黄と練り合わせて丸めたもの。古くから滋養強壮を目的とした保存食として作られてきた。「にんにくの焼酎漬け」は、その名の通り、にんにくを焼酎に漬けるだけ。そのまま食べてもよし、炒め物などに使ってもよし。風味の移った焼酎は、お酒代わりに料理に使える。
出演者
【講師】料理研究家…野口日出子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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