（岩槻）京都ならではのはんなりしたレシピで人気の…緑豊かな山里に生まれ旬をいただく日々を過ごした大原さんは今もわざわざ畑を借りて野菜づくりを楽しんでいます。
自然の恵みがギュッと詰まったお野菜ほんまにおいしいですよね。
…という事がとっても大切なんです。
…と思っています。
大地が育んだ野菜のおいしさを最大限に引き出す…毎月一つの食材をテーマにお届けします。
（テーマ音楽）「野菜を味わう京ごはん」。
今月も野菜料理のコツを教わります。
教えて下さいますのは料理研究家の大原千鶴さんです。
（２人）どうぞよろしくお願いします。
さあ大原さん５月になって露地物の新物の野菜がたくさん出回るようになって調理する方も頂く方も楽しみな季節ですよね。
はい。
年中いろいろお野菜ってスーパーにも売ってますけどもねやっぱり旬ならではの香りですとかみずみずしさを味わって頂きたいなって思いますね。
大原さんには毎月一つの食材をテーマに教えて頂いていますが今月はジャジャン！新じゃがいもですね。
じゃがいもって年中あるんですけどもやっぱりみずみずしい新じゃがって今の時期だけなんですよね。
ええ。
甘みも程よくてあっさりしてるんですけども水分が多い分火が通りやすくて身がくずれやすいんです。
そんな特徴を上手に生かして形を気にせずにお料理できる方法をご紹介したいと思います。
はい。
という事でこの新じゃがを使ったこの時期ならではのメニュー大原さんが考えて下さいました。
今回はこちらの３品をご紹介します。
まずは「新じゃがコロッケ」です。
新じゃがの甘みにさつまいもの甘さをプラスした新感覚のコロッケになってます。
真ん丸でかわいらしく仕上げていますので食べよいですよ。
真ん丸です。
続いて「新じゃが炒め赤じそ風味」です。
新じゃがのしゃきしゃきした食感が絶妙です。
しその風味が味にアクセントをつけています。
そして最後は…水分の多い新じゃがはお団子にぴったりなんです。
もちっとした食感がクセになりますよ。
もちもちです。
もちもちですね。
では早速「新じゃがコロッケ」から教えて頂きます。
じゃこちらですね材料の方ね。
じゃあまず新じゃがは皮をむいてこれは一口大に切っていきます。
大きめですね。
このくらいの大きさでしたら大体８等分ぐらいでいいかなと思いますね。
半分に切って半分に切って半分。
これぐらいでいいと思います。
切れたらこのお水に一回さらすといいますかつけて下さい。
続きましてさつまいもの方ですね。
こちらの方も切っていきたいと思います。
新じゃがと同量のさつまいも使うんですね。
同じ量ですね。
でこちらの方は大きめに切って頂きますね。
はい。
じゃがいもよりも大きめに。
そうなんです。
さつまいもの方が火の通りが早いのでね同じ大きさですと先にさつまいもが溶けてしまうんです。
このように一緒にしましてさつまいもで甘みとホクホク感を足していきたいと思います。
でお水をきりましてちょっと置きますね。
じゃこれをね炊いていきたいと思います。
いきますよ。
ザザザーッと。
ゴロンゴロンしてますね。
ほんとゴロンゴロンです。
こちらの方にちょっとならしましてお水を入れていきます。
はい。
それがなみなみではなくて大体これぐらいかな。
６分目ぐらいの水分にします。
あんまりたくさん入れないんですね。
新じゃがって水分が多いのと香りもありますのでおいものうまみを逃がさないように最小限のお水で蒸すようにして炊いていきたいと思います。
６分目ぐらいまで高さのね。
これをふたをね少しずらしてねこんな形でふたをして中火にかけてで蒸し煮にしていきます。
そうするとちょっと蒸気が逃げて…。
逃げつつ中で空気がちゃんと温まったまま蒸されたような状態で炊けていくんですね。
さあそうしますと…。
これもうそろそろいいかなと。
結構いい感じですね。
水分もだいぶ減りましてね。
じゃあちょっと炊けてるか…うんスッと通りましたね。
いい感じですね両方ね。
でもう今ほとんど水けがなくなってますけれどもこれしっかり水けをとばしたいと思いますんでふたを取ったらちょっと火を強めて少し混ぜて水分をとばしてしまって下さい。
この段階でもうとばしちゃうんですね。
そうなんです。
ちょっと焦げつきに注意ですね。
ですから水分が少ない分様子を見てあげないといけないとは思います。
でも火を強めましたらもうほらすぐに水分がなくなって…。
ええ。
とんでいきますね。
とんでいきます。
もう完全にこのようにもうでんぷんだけっていいますかね水分がなくなりましたらこれで火を止めましてつぶしていきたいと思います。
はい。
ハハハ。
ホクホク。
ホクホクですねおいしそう。
じゃあこれつぶしますね。
今回は新じゃがだけじゃなくてさつまいもも加えてちょっと甘いコロッケになりますか？そうですね。
で新じゃがって香りあるんですけど甘みがやっぱりあっさりとして少ないのでここでさつまいもの力を借りて甘みとホクホク感ですねそれを足していきます。
こうしてマッシャーでつぶして頂きます。
あっもう簡単に…。
すぐつぶれますよね。
新じゃがやわらかいのでね。
はい。
じゃあこれでマッシュは出来ましてこちらの方に加える具材を作っていきたいと思います。
お鍋の中には既に…。
既に炒まっていますけれども。
先にそちらの方炒めてもらってしんなりしたところに牛ひき肉を加えて下さい。
そちらの方にお塩を小さじ2/3ですね。
ちょっとこしょうここでもうお味は付けてしまうわけなんです。
しっかりと。
はい。
でこちらの方を炒めて頂きまして赤い所がお肉になくなりましたらそれで大丈夫ですね。
でこの炒まったものを先ほどのおいもに加えていきます。
これがコロッケの中身になるんですね。
じゃあこれを混ぜていきますね。
先ほどお肉にお塩を入れましたよね。
その塩分でこちらの方がお塩が全体に回っていきましてこちらの方にちょっとまたお味を足していきたいと思います。
更に砂糖…。
ちょっと甘口がやっぱりおいしいんですよね。
砂糖が加わる事で…。
さつまいもだけじゃなくてもう少し甘めにして新じゃがに更にコクをプラスしていきたいと思います。
コクも加わるんですね。
そうなんですね。
もうこの具材だけで召し上がって頂いてもおいしいと思うものをコロッケになさるとやっぱりおいしいコロッケが出来るんですよね。
当たり前ですけどね。
なるほど。
でこう全体をよく混ぜましたらこれを一旦バットなどに入れて冷まして頂きたいと思います。
そうしますとこのような…。
冷めたものですねそちらの方が。
これはかなりしっかりきちんと…。
きちんと冷まさないと揚げた時に破裂する時もありますよね。
そういう形になりやすいので。
じゃあこれでいきます。
はい。
ではいよいよこれをコロッケに形づくって…。
かわいいコロッケにするんですよ今日はね。
これぐらいの小さいかわいいお団子にして。
手のひらサイズ。
そうなんです。
冷めてた方が形つくりやすいですか？形つくりやすいですしね扱いも楽になりますね。
じゃあここに小麦粉を薄くつけまして…。
小麦粉をさらっとつけましたら今度溶き卵ですね。
お手手で失礼します。
ほんとこのコロンという形が何ともかわいらしい。
この大きさにするとね衣とそれから…具材のバランスがいいように思うんですね。
で食べた時にいつまでもさっくりした食感を持ちながら召し上がって頂けると思います。
はい。
じゃあこちらの方を揚げていきたいと思いますね。
ちょっと温度を見てみましょう。
パン粉で…。
いい感じですね。
はい。
じゃあこちらの方に入れていきます。
油の温度は１７０℃。
はい。
中はね５〜６コ入れて頂いていいと思います。
で丸くしてますのでねこのままあまり放置しますとねちょっとこう下ね輪っかがつくといいますかね焦げ目が付くので均等においしそうに揚げようと思うと全体に油の中で転がしながら揚げて下さい。
はい。
するときれいに色がつきます。
そうしましたら完成になります。
はい。
うわぁほんと…。
ホクホクでしょ？サクサクの衣と。
素揚げしたししとうを添えてそしてこのようにソースをかけて頂きます。
「新じゃがコロッケ」完成です。
ちょっとたこ焼きみたいですね。
かわいいですね。
ではおさらいです。
新じゃがと同量のさつまいもで甘みとホクホク感をプラスします。
いものうまみを逃さないよう最小限の水でゆがきます。
砂糖を加える事でコクもプラスしますよ。
続いては…じゃがいもと一口に言っても収穫時期や品種によって味わいが異なります。
マッシュポテトを作っていきます。
まず新じゃがですね。
皮をむいて適当な大きさに切ってお鍋に入れてお水を先ほどのように６分目まで加えます。
焦げつきが心配な方はねたくさんのお水でゆでて頂いても大丈夫です。
はい。
そしてお塩お砂糖を加えて中火にかけますね。
お砂糖も加えるんですね。
ちょっと下味を付けるとあとが楽ですね。
沸騰したら火を弱めてふたをして焦げつきに注意しながら完全にやわらかくなるまで煮て下さい。
竹串がスッと通るほどやわらかくなれば残った水分をとばして頂いて火を止めてバターを入れてつぶしていきます。
そのあと牛乳を3/3カップ入れて頂いてへらで滑らかになるように練って頂きます。
マッシュポテトは冷めるとかたくなるのでそれを考えながら好みのやわらかさに練って下さい。
こちらが…続きましてメークインですね。
メークインの場合は新じゃがと同じように煮たあとバターをこうして加えてつぶします。
こちらは水分が新じゃがよりも少ないので牛乳をカップ1/2倍の量を入れて練りますね。
メークインってねっとりしてるのでねおいしそうでしょう？ほんとだとろとろ。
そうなんです。
「メークインのマッシュポテト」です。
男爵ですね。
男爵の場合は皮をむいて２ｃｍ角ちょっと小さめに切って頂いて新じゃがと同じように煮て頂きます。
やわらかくなったら水分をとばしてバターだけを加えてちょっとバターを溶かし気味にしてから…ね。
それからふたをしてこうお鍋ゆするんです。
そうすると外側の身がくずれてね男爵のホクホクした感じが楽しみやすくなると思います。
男爵の場合は牛乳は加えないんですね。
それもまたおいしい食べ方だと思いますよ。
今３種類のマッシュポテトの作り方を教えて頂きましたがおいもの個性によって違うんですね。
これねこちらの方作ってみましたけどこれが新じゃがのマッシュポテトなんですけどねこれを今日はねおだしで溶きのばしてすり流し風のスープにしました。
ちょっとうす口しょうゆを加えています。
スープにするのに適してるんですね。
そうなんですね。
その次こちらの方がメークインですね。
このねっとりした感じ。
ねっとりしてるのでこんなようにね今日はむね肉を焼いてきましたけどもこういうあっさりしたものに添えてお肉と一緒に召し上がって頂くとソースみたいでおいしくなるんです。
なるほど。
しっとりしておいしいんですよ。
こちらの方は逆に男爵ホコホコしてるのでお魚今日ムニエルにしてマスを焼きましたけどね。
レモンかけてお魚のお汁がとろっと出たところをこのおいもでスープのように吸わせて召し上がって頂くとまた全部おいしく…アハハ。
個性を生かしてそれぞれの料理の取り合わせも考えていくとよりおいしく頂けるんですね。
いろいろ楽しんで頂けると思います。
勉強になりました。
「大原流野菜を楽しむ暮らし」でした。
さあ続いては「新じゃが炒め赤じそ風味」を教えて頂きます。
新じゃがみずみずしいですね。
では…。
作っていきたいと思います。
じゃあこちらの方じゃがいもね。
これ切っていきます。
細切りにしていきますね。
サクサクサクサク…。
そうですね。
細切りでもね割とすぐに火が通るのでこのぐらいでいいと思います。
これを切りましたものをねちょっとお水にまた浸して…。
あこれこのままでいいのかな？ちょっと入れましょか。
ちょっとお水にさらして…。
お水にさらします。
表面のでんぷんを取ってあげないとねちょっとこう焦げやすいので炒めても焦げにくいようにしたいと思います。
はい。
じゃあこれはサッとしましたらお水から上げてざるに上げといて下さい。
でこちらの方もう一つの材料が豚肉になりますね。
塩・こしょうはもうしてあります。
じゃあこれを炒めていきたいと思います。
豚肉のね細切りで…。
そうなんです。
おいもと同じぐらいの太さに切ってるんですねわざとね。
そうすると味がらみもよくて食べる時も一緒に召し上がって頂きやすいのでね。
食べやすいですよねこの薄さ。
これしょうが焼き用ぐらいがちょうど薄さがいいかなと思って。
細切りにした時にちょうどいい感じになると思います。
豚肉ですのでこの時点でしっかり火を通して頂きたいんです。
ちょっと色がしっかり変わって食べられるようになるまで炒めて下さい。
はい。
あ〜…。
おいしそうねぇ。
豚肉の香りが…。
塩・こしょうだけですけどおいしそうですね。
おいしそうです。
焦げ目も付いてきましたね。
いい感じですね。
しっかり火が通りましたら一回…。
一回取り出しますねこちらの方にね。
ちっちゃいのは残しといて頂いても大丈夫ですよ。
全部完璧に取らなくても。
はい。
こちらに先ほど水けをきったこのじゃがいもを入れます。
このうまみがついたフライパンで炒めていきます。
豚肉のその脂そのまんま使うんですね。
そうですね。
新じゃがですのでこんな太切りにしたといいますか太切りじゃない細切りですけどこんなふうに切ったおいもに火が通るかなと思われるかも分かりませんけどすぐこのようにね透明になってきます。
透明な感じになったら大丈夫です。
食感を残したいのであんまり心配して炒めすぎる事のないようにして下さい。
あっという間にこのように全部が白い所がねなくなってきましたでしょ？こんな感じでいいと思います。
こうやって完全に白い所がなくなったらこの豚肉を戻し入れます。
はい。
はいこれで完成です。
はい。
こちらに盛りつけて下さい。
最後赤じそふりかけ小さじ1/2をのせるんですね。
器に盛りつけてから上から赤じそを振りかけて頂くととてもきれいに仕上がると思います。
ご飯にもすごく合いますよ。
では材料表でおさらいです。
新じゃがは細切りにしてさっと水にさらします。
しゃきしゃきした食感を残すため炒めすぎないようにしましょう。
透明になったらオッケーです。
最後は…新じゃが団子のもちもち感が何とも言えずおいしいんですよ。
という事でおみそ汁の具材はこちらです。
お大根とにんじんと油揚げですね。
全部短冊形に切って頂いてます。
あとこんにゃくですね。
こちらも短冊です。
一回熱湯でゆでて水けをきっておいて下さい。
じゃこれを全部おつゆにするので炊いていきます。
おだしが入っています。
はい。
こちらの方に全部の具材を入れてしまいます。
お野菜たっぷりですね。
おいしそうです。
中火でやわらかくなるまでこちらの方でコトコトと炊いて下さい。
そうしてる間に…。
お団子を作っていきたいと思います。
新じゃが団子どのようなものなんでしょう。
新じゃがやわらかいのでねこのおろし金でもすぐすれるんですよ。
ほんとみずみずしいですね。
小さい新じゃが１つ使います。
そうですね。
ほんともう水分がたっぷり…。
はい。
これぐらいでいいかしらね。
ちょっとじゃがいもが大きかったのでこれぐらいです。
で変色しないようにね火を通す直前にすりおろして頂くのが大事な事だと思います。
ちょっとまだ水分がありますので余ったっていいますかちょっと汁汁した所だけ少し余分な所が…。
水分だけ取り除いて…。
このような状態になったところに今度はここに小麦粉を加えていきます。
そこにお塩もお味付けに加えます。
これを練り混ぜていきますね。
小麦粉だけだとねあれですけどもおいもが入るともちもちしてすごくおいしい。
あっという間にこうして混ざってお団子地になります。
これはね水けがたっぷりこのような新じゃがだからおいしそうになりますね。
これを炊いていきたいと思います。
先ほどの具材を炊いたところにポトンポトンと落としていって下さいね。
スプーンで１さじすくっていく感じですね。
ポトンポトンちょっと離してね。
くっつくといけませんからね。
なんかやわらかそうでおいしそうです。
これが上手に炊けていってねもちもちした感じのねお餅みたいな感じかなお団子になるんですけどね。
これがまだ白いですけどもちょっとこう炊いてあげて。
目安はありますか？透明になってきますのでねだんだんね。
ちょっと黄色っぽく透明になって触ってもくずれなくなるようになりますのでそれまでちょっと炊いて下さい。
はい。
これがちょっと煮えてきましたらおみそを溶き入れますね。
このおみそを加えると…。
新じゃがにねあっさりしてますけどもそちらの方におみその風味がプラスされてすごくコクが出てきますね。
はい。
そして火が通りましたら完成です。
これでオッケーですね。
はい。
「新じゃが団子の具だくさんみそ汁」です。
小口切りにした青ねぎを上に加えて頂ければ完成です。
お団子のもちっとした食感がねすごくおいしくってね。
じゃがいものでんぷんでおなかもちもいいですし他の具材もたっぷり頂けるのでおいしいと思います。
はい材料表です。
新じゃがは変色しないように火を通す直前にすりおろします。
小麦粉と塩で練った新じゃがをスプーンですくってお団子にします。
さあ今回は新じゃがのお料理たくさん教えて頂きました。
いろいろでしたね。
あっさりした新じゃがもねちょっと味の濃いものと組み合わせたりしておいしく召し上がって頂けるようにと思っています。
新じゃがならではの特性をうまく生かしておいしいお料理作れますものね。
はい。
是非皆さんもご家庭で作ってみて下さい。
水分の多い新じゃがいもの特徴を生かした爽やかな５月にぴったりのお料理です。
どうぞ試してみて下さい。
今日は大原千鶴さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/05/20(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴の 野菜を味わう京ごはん「新じゃがコロッケ」[字]
京都の山里に育ち今も野菜を栽培する料理研究家・大原千鶴さんが旬の野菜を様々に味わう「京ごはん」を伝授。５月は「新じゃが」を「コロッケ」「炒め物」「みそ汁」で。
詳細情報
番組内容
「最小限の調理で最大限のおいしさを引き出すのが野菜の調理法」という料理研究家・大原千鶴さんは京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」。旬の野菜を存分に味わうレシピを毎月伝授。５月は「新じゃがいも」。「新じゃがコロッケ」「新じゃが炒め 赤じそ風味」「新じゃが団子（だんご）の具だくさんみそ汁」の作り方に加え、じゃがいもの種類によって異なる「マッシュポテト」の楽しみ方も紹介。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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